Der Pfefferkuchenbäcker und Lebküchler

oder
Anweisung, alle Sorten feiner und ordinärer Pfeffer- und Honigkuchen zu fertigen. Nebst genauer Angabe des Verfahrens der berühmten Nürnberger, Thorner, Danziger und Braunschweiger Lebküchler-Zünfte; sowie der Herstellung beliebter feiner Pfeffernüßchen, der feinen Zuckerkuchen, der Makronen-, Elisen- und Punschkuchen, des Marcipans und verschiedener Konfekte.
Von F. H. Stegmann, Leb- und Pfefferküchler. Dritte vermehrte und verbesserte Auflage von A. Cnyrim. Weimar, 1875. Bernhard Friedrich Voigt.


Die Lebküchnereien bilden zwar ein eigenes Gewerbe, es giebt jedoch kaum eine Konditorei und Bäckerei, wo nicht ebenfalls Lebkuchen gefertigt werden. Da es bei Letzteren mehr Nebengewerbe ist, so fehlt es oft an den erforderlichen Kenntnissen in der Bearbeitung und an guten Recepten.
Weltberühmt und bekannt sind die Nürnberger Lebkuchen. Abgesehen davon, daß auch bei der Lebküchnerei viel mit Namen gewuchert wird, und selbst oft der gewöhnliche braune Lebkuchen durch Staats-, Kaiser- und dergleichen Namen seinen eigenen Namen, brauner Nürnberger Lebkuchen, ganz verliert, welcher Name ihm doch eigentlich in allen Welttheilen Eingang verschaffte, so ist es dennoch unläugbar, daß nirgends, trotz vieler Versuche, die Nürnberger an Güte übertroffen wurden. Woher kommt das? hört man fragen, wir bereiten ebenso guten Teig und behandeln die Waare so sorgfältig als möglich, und dennoch kennt Jedermann den Unterschied zwischen den Nürnberger und fremden Lebkuchen. Es ist hierauf zu bemerken, nicht alle Lebküchnereien liefern gute Lebkuchen, auch wenn sie in Nürnberg sind, und es sind vorzugsweise nur einige der älteren Geschäfte, wie die Firmen Schores, jetzt Häberlein, Metzger, Göß etc., welche die besten liefern, und ist dies leicht erklärlich, denn diejenigen Geschäfte, welche einen großen Teigvorrath besitzen, können an Güte und Ansehen die schönsten und besten Lebkuchen liefern. Denn wenn auch der Teig noch so sorgfältig hergerichtet ist, so ist es doch unmöglich, daß eine innige Vermengung und Zersetzung aller Theile stattfinden kann, und geschieht dies erst durch längeres Ruhen des Teiges, wo er Zeit gewinnt, sich innig zu verbinden und sich der wässerigen Theile durch Verdunstung zu entledigen, wodurch er an Güte und Backfähigkeit gewinnt.