Le viandier de Taillevent

(Sign. a ii)
¶ Cy finist la table & co m mence le traictie de ce liure
Pour faire brouet bla n c de chapo n s & de poulaille ou de veau il co n uient le boulir & pre n dre le bouillo n qua n t ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des ama n des & les broyez & destra m pez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & q ui l soit de bon sel qua n t il sera bouilly mettes le bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.
¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez ama n des & les deffaictes co m me dessus est dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt assez & mettes appart ainsi co m me en celuy de chair.
¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne . prenez veau ou polaille et reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu dedans au souffrire / et prenez des ama n des & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes de poulaille et mettez auecques les ama n des. & quant le bouillon sera coule soit gette dedans le pot. qua n t le grain sera souffrit & du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui appartienne n t / cestassauoir canelle ginge m bre / menues espices. cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en platz ou escouelles.