I filtrati dolci / Monografia della filtrazione dei mosti e della preparazione dei cosidetti "filtrati dolci" e "lambiccati".

GIUSEPPE DE-ASTIS
Direttore della R. Cantina Sperimentale di Barletta
I FILTRATI DOLCI
MONOGRAFIA
della filtrazione dei mosti e della preparazione dei cosidetti «filtrati dolci» e «lambiccati».
CASALE MONFERRATO TIPOGRAFIA E LITOGRAFIA CARLO CASSONE 1901.
Proprietà letteraria della Casa Fratelli Ottavi — Casalmonferrato
ai carissimi amici EDOARDO OTTAVI ed ARTURO MARESCALCHI in segno di stima e di affetto l'autore dedica.
Nel linguaggio enotecnico e commerciale chiamasi oggi in Italia filtrato dolce o semplicemente filtrato o lambiccato , il mosto di uva fresca, appena spremuto, ovvero già fermentato in parte, da solo o a contatto delle buccie, il quale sia stato sottoposto alla filtrazione per conservarne intatto, durante un certo tempo, il principio dolce, eliminando le cellule del fermento.
Dagli studi geniali del Pasteur ci fu dato apprendere che la fermentazione del mosto d'uva, come in genere di tutti i liquidi zuccherini, devesi alla vita di esseri organizzati, infinitamente piccoli, o fermenti, visibili soltanto al microscopio, i quali, in condizioni adatte di ambiente e di temperatura (20° — 25° C.) hanno la preziosa facoltà di scomporre il principio dolce (glucosio) disciolto nel mosto, in alcool, acido carbonico e in altri prodotti meno importanti, come la glicerina, l'acido succinico, ecc., che pure si riscontrano nel vino.
Il fermento tipico o predominante nel succo d'uva, come si sa, è il saccharomyces ellipsoideus , composto di cellule ellittiche, i cui germi ( spore ) si trovano diffusi, assieme a quelli delle muffe, dei bacterii, ecc., abbondantemente nel pulvisco atmosferico, nel terreno e accumulati, per opera del vento o degli insetti, specialmente sugli acini dell'uva matura, d'onde passano poi nel mosto al momento della pigiatura, si sviluppano, si moltiplicano rapidamente per gemmazione e trasformano il succo dolce in vino.
Ora, è chiaro che uccidendo queste cellule con un mezzo qualsiasi (calore, antisettici) oppure separandole completamente dalla massa liquida con un apparecchio filtrante, il mosto cessa di fermentare e potrà conservarsi dolce per un tempo anche indefinito, sino a quando nuovi microorganismi uguali ai primi o di altra specie, non intervengano ad intaccare il principio zuccherino rimasto indecomposto, la qual cosa del resto si potrà impedire con opportune cure di conservazione.