Preis 2 Mark
Für das Bestimmen je einer Sorte Pilze sind der Sendung 25 Pf. Gebühr, sowie Postgeld für die Antwort beizufügen. Rücksendung von Pilzen kann nicht stattfinden.
Oberlehrer Michael, Auerbach i. V.
Führer
für Pilzfreunde
von
Edmund Michael
Volksausgabe
mit 39 Abbildungen der wichtigsten eßbaren und giftigen Pilze
in natürlichen Farben und Größen
46.-60. Tausend
Zwickau Sa.
Druck und Verlag von Förster & Borries
1917
Alle Rechte
auch die Übersetzung in andere Sprachen vorbehalten.
Begleitwort.
Mit großer Freude und Genugtuung begrüße ich die Neuauflage der vorliegenden Volksausgabe meines „Führers für Pilzfreunde“, das 46.–60. Tausend. Erstmalig im Jahre 1896 erschienen, bietet er gegenwärtig von 39 der bekanntesten und wertvollsten Pilzsorten, die auf deutschem Boden wachsen, getreue farbige Abbildungen in natürlicher Größe.
Dem praktischen Pilzsammler ist damit für den Anfang ein zuverlässiger Führer geboten, der ihm ermöglicht, sich mit einer Anzahl häufig vorkommender Pilze bekannt zu machen. Strebt er dann tiefer in die Pilzkunde, so sei er auf mein Hauptwerk verwiesen, in dem unter gleichem Titel in drei handlichen Taschenbändchen 345 Sorten veranschaulicht sind. Im ersten Bande sind die wichtigsten eßbaren, giftigen und wissenswerten Sorten abgebildet und beschrieben, in den beiden weiteren Bänden, stufenweise fortschreitend, die demnächst wichtigen. Durch diese praktisch bewährte Anordnung ist auch dem weniger Bemittelten eine allmähliche Anschaffung des Werkes und Bereicherung seiner Pilzkenntnisse möglich, und daran lag mir besonders.
Wie haben sich im Laufe der Zeit die Ansichten über den Wert der Pilze geändert! Wurde früher das Pilzesammeln und die Pilzverwertung von vielen Seiten nur als Liebhaberei angesehen, so hat sich durch den großen Lehrmeister Krieg die Ansicht und Erkenntnis über den Wert der Pilze vollständig geändert. Wie wurde einst der Verfasser, auch von wirtschaftlicher Seite, angegriffen, weil er die Pilze das „Fleisch des Waldes“ nannte! Freilich gründeten diese Kritiker ihre Beurteilung auf die seinerzeit so hoch eingeschätzte Eiweißtheorie, nach der nur die Speisen allein Anerkennung fanden, welche hohen Eiweißgehalt aufwiesen. Der Eiweißgehalt war ja der fast alleinige Maßstab für die Wertschätzung einer Speise. In gleicher Weise wie Pilze wurden aber auch Kartoffeln und Gemüse als minderwertig eingeschätzt. Was wäre aber aus unserem deutschen Volke geworden, hätten uns diese beiden letzterwähnten Nährmittel in den Kriegsjahren nicht zu Gebote gestanden! Und nun stehen die Pilze nach den neueren Forschungen mit einem teilweise doppelten Eiweißgehalte und zwar mit verdaulichem Eiweiß, wie auch neuerdings noch nachgewiesen wurde, über diesen Ernährungsmitteln, den Kartoffeln und dem Gemüse. Erfreulicherweise haben nunmehr auch die Regierungsbehörden auf den hohen Wert der Pilze hingewiesen.
Hinsichtlich der Pilzvergiftungsgefahr sei auf die bezüglichen Ausführungen in diesem Buche hingewiesen. Auch hier sei aber ängstlichen Gemütern zur Beruhigung gesagt, daß Pilzvergiftungen meist auf den Genuß verdorbener Pilze zurückzuführen sind. Man achte also auf rasche Verwertung eingetragener Pilze namentlich bei heißer und feuchter Witterung. Wirklich gefährlich sind die unter 19 und 21 dargestellten Pilze, der Gelbliche Gift-Wulstling (Gelbliche Knollenblätterpilz) und der Königsfliegenpilz. Bei einiger Vorsicht sind aber auch diese zwei Giftpilze nicht mit anderen Pilzen zu verwechseln.
Im übrigen gibt es nur ein Mittel gegen Pilzvergiftung: Genaue Kenntnis der Pilze! Für den Laien ist nun zunächst die Kenntnis der großen Zahl eßbarer, ungenießbarer, verdächtiger und schädlicher Pilze nicht unbedingt notwendig, denn das erfordert ein eingehendes Sonderstudium. Es genügt vielmehr zunächst, sich genaue Kenntnis bestimmter eßbarer Pilzsorten zu verschaffen und die wenigen giftigsten Pilze kennen zu lernen. Das kann nur durch vorzügliche Abbildungen mit zutreffenden Erläuterungen geschehen. Beides hoffe ich, aus meiner langjährigen Erfahrung heraus gegeben zu haben. Für erstere hat die auf dem Gebiete des Farbendrucks besonders leistungsfähige Druck- und Verlagsfirma auf Grund peinlich genau gemalter Vorlagen bestens gesorgt. Minderwertige, schlechte Abbildungen sind die größte Gefahr für den Pilzverbraucher, vor ihnen kann nicht dringend genug gewarnt werden.
Der Laie beschränke sich jederzeit auf die ihm genau bekannten und vertrauten Pilzsorten und suche seine Kenntnisse allmählich zu erweitern, dazu helfe ihm für den Anfang dieser Führer.
So möge auch die neue Auflage der Volksausgabe meines Führers für Pilzfreunde Segen stiften und mitarbeiten an der Verallgemeinerung der Pilzkenntnisse und des Verbrauches dieses billigen und leicht verwertbaren Ernährungsmittels.
Auerbach i. V., im April 1917.
Edmund Michael
Oberlehrer.
[Sachverzeichnis.]
[A. Deutsche Pilznamen.]
| Nr. | |
| Birkenpilz | [14] |
| Birken-Röhrling | [14] |
| Birnen-Milchling | [25] |
| Boviste | [38], [39] |
| Brätling | [25] |
| Brotpilz | [25] |
| Büschliger Schwefelkopf | [34] |
| Butter-Röhrling | [17] |
| Champignon, Feld- | [18] |
| Dürrbehndel | [8] |
| Echter Gelbling | [10] |
| Echter Mousseron | [8] |
| Echter Reizker | [23] |
| Echter Ritterling | [30] |
| Edelpilz, Feld- | [18] |
| Eier-Bovist | [39] |
| Eierpilz | [10] |
| Feld-Champignon | [18] |
| Feld-Edelpilz | [18] |
| Filz-Röhrling | [16] |
| Fliegenpilz, Königs- | [21] |
| Gehling | [10] |
| Gelber Ziegenbart | [6] |
| Gelblicher Gift-Wulstling | [19] |
| Gelblicher Knollenblätterpilz | [19] |
| Gelbling, Echter | [10] |
| Gift-Milchling | [24] |
| Giftreizker | [24] |
| Gift-Wulstling, Gelblicher | [19] |
| Glucke, Krause | [7] |
| Goldgelber Ziegenbart | [4] |
| Grauer Ritterling | [31] |
| Großer Schirmling | [22] |
| Grünlicher Täubling | [26] |
| Grünling | [30] |
| Grünreizker | [30] |
| Habichtspilz | [35] |
| Habichts-Stacheling | [35] |
| Härtling, Pomeranzen- | [38] |
| Hallimasch, Honiggelber | [33] |
| Herrenpilz (Steinpilz) | [11] |
| Honiggelber Hallimasch | [33] |
| Kahler Krämpling | [29] |
| Kapuzinerpilz | [14] |
| Kartoffel-Bovist | [38] |
| Knoblauchpilz | [8] |
| Knollenblätterpilz, Gelblicher | [19] |
| Königs-Fliegenpilz | [21] |
| Krämplinge | [28], [29] |
| Krause Glucke | [7] |
| Nr. | |
| Krauser Ziegenbart | [7] |
| Lauchschwindling | [8] |
| Ledergelbblättriger Täubling | [27] |
| Lorchel, Speise- | [2] |
| Maronen-Röhrling | [12] |
| Milchlinge | [23], [24], [25] |
| Morchelartige Pilze | [1], [2], [3] |
| Mousseron, Echter | [8] |
| Nelkenschwindling | [9] |
| Perlen-Wulstling | [20] |
| Perlpilz | [20] |
| Pfifferling | [10] |
| Pomeranzen-Härtling | [38] |
| Porlinge | [36], [37] |
| Rehpilz | [35] |
| Reizker | [23], [24], [30] |
| Ringpilz | [17] |
| Ritterlinge | [30], [31] |
| Röhrlinge | [11] bis [17] |
| Röstling | [23] |
| Rötlicher Ziegenbart | [5] |
| Rothaut-Röhrling | [13] |
| Samtfuß-Krämpling | [28] |
| Sandpilz | [15] |
| Sand-Röhrling | [15] |
| Schafeuter | [37] |
| Schaf-Porling | [37] |
| Schirmling, Großer | [22] |
| Schüppling, Stock- | [32] |
| Schwärzlicher Bovist | [39] |
| Schwefelkopf, Büschliger | [34] |
| Schwindlinge | [8], [9] |
| Semmelpilz | [36] |
| Semmel-Porling | [36] |
| Speise-Lorchel | [2] |
| Speise-Morchel | [3] |
| Spitzmorchel | [1] |
| Stacheling, Habichts- | [35] |
| Steinpilz (Herrenpilz) | [11] |
| Stein-Röhrling | [11] |
| Stock-Morchel | [2] |
| Stock-Schüppling | [32] |
| Stockschwämmchen | [32] |
| Täublinge | [26], [27] |
| Tannenpilz | [12] |
| Trauben-Ziegenbart | [5] |
| Wacholder-Milchling | [23] |
| Wulstlinge | [19], [20] |
| Ziegenbärte | [4], [5], [6], [7] |
| Ziegenlippe | [16] |
[B. Lateinische Gattungsnamen.]
| Nr. | |
| Agáricus (Tricholóma) equéster L. | [30] |
| Aga"icus(Tricholóma) portentósus Fr. | [31] |
| Amaníta bulbósa Bull. | [19] |
| Am"nita pustuláta Schaeff. | [20] |
| Am"nita regális Fr. | [21] |
| Am"nita rubéscens Pers. | [20] |
| Armillária méllea Quel. | [33] |
| Bolétus bádius Fr. | [12] |
| Bol"etusedúlis Bull. | [11] |
| Bol"etuslúteus L. | [17] |
| Bol"etusrufus Schaeff. | [13] |
| Bol"etusscaber Bull. | [14] |
| Bol"etussubtomentósus L. | [16] |
| Bol"etusvariegátus Sw. | [15] |
| Bovísta nigréscens Pers. | [39] |
| Cantharéllus cibárius Fr. | [10] |
| Clavariélla aúrea Schaeff. | [4] |
| Clavária botrytes Pers. | [5] |
| Cla"aria flava Schaeff. | [6] |
| Gyromítra esculénta Pers. | [2] |
| Nr. | |
| Hypholóma fasciculáre Huds. | [34] |
| Lactária deliciósa L. | [23] |
| Lac"aria torminósa Schaeff. | [24] |
| Lac"aria voléma Fr. | [25] |
| Lepióta procéra Scop. | [22] |
| Marásmius alliátus Schaeff. | [8] |
| Mar"smius caryophylleus Schaeff. | [9] |
| Morchélla cónica Pers. | [1] |
| Mor"hella esculénta L. | [3] |
| Paxíllus atrotomentósus Batsch | [28] |
| Pax"llus involútus Batsch | [29] |
| Pháeodon imbricátus L. | [35] |
| Pholióta mutábilis Schaeff. | [32] |
| Polyporus cónfluens Alb. et Schw. | [36] |
| Polyporus ovínus Schaeff. | [37] |
| Psallióta campéstris L. | [18] |
| Rússula viréscens Schaeff. | [26] |
| Russulína alutácea Pers. | [27] |
| Sclerodérma vulgáre Horn. | [38] |
| Sparássis ramósa Schaeff. | [7] |
[C. Erklärung der abgekürzten Autornamen.]
| Alb. et Schw. | = | J. B. v. Albertini, 1769–1831, und L. D. v. Schweinitz, 1780–1834, Vorsteher der Herrnhuter Gemeinde in Niesky (Lausitz). |
| Batsch | = | A. G. K. Batsch, 1761–1802, Professor der Medizin und Naturgeschichte in Jena. |
| Bull. | = | Pierre Bulliard, 1742–1793, Naturforscher in Paris. |
| Fr. | = | Elias Fries, 1794–1878, Professor der Botanik und Direktor des botanischen Gartens und Museums der Universität Upsala. Sein berühmtes Pilzwerk „Die Systematik der Blätterpilze“ hat von dieser Zeit ab die Grundlage für alle Pilzforschungen gebildet. |
| Horn. | = | J. W. Hornemann, 1770–1841, Professor der Botanik in Kopenhagen. |
| Huds. | = | W. Hudson, 1730–1793, Apotheker und Botaniker in London. |
| L. | = | Karl v. Linné (Linnaeus), 1707–1778, Professor der Botanik in Upsala. |
| Pers. | = | Christ. Heinrich Persoon, 1755–1837, bedeutender Mykologe, Göttingen, Paris, Begründer des ersten Systems der Pilze. |
| Quel. | = | L. Quélet, †1899, Mykologe in Frankreich. |
| Schaeff. | = | Jacob Christian Schaeffer, 1718–1790, Superintendent zu Regensburg, gab das erste Pilzwerk mit handkolorierten Abbildungen heraus. |
| Scop. | = | J. A. Scopoli, 1723–1788, Professor in Schemnitz (Ungarn) und Pavia. |
| Sw. | = | Olof Swartz, 1760–1818, Professor in Stockholm. |
[Verzeichnis der Abbildungen.]
[01. Spitz-Morchel.]
[02. Speise-Lorchel. Stock-Morchel.]
[03. Speise-Morchel.]
[04. Goldgelber Ziegenbart.]
[05. Trauben-Ziegenbart. Rötlicher Ziegenbart.]
[06. Gelber Ziegenbart.]
[07. Krauser Ziegenbart. Krause Glucke.]
[08. Lauch-Schwindling. Knoblauchpilz, Dürrbehndel, Echter Mousseron.]
[09. Nelken-Schwindling.]
[10. Echter Gelbling. Gehling, Pfifferling, Eierpilz.]
[11. Stein-Röhrling. Steinpilz, Herrenpilz.]
[12. Maronen-Röhrling.]
[13. Rothaut-Röhrling.]
[14. Birken-Röhrling. Birkenpilz, Kapuzinerpilz.]
[15. Sand-Röhrling. Sandpilz.]
[16. Filz-Röhrling. Ziegenlippe.]
[17. Butter-Röhrling. Ringpilz.]
[18. Feld-Edelpilz. Feld-Champignon.]
[19. Gelblicher Gift-Wulstling. Gelblicher Knollenblätterpilz.]
[20. Perlen-Wulstling. Perlpilz.]
[21. Königs-Fliegenpilz.]
[22. Großer Schirmling.]
[23. Wacholder-Milchling. Echter Reizker, Röstling.]
[24. Gift-Milchling. Giftreizker.]
[25. Birnen-Milchling. Brätling, Brotpilz.]
[26. Grünlicher Täubling.]
[27. Ledergelbblättriger Täubling.]
[28. Samtfuß-Krämpling.]
[29. Kahler Krämpling.]
[30. Echter Ritterling. Grünling, Grünreizker.]
[31. Grauer Ritterling.]
[32. Stock-Schüppling. Stockschwämmchen.]
[33. Honiggelber Hallimasch.]
[34. Büschliger Schwefelkopf.]
[35. Habichts-Stacheling. Habichtspilz, Rehpilz.]
[36. Semmel-Porling. Semmelpilz.]
[37. Schaf-Porling. Schafeuter.]
[38. Kartoffel-Bovist. Pomeranzen-Härtling.]
[39. Schwärzlicher Bovist. Eier-Bovist.]
[Welchen Wert haben die Pilze?]
So alt, als es Menschen und Pilze gibt, ist wohl die Verwertung der Pilze als Nahrungs- und Genußmittel. Früher wurden von unseren vielen eßbaren Sorten nur hier und da einzelne als Volksnahrungsmittel benutzt, obgleich sie sich in pilzreichen Jahren in ungeheurer Menge so mühe- und kostenlos sammeln ließen, daß Tausende von armen Menschen vorzüglich schmeckende und nährstoffreiche Mahlzeiten hätten haben können. In neuerer Zeit hat die Verbreitung der Pilzkenntnisse durch Pilzbücher, Schulunterricht und behördliche Hinweise erfreulich zugenommen und ist in weiterem Fortschritte begriffen.
Über den Nährwert der Pilze hat die Ansicht in wissenschaftlichen Kreisen sehr gewechselt. Einst wurde er besonders hoch eingeschätzt, weil die durch chemische Untersuchungen gefundenen Stickstoffverbindungen als zum größten Teil verdaulich angenommen wurden. Später wurde diese Ansicht als unrichtig bestritten, weil ein beträchtlicher Teil der Stickstoffverbindungen unlöslich sei. Diese Feststellungen gründeten sich indessen nicht auf Verdauungsversuche beim Menschen selbst, sondern auf künstliche chemische Verdauungsversuche im Laboratorium. Hierzu kommt, daß bis jetzt eine einheitliche Art und Weise für die chemische Untersuchung der Pilze noch nicht gefunden ist und deshalb die betreffenden Ergebnisse der Chemiker sehr verschieden ausfallen. In dem Werke von Dr. J. Zeller, welches alle Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung der Pilze enthält, wird auf Seite 218 darauf hingewiesen, wie wenig Wert den bisherigen Untersuchungen nach der wissenschaftlichen Seite hin beizumessen sei. Diese Behauptung wird begründet mit den zur Zeit noch nicht einheitlich festgestellten Untersuchungsweisen, dem außerordentlich schwankenden Wassergehalte der Pilze, dem verschiedenen Einflusse der Ernährungsverhältnisse, der Mannigfaltigkeit der Bodenarten und anderen Lebens- und Entwicklungsbedingungen. Aus diesen Gründen kann an dieser Stelle von der Aufführung der Untersuchungstabellen bezüglich des Eiweißgehaltes der Pilze Abstand genommen werden; es dürfte genügen, nur die Durchschnittszahlen anzugeben. Nach Zeller sollen die Pilze im frischen Zustande 2–3 Prozent, im trockenen 20–30 Prozent Proteinkörper (Stickstoffverbindungen) enthalten, während die nicht proteinartigen stickstoffhaltigen Körper etwa 5–20 Prozent betragen; ferner sind 60–80 Prozent der stickstoffhaltigen Bestandteile und 45–71 Prozent der eigentlichen Eiweißkörper verdaulich. Als weiteren Nachweis über die einzelnen Bestandteile der Pilze, insbesondere des Edelpilzes (Champignon) und die Verhältnisse zum Fleische und Gemüsearten diene beistehende übersichtliche Zusammenstellung:
| Nähere Bezeichnung | I. In den (natürlichen lebend-) frischen Pilzen | II. In der Trockenmasse | ||||||||
| Wasser % | Stickstoff % | Fett % | Stickstofffreie Extraktstoffe % | Rohfaser % | Asche % | Stickstoff % | Stickstofffreie Extraktstoffe % | Fett % | Stickstoff in der Trockenmasse % | |
| Frischer Edelpilz (Champignon): Mittel aus 20 Analysen (König, S. 809 und 810) | 87,40 | 4,88 | 0,20 | 3,57 | 0,83 | 0,82 | 47,42 | 34,58 | — | 7,59 |
| Mageres Ochsenfleisch: Mittel aus 10 Analysen (König, S. 4) | 76,47 | 20,56 | 1,74 | — | — | 1,17 | 87,38 | — | 7,41 | 13,98 |
| Gemüsearten: (Weißkohl, Spargel und Salat) Mittel aus 40 Analysen (König, S. 786, 787 und 791) | 92,72 | 1,73 | 0,21 | 2,54 | 1,12 | 1,01 | 24,63 | 42,63 | — | 3,94 |
Die hier angeführten Mittelzahlen aus einer größeren Zahl von Analysen zeigen, daß die frischen Edelpilze – und ähnlich verhalten sich die übrigen eßbaren Pilze – nach ihrer Zusammensetzung mehr den Gemüsearten als der Fleischnahrung gleichzusetzen wären; dies ist begründet im hohen Wassergehalte der Pilze. Wie steht es nun aber in der Wirklichkeit? Da die Pilze im eigenen Wasser bei der Zubereitung als Speise gekocht werden und dieses 50–60 vom Hundert verdampft, so erhöht sich doch der Eiweißgehalt auf das Doppelte. Noch mehr nähert sich der Eiweißgehalt dem des Fleisches bei den getrockneten Pilzen. – „Hier ist das Fleisch“ schreibt Professor Dr. Falck, „im Gegensatz zu den Gemüsesorten durch einen etwa dreieinhalbmal so großen Gehalt an Stickstoffsubstanz ausgezeichnet, während die Pilze etwa doppelt soviel enthalten als die Gemüsearten, also eine mittlere Stellung einnehmen. Dafür enthält das Gemüse etwa 40 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe (größtenteils Kohlehydrate), die beim Fleisch, bis auf geringe Mengen Glycogen, nahezu vollständig fehlen. Die Pilze stehen hier wieder in der Mitte, sie enthalten etwa 30 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe, die auch nach Art und Zusammensetzung von den aus den pflanzlichen Gemüsearten gewonnenen Extraktstoffen abweichen.“
Nach allen diesen Erörterungen gehören die Pilze zu denjenigen Nahrungsmitteln, die eine ziemlich hohe Wertschätzung beanspruchen dürfen. Hierbei kommt weiter in Betracht, daß der nötige Eiweißbedarf zur Vollernährung eines Menschen nicht mehr wie früher von Voit und Pettenkofer angenommen, 120–140 Gramm beträgt, sondern nach den neueren Forschungen und vor allem nach den wirklichen Erfahrungen durch Versuche an lebenden Menschen 50–60 Gramm, ja sogar noch etwas darunter, genügen. Es wurde bereits im Vorworte darauf hingewiesen, so daß es sich erübrigt, hier darauf weiter einzugehen.
Außer dem Eiweißgehalte enthalten aber die Pilze auch noch andere Stoffe, die bei der Ernährung von Wert sind, das sind die Nährsalze und die Zuckerstoffe, der Mannit (Mannazucker) und der Traubenzucker. Ferner enthalten sie auch Fettstoffe, die dem Gemüse fast vollständig fehlen.
Schon in den früheren Auflagen des Michaelschen „Führers für Pilzfreunde“ wurde ganz besonders auf den Wert des Pilzextraktes hingewiesen und seine Zubereitung angegeben. Fast alle seit 1896 erschienenen Volks-Pilzbücher und die Anweisungsbücher für die mannigfaltige Zubereitung der Pilze haben sich diese Vorschrift des Verfassers zu eigen gemacht und sie empfohlen. Sehr erfreut war er deshalb, daß auch Prof. Dr. Falck auf den hohen (Eiweiß-)Wert des Pilzextraktes hinweist und ihn vollständig den verschiedenen zur Zeit in den Handel kommenden Fleischextrakten bezüglich des Eiweißgehaltes gleichstellt, ihn jedoch noch hochwertiger nach der Geschmacksseite einschätzt.
Damit ist aber der Wert der Pilze noch nicht erschöpft, denn einen ebenso hohen Wert als menschliche Speise haben sie für die tierische Kost. Für diesen Zweck kann man alle anderen zur menschlichen Speise unbrauchbaren Pilze verwenden, mit Ausnahme der giftigsten, wie die Knollenblätterpilze, der Fliegen- und Königsfliegenpilz, der Satanspilz. Warum lassen wir uns die Natur so wenig als Lehrmeisterin dienen? Wer je einmal die Sauparke mit ihren Wildschweinen besucht hat, weiß, daß eine Pilzausbeute in diesen Gegenden vollständig ausgeschlossen ist, da die Säue fast alle Pilzsorten verzehren. Den Schweinen werden die Pilze als Futter in frischem, aber in gutem, nicht verfaultem Zustande gegeben, ebenso können sie getrocknet, dann aufgeweicht, dem Futter beigemengt werden. Für die Hühner, die keine frischen Pilze fressen, werden die scharfgetrockneten, dann gemahlenen Pilze dem Weichfutter zugemischt. Hier war auch für den Verfasser die Erfahrung die Lehrmeisterin. Schon seit vielen Jahren sind sämtliche Pilzabfälle, die beim Putzen der Pilze entstanden, gut getrocknet und, wie oben angegeben, dem Weichfutter beigemischt worden. Wieviel Getreideschrot und Kleie kann da gespart werden! Die Eiererzeugung bestätigte den Wert des Ersatzfutters. Ferner ist schon vor vielen Jahren in den Fischereizeitungen, insbesondere der österreichischen, auf die Fütterung der Fische mit Pilzen hingewiesen worden. Darnach sollen zehn Pfund frischverfütterte kleingehackte Pilze ein Pfund Fleischzuwachs geben.
[Wie werden die Pilze als Speise zubereitet?]
Sehr einfach ist die Vorbereitung der eßbaren Pilze zum Genuß. Man hat nur nötig, sie nach dem Reinigen und Putzen in kleine längliche Stücke zu schneiden, sie dann sauber zu waschen, in Schüsseln ausgebreitet etwas zu salzen und hierauf bis zur eigentlichen Zubereitung kühl und luftig zu stellen. Zähe und harte Stiele sind nie mitzunehmen, abziehbare Oberhaut ist immer abzuziehen. Junges und madenfreies Futter kann stets verwendet werden. Bei vielen Blätterpilzen würde fast nichts übrig bleiben, wollte man das ganze Futter mit beseitigen. Zu alte oder irgendwie angefaulte Pilze werfe man fort.
Durch langes Kochen werden die Pilze nicht verdaulicher, im Gegenteil schwerer verdaulich, weil dann das Eiweiß noch mehr verhärtet. Gewisse schwer verdauliche Eiweißteile sind an die Zellwandungen der Pilze, Fungin genannt, gebunden. Im sogenannten Berliner Salz oder doppeltkohlensaurem Natron haben wir ein unschädliches Mittel, die chemische Auflösung dieser Zellulose einzuleiten. Auf ein Liter geschnittene Pilze gebe man etwa eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron, das ja auch, wie die Hausfrau weiß, vorzügliche Dienste beim Kochen zähen Fleisches, saurer Flecke oder Gemüse verrichtet. Hofrat Dr. Wirt hat auch auf die Anwendung des Sauerbrunnenwassers als wertvoll für das leichtere Weichkochen von Pilzen und Hülsenfrüchten hingewiesen, denn das dem Kaseïn verwandte Legumin (Eiweiß der Leguminosenfrüchte) löst sich leichter in schwach alkalischem Wasser als in gewöhnlichem oder gar stark alkalischem. Doppeltkohlensaures Natron macht eben in der angegebenen Zusatzmenge das Wasser schwach alkalisch.
Zu beachten ist, daß zu den gewaschenen und abgetropften Pilzen niemals Wasser zugegossen wird; man läßt vielmehr die Pilze in ihrem eigenen Wasser kochen, von dem sie bis zu 90 Prozent enthalten. Außer Natron wird, wenn nicht schon vorher geschehen, noch etwas Kochsalz beigegeben.
Bei Morcheln und Lorcheln muß das Reinigen und Waschen sehr sorgfältig und mehrmals erfolgen, denn sie enthalten häufig Sand. Stockmorcheln sind vor dem Ansetzen abzubrühen; sie enthalten ein besonderes Gift, welches durch das Abbrühen entfernt wird. Der Verfasser hat durch Genuß von frischen und gesunden Morcheln niemals unangenehme Folgen empfunden.
Will man getrocknete Pilze zu Suppen usw. verwenden, so müssen diese am Abend vorher nach Abwaschen des Staubes mit soviel kaltem Wasser, wie nötig, eingeweicht werden. Während der Nacht bleiben sie stehen, und erst kurz vor der Verwendung werden sie in diesem Wasser gekocht. Durch solche Vorbehandlung quellen die Pilze vorzüglich auf und werden weich und zart. Gänzlich falsch ist es, getrocknete Pilze erst kurz vor der Zubereitung zu nehmen. Selbst tüchtig mit Wasser oder Fleischbrühe gekocht, werden die Zellwandungen der getrockneten Pilze auf diese Weise nicht genügend aufgeschlossen. Die Pilze bleiben somit zum großen Teil unverdaulich und wertlos für die Ernährung.
Es mögen hier noch einige erprobte Verwendungs-Vorschriften folgen (man beachte auch den Abschnitt [„Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen?“] Seite 19).
Wer eine noch ausführlichere Anweisung wünscht, dem sei das Pilzkochbuch von E. Herrmann in Dresden (Verlag von C. Heinrich, Dresden-N.), Preis 70 Pfennig, empfohlen.