3. Gemüse von Pilzen.
Die zubereiteten, fein geschnittenen Pilze werden mit etwas Natron (siehe [Seite 12]) und Salz angesetzt, und ziemlich dreiviertel Stunde gekocht. Dann wird das Pilzwasser abgegossen, jedoch nicht weggeschüttet, sondern zur Suppe verwandt oder zum Extrakt genommen (siehe [Bereitung des Extraktes]). Hierauf werden die Pilze mit Butter oder Fett gedünstet, und mit viel Petersilie und etwas feinem Pfeffer vermengt.