Speisen und Getränke der Chinesen.

Wem kämen beim Lesen der vorstehenden Ueberschrift nicht Ratten, Mäuse, Katzen und Regenwürmer in den Sinn? Wer hat nicht schon gehört, daß diese und andere Dinge zu den Leibspeisen der bezopften Söhne des Reiches der Mitte zählten? Als ich zuerst meinen Fuß auf chinesischen Boden setzte, graute mir vor den verschiedenen Leckerbissen, die ich im Laufe meiner Reisen möglicherweise vorgesetzt bekommen würde, und ich nahm mir fest vor, kein Ragout, keine Fleischspeise mit kleinen Knochen, und wenn sie noch so lecker aussähe, zu genießen. Als ich China verließ, war mein Widerwille gegen die Küche der Chinesen verschwunden, nicht etwa, weil ich mich an die Regenwurm- und Rattenragouts gewöhnt hatte, sondern einfach deshalb, weil ich selbst in den Hütten der Landleute statt der genannten ekelhaften Dinge ganz schmackhafte Mahlzeiten zu genießen bekam.

Freilich ist es nicht zu leugnen, daß der zerlumpte Pöbel in den chinesischen Großstädten, besonders in Canton und Swatow, nicht nur Ratten und Hunde, sondern auch noch andere, viel unappetitlichere Tiere mit Wohlgefallen verzehrt, aber man möge ja nicht glauben, daß dieselben etwa auf den Mittagstisch der besseren Stände oder gar der Mandarine kämen. Was wird in unsern europäischen Großstädten nicht alles verzehrt! Haben wir nicht auch Gasthäuser, in denen Pferdefleisch und, unter wohlgewürzter Wildbretsauce verborgen, schmackhafte Katzenragouts verkauft werden? Essen wir etwa nicht auch Schnecken, Austern, Seespinnen, Tintenfische, faulen Käse, Aale und Krebse geradezu als Delikatessen? Wer mit solchen Genüssen einverstanden ist, den sollte es gar nicht wunder nehmen, daß der weniger verwöhnte Gaumen der Chinesen auch an Schlangen, fettgemästeten Hunden und mürbegebackenen Seidenwürmern Gefallen findet.

Der Chinese verzehrt eben alles, was da kreucht und fleugt, und in dieser Hinsicht steht das vielgerühmte Kulturvolk der Japaner auch nicht viel über ihm. Ich erinnere mich, auf dem Wege von Nikko nach Chuzendschi im Innern von Japan in einem Gasthause eingekehrt zu sein, an dessen Balkendecke seltsame Dinge, Cigarrenbündeln nicht unähnlich, herabhingen. Als ich eines dieser Bündel zur Hand nahm, bemerkte ich, daß es braungeschmorte Eidechsen waren. Gegessen habe ich sie freilich nicht, aber sie können ebenso schmackhaft sein wie Schnecken. Daß auch die Chinesen Eidechsen essen, habe ich nicht erfahren, dafür haben sie in ihren Mahlzeiten aber doch mehr Abwechselung als irgend ein anderes Volk der Erde. Würden sie zur Bereitung ihrer Speisen nicht so viel schlechtes Oel, zuweilen sogar Ricinusöl, dann große Mengen von Zwiebel und Knoblauch verwenden, so könnte sich der Europäer mit der chinesischen Küche, wenigstens bei den besseren Klassen, ganz einverstanden erklären. Die Chinesen sind geborene Köche, selbst der geringste Landarbeiter ist im stande, schmackhafte Speisen zuzubereiten, und die Küche ist keineswegs ausschließlich in den Händen der Frauen.

Im Vergleich mit den Europäern genießen die Chinesen viel weniger Fleisch; während Gemüse bei uns die Beilagen zu den Fleischspeisen bilden, sind bei den Chinesen die Gemüse die Hauptgerichte, und Fleisch oder Fische bilden nur die Beilagen. Das weitaus wichtigste Lebensmittel im Reiche der Mitte gerade so wie in Japan und in anderen Ländern Ostasiens ist der Reis, derart, daß „eine Mahlzeit einnehmen” im Chinesischen Tschi fan, Reis essen, heißt. Begegnen zwei Chinesen einander, so sind die einleitenden Worte ihrer Unterhaltung „tschi kno fan”, d. h. „haben Sie Reis gegessen?” Ebenso wie wir uns gegenseitig mit „Wie geht es Ihnen?” und „Haben Sie gut geruht?” begrüßen. Auch bei den Mahlzeiten der Mandarine oder bei Festbanketten ist Reis die pièce de résistance und wird stets am Ende der oft aus dreißig bis vierzig Gängen bestehenden Mahlzeit aufgetragen. So viel andere Dinge die Teilnehmer von den Schwalbennestern an bis zu den Haifischflossen und Bambussprossen heruntergewürgt haben, niemals verschmähen sie diese letzte Speise, den Reis.

Der Reis wird in Ostasien in vorzüglicher Weise zubereitet, und die Europäer gewöhnen sich so leicht an ihn, daß er in den meisten Häusern und auf den Ostasiendampfern täglich auf den Tisch kommt. Die Zubereitung ist von der in Europa gebräuchlichen verschieden. Um die Hülsen der Reiskörner zu brechen, werden sie im Innern Chinas mittels hölzerner Hämmer in ebensolchen großen Mörsern gestampft; dann werden sie in einer irdenen Schüssel mit rauhem Boden umhergerieben, um die noch anhaftenden Hülsenteile zu entfernen. Ist der Reis gereinigt, so wird er nicht wie bei uns in Wasser gekocht, sondern in ein Sieb aus Bambusgeflecht gethan, das auf einen halb mit Wasser gefüllten Topf gestellt wird. Der Dampf des kochenden Wassers erweicht die Körner, kocht sie aber nicht zu einem Brei, wie es bei uns häufig geschieht. Gewöhnlich wird in demselben Wasser gleichzeitig auch Fleisch gekocht, während auf das erste Sieb ein zweites mit Gemüsen, ein drittes mit Nudeln, vielleicht auch ein viertes mit Popos, das heißt Fleischklößchen, getürmt wird. Der Dampf durchzieht die Siebe und kocht alle Speisen der Mahlzeit gleichzeitig. Der Reis ersetzt auch das Brot, das der Chinese nicht kennt. Wohl bereitet er aus Mehl und Wasser Teig, aber er läßt diesen nicht backen, sondern in Form unserer Knödel oder Dampfnudeln abdampfen. Buchweizen, Mais und Gerste werden wohl zu Mehl zerrieben, aber auch in Körnerform gekocht zu verschiedenen Speisen verarbeitet.

Chinesische Fischer.

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GRÖSSERES BILD]

Neben Reis genießen die Chinesen unzählige andere Feldfrüchte, Gemüse, Bambussprossen, selbst den gewöhnlichen Seetang, von welchen ungeheure Quantitäten, besonders zwischen den japanischen Inseln und der koreanischen Küste, aus dem Wasser gefischt und nach China gebracht werden. Ich begegnete in den chinesischen Gewässern mehrfach ganzen Dschunkenflottillen, die mit Seetang gefüllt waren. Wichtiger noch als dieses sind die Bohnen, besonders im nördlichen China, dann Erbsen, die in allen möglichen Arten gezogen und zubereitet werden. Alle unsere Gemüse, von Kohl und Salat bis zu Sellerie und Spinat, leider auch Zwiebeln und Knoblauch, sind in ganz China zu finden und sind an Größe und Geschmack mit den unserigen gar nicht zu vergleichen. Im Norden Chinas kommen auch Kartoffeln vor, im Süden tritt an ihre Stelle die süße Kartoffel. Unzählige andere Vegetabilien, Wasserpflanzen, Wurzeln, Blätter, Stengel, manche von absonderlichem Aussehen und Geschmack, finden sich auf den Märkten von Canton, Swatow und Tientsin, ja, man kann ruhig sagen, daß der Chinese, wenn er wolle, jeden Tag im Jahre ein anderes Gemüse auf seinem Tisch haben könnte.

Aehnlich bunt ist die Liste der Fleischspeisen, die aber, wie gesagt, nicht den Hauptbestandteil, sondern, namentlich bei der ärmeren Klasse, eine Zugabe der Mahlzeit bilden. Während bei uns das Rind die wichtigsten Fleischspeisen liefert, ist dieses in China am seltensten und wird für Nahrungszwecke überhaupt gar nicht gezüchtet. Rinder ebenso wie Büffel sind zu nützliche Tiere, um geschlachtet zu werden, auch mag die buddhistische Religionslehre, welche sich dagegen wendet, mit in Betracht kommen. Wenigstens kommt es bei Ueberschwemmungen und Trockenheit häufig vor, daß von seiten der Behörden das Schlachten dieser Tiere gänzlich verboten wird, um die zürnenden Götter zu versöhnen. Auch Ziegen- und Hammelfleisch wird von den Chinesen selten gegessen, obschon in der Mongolei ausgezeichnete Fettschwanzhammel gezogen werden. Pferdefleisch, im Norden auch Kamelfleisch, kommt auf den Märkten häufiger vor, aber die in ganz China und Tibet bis nach der Mandschurei beliebteste Fleischspeise liefert das Schwein. In manchen Sprachen des südlichen China wird sogar unter dem Worte Fleisch überhaupt nur Schweinefleisch verstanden. „Schwein” heißt im Chinesischen geradeso wie „Herr”, nämlich Tschu, womit aber keinerlei Anspielung gemacht werden soll. Selbst die ärmsten Familien halten wenigstens eines dieser Tiere. Auf dem Perlfluß habe ich Dschunken und Flöße gesehen, auf denen Schweine gehalten wurden, die frei herumliefen und von den Abfällen der schwimmenden Haushaltung gefüttert wurden. In den Märkten der großen Städte fand ich sie braunglänzend, fettstrotzend in Reihen von Hunderten aufgehängt; oder sie waren schon zerlegt, und ihre kleinen wohlschmeckenden Schinken, über den Fleischhandlungen oder an den Bambusstangen wandernder Händler aufgehängt, wurden zum Kauf aufgeboten. Seltsamer war es schon, wenn ich auf meinen Spaziergängen in Canton Händlern begegnete, die in ihren an Bambusstangen aufgehängten Holzkäfigen junge Katzen oder junge, fette Möpse einhertrugen. Zuweilen blieb ein Käufer davor stehen, nahm ein Hündchen heraus und befühlte und bezwickte die heulenden Tiere gerade so, wie es unsere Köchinnen mit den Gänsen thun, wenn sie sich von der Fleischmenge überzeugen wollen. Diese wohlschmeckenden Möpschen werden, wie die Straßburger Gänse, eigens gefüttert, nur daß neben Mais vornehmlich Reis dabei die wichtigste Rolle spielt. Ich besuchte in Canton ein Hunde- und Katzenrestaurant, fand dort aber nur Gäste aus den ärmsten Volksklassen. Ueber der Thüre hängen neben den genannten schon geschlachteten Tieren auch ganze Stränge von getrockneten oder braungeräucherten fetten Ratten, die aber auch nur von den Aermsten der Armen gegessen werden und keineswegs, wie man in Europa glaubt, zu den beliebtesten Lebensmitteln der Chinesen gehören. Sprach ich mit Mandarinen oder wohlhabenden Kaufleuten darüber, so schienen sie von dem Gedanken, Ratten oder Mäuse zu essen, gerade so angewidert wie wir Europäer. Mit „Tête de chien à la vinaigrette” oder „dogs tail soup” schienen sie sich eher befreunden zu können. Warum auch nicht? Die zarten, mit Reis gemästeten Hündchen müssen mindestens so schmackhaft sein wie die von ekelhaftem Futter lebenden Schweine.

Geflügel wird von den Chinesen massenhaft gegessen, vornehmlich Gänse und Enten. Auf der Fahrt von Hongkong nach Canton und weiter stromaufwärts begegnete ich zahlreichen Booten, deren Insassen sich ausschließlich mit dem Brüten und Mästen der Gänse befaßten. Diese guten Gaben Gottes werden in China fast ausschließlich in künstlichen Brutanstalten ausgebrütet, deren es auch an den Ufern der vielen Arme des Perlflusses unzählige giebt. Nach etwa vierwöchentlichem Lagern in den gleichmäßig erwärmten Körben kriechen die jungen Tierchen aus der Schale, und die Gänseboote fahren nun langsam den Fluß entlang, um die Tiere an günstigen Stellen der schlammigen Ufer zur Fütterung ans Land zu lassen. Bei einbrechender Dunkelheit kehren sie regelmäßig wieder auf die Boote zurück. Im nördlichen China, zum Beispiel in Tientsin und Peking, werden vornehmlich Enten gezüchtet, die fast die Größe und das Gewicht der Gänse erreichen und von den Chinesen äußerst schmackhaft gebraten werden. Auch die meisten anderen Arten unseres Geflügels, Wildenten, Rebhühner, Wachteln, Schnepfen, Fasane, Reisvögel kommen in den hochkultivierten Ebenen Chinas massenhaft vor und werden von den Einwohnern entweder in Netzen gefangen oder mit uralten Büchsen mit Eisenschrot geschossen.

Wie wir, so essen auch die Chinesen Froschschenkel. Die Tiefebenen rings um die großen Flüsse strotzen von Fröschen. die auf eigentümliche Weise gefangen werden. Auf einem Spaziergange gegen Whampoa zu gewahrte ich einen Chinesen, der in dem schilfigen Uferschlamme umherwatete und seine Angel nicht ins Wasser, sondern in das Gras warf. Als ich ihm näher kam, bemerkte ich, daß an dem Ende der Leine ein winziges munteres Fröschlein zappelte, um dessen Leib die zarte Leine festgebunden war. Geschickt warf der Fischer das Tierchen in das dichte saftige Gras der Reispflanzung, dem Lieblingsaufenthalt der dicken, alten, fettgemästeten Frösche. Kaum wurde das Köderfröschlein von einem solchen alten Quaker bemerkt, so sprang er mit einem Satze darauf los und verschlang es. In demselben Momente zog aber auch der Angler die Angelleine ein, packte den alten Frosch mit einer Hand, das Ende der Leine mit der anderen und zog langsam den verschlungenen Köder wieder aus dem Magen des Tieres heraus. Der Frosch wurde in einen Korb gesteckt, das zappelnde Köderfröschlein aber neuerdings ausgeworfen. Auf diese Weise verloren in dem Viertelstündchen, während dessen ich den Fang beobachtete, etwa ein halbes Dutzend fetter Quaker nicht nur ihr Frühstück, sondern gleichzeitig auch Freiheit und Leben.

Nirgends in der Welt dürften die Flüsse, Seen, Tümpel fischreicher sein als in China, nirgends dürfte auf Fische und Amphibien aller Art eifriger Jagd gemacht werden. Die Flüsse sind, mit Ausnahme schmaler Fahrstraßen für die Schiffe, ganz mit Netzen und Netzstangen bedeckt; in jedem Tümpel, sogar in den Reisfeldern, werden Fische gezüchtet, und in den Städten des Südens sah ich sogar in den Straßen Bassins und Kübel, in welchen Salme oder Karpfen gemästet wurden, Tiere, zuweilen so dick und fett, daß sie sich in den engen Behältern gar nicht umwenden konnten. In anderen Bottichen lagen lebende Aale und Wasserschlangen in allen möglichen Größen und Farben, denn auch die Wasserschlangen werden von den Chinesen gerne gegessen und hauptsächlich für die Zubereitung schmackhafter Suppen benützt. In Amoy werden meterlange braune Schlangen mit ihren Köpfen an Bambusstangen aufgehängt und so feilgeboten. Das Recht des Fischens ist freigegeben, und da es die bequemste Art von Erwerb bildet, sind Flüsse und Seen gewöhnlich mit Fischern übervölkert, die in jeder erdenklichen Weise auf die Wasserbewohner Jagd machen. Sie stechen sie geschickt mit Speeren, fangen sie mit Angeln, Netzen, holen sie mit Rechen aus dem Schlamm, locken sie in Fallen oder lassen sie durch Kormorane fangen. Diese Art des Fischens ist für den Europäer wohl die interessanteste, und in China sowohl wie in Japan sah ich den flinken klugen Tieren mitunter stundenlang zu, wie sie auf das Kommando des Fischers von den Booten ins Wasser glitten und nach einigen Minuten, zuweilen auch nach längerer Zeit, wieder auftauchend, auf das Boot zurückkehrten. Der Schnabelkropf war gewöhnlich mit Fischen oder Aalen gefüllt, die sie hintereinander wieder ausspieen und dafür von dem Fischer mit einem Stück Fisch belohnt wurden. Damit sie ihre Beute nicht selbst verschlingen und die Fischer das leere Nachsehen haben, tragen diese pelikanartigen, häßlichen Vögel ein Hanfseil um den Hals, so eng geschnürt, daß sie nur kleine Fischchen verschlingen können, nicht aber größere. Von frühester Jugend an abgerichtet, folgen sie ihrem Beruf mit größtem Eifer. Die eigentümlichste Art des Fischens ist wohl in Hankau, am oberen Jangtsekiang. Die (durchwegs chinesischen) Matrosen der Jangtsedampfer verhelfen sich, wenn sie dort im Hafen lagern, zu guter Fischkost dadurch, daß sie eine etwa zwei Fuß große eiserne Kochschüssel, die sonst zum Abkochen von Reis verwendet wird, an der Innenseite mit Fett beschmieren und das Gefäß dann horizontal mittels Stricken ins Wasser hinablassen. Ziehen sie die Schüssel nach einer Stunde wieder heraus, so ist sie bis zur Hälfte mit kleinen, breitlingartigen Fischchen gefüllt. Das Fett zieht diese Fische massenhaft an, bis sie sich allmählich in der Schüssel und im Wasser rings um dieselbe in dichten Schwärmen drängen. Bei dem raschen Herausziehen der Schüssel können die untersten wegen der über ihnen befindlichen Fischmengen nicht entschlüpfen und fallen den Matrosen zum Opfer.

Bei den Apachen und Pueblo-Indianern Arizonas fand ich als Lieblingsspeise aus gerösteten und gestampften Heuschrecken zubereitete Kuchen. Diese Speise wird auch von den Chinesen gerne gegessen; viel lieber haben sie freilich geröstete Seidenwürmer, die in großen Mengen verspeist werden. Williams behauptet in seinem ausgezeichneten Werke über China, daß sie auch Regenwürmer äßen. Die Chinesen, bei denen ich mich hierüber erkundigte, leugneten es entschieden, während sie von den Seidenwürmern als Leckerbissen sprachen. Zu diesen letzteren zählen in China vor allem die vielgenannten Schwalbennester, dann Haifischflossen, Tripang (Seewalze) und Fischmagen, nur sind die Schwalbennester so kostspielig, daß sie auf den Tisch der Reichen beschränkt bleiben. Für einen Teller Schwalbennestsuppe bedarf es für etwa sechs Mark Nester. Es ist bekannt, daß diese Schwalbennester von den Sundainseln, hauptsächlich von Java stammen, nicht bekannt dürfte es indessen sein, daß in Canton allein jährlich über acht Millionen Nester eingeführt werden. Im Innern des Landes wird das Kilogramm Schwalbennester mit fünfzig bis hundert Mark bezahlt. Der Grund dieser hohen Preise dürfte weniger darin liegen, daß die Chinesen die Nester als wohlschmeckende Delikatesse betrachten, sondern vielmehr in dem Umstande, daß man dem Genuß der seltsamen Speise besonderen Einfluß auf den Körper zuschreibt. Aus demselben Grunde werden auch die ekelhaften lederartigen Seewalzen und die Haifischflossen gegessen.

Die chinesischen Schwalbennester sind von der Größe einer kleinen Damenhand und bestehen der Hauptsache nach aus dem Speichel der Schwalben, der mit Federn und Seegrasfasern vermengt ist, die sorgfältig entfernt werden. Ihre Zubereitung fand ich in einem chinesischen Kochbuch folgendermaßen angegeben:

„Entferne sorgfältig alle Federn. Koche die Nester in Suppe oder Wasser, bis sie weich und von der Farbe des Nephrytsteines (gründlichweiß und durchscheinend) sind. Lege sie auf eine Lage Taubeneier, bedecke sie mit Schinkenschnitten und koche sie nochmals. Liebst du sie süß, so füge kandierten Zucker bei. Bereite sie sorgfältig und ohne Oel. Habe acht, daß sie lange kochen, denn ißt du sie, bevor sie weich sind, so bekommst du Durchfall.”

Haifischflossen werden von den Chinesen ebenfalls massenhaft gegessen, und in dem südlichen Hafen Koreas, in Fusan, fand ich eine große Kolonie von Japanern, die sich fast ausschließlich mit dem Haifischfang beschäftigten. Die zuckenden Leichname der vielen getöteten Haifische boten keineswegs einen appetitlichen Anblick, denn die kleinen flinken Japaner sprangen zwischen ihnen umher und hieben den noch lebenden Tieren die Flossen und den Schwanz ab. Das chinesische Kochbuch giebt folgende Zubereitung von Haifischflossen an:

„Lege sie in einen Kochtopf, füge Holzasche bei und koche sie mehrmals ab. Dann kratze sorgfältig die Haut ab. Entfernt sie sich nicht leicht, koche abermals und kratze wieder. Koche nochmals, schabe das Fleisch ab und behalte die Floßfedern. Koche diese nochmals und thue sie hierauf in Quellwasser, das du mehrmals wechseln mußt, damit der kalkige Geschmack verschwinde. Dann thue die Floßfedern in die Suppe, lasse sie mehrmals aufkochen, bis sie weich sind. Dann füge der Suppe Krebsfleisch und ein wenig Schinken bei und esse.”

Die Schilderung ist so deutlich, daß jede Köchin danach Haifischsuppe zubereiten kann. Die beste Bezugsquelle für Haifischflossen ist Cheng Ming & Co. in Canton.

Einfacher als die Speisen der Chinesen, von denen hier nur die gebräuchlichsten und merkwürdigsten angeführt wurden, sind ihre Getränke. Wasser trinken sie nur wenig; an seine Stelle tritt überall der Thee, aber ohne Zucker und Milch, da sie Milch ebenso wie Butter verschmähen. Nur in der Mandschurei wird schmutzige, schlechtschmeckende Butter und Käse bereitet, auch zuweilen Milch getrunken.

Geistigen Getränken huldigt der Chinese nur wenig; nie habe ich in China einen Betrunkenen gesehen. Wohl haben sie viele und schmackhafte Weinreben, allein die Zubereitung von Wein ist ihnen nicht bekannt. Dafür machen sie Soki, eine Art Reisbranntwein, und bei keinem Festmahl fehlt Samschui, das ist warmer Reiswein. Bei den Mandarinen hat neuestens sogar in den Inlandstädten ein ihnen früher unbekanntes Getränk Eingang gefunden, dem sie recht gerne zusprechen, und das chinesisch Hsiang-pin, d. h. wohlriechender Trank für Gäste, heißt. Wir in Europa haben dafür einen anderen Namen. Er lautet: Champagner.