Die Kochkunst der Yankees.
Da ich mich in meinem vorigen Kapitel mit Köchinnen beschäftigt habe, dürfte es angebracht sein, im Anschluß ein wenig in die amerikanische Küche hineinzuleuchten. Nach dem unzweifelhaften Wahrwort, daß der Weg zum Herzen des Mannes durch den Magen führe, dürfte es noch sehr lange dauern, bevor Dame Dollarica sich in der kulinarisch gebildeten Männerwelt einer auch nur annähernd ähnlichen Beliebtheit erfreut wie Madame Marianne oder die Commare Italia oder die nahrhafte Tante Austria. In Dingen des guten Geschmacks tut es eben der Reichtum allein nicht, sondern die große Vergangenheit einer aristokratischen Kultur, und innerhalb dreier lumpiger Jahrhunderte entwickelt sich keine neue Rasse von Fressern zu Speisern. Wie lange ist es denn überhaupt her, daß sich die Besiedler der neuen Welt des Segens sicherer behaglicher Häuslichkeit erfreuen? Viele der jetzt üppig blühenden Großstädte sind ja erst ein paar Jahrzehnte und nur ganz wenige über ein Jahrhundert alt. Der wüsten Raubbau treibende angelsächsische Kolonist, der meist unbeweibt in selbstgezimmertem Blockhause hauste, briet sich über dem offenen Feuer am Spieß seinen Fetzen Fleisch und manschte sich aus den ihm zugewachsenen Zerealien irgend etwas zurecht, was einer genießbaren Speise vielleicht entfernt ähnlich sah. Als dann im 18. und 19. Jahrhundert die weibliche Zuwanderung sich hob, fanden die mit der Kochkunst einigermaßen vertrauen Frauen – unter den Britinnen sind sie nicht besonders häufig – eine Männerwelt vor, [pg 111]die einfach mit allem zufrieden war, was ihr vorgesetzt wurde. Erst in neuester Zeit, als die Vereinigten Staaten willige und splendid zahlende Abnehmer für alle Luxusprodukte der alten Welt wurden, begannen auch bewährte Meister der Kochkunst über den Ozean zu ziehen; aber die traten selbstverständlich nur in den Dienst der vornehmsten Hotels, der teuersten Restaurants und der Milliardäre ein und konnten folglich nicht für die breite Masse des mäßig begüterten Bürgertums erziehlich wirken. Die amerikanischen Esser sind die dankbarsten der Welt, weil ihnen im Vergleich zu ihrer barbarischen Küche natürlich die Speisekarte der Kulturvölker lauter überraschende Offenbarungen bietet.
Süß muß es sein!
Die unkultivierte Kindlichkeit des Geschmacks offenbart sich denn auch in Amerika nirgends deutlicher als auf dem Gebiete der Küche. Das Haupterfordernis der Eßbarkeit ist für den Yankee die Süße. Alles, was süß ist, schmeckt ihm ausgezeichnet. Bezeichnenderweise ist es mir trotz größter Mühe nicht gelungen, irgendwo in den Vereinigten Staaten ein Mundwasser aufzutreiben, das nicht schauderhaft verzuckert gewesen wäre. So ist Süßigkeit das erste, was der Yankee, sobald er sich dem Schlaf entwunden, in den Mund bekommt. Seinem ersten Frühstück geht der Genuß von Früchten: Orangen, Grapefruit oder Melonen voran, die unter einem Berge von Streuzucker mit dem Löffel hervorgegraben werden. (Nebenbei gesagt: das Fruchtessen vor dem Frühstück ist die einzige nationale Speisesitte, die ich Europäern zur Nachahmung empfehlen möchte. Die wundervoll saftige Grapefruit mit ihrem Chiningehalt besonders ist höchst erfrischend und bekömmlich.) In einem üppigeren Haushalt ist schon der Frühstückstisch reicher gedeckt als bei uns manche Mittagstafel. Beefsteak, Hammel[pg 112]kotelette, Fischgerichte, kalter Aufschnitt verschiedenster Art werden von den Männern bevorzugt, während die Frauen und Kinder eine große Auswahl der zum Teil wunderlichsten Eier- und Mehlspeisen zur Verfügung haben. Weizen, Korn, Gerste, Mais, Hirse, Buchweizen, Hafer, Reis, kurz: alle erdenklichen Getreidearten erscheinen in der Form von Grütze, Graupen, Flocken, Fäden oder papierdünnen Schnipfeln, roh, gekocht oder geröstet und werden größtenteils mit Rahm und sehr viel Zucker angerührt. Dünne Eierkuchen werden mit übersüßen Fruchtsäften übergossen, und der Toast sowie die meist gleichfalls süßen Semmeln mit Fruchtgelees und Marmeladen bestrichen. Diese Vorliebe für den Genuß von Süßigkeiten von Tagesanbruch ab ist aber durchaus nicht etwa auf die Frauen und Kinder oder auf die wohlhabenden Klassen beschränkt, sondern sie ist ganz offenbar eine nationale Raserei.
Es gibt in den Vereinigten Staaten keine Cafés im Wienerischen Sinne. Als ich daher einmal auf dem Broadway ein Wirtshausschild mit der Aufschrift „Coffeehouse“ erblickte, stürmte ich begeistert in das Lokal. Es war eine große reinliche Halle, die Diele mit Sand bestreut, ohne Tische und Stühle, nur den Wänden entlang zogen sich Holzbänke, die durch Zwischenwände in einzelne Sitze eingeteilt waren, und auf diesen trennenden Seitenwänden waren genügend breite, rund geschnittene Bretter angebracht, um eine Tasse und einen Teller daraufstellen zu können. Am Kopfende der Halle befand sich ein riesiges Buffet, auf dem die herrlichsten Kuchen und Torten aufgebaut waren, sowie zwei blitzblanke vernickelte Samovars für Tee und Kaffee. Das Publikum dieses eigenartigen Kaffeehauses bestand aber ausschließlich aus Droschkenkutschern, Chauffeuren, [pg 113]Messenger Boys, Policemen und Arbeitern. Keine Frau betrat das Lokal. Kaffee gab es reichlich und anständig, und den ganz vorzüglichen und für New-Yorker Verhältnisse sehr billigen Schaum- und Fruchttorten, Apfelkuchen mit Schlagrahm und Minced Pie sprach dieses robuste Mannsvolk mit dem Behagen schleckermäuliger Schuljungens zu.
Icecream und Zahnarzt.
Die eigentliche Nationalspeise ist keineswegs das Roastbeef oder der hochfestliche Turkey (Puter), sondern der Icecream, das Gefrorene. Icecream wird Winters und Sommers von mittags bis Mitternacht verzehrt von Alt und Jung, von Hoch und Niedrig; Icecream besänftigt die ungebärdigen Säuglinge; Icecream gilt als Vorspeise, als Dessert, als Kompott sogar; er kehrt bei großen Diners mehrmals im Laufe der Speisenfolge als Zwischenaktsmusik wieder, er ersetzt den verpönten Alkohol und bewirkt, daß die Amerikaner sich der besten Zahnärzte der Welt erfreuen – denn das schroffe Durchsetzen siedheißer Suppen und glühender Breie mit Eiswasser und Icecream können selbst die besten Gebisse nicht vertragen. Der Schmelz springt ab, und die vom ewigen Zuckerschleimstrom umspülten, schutzlosen Zähne sind der Karies rettungslos preisgegeben. Infolgedessen hat jedermann fortwährend den Zahnarzt nötig, und man braucht sich nicht zu wundern, Kanalausräumer und schmierige Nigger mit so viel Gold im Munde zu sehen wie die köstlichste Maimorgenstunde.
Tafelfreuden im Pensionat.
Ich habe bereits im vorigen Kapitel darauf hingewiesen, wie durch den Mangel an Dienstpersonal die Küche und die Tafelgewohnheiten beeinflußt werden. Ich bemerkte, daß durch den Mangel an scharfen Messern mit schwer zu putzenden Stahlklingen ein Braten zu einer schwer zu bewältigenden Speise geworden sei. [pg 114]Folglich kommen gekochtes Rindfleisch, Schmorbraten, Sauerbraten, Kalbs- und Hammelsrücken oder Schlegel so gut wie gar nicht auf den Tisch. Das nationale angelsächsische blutrünstige Roastbeef, drüben jedoch nicht so, sondern Prime rib of Beef genannt, muß man von der Gabel mittels des stumpfen Bronzemessers abzustemmen versuchen, wenn man nicht vorzieht, den ganzen Fladen in den Mund zu nehmen und mittels der Gabel oder der Finger durch die Zähne zu ziehen. Übrigens sind diese Ochsenrippenstücke neben den sehr üppigen und teuren Rinds- und Hammelsteaks das einzige gebratene Fleisch, welches wirklich schmackhaft zubereitet zu sein pflegt, während Kalbskoteletten und Schnitzel meistens ungenießbar sind. Als niedliches Kuriosum möchte ich erwähnen, daß ich einmal bei einem Sonntagsdiner Honig als Kompott zum Roastbeef angeboten bekam! Geflügel wird sehr viel mehr als bei uns gegessen. Es wird zu unwahrscheinlichen Dimensionen herangezüchtet. Ich habe Hennen gesehen, die so hoch waren wie ein Storch und so fett wie ein Mops; aber das Fleisch dieser abnorm großen Tiere ist dafür auch wenig zart, und die Keulen besonders bekommen einen ganz anderen Charakter als das Brustfleisch; es wird beim Braten braun und mürbe, während das weiße Fleisch trocken und charakterlos bleibt. Meistens wird einem aber der Genuß selbst eines wohlgeratenen jungen Hahns durch eine pappige, süßliche Mehltunke verkümmert. Da das Tellerabwaschen die Geduld des feinnervigen Küchenpersonals auf eine zu harte Probe stellen würde, so muß man sich, wenigstens in Haushaltungen bescheideren Stils, die ganze Mittags- oder Abendmahlzeit einschließlich des Kompotts auf ein und denselben Teller packen. In dem Boardinghouse bester Art, in dem wir in New-York wochenlang lebten, [pg 115]bestand die sonderbare Sitte, daß nach der Suppe warme Teller mit einem Kleckschen Fisch, etwa von Daumendicke und -länge, verabfolgt wurden, selbstverständlich in einer seimig-süßen Sauce versteckt. (Übrigens sind die Fische des Atlantischen Ozeans auf der amerikanischen Seite wenig schmackhaft; wirkliche Delikatessen findet man nur unter den Fluß- und Süßseefischen.) Nachdem der Fischbissen verschluckt, beziehungsweise mißtrauisch auf den hohen Rand geschoben war, wurde der ganze Tisch voll kleiner Platten gestellt: verschiedene Fleischsorten verwischten Charakters, unseren Klopsen, falschen Hasen, Bouletten, Rouladen und dergleichen ähnlich, in irgendeiner mehlweißen oder kapuzinerbraunen Schmiere halb versunken, das unvermeidliche Chicken, dazu verschiedene Gemüse, unter denen grüne Erbsen, Lima-Bohnen und Blumenkohl die genießbarsten, sowie Kartoffeln in mehrerlei Aufmachung, in der Schale im ganzen gebacken – man bricht sie auf und schält sie mit dem Teelöffel heraus; recht empfehlenswert – oder als Brei, oder kloßartig, oder gebraten. Niemals fehlen auf dem Tische die beliebten Sweet Potatoes, Gebilde von Gurkenausdehnung, vor denen ich Fremdlinge eindringlichst warnen möchte, denn sie sehen wie gezuckerte Glyzerinseife aus und schmecken leider auch so ähnlich.
All diese Genußmittel, noch um diverse eingekochte Früchte vermehrt, arrangiert man sich nun nach Geschmack und Talent auf seinem Fischteller, und man kann von Glück sagen, wenn einem die Gräten nicht in die grünen Erbsen, das Kompott nicht in die ausgehöhlte Kartoffelpelle und die Hühnerknochen nicht in den falschen Hasen geraten. Echte Hasen gibt es überhaupt nicht. Der Ersatz dafür, und überhaupt das einzige einheimische Wild, ist das hasenfarbige Rabbit (Kaninchen), das die [pg 116]Natur da drüben aus Kautschuk verfertigt zu haben scheint – möglicherweise wird es aber auch aus Abfällen der Schuhfabrikation künstlich hergestellt. Alles übrige Wild haben die begeisterten Freischützen in den kultivierteren Staaten schon längst abgeschossen – bis auf die Ratten und die Klapperschlangen. Hat man die eßbaren Bestandteile der wüsten Speisenaufhäufung auf seinem Universalteller herausgefuttert, so bilden die Überbleibsel ein ästhetisch reizvolles Stilleben. Sind sie endlich entfernt, so erscheint als eiserner Bestand jedes amerikanischen Menüs sowohl im Hotel ersten Ranges, wie auf dem einfachsten bürgerlichen Mittagstisch der Salat, der niemals in einer Schüssel herumgereicht, sondern immer fertig auf winzigen flachen Tellerchen einem vorgesetzt wird. Mich wundert, daß noch kein Yankeedichter diesen Salat besungen hat, denn in ihm feiert die Phantasie des amerikanischen Kochkünstlers orgiastische Triumphe.
Amerikanischer Salat.
Ich glaube, es gibt in den drei Naturreichen nichts, was nicht in solch einem amerikanischen Salat zu finden wäre. Den Grundstock bilden ein bis drei große grüne Blätter, die nicht unbedingt der Salatstaude zu entstammen brauchen. Darauf werden einige Tropfen Essig und Öl geschüttet und auf dieser Unterlage ein mehr oder minder kühner Aufbau von allem möglichen und unmöglichen Süßem, Sauerem, Salzigem, Bitterem, Hartem, Weichem, Flüssigem, Genießbarem und Ungenießbarem vollzogen. In einem feinen Hause, in dem sich die Hausfrau selbst auf ihre Kochkunst viel zugute tat, wurde beispielsweise eine solche Salatdichtung mit außerordentlichem Beifall beehrt, deren Komposition ich dem Augenschein und der Zunge nach ungefähr folgendermaßen analysieren möchte: zwei Blätter Salat mit je fünf Tropfen Essig und Öl, darauf eine Scheibe frische Tomate, eine [pg 117]viertel Scheibe Ananas, etwas weißes Hühnerfleisch, einige Scheiben Radieschen, einige gepickelte Erbsen und Karotten, ein Klecks Butter, mit Streuzucker durchgerührt, ein Teelöffel Schokoladencream und eine Rumkirsche als Turmknopf oben drauf. Totaleindruck auf Zunge und Gaumen zauberhaft; schmeckt – wie mein Freund, der Rechtsanwalt in Landau, sagen würde – wie Öl und Werg! Diese kulinarische Offenbarung erfolgte aber, wie gesagt, in einem Hause, dessen Herrin ihren Xenophon in der Ursprache zu lesen vermochte. In minder gebildeten Familien ist man natürlich weniger wählerisch und verwendet zur Salatbereitung die nächstliegenden Gegenstände, also in erster Reihe die mehr oder minder traurigen Überreste früherer Mahlzeiten, soweit sie eßbaren Naturprodukten einigermaßen noch ähnlich sehen. Fehlt es aber zum Beispiel an gepickelten Spargelspitzen, so kann man dazu auch einen klein geschnittenen Spazierstock verwenden, da die Spazierstöcke drüben außer Mode gekommen sind, und statt der Fleischbeigaben die Reste in Gedanken stehen gebliebener Gummigaloschen, die die Trüffel täuschend ersetzen, zumal, wenn sie vorher in sauren Rahm eingelegt und dann mit braunem Zucker kandiert werden. Salat von Fischgräten, Kalmus und Bananen, mit roten Pfefferschoten und Knallerbsen garniert, soll auch sehr gut sein; ich habe ihn aber nicht gegessen, sondern nur nach einer besonders anregenden Mahlzeit – erträumt!
Den Fruchttorten, die man an Stelle der Mehlspeisen zum Nachtisch reicht, wird regelmäßig ein derbes Stück Käse beigefügt; zu welchem Zwecke, weiß ich nicht. Als ich zum erstenmal diese Zusammenstellung erblickte, steckte ich den Käse instinktiv in die Westentasche; ich hielt ihn für ein Stück Radiergummi, den ich in meinem [pg 118]Geschäft immer brauchen kann. Befindet sich Obst auf dem Tische, so nehme man sich davon beizeiten und reichlich, fülle auch womöglich seinen Pompadour damit an, denn alles Obst ist in Amerika von ganz vorzüglicher Qualität – und man weiß ja nie, wie’s kommen mag! Was meine Person betrifft, so muß ich gestehen, daß ich mich während der ganzen Boardinghouse-Periode kümmerlich von Austern und Hummern genährt habe, denn die sind von unvergleichlicher Güte, Größe und Nahrhaftigkeit und nebenbei auch das einzige amerikanische Produkt, das man – neben Stiefeln – als billig bezeichnen kann. Europäer von noch nicht genügend fortgeschrittener Perversität möchte ich jedoch vor den Clams warnen, einer kleinen, lachsfarbenen Muschelart, deren penetranter Nachgeschmack einen besseren Neurastheniker zum Selbstmord verführen könnte.
Die raffinierten Schlemmer unter den Yankees sind übrigens sehr selten, und ihre Begierde wandelt andere Pfade wie die des europäischen Genießers. Im vornehmsten Hotel in Buffalo „Zum Irokesen“ sollte ich zum erstenmal die Bestimmung eines geheimnisvollen Utensils kennen lernen, das mir schon in vielen Hotels und Restaurants aufgefallen war: ein massives, etwa einen halben Meter hohes, zylindrisches Silbergerät mit einer oben herausragenden, durch einen derben Querbalken betätigten Schraube. Ein einsamer Speiser ließ sich an einem Nebentisch nieder, dessen Bestellung sogleich eine Menge Kellner in aufgeregte Bewegung versetzte. Offenbar war dieser wuchtige Geselle mit dem römischen Imperatorenkopf ein Genießer höherer Grade. Nach längerer Zeit brachte man eine große verdeckte silberne Schüssel, die auf ein Spiritusrechaud gestellt wurde. Zwei Kellner trugen dann jenen rätselhaften schweren Silbergegenstand herbei und schraubten dessen [pg 119]obere Hälfte ab. Darauf hob der Oberkellner mit feierlicher Miene den Deckel der Silberschüssel auf und spießte von den beiden darunter befindlichen, leicht angebratenen Vögeln (Enten waren es meiner Meinung nach) einen auf und pfropfte ihn mit Mühe in jenen Zylinder hinein, worauf das Oberteil wieder aufgesetzt und nunmehr die Schraube mit Anstrengung beider Hände betätigt wurde. Aus einer Ausflußöffnung am Boden des Gefäßes rann dickes, schwärzliches Blut in eine vorgehaltene Schale. Dieses Blut wurde mit allerlei Gewürzen angerührt und schließlich als Sauce über den anderen halb rohen Vogel gegossen. Dieses kannibalische Gericht verzehrte der Einsame mit dem Gleichmut eines Lukull. Ich erinnere mich nicht, ob er Tee dazu getrunken hat. Zu verwundern wäre es weiter nicht gewesen, da der Yankee auch die opulentesten Mahlzeiten mit Eiswasser, Tee oder Kaffee hinunter zu spülen pflegt.
Billige Speisehäuser.
Der Fremde, dessen Mittel nicht ausreichen, in erstklassigen Hotels und Restaurants zu speisen, und der sich mit der Yankeeküche gewöhnlichen Schlages nicht zu befreunden vermag, fährt am besten, wenn er sich in eines der zahlreichen, meist billigen und einfach gehaltene Speisehäuser begibt, die seine heimische Küche pflegen. Man kann in dem teuren New York, und wohl auch in den meisten der ganz großen Städte, französisch, deutsch, italienisch, griechisch, polnisch, ungarisch, chinesisch und koscher essen. Namentlich an guten, sehr billigen italienischen Lokalen, in denen es noch einen trinkbaren Wein gratis gibt, ist in New York wenigstens kein Mangel. Dagegen habe ich wienerische Speiserestaurants ebenso schmerzlich wie Wiener Cafés vermißt. Ich meine, hier wäre noch eine Kulturmission für die Einwanderer der österreichischen Kronländer zu erfüllen. Wenn ich [pg 120]drüben irgendwo ein Stück Rindfleisch mit Beilage, wie bei Meisl & Schaden, vorgesetzt bekommen hätte, ich hätte es knieend verzehrt und hernach stehend die österreichische Nationalhymne gesungen. Und die Einführung des Berliner Systems Kempinski, nämlich eine große Auswahl von Gerichten in tadelloser Qualität zu einem sehr billigen Einheitspreis zu geben, könnte eine Revolution des Ernährungswesens drüben hervorbringen. Bis dahin muß der deutsche andachtsvolle Genießer mit heißer Liebe seine wohlhabenden Landsleute umbuhlen, denn es sind drüben fast allein die Deutschen, die den Schwerpunkt ihres gesellschaftlichen Ehrgeizes auf eine gute Tafel im heimatlichen Stil verlegen.
Das Volk der Kauer.
Beim richtigen Yankee scheinen es übrigens nicht die Geschmackswarzen zu sein, welche ihm den Genuß beim Essen vermitteln, sondern vielmehr die Kinnbacken und die Speicheldrüsen. Das Kauen und das Schlucken an sich macht diese einfachen Naturkinder glücklich. Wer zum erstenmal nach den Vereinigten Staaten kommt, kann sich nicht genug darüber wundern, hier einem Volke von Wiederkäuern zu begegnen. In der Straßenbahn, in den Geschäften, in den Vergnügungslokalen wie auf der Straße sind die Kauwerkzeuge dieser seltsamen Nation in unausgesetzter Bewegung, und ein Widerschein von Zufriedenheit überstrahlt von dieser Kinnbackenbetätigung aus die Gesichter. Junge hübsche Ladnerinnen kauen, wenn sie mittags zum Lunch gehen und wenn sie vom Lunch ins Geschäft zurückkehren. Die Soldaten kauen beim Exerzieren; sie würden sicher auch kauend ihre Schlachten schlagen. Der gesetzte junge Mann mit ernsten Absichten kaut, wenn er seine Liebeserklärung macht, und seine Erwählte erwidert errötend: „Mum mum mum – tschap tschap, sprechen Sie mit Mama.“ Und der [pg 121]gewaltige, 125 Kilo schwere Schutzmann rennt kauend dem Dieb nach und packt ihn beim Kragen mit dem Ausruf: „Dscham dscham – ich verhafte Sie – mum mum – im Namen des Gesetzes!“ Ein Stückchen gezuckerter Gummi (Chewing Gum) zwischen die Backzähne geschoben, beglückt alle diese Leute wie den Seemann sein Priemchen und wiegt sie in die freundliche Täuschung ein, in der besten aller Welten zu leben. Wäre Cartesius als Yankee zur Welt gekommen, er hätte sicher sein berühmtes „cogito ergo sum“ abgewandelt in: „Ich kaue, folglich bin ich.“