I.

Bei allen Völkern ist die Feuerstätte von jeher ein geheiligter Ort des Hauses gewesen, und so bildet auch für die Deutschen der Herd, die Stelle, die im Anfang unserer Kulturentwicklung die einzige Wärmespenderin im Hause war, die Stelle, an der die tägliche Nahrung bereitet wird, nicht nur den Mittelpunkt des Hauses und des häuslichen Lebens, er ist vielmehr auch der Träger einer Reihe von rechtlichen Vorstellungen geworden, die ihm vor anderem Hausgerät eine hervorragende Bedeutung und eine besondere Weihe verleihen. Die Zündung und Nährung des Herdfeuers war das Zeichen rechtlicher Besitznahme und Inhabung eines Grundstückes, und wem das Feuer des Herdes gelöscht wurde, der war damit für rechtlos erklärt[176]. In manchen Gegenden wurde bis in unsere Zeit der Herd eines Hauses sogar benützt, um danach eine Grenzbestimmung vorzunehmen, ja er bildete selbst die Grenzmarke und durfte also, auch wenn das für die Hauswirtschaft noch so wünschenswert war, nicht verrückt werden[177]. Schließlich weiß jedermann, daß »der eigene Herd« das Symbol des eigenen Hausstandes bis heute geblieben ist.

Diese besondere Weihe des Herdes mag zum Teil schon mit darauf beruhen, daß eine Verschiebung der Herdstelle innerhalb des Hauses zugleich eine eingreifende Veränderung auch des häuslichen Lebens zur Folge gehabt hätte, ebenso aber und wohl noch mehr darauf, daß der alte Herd mit seinem festen Mauerwerk nicht die Bewegbarkeit unserer heutigen »Maschinen«, wie der Westfale den modernen Herd nennt, besaß, und wenn man das umfangreiche Steingefüge des Herdes, zumal da wo derselbe an den Schlot und den weiten Rauchmantel gebunden war, hätte verrücken wollen, so wäre damit eine der umständlichsten baulichen Veränderungen vorgenommen, die man sich im Hause überhaupt denken konnte.

Jedenfalls ist es Thatsache, daß jene geheiligten Vorstellungen, die man mit dem Herde verband, sich mit den letztgenannten praktischen Rücksichten zu gemeinsamer Wirkung vereinigten. Sie waren die Ursache dafür, daß unsere Vorfahren gleich anderen Völkern sich in Bezug auf den Herd und seine Ausstattung ungeheuer konservativ erhalten haben, und so begegnen wir denn unter dem Herdgerät zum Teil uralten und ureinfachen Gegenständen und Formen. Infolge des Alters und der unveränderten Forterbung dieser Geräte hat man dieselben in den letzten Jahren mit Recht als ein schätzbares Material erkannt, aus dessen genauer Erforschung die Wissenschaft der Ethnologie reichen Gewinn zu ziehen erhoffen darf. Solches nach Kräften zu fördern ist der erste Zweck dieses Aufsatzes, in dem wir versuchen wollen, auf Grund des uns bekannt gewordenen litterarischen und sachlichen Materials sowie nach verschiedenen mündlichen Mitteilungen den Herd und das Herdgeräte in den Nürnbergischen Küchen der Vorzeit zu schildern.

Zu dem ethnologischen Interesse wird sich dabei die antiquarische Teilnahme des Altertumsforschers gesellen, den es erfreut, einen nicht unwichtigen Teil deutscher Hausaltertümer näher kennen zu lernen. Mancher unserer Leser wird vielleicht nur diesen letzteren Standpunkt einnehmen. Er möge sich nicht wundern, daß wir mehr, als es sonst angängig ist, die Entstehungszeit der einzelnen Stücke unberücksichtigt lassen, wenn wir es auch nicht versäumen werden, dieselbe in allen Fällen, wo sie für uns überhaupt ersichtlich ist, mitzuteilen. Das oben geschilderte Beharrungsvermögen der einzelnen Formen giebt uns aber ein Recht dazu, den historischen Gesichtspunkt etwas zurücktreten zu lassen. —

Wenn wir nun beginnen, zunächst das uns erhaltene litterarische Material in Augenschein zu nehmen, so sind wir in der glücklichen Lage, für Nürnberg eine Reihe verhältnismäßig alter Auslassungen über den Herd und sein Gerät zu besitzen, die in letzter Zeit zur bequemen Benützung gut herausgegeben sind[178]. Der erste Zeuge ist der Nürnberger Fastnachtspieldichter und Meistersinger Hans Folz, der den zur Gründung eines Hausstandes nötigen Hausrat in zwei verschiedenen Fassungen, das eine mal in einem strophischen Meistergesang und das andere mal in einem Spruchgedichte besungen hat. Für uns kommen aus diesen Gedichten folgende Stellen in Betracht, zunächst Folz, Meistergesang 2, 13–3, 6:

So mon düt in die küchen gann

heffen vnd krüg, kessel vnd pfann

driffus pratspis müs mon aüch hann

plaspalg ein rost ist sit

ein pratter vnd ein offen ror

ein abascar

cimet vür war

ein krüg mit essig laütter klar

morser, stempffel offengabel

hackpret hackmesser mit —

Vamloffel seichpfan offenkruck

da mit mons feir zw samen ruck

ein pessen in ein winckel schmück

ein panczer fleck

da mit mon weck

den vnflat reiben dw. —

Dieser Stelle entsprechen im Folzens Spruchgedichte fol. A II a/b folgende Verse:

So man den in die kuchen drit

Czimbt diszer hauszrad wol mit

Töpff sturczen kessel pfannen

Ob man nicht teglich wil drum tzannen

Dreyfuesz blaszbalgk bratspis rost

Mus man auch haben was es kost

Ein kesselhengel vbers feur

Sust wer offt warmes wasser teur

Hafengabeln vnd ofenkrucken

Ofengabeln das fwer tzu rucken

Hauszbesen vnd ein besens mher

Do man all nacht den hert mit ker

Ein spülgelt czimbt auch wol furwar

Ein braeder vnd ein owenror

Ein pantzer fleck mus man auch haben. —

Aus dem Jahre 1544 bietet uns sodann Hans Sachs eine gute Belegstelle in dem Spruchgedicht »Der gantz hawsrat« S. 2/3:

Darnach in die kuechen verfüeg

Kessel pfannen, hefen vnd krüeg

Drifus pratspies gros vnd klein

Ein rost vnd pretter mus da sein

Ein spülstant panczerfleck darpey

Schüessel vnd deller allerley

Pletz klain vnd gros ich dir nit lewg

Schwebel zuinter vnd fewer zewg

Ein fewer zangen ein ofen krüecken

Das fewer pöcklein zw hin schmücken

Ein degel, plaspalck, offen ror

Ein offen gabel must haben vor

Kin, spen vnd holtz zum fewer frisch

Ein pessen, strowisch vnd flederwisch. —

Bedeutendere litterarische Belege aus dem 17. Jahrhundert sind mir nicht bekannt geworden, dagegen erschien im Jahre 1703 in Nürnberg im Verlage Wolfg. Moritz Endters ein Buch mit dem Titel: »Die so kluge als künstliche von Arachne und Penelope getreulich unterwiesene Hausz-Halterin...«, dessen IV. Capitel handelt: »Von denen zur Hauszhaltung gehörigen, und unter der Aufsicht einer klugen Hausz-Mutter stehenden Zimmern, samt deroselben so zierlich- als nutzlichen Aus-staffierung.« Dortselbst wird auch über die wohl-gebaute Küche und ihr Gerät auf Seite 202 manches mitgeteilt, was uns interessiert: »Das Eiserne Kuchengeräthe ebenfalls zu benennen, sind selbiges die Bräter oder Bratenwender, und entweder hier zu Land die Feder-Bräter oder Zug- und Gewicht-Bräter, samt denen dazu gehörigen, wie auch allerley Arten von Hand-Spiszen also genannt, weil man sie mit der Hand umdrehet; theils Orten werden auch die Bräter von Handen umgetrieben: Man hat von Eisenwerck in denen Küchen beedes Brat-Pfannen und gemeine Pfannen, Glut- oder Kohl-Pfannen, Schüssel-Ringe, gemeine und aufgebogene Stirzen zum abbräunen, Rost, tiefe Traif-Löffel, löcherichte Faim-Löffel, flache löcherichte Bach-Löffel, Fisch-Reisten, Hackmesser, Fleischparten, Bratwurst-Zänglein, Fisch-Schäufelin, Schmaltz-stecher, Spick-Nadel, Leuchter und Liecht-schneutzen, Feuerzeug, Feuer-Zangen, Feuer-Hacken, Pfannen-Knechte, Dreyfusz, Ofen-gabeln, Ofen-Schäufelein.«

Schließlich will ich noch ein hierher gehörendes im Jahre 1807 aufgestelltes Inventar der Landauerschen Zwölfbrüder-Stiftung nicht unerwähnt lassen. Dasselbe liegt auf der hiesigen Stadtbibliothek in den »Beilagen zum Extraditions Protokolle der Wohlthätigkeits-Stiftungen in Nürnberg«. Ziffer Nr. 489, und nachdem es die Zinn-, Kupfer- und Möszing-geräte aufgezählt hat, nennt es von Eisen und Blech: »1 Bratpfanne, 3 Stielpfannen, 3 grosze Löffel, 1 Gabel, 1 Hackmesser, 1 Reibeisen, 1 Rost, 1 Dreyfusz, 1 Fleischhacke, 1 Feuerzange, 2 Feuer-Böcke, 2 Ofengabeln.«

Damit sind die wichtigeren für Nürnberg in Betracht kommenden litterarischen Quellen erschöpft, wobei ich noch besonders erwähnen will, daß der im Kupferstichkabinet unseres Museums (H. B. 2243) befindliche Einblattdruck, auf welchem »Anna Köferlin zu Nürnberg« das von ihr erbaute und ausgestattete Kinder-Haus beschreibt, für unsere Zwecke nichts ausgiebt. Die eine oder andere gelegentliche Erwähnung werden wir an schicklicher Stelle citieren. —

Außer diesen litterarischen Nachweisen sind wir aber auch in der glücklichen Lage, eine Reihe älterer Abbildungen zu besitzen, die unsere Erkenntnis in wesentlichen Punkten stützen und fördern werden. Zunächst ist da ein Einblattdruck aus der Zeit von c. 1475–1480 zu nennen, der bislang nur in einem einzigen Exemplare, das sich in dem königlichen Kupferstichkabinet in München befindet, bekannt geworden ist. A. Schultz hat in seinem Buche »Deutsches Leben im XV. und XVI. Jahrhundert« in Figur 151 das Blatt reproduciert, das auf 24 Feldern die Darstellung von allerhand Hausgeräten giebt, die dem davon umrahmten Liebespaare zur Gründung des Haushaltes nötig sind[179]. Für uns kommen die beiden äußeren rechten Felder der oberen Reihe in Betracht. Leider ist es jedoch nicht unbestritten, daß das mit »hanns paur« signierte Blatt wirklich von dem Nürnberger Kartenmaler gleichen Namens herrührt[180], deshalb erachten wir uns auch nicht berechtigt, das Blatt hier nochmals abzubilden. Ebenso ist aus: »Eygentliche Beschreibung Aller Stände auff Erden... durch den weitberümpten Hans Sachsen gantz fleissig beschrieben vnd in Teutsche Reimen gefasset. Frankfurt a. M. 1568« das Blatt, auf welchem Jost Ammans Illustrationskunst den Koch darstellt, für uns nicht gerade von hervorragender Bedeutung[181].

Fig. 2.

Dagegen stehen uns aus dem XVIII. Jahrhundert ein paar sehr interessante Abbildungen zu Gebote. »Francisci Philippi Florini Serenissimi ad Rhenum Comitis Palatini... Oeconomus Prudens et legalis. Oder Allgemeiner Klug- und Rechts-verständiger Haus-Vatter... Nürnberg, Frankfurt und Leipzig in Verlegung Christoph Riegels. Gedruckt bei Johann Leonhard Knortzen« erschien im Jahre 1702. Das IX. Buch handelt von der Koch-Kunst und bietet auf Seite 134 und 135 die beiden lehrreichen Darstellungen, die wir in Figur 1 und 2 wiedergeben. Da die Riegel’sche Buchhandlung, die das Buch verlegte, in Nürnberg ihren Hauptsitz hatte, und da auch die Knortz eine Nürnberger Druckerfamilie jener Zeit sind, so können wir nicht daran zweifeln, daß Nürnbergische Küchen es sind, die für die Darstellungen das Vorbild geliefert haben. Schließlich findet sich ein von M. Rößler gefertigter Stich einer Küche als Titelbild in: »Die In ihrer Kunst vortrefflich geuͤbte Koͤchin. Oder Auserlesenes und vollstaͤndig-vermehrtes Nürnbergisches Koch-Buch« Nürnberg. Wolfg. Mor. Endters Erben 1734. Wir geben das Blatt in [Fig. 3] wieder.

Das hier mitgeteilte Material ist nun teilweise schon früher verwertet worden. A. Schultz sowohl in seinem oben citierten Buche S. 113 ff. wie H. Bösch in diesen »Mitteilungen«. Jahrg. 1897 S. 62 ff. haben sie zum Teil benützt, als sie anläßlich der Schilderung von Hauseinrichtungen auf die Küche zu sprechen kamen. Wir werden im Verlauf der Darstellung vielleicht Gelegenheit haben, auf diese Arbeiten einzugehen. Außer ihnen haben wir vor allem benützt: M. Heyne, Fünf Bücher Deutscher Hausaltertümer I. Bd. Das deutsche Wohnungswesen. Leipzig 1899. Wer immer sich in Zukunft mit deutschen Hausaltertümern beschäftigen mag, wird auf dieses vortreffliche und grundlegende Buch zurückgreifen müssen. —

Auf das also gesammelte literarische und bildliche Material gestützt, fassen wir nun die uns zu Verfügung stehenden Realien ins Auge.

»Allhier in Nürnberg haben theils Frauen eine große Freude mit besonderen Prang-Kuchen — schreibt die »Haushalterin« S. 202 — darinnen niemal gekochet, sondern das Gerethe nur allein zur Zierde und Gepräng aufgestellet wird, da siehet man nichts von Eisen noch Holz, sondern es muß alles von Zinn und Messing schimmern und gläntzen, auch sogar der Besenstiel und das Kehrig-faß von Zinn gemachet seyn, ob man nun davon nicht füglich sagen moͤchte: Wozu dienet dieser kostbare Unrath? lasse ich andere davon urtheilen.« Nun, wir wollen uns am wenigsten mit einer Köchin über die Daseinsberechtigung dieser Prangküchen streiten, für uns ist die Hauptsache, daß man in Nürnberg ihrem Gebrauch zumeist die Erhaltung einer Reihe für uns interessanter Geräte zu danken hat. Eine vollständige Prangküche ist freilich, so viel uns bekannt ist, nicht mehr erhalten, die letzte ist vor zwei Jahren nach England verkauft worden, jedoch verdanke ich dem Antiquar Wohlbold einige Mitteilungen darüber. An ihrem ursprünglichen Orte erhalten sind eine ziemliche Reihe von Geräten der alten Prangküche des von Fürer’schen Schlosses in Haimendorf bei Lauf. Darunter befinden sich eine Anzahl von Küchengeräten, deren Besichtigung mir gütigst gestattet wurde. In derselben Gegend habe ich auch versucht, in den Bauernhäusern etwas ausfindig zu machen. Diese Mühe war vergebens, dagegen habe ich bei dem Forstaufseher in dem von Fürer’schen Jagdschlößchen Rockenbrunn bei Haimendorf manche Erkundigung eingezogen.

Erst in letzter Linie kann ich an dieser Stelle die Geräte nennen, welche sich in der Küche unseres Museums befinden. Dieselben sind größtenteils zu einer Zeit gesammelt worden, in der ihnen die Ethnologen ihre Aufmerksamkeit noch nicht zugewandt hatten, und in der man ihre Herkunft für ziemlich gleichgültig hielt. Da die Provenienz sich jetzt für manche Stücke nicht mehr feststellen läßt, so dürfen dieselben leider für Nürnbergische Verhältnisse nicht herangezogen werden. Jedoch will ich später nicht versäumen, auch von diesen Stücken Mitteilung zu machen.

Fig. 3.

So würde unser Material ein immerhin bescheidenes sein, wenn uns nicht reiche Aufschlüsse zuteil würden aus einer Quelle, die gerade für Nürnberg besonders üppig sich erweist, während sie für die meisten anderen Gegenden Deutschlands nur spärlich zu fließen pflegt, ich meine die Puppenhäuser oder »Dockenhäuser«, wie der Nürnberger sagt. Das Germanische Museum ist in der glücklichen Lage von diesen für die Kunde deutscher Hausaltertümer so wichtigen und interessanten Schau- und Prunkstücken der Spielzeugfabrikation eine ansehnliche Reihe zu besitzen. Über die meisten von ihnen hat schon H. Boesch im »Anzeiger für Kunde der deutschen Vorzeit«, 1879. S. 230 ff. genaue Mitteilungen gemacht, und so kann ich mich auf die dort gegebenen Nachrichten beziehen. Da es jedoch wünschenswert erscheint, zunächst ein genaues Verzeichnis der in den Dockenhäusern vorhandenen Herdgeräte zu geben, so lassen wir hier eine Zusammenstellung folgen, indem wir zugleich durch die eingeklammerten Zahlen zu erkennen geben, um welche Nummer der von H. Boesch gewählten Reihenfolge es sich handelt.

A.[182] Dockenhaus. Depositum der Familie Bäumler zu Nürnberg. Der Unterbau des zweistöckigen, 2,27 m hohen, 0,676 m tiefen und 1,755 m breiten Hauses enthält in der Mitte Hof und Stiege mit Ausblick auf den Garten, links davon Pferdestall mit darunterliegender Knechtekammer, zur rechten Hand die Hausapotheke. Der erste Stock enthält links von Flur und Treppe die Küche, rechts ein Wohn- und zugleich Speisezimmer. Der zweite Stock enthält links vom Flur ein Wohnzimmer und noch weiter links die sogenannte »Speise«. Rechts vom Flur liegt das Schlafzimmer[183]. Das Haus stammt aus den Jahren c. 1710–1720 und wurde, wie eine Aufschrift an dem mittleren Dacherker mitteilt, im Jahre 1819 renoviert. An Herdgeräten sind vorhanden: 1 Glutpfanne, 1 Blasbalg, 1 Wedel, 1 Kohlenzange, 1 Herdschaufel, 1 Hafengabel, 1 Feuerbock, 1 Pfannknecht, 1 Rost, 4 Bratspieße, 1 Bräter.

B. (4) [H. G. 4481.] Dockenhaus[184] vom Ende des XVII. Jahrhunderts: 2 Gluttöpfe, 1 Feuerhaken, 1 Kohlenzange, 1 Feuerbock, 1 Pfannknecht, 1 Pfanneisen, 1 Fischrost, 6 Bratspieße, 1 Bratspießständer, 1 Bräter.

C. (3.) [H. G. 1953.] Dockenhaus aus der ersten Hälfte des XVII. Jahrhunderts: 2 Glutpfannen, 1 Blasbalg, 1 Wedel, 1 Dreifuß, 1 Pfannknecht, 1 Rost, 1 Fischrost, 12 Bratspieße, 1 Bratspießlager, 1 Bräter.

D. (2.) [H. G. 4063.] Dockenhaus vom Jahre 1639: 1 Blasbalg, 1 Wedel, 3 Kohlenschaufeln, 1 Kohlenzange, 1 Feuerbock, 1 Dreifuß, 2 Pfannenknechte, 2 Roste, 6 Bratspieße, 2 Bratspießständer, 1 Bräter mit hölzernem Gehäuse.

E. Dockenküche aus dem Anfang des XIX. Jahrhunderts: 1 Blasebalg, 1 Wedel, 1 Kohlenzange, 1 Hafengabel, 2 Feuerböcke, 1 Pfannknecht, 8 Bratspieße, 1 Bräter.

F. (1.) [H. G. 1952.] Dockenhaus aus der Zeit von etwa 1600: 1 Wedel, 1 Kohlenschaufel, 2 Kohlenzangen, 2 Feuerböcke, 1 großer Dreifuß, 1 Pfannknecht, 2 Roste, 1 Fischrost, 5 Bratspieße, 3 Bratspießständer, 1 Bräter.

G. [Zugangsnummer 18917.] Dockenküche aus dem Anfange des XIX. Jahrhunderts, früher im Besitz der Familie Füchtbauer zu Nürnberg: 1 Glutpfanne, 1 Hafengabel, 1 Feuerbock, 1 Pfannknecht, 1 Bratspieß, 2 Bratspießständer.

H. Schließlich befindet sich noch ein Dockenhaus im Bayerischen Gewerbemuseum [J. Nr. 3602 (217)], welches ich nicht unerwähnt lassen will, weil es gerade in Nürnberg steht. Seine Herkunft ist aber sehr ungewiß, es wurde 1875 von einer Offiziersdame in München gekauft. Es stammt aus dem Anfang des XVII. Jahrhunderts, erfuhr aber im XVIII. Jahrhundert eine fast völlig neue Einrichtung und Umänderung, und ist zum Teil noch im Anfang des XIX. Jahrhunderts aufgefüllt. J. Stockbauer hat in der »Bayerischen Gewerbe-Zeitung« I. 1888. S. 196 ff. Beschreibung und Abbildung davon gegeben. Von Herdgeräten sind darin enthalten: 1 Hafengabel, 1 Feuerbock, 1 Pfannknecht, 1 Rost.

Bei allen diesen Häusern muß man zwar immer bedenken, daß sie vielfach später ergänzt und aufgefüllt sind, wie das ja bei der Vererbung von einer Kindergeneration in die andere natürlich ist, indessen ist auch hier zu bemerken, daß diese zeitlichen Verschiedenheiten für uns kaum von Belang sind. —

Damit haben wir das verfügbare Material zusammengestellt, und wir können uns in einem folgenden Aufsatze der Betrachtung der Einzelheiten zuwenden.

Totentanzbild von H. S. Beham.

Zierleiste von Virgil Solis.