Aus dem Leben der Antike

by Theodor Birt

Antike Gastmähler.

Motto: Ingeniosa gula est (Martial 13, 62).

Indem ich von Gastmählern zu handeln beginne, muß ich befürchten, die Erwartungen des Lesers auf das schwerste zu enttäuschen. Wer sich zu Roms Blütezeit, wer sich zu den sogenannten klassischen Völkern zurückwendet, pflegt dies aus idealistischem Bedürfnis zu tun; die Kunst der Alten ist in ihrer Vollkommenheit wie keine andere geeignet, uns zu läutern und zu erbauen, die Wissenschaft und Philosophie der Alten in ihrer naiven Klarheit wie keine andere, uns auf dem Wege zur Wahrheit zurechtzuweisen. Hier soll nun gleichwohl die Wahrheit auf sich beruhen bleiben und unser Kunstsinn soll darben. Wir greifen ins Alltägliche und fragen: Was haben jene klassischen Alten zu Mittag gegessen? und wie haben sie es getan? Das menschliche Leben ist wie ein Haus mit mehreren Stockwerken. Im Erdgeschoß wohnt die Moral; eine Treppe darüber die Wissenschaft; im obersten Stock, dem Himmel am nächsten, wohnt die Kunst; wir begeben uns heut ins Kellergeschoß, wo der Materialismus seine Küche und seine Weinschränke hat.

Ästhetische und volkswirtschaftliche Gesichtspunkte.

Eine Betrachtung über die Mahlzeiten der Alten ließe sich freilich sowohl in ästhetischer wie in wirtschaftlicher Hinsicht ausbeuten und vertiefen. Ästhetisch: denn wie wir schon aus unserem Schiller wissen, nicht nur Poesie, Plastik, Musik und der Tanz fallen unter den Begriff Kunst, sondern auch die Formen des Verkehrs selbst und der menschlichen Geselligkeit; ein Gastmahl gehört aber zur Geselligkeit und beansprucht und hat in jedem Falle schönheitliche Wirkung. Somit würde sich fragen lassen, inwiefern in dieser Beziehung die Alten hinter uns zurückstanden und inwiefern wir doch auch andererseits von ihnen lernen und unseren Kanon des Schönen erweitern könnten.

Aber auch in das Licht eines größeren wissenschaftlichen Interesses ließen sich die mehr oder minder merkwürdigen Einzelheiten rücken, die wir zusammenstellen wollen: in das Licht nationalökonomischer Betrachtung. Von der Art, wie sich der Einzelmensch und wie sich ein Volk ernährt, ist seine Gesundheit abhängig, zunächst seine körperliche, dann aber auch seine geistige Gesundheit. Freilich paradox übertrieben und darum grundfalsch wäre es zu sagen, daß, wer nicht gut lebt, darum auch nicht gut lebt[24]! Jedenfalls aber muß ein Volk, das nicht Wert auf seine Speisen und auf eine gewisse Mannigfaltigkeit in der Ernährung legt, notwendig auch in seiner sonstigen Kultur auf niederer Stufe stehen. Die Früchte der geistigen Kultur brauchen, um zu gedeihen, einen materiell gut genährten Boden. Der Luxus kann so heilsam wirken wie der Wohlstand, der seine Ursache ist.

Beginn des Luxus. Übertreibende Schilderungen.

Wilhelm Roscher unterschied dereinst einleuchtend und mit Grund zwei Arten des Luxus, die sich zeitlich ablösen: den Luxus der roheren Zeiten, wie des Mittelalters, wo es zwar Prunk einzelner Großen, aber noch keine Gepflegtheit des Lebens gibt, welche größeren Teilen des Volkes gemeinsam wäre, und den Luxus entwickelter Kulturepochen, in denen jener Prunk zurücktritt und die Wohlgepflegtheit das Leben der Nation wirklich behaglich erfüllt. Derartig entwickelte Epochen sind einerseits unsere Gegenwart, etwa vom Zeitalter Ludwigs XIV. ab gerechnet[25], andererseits die römische Kaiserzeit. Die Aufgabe liegt nahe, beide Perioden aus volkswirtschaftlichen Gesichtspunkten zu vergleichen, die ähnlichen Erscheinungen auf ähnliche Ursachen zurückzuführen, hier und dort das Verhältnis des Luxus zum Nationalwohlstand nachzuweisen und danach die Frage nach der Dienlichkeit des Luxus, insbesondere des Tafelluxus zu erörtern.

An keine der beiden angedeuteten Aufgaben können wir indes hier herantreten. Denn es erfordert schon Zeit genug, von den Tatsachen selbst Kenntnis zu nehmen, auf die ich mich darum vorsätzlich beschränke. Die Vergleichungsresultate für das Einzelne wie für das Ganze werden sich dabei manchem stillschweigend von selbst ergeben. Sollte aber der ernste Ton, der mir Pflicht ist, im Verfolg hie und da in das Heitere umschlagen, so wolle man gelinde sein und Nachsicht üben: über gewisse Dinge kann eben auch der Ernsthafte nur mit Lächeln reden.

Die Periode des größten Luxus in Rom war die Zeit von Augustus bis zu Neros Tod, wie Tacitus ausdrücklich sagt. Hernach, seit Vespasian und Trajan, erfuhr er, so scheint es, erhebliche Einschränkung. Schon Cicero aß gut, und die Zeit des strammen Altrömertums, wo man sich bäurisch mit Bohnen, Rüben und steifem Gerstenbrei den Bauch füllte und alle Leute nach Knoblauch und Zwiebeln aus dem Munde rochen, war damals längst vorüber. Was billig ist, schmeckt nicht: dieser Grundsatz der Protzen kam schon in den letzten Jahren der Republik in Aufnahme, und der Staat sah sich damals veranlaßt, wiederholt Gesetze wider den Tafelluxus zu erlassen. Aber erst seit Caesar und Lucull beginnt dieser Luxus wirklich zu herrschen; damals beginnt die Einfuhr außeritalienischer Viktualien nach Italien und Rom im großen Stil. Wir beschränken uns im folgenden vorzüglich auf die Zeit von Caesar bis etwa Domitian.

Die Alten sind selbst schuld, daß wir uns um ihre Ernährung bekümmern. Warum reden sie so viel davon? Wenn ich die Quellen angeben wollte, aus denen die folgende Darstellung gewonnen ist, würde ich die meisten zeitgenössischen Autornamen zu nennen haben. Diese Schriftsteller zerfallen in zwei Klassen: die einen, wie z. B. Plinius, sind Stoiker von Gesinnung und berichten über alles nur mit bedeutendem Stirnrunzeln und in unverständig asketischer Tendenz; die anderen, geringer an Zahl, tragen den Epikur, der in ihnen steckt, ehrlich zur Schau. Epikur selbst war freilich nicht schuld, daß sich diese Feinschmecker der römischen Kaiserzeit gerade nach ihm benannten. Ihm war alle Übertreibung ein Laster, und auch seine Gegner bezeugen, daß dieser griechische Lebenskünstler von Wasser und Brot lebte und bestenfalls dazu etwas Käse nahm (griechischen Inselkäse von Kythnos).

Am ausführlichsten ist Petronius, der uns das Gastmahl des Trimalchio mit unvergleichlicher Komik geschildert hat. Allein wir können leider nur gelegentlich von ihm Gebrauch machen; denn die Absicht des Erzählers ist dabei lediglich, durch abenteuerliche Übertreibungen die Wirklichkeit zu überbieten; sein Held Trimalchio ist Libertin, Emporkömmling und Geldprotze, der noch gestern nichts war, der einen Lumpenhändler Echion, einen Steinmetz Habinnas und ähnliche dunkle Existenzen zu Gästen hat und sich von ihnen in albernster Weise huldigen läßt. Dabei sagt er ihnen ins Gesicht: „Gestern gab ich geringeren Wein und hatte doch viel bessere Leute zu Tisch, als ihr seid,“ und alles geht dabei möglichst verrückt und möglichst unfein zu.

Ebensowenig aber wie dieser Trimalchio dürfen auch gewisse andere Nachrichten, die man in früheren Zeiten besonders gern heranzog, über wüsten Luxus und Tollheiten einzelner, insbesondere einiger römischer Kaiser, für unsere Auffassung maßgebend sein. Im Ruf eines Vielfraßes stand so der Kaiser Vitellius; er nahm vier Mahlzeiten am Tag; sein Bruder gab ihm einen Ehrenschmaus, wobei 2000 Stück Fische, von den besten Sorten, und 7000 Stück Vögel die Tische belasteten. Vitellius ist in der Vertilgungskunst nur von dem halbbarbarischen König Mithridat übertroffen worden. Derselbe Vitellius stellte einmal ein Gericht zusammen, das in Rom lange unvergessen blieb, bestehend aus Leber von Makrelen, Pfauenhirn, Flamingozungen und ähnlichem. Caligula opferte täglich entweder Flamingos oder Trappen und Pfauen; das Beste von seinem Opfer verzehrte natürlich der Opfernde selbst. Elagabal aß Straußenhirne. Aesop, der große tragische Schauspieler, trank einmal eine köstliche Perle, im Wein aufgelöst, die Metella im Ohr getragen; derselbe ließ 6000 Singvögel, insbesondere Nachtigallen, auf einmal braten; das kostete ihn an die 20000 Mark. Solche Verrücktheiten und Barbareien bezeugen gerade dadurch, daß sie uns mit Entsetzen berichtet werden, daß sie vollkommen aus der Gewohnheit der damaligen Zeit herausfielen.

Noch sei hier aber an etwas Wertvolleres erinnert. Die Vorfahren von Davidis’ Kochbuch reichen weit ins Altertum zurück; das älteste Kochbuch war wohl das des Simos[26] um das Jahr 400 v. Chr. (natürlich in Versen). Diese ersten Lehrschriften betrafen zunächst die Zubereitung der Fische. Ein Epos derart fing mit der Zeile an, die den Anfang der Odyssee parodiert: Δεῖπνα μοι ἔννεπε, Μοῦσα, πολύτροφα καὶ μάλα πολλά. Leider ist dieser Vers in seiner parodischen Feinheit unübersetzbar[27]. Diese tiefsinnige Literatur wurde hernach immer häufiger, und unter des großen Schlemmers Apicius Namen liegt uns nun ein solches Kochbuch noch wirklich vor. Ein ähnliches Buch schrieb der Römer Matius. Ja, auch Frauen haben sich an dieser gastronomischen Schriftstellerei beteiligt; eine Charlotte Birchpfeiffer kann sich für ihre Taten auf Sappho berufen, eine Davidis auf jene Gnathaina, die gewiß nicht ohne Humor eine „Gesetzgebung für Gesellschaftsessen“, einen Nómos syssitikós verfaßt hatte, wovon man auf der großen alexandrinischen Bibliothek ein Exemplar wirklich aufbewahrte.

Tafel 3

Trinkgelage.
(Neapel, Museo nazionale.)

Das Altertum war sehr gastfrei, um so gastfreier, da das Gasthofswesen so wenig entwickelt war und man eleganter Speisewirtschaften entbehrte[28]. Um ein größeres Essen zu geben, mußte man sich nun vor allem klarmachen, wen man und wie viele man einladen wollte. Nur ja nicht zu viele, dies predigt uns Plutarch. Die Gäste dürfen ja nicht zu eng sitzen. „Lieber Mangel an Wein, als Mangel an Platz!“ Meistens, besonders in älterer Zeit, lud man nicht mehr als neun Personen (die Zahl der Musen). Die Zimmer faßten nicht mehr, und solche „Triklinien“ für neun Gäste sind aus Pompeji bekannt genug. Dies blieb also Regel, obwohl man in der Kaiserzeit sich auch besondere Eßsäle baute, die es möglich machten, in einem Privathause auch 27–36 Personen bequem zu vereinigen; die größte Zahl, von der wir hören, sind einmal 270 Personen an 30 Tischen. Plutarch sagt: „Wer selten einlädt, muß mehr Personen bitten, daher sei lieber öfter gastfrei.“ Und man war das in der Tat. Kam ein Auswärtiger nach Rom und hatte persönliche Beziehungen, so sah er sich sogleich zu Tisch gebeten. Die verhältnismäßig geringe Anzahl der Gäste aber ist bei der Würdigung des Tafelluxus der Römer immer gegenwärtig zu halten.

Kochbücher. Zahl und Auswahl der Gäste. Tischordnung.

Sodann aber: wen laden wir ein? Plutarchs Weisheit hilft uns auch hier. Die Gesellschaft muß zueinander passen; bitte nur die zusammen, die sich miteinander gut stehen. Wer Großwürdenträger bittet, eine Zelebrität der Börse oder des öffentlichen Lebens, der sorge, daß auch die übrigen Gäste damit harmonieren. — Die Einladungsbilletts müssen rechtzeitig geschrieben werden. Man lernte sie künstlerisch abzufassen, und Beispiele davon zieren die antike Literatur. — Wichtig ist dabei auch, ob man Plätze belegen soll. Wir fragen denselben Plutarch um Rat; er urteilt hier wiederum mit Kennerblick. Man unterscheide Mahlzeiten mit guten Bekannten und steife Festessen; nur bei den letzteren sind Plätze zu belegen. Freilich dürfen wir nicht glauben, daß man etwa Zettel, daß man Tischkarten legte, wie wir es tun. Ein besonderer Sklave (nomenclator) war dazu da, jedem Gast seinen Platz anzuweisen.

Schatten. Klienten. Damen. Tageseinteilung.

Durch dreierlei aber unterscheidet sich eine antike Tischgesellschaft doch wesentlich von der unsrigen. Erstens konnte jeder Geladene stets auch noch sonst Freunde mitbringen, die nicht geladen waren; diese Ungeladenen nannte man Schatten, umbrae; sie waren höchst willkommen. Der Wirt mußte also seinen Küchenvorrat und seine Tischordnung immer auf solchen Zuwachs einrichten. War es doch alte Hausregel in Rom, daß stets auf dem Tisch noch etwas Eßbares übriggeblieben sein mußte, wenn er fortgetragen wurde.

Zweitens sind hier die sogenannten Klienten zu nennen. Unter Klienten versteht die Kaiserzeit die Unmasse derjenigen freien Einwohner Roms, die, ohne Beschäftigung, ohne Einkommen und Lebensstellung, sich von der Gunst und Freigebigkeit vornehmer Gönner und Schutzherren ernährten. Die Anzahl solcher schmarotzerhaften Existenzen, die sich an ein vornehmes Haus hängten und unter denen sich oft auch gerade die geistreichsten Leute, wie der Dichter Martial, befanden, konnte bis hundert, ja zu mehreren Hunderten anwachsen. Diesen Klienten nun lieferte der Patron ihr Mittagbrot, und zwar entweder ins Haus (es wird dann geschätzt auf etwa 13 Groschen pro Tag; dies Geld hieß „Sportel“), oder aber er zog auch einzelne von ihnen zu seiner Tafel. Die Klienten erhielten dann aber oft abseits einen besonderen Tisch angewiesen und bekamen geringere Speisen vorgesetzt. Darüber lesen wir manches bittere Klagelied: die Speisen schmeckten nach schlechtem Öl; es gab Tiberfisch, der in der Nähe der Kloaken gefangen war, zum Schluß nur einen schäbigen Apfel. Dazu dann noch der hochfahrende Ton der Bedienung! Aber auch abgesehen von diesen Nebenumständen erhält die antike Tischgesellschaft durch die Anwesenheit der Klienten eine wesentlich andere Physiognomie als die unsrige.

Drittens aber — und dies stelle ich nicht ohne einige Bestürzung fest — waren die Festessen zumeist nur Herrenessen. Daß auch Damen teilnahmen, wird selten erwähnt. Nur die Hausfrau mit den Kindern war öfter gegenwärtig, ja sie bekümmerte sich sogar bisweilen auch um die Bewirtung. Daß die Gäste ihre Frauen mitbrachten, war nicht häufig der Fall. Waren aber solche da, wie z. B. bei dem Priesterfestessen des Lentulus, an dem neun Männer und sechs Frauen teilnahmen, dann erhielten die letzteren ein besonderes Sofa für sich. Von einer „bunten Reihe“ wußte man also gar nichts[29]. Kein alter Schriftsteller schwärmt daher auch je von seiner Tischnachbarin. Dies ist es, was wir, wie gesagt, nicht ohne Enttäuschung wahrnehmen.

Verfügen wir uns ins Haus des Gastgebers. Wir setzen als Jahreszeit etwa den Herbst an. Denn Aristoteles sagt, ich weiß nicht, ob mit Recht: im Herbst ißt der Mensch am meisten. Schon tags vorher hat der Hausherr — denn die Frau des Hauses bekümmert sich in der Regel um diese Dinge wenig — die nötigen Anweisungen an seine Diener, insbesondere an den Aufseher der Tischbedienung gegeben, und schon früh am Morgen stellen die Hausdiener alles zurecht und decken den Tisch, d. h. aber ohne Tischdecke. Tischdecken, mit dem Zweck, die schöne Tischplatte zu schonen, wie wir sie im „Abendmahl“ Lionardos sehen, kamen etwa erst im zweiten Jahrhundert auf[30].

Der Hausherr selbst ist, nach der Gewohnheit, morgens etwa gegen 6 Uhr ausgestanden (nur Tagediebe wie Horaz standen erst um 10 Uhr auf); und schon so früh, um 6 Uhr, ist die Visitenstunde für die Klienten, die der Patron im Atrium empfängt. Erst gegen 9 Uhr nimmt der Herr das erste Frühstück (ientaculum), nichts weiter als Brot, Wein, Honig und etwas Käse. Dann folgt die Geschäftszeit bis 12 Uhr; wer gerade nichts Besseres vor hatte, der konnte die Geschäftszeit bis 4 Uhr nachmittags ausdehnen[31]. Gegen 12 Uhr aber regt sich der Hunger doch schon mit Macht; das zweite Frühstück (prandium), um 12 Uhr, war darum schon ziemlich nahrhaft; man nahm dazu, wie uns Plautus belehrt, auch aufgewärmte Sachen vom gestrigen Mittag. Dann, nach gestilltem Hunger, war man glücklich für ein Mittagsschläfchen (meridiatio!) reif; ganz Rom lag zwischen 1 und 2 Uhr tief im Schlafe; dies war eben die Stunde, in der Alarich Rom eroberte. Sodann aus der Schlummerecke ins Bad! Das Bad, zwischen 2 und 4 Uhr, schien keinem, dem Vornehmsten wie dem Geringsten, entbehrlich. Wenn man dann dem Kaltwasserbassin oder der warmen Dusche entstieg und noch etwas Ball gespielt hatte, brachte man zur Tafel die leckerste Genußsucht und einen herrlichen Hunger mit. Es ist inzwischen gut 5 Uhr geworden. Das Gastmahl kann beginnen.

Eßsäle. Gesellschaftskleidung. Tische und Klinen.

Der Hausherr harrt natürlich seiner Gäste. Zeichen des ungebildeten Protzentums ist es, wenn Trimalchio sich erst dann in den Saal tragen läßt, wenn seine Gäste schon alle bei Tisch sind. Auch Kaiser Tiberius machte es übrigens nicht anders. Auch die aufwartenden Kellner, für jeden Gast mindestens einer, stehen bereit: schöne alexandrinische Pagen, dazwischen zur Abwechslung ein Mohr und ein gelber Indier. Das Haus hat zwei Eßsäle; der eine, für den Winter, liegt der wärmenden Sonne zugekehrt; der andere ist laubenhaft kühl und tief verschattet; ihn benutzt man in der warmen Jahreszeit. Denn Heizung fehlte. Die Wände im Saale sind mit köstlichen Vorhängen drapiert; es waren ohne Zweifel Gobelins mit bildlichen Darstellungen; sonst hätte man die Wandmalereien des Saales gewiß nicht mit ihnen zugedeckt[32]. Unter der getäfelten Decke hängen wohl auch frische Girlanden. In den Saalecken stehen die Kandelaber, mit Lämpchen reichlich behängt. Der Fußboden ist blanker Marmor oder festes, buntstrahlendes Mosaik. Fußteppiche gibt es nicht. Ein prächtiger Nebentisch (abacus) aus Bronze oder Marmor tut etwa die Dienste unseres Büfetts und trägt das silberne Trinkgeschirr, den Ruhm des Hauses.

Es fällt den Gästen nicht schwer, rechtzeitig zu erscheinen, wenn man nicht etwa vormittags ins Theater gegangen war, wodurch sich leicht alles verschob. Plutarch tadelt einmal seine Söhne, daß sie aus dem Theater zu spät zu Tisch gekommen sind, ganz außer Atem (τρεχέδειπνοι), was doch nicht einmal gesund ist. Sonst sorgt schon der Diener, der im Haus die Stunden ausruft und die Taschenuhr ersetzt, für Pünktlichkeit. Man kommt in Gesellschaftstracht; Toga und Schuhe oder Stiefel trägt man nämlich nur auf der Straße, und nicht einmal das; denn die Toga kam überhaupt ab. Zu Tisch geht man dagegen auf leichten Sandalen und in einem Tischrock (synthesis) aus grünem oder lila Kattun oder Seide; d. h. man geht eben nicht, sondern läßt sich in der Sänfte tragen. Man begrüßt sich endlich; man legt sich an seinen Platz. Jeder hat auch noch seinen eigenen Diener mitgebracht[33].

Man legt sich an seinen Platz? Ganz richtig. Es klingt zwar äußerst sybaritisch und scheint vor allem die unvernünftigste Raumverschwendung. Die Alten sitzen nicht, sie liegen beim Essen.

Vergegenwärtigen wir uns die Verhältnisse genauer.

Ausziehtische kannte man nicht. Es ist ein Unding, wenn wir heute 20–30 Personen um ein solches Rechteck herumsetzen, das zehnmal so lang wie breit ist. Wir reden wohl vom „Cercle“, vom „Gesellschaftskreis“ und von „Tafelrunden“, aber wir wissen diese Runde nicht zu verwirklichen. Die Alten hielten streng auf zentrale Anordnung, so daß bei der Tafel möglichst jeder jedem ins Gesicht sah, und sie hatten also entweder geradezu Rundtische, die tragbar waren und um die im Hemizyklium nicht mehr als etwa 8 Personen radial liegend Platz fanden auf einem Rundsofa, dessen Lehne nach der Tischseite zu hochgepolstert war (dies ist aus den ältesten Abendmahldarstellungen bekannt; man nannte dies Rundsofa auch Sigma, weil der Buchstabe Sigma die Halbkreisform hat); oder aber jeder Tisch hatte genau quadratische Form. Dies war die Regel, und er war alsdann an drei Seiten von Ruhebetten, Longchaisen, umgeben. Diese Lager hießen griechisch Klinen und danach der Speiseraum Triklinium, der Raum für die drei Klinen. Die vierte Seite eines solchen quadratischen Tisches blieb dagegen unbesetzt; an diese leere Seite trat von der Tür aus der Bediente, um die Gerichte aufzusetzen und wegzunehmen. Auf jedem der drei Speiselager können immer je drei Personen liegen; die Ehrenplätze sind auf dem mittelsten. An jedem Tisch liegen somit höchstens neun Personen, und es war also auch hier erreicht, daß jeder mit jedem sprechen konnte. Waren außerordentlicherweise mehr als neun Mitesser, so wurde an mehreren Tischen gegessen, also mehrere Zentren geschaffen. Kam noch ein unerwarteter Gast dazu, so mußte er im Notfall mit einem Stuhl vorlieb nehmen. Die Frauen saßen nur und lagen nicht, zum wenigsten in den Häusern, wo bessere Sitten herrschten.

Das Speiselager war nicht flach, sondern nach der Tischseite zu erhöht; man bestieg es von der Außenseite und lag nicht etwa der Tischkante parallel, sondern radial ansteigend auf das Zentrum des Tisches gerichtet, die Füße nach außen; man stützte dabei den linken Ellbogen auf ein loses Kissen, so daß der Abstand des Mundes vom Tisch recht groß war und es erhebliche Schwierigkeit gemacht haben muß, die Tischplatte zu küssen; denn auch dies kam vor[34]. Man hatte endlich zum Essen immer nur die rechte Hand frei. Dies ist vielleicht das bemerkenswerteste: die Römer waren Eßkünstler, wie es heut keinen gibt; sie mußten mit einer Hand essen.

Beginn des Essens. Zahl der Gänge. Nachtisch. Braten.

Kaum liegen wir, wirklich ungemein behaglich, auf den purpurnen Pfühlen, die mit deutschen Gänsefedern gestopft sind (die Klinen selbst sind, wenn auch nicht massiv aus Silber und Gold, so doch kostbar mit Edelmetall oder Elfenbein inkrustiert), so kommen die Tafeldiener und waschen uns die Hände und wohl gar auch die Füße. Die Sohlen werden abgelegt. Dann folgt das Tischgebet (deos invocare), das nie fehlt, sodann vor allem erst ein Gläschen Glühwein (calda), möglichst heiß! Denn das Bad bekommt eben nicht, wenn man nicht solch heißen Schluck daraufsetzt. Und nun — nun kommt hoffentlich eine gute Fleischbrühe? eine kräftige Julienne? O nein, wir verrechnen uns. Hier stellt sich gleich ein bedeutendes Defizit der antiken Speisekarte heraus. Suppe gab es weder zu Anfang noch nachher (die berüchtigte spartanische Blutsuppe war nur ein Ragout, nach Art unseres Schwarzsauer, und auf das alte Sparta beschränkt). Ein römisches Essen fing eben ab ovo an; d. h. man verspeiste ein paar pflaumenweiche Eier zu Anfang.

Studieren wir etwas die Speisekarte. Eigentlich ist dies freilich unerlaubt. Die Speisekarte liegt immer nur in einem Exemplar auf dem Tisch, und zwar beim Hausherrn, der danach still und geheimnisvoll seine Befehle an die Dienerschaft gibt. Drei, vier oder auch fünf Gänge stehen uns bevor, jeder Gang aber zu sehr vielen Schüsseln. Der Gang heißt missus. Jede reichere Mahlzeit teilt sich vor allem in drei deutlich abgesonderte Teile: erstlich das Entree; zweitens die mittleren Gänge (oder Gang) mit den morceaux de résistance (man verzeihe die vielen Fremdwörter; ich winde mich, aber kann sie nicht vermeiden); drittens der Nachtisch. Nur der mittlere dieser drei Teile heißt eigentlich Mahlzeit, cena.

Die Speisefolge auszuwählen, haben Geschmack und diätetische Rücksicht zusammengewirkt. Denn die Ärzte des Altertums wandten der Diätetik und so auch den Tafelspeisen die allerhöchste Achtsamkeit zu. Beginnen wir mit dem letzten, so war der Nachtisch äußerst leicht: Nußtorte, Schokoladencreme, Schlagsahne (ἀφρόγαλα) fehlen gänzlich; man nimmt nur leichtestes trockenes Backwerk, wohl auch etwas Alpenkäse, den man schon damals besonders schätzte (caseus Vatusicus), griechische Mandeln, persische Wallnuß, rohes oder auch eingemachtes Kernobst, letzteres so „phäakisch“ schön, wie es der Süden damals gewiß, aber schwerlich noch heute erzeugt; dabei schloß man jedoch als zu schwer Pfirsich und Aprikosen aus. Daher heißt der Nachtisch bellaria, „nette Kleinigkeiten“.

In dem mittleren Teil der Mahlzeit, der eigentlichen cena, fanden sich die schweren Gerichte zusammen. Sonst hatte der Süden, auch schon in jenen Zeiten, starke Neigung zum Vegetarianismus; hier dagegen erscheint der Mensch als eifriger Carnivore; und zwar herrscht hier in ganz auffallender Weise das Schweinefleisch vor, das doch das fetteste und widerstehendste ist. Das Altertum nährte sich aber überhaupt vornehmlich vom Schwein. Das Rind, als Pflugtier, schlachtete man schon aus Pietät weniger; vielleicht galt aber sein Fleisch auch als minder lecker. Rindfleisch, „bubula“, erscheint mehr als Hausmannskost[35]. Daraus, daß man das Rindfleisch nicht kochte, erklärt sich auch, daß man keine Suppe hatte[36]. Von zahmen Tieren lösten übrigens gelegentlich Kalb, Lamm und Esel den Schweinsbraten ab; denn auch das Eselfleisch hatte seine Verehrer. Besonders beliebt war Schweinseuter und sodann der Eber, das Wildschwein. Beim Gastmahl des Nasidienus erscheinen außerdem noch Kranichbraten, Gänseleberpastete mit Feigen, vom Hasen nur die Vorderläufe (Keule und Rücken des Hasen schätzte man weniger) und Taubenbrüste; beim Prunkessen des Lentulus kommt ein Fischragout hinzu, Entenbrüste (man aß nur Hals und Brust der Ente), daneben Entenfrikassee, Hasen, gebratene Hühner, endlich eine Creme mit Stärkemehl. Beim Trimalchio erscheinen außer Schwein und Kalb Krammetsvögel mit Datteln und gebackenem Teig, überdies eine Pastete von Krammetsvögeln mit Rosinen, endlich gar für jeden Gast ein Masthuhn mit Gänseei[37], eine Zusammenstellung, die augenscheinlich mit Entsetzen von den Gästen aufgenommen wird.

Den Hasen erklärt Martial für seinen Lieblingsbraten[38], und darin folgte er offenbar dem Volksmunde; denn das Volk glaubte, wer Hasen gegessen hat, wird in sieben Tagen schön[39]. Woher dieser Glaube? Lateinisch lepus „der Hase“ und lepos „die Anmut“ sind ja fast dasselbe Wort; wer also den lepus aß, aß gleichsam die Schönheit selber[40].

Pikantes Vorgericht. Brechmittel. Beleuchtung.

Ganz besondere Sorgfalt verwendete man endlich aber auf den ersten Teil der Mahlzeit, die Vorspeisen. Dieser erste Gang (gustus, promulsis) wird planvoll aus leichten und vornehmlich aus kalten Speisen zusammengesetzt, und wir nehmen wahr, daß, je feiner das Essen ist, desto mehr Ausdehnung diesen leichten Einleitungsspeisen gegeben wird, so daß sie gelegentlich die eigentliche Mahlzeit an Zahl der Nummern weit überbieten.

Die Alten haben uns neben so vielen anderen Erkenntnissen auch die vorweggenommen, daß saure und scharfe Speisen Appetit machen. So wie wir also heute unsere Suppe pfeffern oder gar vor der Suppe Austern oder Kaviar mit Zitrone oder eine schwedische Schüssel, eine russische Sakuska geben, so bestand jedes Entree — deutsch „Voressen“ — in Rom regelmäßig aus solchen Gerichten wie Melone in Essig und Pfeffer, Latuk (besonders bekömmlich), sauren Gurken (das Ideal des Kaisers Tiber), ferner Oliven, Artischocken, Champignons, Sardinen, Salzfisch; aber auch Austern und anderen Muscheltieren. Der Austernpark des Lucriner Sees war berühmt durch Jahrhunderte. Dazu kamen dann bei glänzenderen Festen noch leichtere Fleischspeisen, dampfende Würste, ein warmer Fischgang wie Muränen, Weindrosseln, Feigenschnepfen, Hühnerpasteten. Froschkeulen dagegen fehlen noch, wie man sieht; ebenso fehlt noch die Schildkröte.

Parfümerien. Getränke. Unterhaltung bei Tisch. Gastgeschenke.

Soviel von der Speisenfolge, die an Umfang und an erlesener Mannigfaltigkeit es wohl mit unseren besten aufnehmen konnte. Ja, für den edlen Römer war es oft eingestandenermaßen eine heiße Arbeit, sich hindurchzuessen, und er verschmähte nicht, auf ausdrücklichen Rat der griechischen Ärzte hin, während[41] oder doch nach der Tischzeit sich durch Medikamente zu erleichtern, deren vulkanische Wirkung uns allerdings durchaus nicht ästhetisch erscheint. Man hatte eben damals weder Kaffee noch Liköre, womit wir heute dem überlasteten Magen zu Hilfe kommen. Hämisch sagt daher Seneca: vomunt ut edant, edunt ut vomant[42]. Übrigens fehlt es bei uns nicht an Leuten, die, um im Schlemmen fortfahren zu können, rasch etwas Natron nehmen. Bei den Römern dauerte ein großes Gesellschaftsessen nun aber sehr lange, bis 7, ja 8 Uhr; während des Essens wurden die Kandelaber mit Licht versehen. Der Genuß verteilte sich also auf gut drei Stunden; auch das war ein Umstand, der dem Magen seine Arbeit erleichterte. Nur steigerte sich leider die Hitze bei den qualmenden Lampen schließlich bis ins Unerträgliche. Ein vorsichtiger Herr wechselt daher während der cena neunmal das leichte Speisekleid zur ständigen Abkühlung; so gerät er nicht in Schweiß und braucht sich hernach auf dem Heimweg nicht zu erkälten[43]. Daher auch die vielen Salben und Parfüms, mit denen der Gastgeber die Tafelrunde zu erquicken für seine Pflicht hielt. Sie sollten offenbar vornehmlich dem üblen Geruch der offenen Öllampen entgegenwirken. Es gab aber auch sonderbare Käuze, bei denen man nicht satt wurde und die sich begnügten, ihre Gäste in solche Wohlgerüche einzuhüllen. Martial singt einmal:

O Fabull, du hast uns wohl zum besten.

Salben gibst du und Parfüms den Gästen,

Aber nichts, den hagren Leib zu mästen?

Hungrig balsamiert, so soll’n wir liegen

Und bei Tische nichts zu beißen kriegen?

Lieber will ich gleich ein Toter heißen.

Leichen balsamiert man, die nichts beißen.

Wir haben uns aber schwer gegen Geist und Geschmack des römischen Gastgebers versündigt, indem wir so lang und breit über seine Speisen reden. Zur Ehre jener sogenannten römischen Schlemmer sei es hervorgehoben, daß man in guter Gesellschaft über das Essen grundsätzlich nicht sprach. Wer dies tut, wie Nasidienus bei Horaz, macht sich damit nur lächerlich. Mäcenas geht wegen solcher Gespräche entrüstet vom Tisch. Man wußte jene Raffinaden stillschweigend zu schätzen und sich auch sonst vortrefflich zu unterhalten. Ja, die lange Dauer der Mahlzeit erklärt sich vor allem aus den langen Pausen, die das Essen unterbrochen und in denen man ausschließlich des Weines und der Unterhaltung pflog.

Denn in diesen Pausen entsprach der treffliche Wein seinem Zweck, Geist und Herz zu beleben, auf das beste, wenn schon man ihn natürlich stets nur mit Wasser gemischt trank; denn der südländische Wein war schwer wie heut der spanische. An die Bedienung wurden die größten Anforderungen gestellt; der Sklave mußte jedem durstigen Gast beim Mischen helfen. Dazu kühlte man den Trunk mit Eis oder Schnee. Eis und Schnee wurden in Gruben für den Sommer aufbewahrt. Sechsjährige griechische, fünfzehnjährige kampanische Weine pflegten um den Preis zu konkurrieren. Denn man bot meist mehrere Sorten zugleich an und griff dabei gleich anfangs, wo man noch am sachtesten trank, zu dem feinsten (Cäcuber, Chier, Falerner, Mareotiker, Massiker). Besonders eifrig trank man hinter dem Fisch; denn schon Trimalchio sagt: „Fische wollen schwimmen“ (pisces natare oportet). Ein guter Dessertwein wuchs bei Verona: es war der Lieblingstropfen des Tiber.

Eine Hauptpause trat vor dem Nachtisch ein. Sie war ernster Natur. Man spendete den Hausgöttern, indem man Salzkörner knisternd in die Flamme warf, libierte auf das Wohl des Kaisers und wünschte sich untereinander munteren Geist und dauerndes Wohlsein. In den übrigen Pausen war die Unterhaltung so lebhaft, wie es eben von Südländern zu erwarten ist. Hier besonders wurde der Stadtklatsch Roms ausgeschüttet, über Gladiatorenspiele und Zirkuskutscher mit Leidenschaft gestritten, mit großem Eifer aber auch das sogenannte gebildete Gespräch betrieben und geradezu systematisch ausgebildet. Gute Proben solcher Tischgespräche liegen uns noch vor. Man redet, fragt und rätselt über Götterlehre, Tierkunde, Grammatik, Medizin usw. Es bildet sich geradezu der Begriff des Tischgelehrten aus, und es war beliebt, einen Literaten mit zum Speisen zu laden, sei er auch nur Klient; der mußte sein Bestes geben[44].

Aber das meiste hat doch der Gastgeber zur Unterhaltung beizutragen; er sorgt für Tafelmusik (bald Chor, bald Orchester), er sorgt für deklamatorische Vorträge (so gab man die schmachtenden Frauenbriefe Ovids zum besten), er läßt gar ein Ballett aufführen (wir dürfen hier an die entzückenden Tänzerinnen Pompejis denken[45]), in einer anderen Pause Akrobaten auftreten, in einer dritten Leute, die einen Gesang aus der Ilias deklamieren; wieder in einer anderen öffnet sich oben die Saaldecke, und ein Regen von Blumen fällt auf die staunenden Gäste. Welche Ablenkung! welch anmutiger Zeitverbrauch, diese überraschenden Intermezzi! Und wie mundete danach wieder der nächste Gang! Schlimm war es nur, wenn der Wirt sein Manuskript holte und seine eigenen Verse vorlas. Würde doch lieber der Fisch darin eingewickelt[46]! Eine Überraschung, auf die sich alle vorauf freuten, fiel in die zweite Hälfte des Essens; hier wurden an sämtliche Gäste Geschenke mit Devisen verteilt; allerdings meist nur Kleinigkeiten, wie Pantoffeln, Eßsachen, Fliegenwedel, woran sich aber doch immer Heiterkeit und ungezwungene Scherze knüpfen mußten. Diese verschiedenen Tischunterhaltungen erzeugten für den Gastgeber natürlich nicht unerhebliche Extrakosten. Doch an solche unsinnige Verschwendung dachte man sonst nie, wie sie der Kaiser Verus beging, der die köstlichsten Gefäße, Maultiergespanne und ähnliches bei Tische verschenkte, so daß ihn sein Gelage, wie die märchenhafte Nachricht besagt, im ganzen an die 1200000 Mark in modernem Gelde kostete. Dies ist dieselbe Tyrannenmanie wie bei Nero, der bei einem für Freunde veranstalteten Gastmahl, wie man fabelte, für die Rosen allein über 900000 Mark vergeudet hat[47].

Erst jetzt, nachdem wir uns vergewissert haben, daß sich unsere Gäste gut unterhalten und daß sie dabei auch nicht zu platt und geistlos sind, jetzt können wir die Tischgesellschaft wohl einmal sich selbst überlassen. Unsere Neugier lockt uns aus dem Speisesaal; wir wollen unserem Wirt noch ein bißchen hinter die Kulissen sehen. Drei Fragen stellen sich von selbst ein. Erstlich: wie und von wo bezog man die Zutaten für die Mahlzeiten? zweitens: wie war die Zubereitung? und drittens: wie wurde das Essen aufgetragen?

Die Antworten müssen sich, da ich mich der Kürze befleißige, auch hier auf Andeutungen beschränken.

Einkäufe zur Mahlzeit mußten natürlich morgens gemacht werden. Während der ersten Hälfte des Tages herrschte auf den Märkten Roms (Fischmarkt, Gemüsemarkt, Schweinemarkt) und um die Verkaufsbuden der Geschäftsquartiere lautestes, buntestes Leben; vor allem aber am Tiberkai, dem Emporium. Hier führten Treppen aus gewaltigen Quadern zum Fluß hinunter, und da legten die Tiberkähne an, die aus Ostia, dem nahen, von Kaiser Claudius großartig hergestellten Handelshafen, die Waren des Auslandes in Massen flußaufwärts der Welthauptstadt zuführten.

Bezug der Eßwaren. Import. Hebung der Fauna und Flora Italiens.

Der Stand und der Betrieb der Kauffahrer, der mercatores, deren Frachtschiffe in Ostia löschten, hatte seit Caesars und Augustus’ Zeiten in ganz ungewöhnlichem Grade an Bedeutung und Rentabilität gewonnen. Die früher doch minder rege Nachfrage nach ausländischer Ware hatte in dem Grad in Rom zugenommen, daß man schon kaum noch etwas auf den Tisch nahm, das sich nicht nach einer fernen Meeresküste benennen ließ. So bezog man ja das Korn selbst von außen. Nach Alexandrien konnte der Kauffahrer in neun bis zehn Tagen, nach Spanien in sieben Tagen fahren, und er brachte aus Spanien Wein, Öl, Honig, Salzfische, Quittenmarmeladen, aus Gallien das beste Schweinefleisch (besonders gallischen Schinken), aus Afrika Perlhühner, Artischocken. Nach einem Kaufmann Mattius hießen die importierten Mattianischen Äpfel. Ägypten lieferte die besten Datteln, es lieferte den Majoran, es lieferte die Flamingos. Aus Indien brachten alexandrinische Schiffe Pfeffer, Zimmet, Kardamom und den Ingwer, der besonders zu Würsten gebraucht wurde. Die besten Mandeln kamen aus Naxos, Damaszener Pflaumen aus Damaskus. Ebenso aber waren Fische von den fernsten Küsten erwünscht; „die Gurgeln Roms fischen alle Meere leer,“ ruft Juvenal; der Fischmarkt war unter allen Märkten der belebteste und interessanteste, wie noch heute in den Küstenstädten des Mittelmeeres.

Für die Kultur Italiens in Flora und Fauna sind die Folgen der so wachsenden Tafelbedürfnisse äußerst günstig gewesen. Erst damals wurde eine Reihe von Obstsorten, wie die Kirsche und die Bergamotte, in Italien gepflanzt, erst damals die Flora daselbst mit einer Reihe von Kräutern, wie die Petersilie (petroselinum) bereichert. Die Zitronen- und Orangegärten hat freilich erst das Mittelalter gebracht. Die römischen Großgrundbesitzer suchten ihren Küchenbedarf nach Möglichkeit selbst zu befriedigen. Darum führten sie z. B. auch damals die Fasanenzucht in Italien ein (vom Fluß Phasis in Südrußland, phasiani); damals kam der Pfau dorthin; man zog und mästete die Pfauen und anderes Geflügel im größten Stil. Eine merkwürdige Manie besaßen die Römer für Tauben und großartige Taubenhäuser (columbaria), die bis zu 5000 Vögel und mehr enthielten[48]. Zur Zucht des Wildschweines dienten die endlosen Eichen- und Buchenwälder der Latifundien. Dazu die Schneckenzucht! Am bekanntesten aber sind vielleicht die piscinae, die Fischteiche, der römischen Villen am Meer, die mit Seewasser gefüllt und in denen die seltensten Sorten zu finden waren. Der Name einer vornehmen Familie stammte daher: die Lucinier nannten sich Murenae; die Zucht der Muräne war ihr Ruhm[49].

Wir Deutschen sind uns meist nicht bewußt, wie viele Ausdrücke der Küche und der Speisezutaten und Würzen unsere Sprache dem römischen Altertum verdankt; in dieser sprachlichen Entlehnung spricht sich aus, daß Nordeuropa und Germanien diese Dinge eben von der antiken Kultur unmittelbar empfangen hat. Um von den Kapaunen (capones) und Fasanen (phasiani) nicht zu reden, so haben wir von den Römern, wie der Wortlaut selbst zeigt, Spargel (asparagus) und Lattich (lattuca), Kohl (caulis), Kappes (caputium), Linse (lens) und Wicke (vicia), Kürbis (cucurbita), Rettich (radix), Zwiebel (cepula, cepulla), Bete (beta) und Kümmel (cuminum), Petersilie, Lavendel, Melisse, Polei, Anis (anisum) und Fenchel (feniculum), Kapern, Koriander und Kerbel (caerefolium) erhalten; und so geben uns diese deutschen Wörter, indem wir sie nennen, einen Einblick in den reichen Küchengarten des Altertums selber. Dazu kommen dann noch Senf (sinapis), Pfeffer (piper), Zimmet (cinnamomum) und andere importierte Zutaten. Die Römer haben uns gleichsam vorgekostet, und der moderne Genußmensch ist — auch wider Willen — ein Erbe des klassischen Altertums, selbst im Alltäglichsten.

Für Eßvorrat ist gesorgt; es fehlt die Bereitung. Wollen wir uns getrauen, auch noch in die Küche einzudringen? „Küchendunst“ ist ein Wort, das Plautus als Schimpfwort verwendet, um einen unangenehmen Menschen zu bezeichnen. In der Küche aber werden wir genug Küchendunst finden! Vielleicht genügt es uns hier, nur einmal durch die Türritze geschaut zu haben. Nicht etwa, daß uns die Köchin vertriebe. Denn die Köchin, der Augapfel unserer deutschen Hausfrauen, war damals noch eine gänzlich unerfundene Größe (wie überhaupt weibliche Bedienung). In der Küche herrscht der Koch mit seinen Küchenjungen. Er ist der Liebling seines Herrn, er ist in seinem Tagewerk ein wahrer Tausendkünstler, und nichts wurde darum dankbarer begrüßt, als wenn man an den Saturnalien, d. h. zum großen Geschenkfest im Dezember, unserem Weihnachten, einen guten Koch geschenkt bekam. Ein guter Koch kostet im Sklavenhandel halb soviel wie ein guter Schauspieler. Sein Reich, die Küche, ist ein Raum von den größten Dimensionen; Plinius sagt übertreibend, zwei Morgen Landes genügten kaum für eine Küche! Küchengeräte aber hat uns in Mengen Pompeji erhalten: Eimer und Kessel und Kannen, Schnellwagen, Schöpflöffel, Schaumlöffel, Löffel zum Bratenbegießen, Kasserolen, Pfannen zu Spiegeleiern, Durchschläge u. a. m. Wer im Neapeler Museum war, wird dies in anmutiger Erinnerung haben.

Nachwirkung auf die mod. Ernährung. Der Koch u. seine Hilfsmittel.

Um nun die Leistungen des Kochs einigermaßen zu würdigen, müssen wir uns wenigstens dies gegenwärtig halten, daß er erstlich keinen Zucker hatte; Zucker wurde durchweg mit Honig ersetzt; zweitens, daß er auch keine Butter verwenden konnte (die „Butter“ des Altertums war augenscheinlich noch erheblich von der unsrigen verschieden), daß er vielmehr, wie noch heute in Italien geschieht, feines Öl an ihre Stelle treten ließ. Das Fleisch wurde übrigens meistens nur in seinem eigenen Fett gebraten, und dies ist der Grund, weshalb man die Mästung aller Tiere mit so grausamer Energie betrieb. Ferner fehlt in seinem Küchenapparat auch die Zitrone[50]. Sehr verschwenderisch ist er dagegen mit der Zwiebel; nicht nur Hasen brät er in Zwiebeln, sondern kocht sogar auch die Spargeln damit.

Der Koch und seine Wunderleistungen. Der scissor.

Ein Hauptprinzip des römischen Kochs, dessen Durchführung uns wirklich mit Bewunderung erfüllen muß, war ferner: jedes Tier kommt womöglich ganz und unzerlegt aufs Feuer. Vorschriften hierfür erhalten wir schon aus der Zeit des Aristoteles. Aber dies war ein kostspieliges Verfahren[51]. Der Kaiser Domitian beruft bei Juvenal c. IV seinen Reichsrat eigens wegen eines enormen Steinbutts, der bei Ancona gefangen ist; er kostet so viel, daß man auch den Fischer selbst dafür hätte kaufen können, und der Reichsrat beschließt: „Er wird nicht zerschnitten, er darf nicht zerschnitten werden: es muß ein Extratopf gebaut werden.“ Aber auch die Eber wurden so ganz gebraten; der Bratspieß glüht, mit dem der Koch das Schwein durchstößt: so dringt die Glut in alle Teile des Fleisches[52], und so gebraten wurde es dann in einer Riesenwanne in den Speisesaal getragen. Solche Schüssel konnte allein 64 Kilogramm wiegen[53].

Genie und Findigkeit konnte der Koch dagegen erst entfalten, wenn er seine so vortrefflichen Brühen, Farcierungen nach Art unserer Würste und gar die verschleierten Gerichte bereiten durfte, die, fein gehackt oder doch in Sauce gelegt, die Neugier erregen und durch scharfe Würzung überraschen, beispielsweise Schweinenetz mit Trüffeln oder Hachés von Champignons und anderen Pilzen; die Spanferkel mit Datteln gestopft; Geflügel mit Oliven gefüllt. Beim Anrichten entfernte er aber die Füllung wieder, und nur der feine Geschmack blieb davon zurück. Allein für Hasenbraten und Hasenragout bringt uns Apicius nicht weniger als dreizehn verschiedene Rezepte; für Schweinefleisch hatte man fünfzig verschiedene Bereitungsformen. Ein Koch konnte mit einem Kürbis, den er siebenmal verschieden vorsetzte, ein Daueressen bereiten, und keiner erkannte, daß es derselbe Kürbis war. Daher prahlt Trimalchio von dem seinen: „Er macht auf Verlangen aus Schweinseuter einen Fisch, aus Pökelfleisch eine Taube, aus einem Hüftknochen eine Henne! Es gibt keinen kostbareren Menschen!“

Soll ich fortfahren und etwa noch die leckeren Bratwürste rühmen, mit Piniolen gestopft? die vielerlei Kompotts? das Mandelbrot oder Marci-pan? Begleiten wir die fertigen Speisen vielmehr in den Speisesaal. Alle Schüsseln eines Ganges werden vom Diener jedesmal auf einer großen Platte oder Repositorium, ursprünglich auch ferculum genannt, auf den Eßtisch gesetzt; hat man zugelangt, so nimmt er Repositorium und Schüsseln zugleich wieder fort. Diese gewaltige Setzplatte war aus Silber, so wie alle Schüsseln. In den vornehmen Häusern, von denen wir reden, wurde nur Silber gesehen; Glas mißfiel[54]. Der bekannte Hildesheimer Silberfund gibt uns Anschauung von solchen Schüsseln[55], und das Service (lat. ministerium) war somit etwa das Kostspieligste bei einer römischen Mahlzeit. Die Braten sind auf das geschmackvollste angerichtet und aufgeziert. Bei Fasanen und Reihern bleibt der Kopf in den Federn. Einige Speisen, wie die Bratwürste, kommen auf einem zierlichen Feuerbecken noch quillend und brodelnd auf die Tafel. Auch Statuen aus gebackenem Teig überraschen das Auge. Pasteten zeigen Muschelform; solche Pastetenformen sind uns in Pompeji erhalten.

Am Nebentisch aber entfaltet eine der bedeutendsten Persönlichkeiten beim Gastmahl seine Tätigkeit; dies ist der scissor, der Vorschneider. Es wird uns einmal sehr schwungvoll geschildert, wie das Messer in seiner Rechten saust, er selbst aber die allergraziösesten Posen einzunehmen weiß und tänzelnd seine höchst verantwortliche Aufgabe löst: denn er muß jeden Knorpel vermeiden und ausschalten und darf dabei doch nur ganz winzige Stückchen schneiden, nur Häppchen, so groß wie ein Mund voll (offa). Daher hieß ein solcher Mann Carpus, weil er das Fleisch „zerpflückt“. Der berühmteste Vorschneider Roms aber war Trypherus; er machte Schule, und man übte sich im Zerlegen an Holzmodellen. Warum aber, fragen wir befremdet und mit Recht, warum darf Trypherus vom Braten keine großen Scheiben schneiden, nach denen doch der Ehrgeiz jedes modernen Zerlegers steht? Warum diese das Auge enttäuschende Zerstückelung des kostbaren Materials in lauter kleine „Bissen“?

Essen mit den Fingern. Mundtücher.

Auf diese Frage lautet die unerbittliche Antwort: weil man mit den Fingern ißt. Man hatte zum Essen weder Teller noch Gabel, noch Messer. Man hatte ja auch beim Liegen nur die eine rechte Hand frei! Also an Zerschneiden des Fleisches war für den Speisenden selbst gar nicht zu denken. Einen Zahnstocher hatte man freilich; der aber wurde nur in den Pausen benutzt.

Irre ich nicht, so hat, wer dies liest, über unseren alten Tischgenossen sofort den Stab und vielleicht schon mehr als einen Stab gebrochen. Aber versuchen wir etwas gerecht zu sein, damit wir den Gegenstand unseres bisherigen Interesses nicht gar mit einem unbegründeten Unwillen und üblem Nachgeschmack verlassen.

Wir bedienen uns jetzt sogar für das Spargelessen eines Instrumentes; wir essen sogar den Fisch nicht mehr mit Hilfe des Brotes. Und ein so feiner Weltmann wie Kaiser Otho hätte wirklich mit der Hand ins Frikassee gelangt? Mit der Hand hätte ein Augustus die Rehkotelette aus der Schüssel geholt? eine Agrippina die Endivien mit den Fingern zum Munde geführt? Freilich, so ist es. An Kaiser Justinian, der immer nur wenig aß, fiel auf, daß er das Essen nur mit den äußersten Fingerspitzen faßte; das heißt eben, die anderen machten es anders. Und man mußte sich vorsehen; man durfte nicht zu gierig zugreifen, sonst verbrannte man sich[56]. Denn das Messer war freilich sehr bekannt, und wie schön der scissor seine Klinge zu führen verstand, sahen wir vorhin. Aber man scheint nur gelegentlich darauf verfallen zu sein, auch einmal jeden der Gäste damit zu bewaffnen; dies sollte eben späteren, erleuchteteren Zeiten vorbehalten bleiben. Die Eßgabel sodann war damals überhaupt noch nicht erfunden; es existiert auch gar kein lateinisches Wort dafür. Denn furca (Forke) ist die Mistgabel. Und endlich Löffel hatte man zwar; die üblichsten Löffel waren klein; sie hießen cochlearia; allein sie dienten, wie schon ihr Name angibt, lediglich für Muscheltiere, daneben auch noch zum Eieressen. Größere Löffel, ligulae, waren allerdings auch vorhanden; sie werden aber selten erwähnt und dienten wohl nur zu gewissen Mehlspeisen[57]. Vergessen wir nicht, daß das ganze Mittelalter, ja daß auch noch die so hochgebildete Renaissancezeit nicht viel besser daran war; auch beim Abendmahl Lionardos und sonstigen Darstellungen gedeckter Tafeln aus jener Zeit fehlen noch die Eßinstrumente ganz oder fast ganz, und nur das Salzfaß steht da, das auch auf keinem antiken Eßtisch fehlte.

Nun wohl, Fleisch und Gemüse ließen sich schließlich auch mit der Hand anfassen. Wie aber aß man die Speisen mit Aufguß, die köstlichen Fischtunken? Man tunkte eben direkt den Finger hinein, und zwar alle in dasselbe Gefäß; oder aber, wenn man umständlicher sein wollte, so tunkte man die Brühe mit Brot auf. Die Folgen, die solcher Gebrauch der Hand nach sich ziehen mußte, habe ich wohl nicht nötig auszumalen. Bezeichnend genug, daß einmal Ovid in seiner Ars amandi den Mädchen, welche gefallen wollen, unter anderem auch den Rat gibt, sie sollen sich bemühen, hübsch sauber zu essen und sich vor allem nicht mit der fettigen Hand ihr liebliches Angesicht beschmieren.

Dies sind schlimme Tatsachen; allein es wäre, wie gesagt, ungerecht, wollten wir nicht zugleich auch zur Entschuldigung folgendes mit in Erwägung ziehen.

Der Reinlichkeitstrieb, durch den sich die klassischen Völker doch sonst so ganz besonders auszeichnen, hat das Altertum auch in diesem Falle nicht verlassen können. Man genügte diesem Triebe, so gut es eben anging, durch eine Reihe von Hilfsmitteln.

Hinter jedem Gericht wusch man sich allemal aufs neue mit Hilfe des Pagen die Hände. Was Mund und Angesicht betrifft, so hatte man zu ihrer Säuberung ganz so wie wir Mundtücher oder Tellertücher, mappae; sie waren natürlich schon gleich nach einer Mahlzeit durchfeuchtet und fettgetränkt und mußten in die Wäsche oder wurden weggeworfen. Auf dem Armpolster hatte der Schmausende diese Tücher neben sich liegen, nachdem er sie entweder selbst mitgebracht oder nachdem der Wirt sie an seine Gäste als Geschenk ausgeteilt hatte. Servietten waren eines der billigsten und häufigsten Festgeschenke in jener Zeit. Denn jeder brauchte sie eben täglich neu. Daher auch die Serviettendiebe, eine ganz besondere, elegante Abart von Gelegenheitsdieben im Altertum, die auch gerade in der besseren Gesellschaft sich vorfanden. Offenbar waren die Tücher noch nicht „gezeichnet“ wie bei uns und luden dazu ein, den Eigentümer zu wechseln. Eine Verhöhnung des Gastes aber war es, wie Horaz bemerkt, begreiflicherweise, wenn der Wirt ihm ein schon einmal gebrauchtes Mundtuch anbot. Dies also der Zweck der Reinlichkeit. Aber dieselben Tücher ließen sich auch sonst verwenden; man pflegte beim Nachtisch Näschereien und Konfekt darin einzuwickeln und für die Kinder mit nach Hause zu nehmen — ganz so, wie es ja auch noch unsere sorglichen Hausmütter und Hausväter bisweilen tun. Denn sogar auch der Sklave zu Hause erwartete zum mindesten ein paar Äpfel; sonst empfing er seinen armen Herrn mit Brummen[58].

Brot. Analecta. Zwei Bibelstellen erläutert.

Aber damit noch nicht genug; zur sofortigen Säuberung der doch stets benetzten Finger standen drittens noch große Massen weichen Brotes in silbernen Brotkörbchen jedem zur Hand. Oder die Pagen liefen mit solchen Körben herum und boten an. Unausgesetzt trocknete man sich die Finger im Brote. Dabei konnte freilich ein anderer Übelstand nicht wohl ausbleiben: daß die so benutzten Krumen vielfach nieder zur Erde und auf den Mosaikboden fielen. Aber auch für diesen Mißstand war bis zu einem gewissen Grade gesorgt. Denn waren nicht etwa Hunde im Saal, was häufig vorkam, die sich den Fraß nicht entgehen ließen[59], so fegte ein Sklave das Nebenhergefallene zwischen jedem Gang mit schönen Besen aus Myrten oder mit Palmblättern hinaus, oder es kam auch vor, daß dieser Sklave die ganze Tischzeit aufsammelnd unter dem Tische zu sitzen hatte! Man nannte das Aufgesammelte die analecta. Aber vieles blieb auch ruhig liegen. Ein herrlicher mosaizierter Fußboden, der aus einem antiken Eßsaal in Rom selbst stammt, ist erhalten und in Rom im Lateran aufgestellt[60]; in diesem Mosaikwerk sind auf das naturgetreueste und ergötzlichste die analecta selbst dargestellt, wie sie bei einem antiken Gastgelage tatsächlich auf dem Boden herumlagen: Fischgräten, Krebsbeine, abgenagte Weintrauben, Muscheln und Nußschalen, Salatblätter, ein Hahnenfuß, sogar ein regelrechtes „Ziehbein“. Ein klassischer Realismus! Wir möchten uns bücken, um es aufzulesen, und haben den Eindruck, als hätte das Essen erst gestern stattgefunden.

Ich will hier nicht unerwähnt lassen, daß auch zwei allen sehr wohlbekannte Stellen unseres biblischen Textes durch das zum Schluß Vorgetragene erst ihre nähere Erläuterung erhalten. Die Brosamen, die von des Herrn Tische fallen, von denen das Gespräch mit dem kananäischen Weibe redet, sie sind eben jene Brosamen, welche wir soeben die Hunde oder den Sklaven unter dem Tisch auflesen sahen; es sind die Analekta der antiken Gastgelage. Und wenn Jesus beim Ostermahle eigentümlicherweise den Judas Ischarioth als seinen Verräter mit den Worten bezeichnet: „Der mit mir die Hand in die Schüssel taucht, der wird mich verraten,“ so wird dies gemeinsame In-die-Schüssel-tauchen der Hände eben nur durch das Fehlen des Löffels bei den Mahlzeiten der alten Völker verständlich, über das wir geredet haben.

Würdigung des Tafelluxus. Abendtrunk. Schluß.

Wir haben nunmehr hinlänglich gesehen, sowohl was die Alten bei ihren Gastmählern aßen als auch wie sie es aßen. Was die ästhetische Beurteilung betrifft, so muß ich befürchten, daß alle sonstigen Vorzüge die zuletzt festgestellten Mängel in unserer Vorstellung nicht auszulöschen vermögen, weder Rosenflor noch Silbergeschirr, noch Tafelmusik, noch die geistreichste und gebildetste Tischunterhaltung. Fassen wir sodann aber den römischen Tafelluxus als solchen ins Auge, so hat er, so reich und so fein durchgebildet er auch war, doch den Tafelluxus unserer Neuzeit, wie er in den großen Hauptstädten und Kulturzentren Europas oder Amerikas im Schwange ist, gewiß in keiner Beziehung übertroffen, und wir werden anstehen, eine Meinung zu teilen, die aus ungenügender Kenntnisnahme der Tatsachen sich herleitet, als zählten für den Untergang der römischen Kultur die Schmausereien und Schlemmereien der Vornehmen mit zu den wesentlichen Ursachen. Daß der Koch in Rom sein Geschäft verstand oder daß durch den lebhaften Handel die schöneren auswärtigen Erzeugnisse auf die Tafel kamen, kann doch, wie sehr auch darüber die zeitgenössischen Stoiker, ein Plinius oder Seneca, sich ereifern, bei unbefangener Betrachtung nur als Vorteil gelten. Wer macht es einer Familie des deutschen Mittelstandes zum Vorwurf, daß sie zu einem gewöhnlichen Frühstück ostindischen Tee nimmt, westindischen Zucker und englischen Käse, vielleicht sogar ein Gläschen spanischen Wein und ein Brötchen mit russischem Kaviar? Nur wenn Deutschland wie eine Festung vom Feinde zerniert ist, müssen wir uns all dies grollend versagen. Roms Herrlichkeit ist an ganz anderen sittlichen und sozialen Schäden zugrunde gegangen. Wenn je die frugalen Ostasiaten es dahin bringen sollten, unsere moderne europäische Kultur zu überwinden, so wird man doch auch hoffentlich dafür nicht die gute Küche als wesentliche Ursache betrachten, durch die gerade das tüchtigste Bürgertum bei uns (man denke an Hamburg) sich hervortut.

Es ist inzwischen 8 Uhr geworden. Das Gastmahl, von dem ich geredet habe, ist zu Ende, und die Zecherei, die comissatio, das Symposion, hat schon begonnen, das sich unmittelbar anschließt. Die Herren haben Kränze aufgesetzt, und es ist schon so lustig, so ausgelassen an der Tafel, daß die Frau des Hauses, die den Nachtisch noch mitgenoß, sich taktvoll entfernt hat. Es dürfte für uns geraten sein, es ihr nachzutun. Freilich werden wir dann in den so mannigfaltigen griechischen Trinkkomment mit all seinen lustigen Kniffen und Pflichtleistungen nicht eingeweiht — denn ein Präside oder Thaliarch fehlt nicht —, und es entgeht uns die so wünschenswerte gründliche Kenntnisnahme der griechisch-römischen Weine und der Bowlen! Denn auch diese verstand man für die Symposien zu brauen: Bowlen von Pfirsich, Bowlen von Aloe, Ysop, Salbei, Bowlen von Narde, von ätherischen Ölen, unter denen aber wohl doch die Veilchenbowle die denkwürdigste sein dürfte. Ihr Rezept steht bei Apicius. Die Veilchen mußten sieben Tage im Wein ziehen; dann kam der Honig hinzu, und sie war trinkbar.

Die Mehrzahl unserer Trinklustigen wird übrigens gewiß schon vor Mitternacht sich im Bette befinden. Denn sie sollen ja schon vor 6 Uhr wieder aufstehen[61]. Auch die schlechten Leuchtkörper trugen dazu bei, daß man früh Schluß machte[62]. Möge ihnen denn das Gastmahl allseitig gut bekommen sein, möge auch das Räuschchen, das doch nicht leicht ausbleibt, schon um das erste Morgengrauen wie ein Traum verfliegen, und möge insbesondere der Wirt und Gastgeber, der für seine Gäste so viel getan hat, nach seinem Fest am anderen Morgen sich selbst so aufgeräumt wiederfinden wie seinen Speisesaal, in dem die Hausdiener in der Frühe sogleich mit Besen, Schwämmen und Tüchern jede Spur des Vorgefallenen zu vertilgen wissen.