C. - A guide to modern cookery - 77

C.

Cabbages. See also [Chou]
[2101] Cabbage à l’Anglaise, [640]
[2100] Cabbage, braised, [640]
[2103] Cabbage, sou-fassum Provençal, [641]
[2102] Cabbage, stuffed, [640]
[2302] Cabbage, with cheese, [679]
[2104]–6 Cabbages for garnish, [641]
[2095] Cabbages, kinds, [638]
[2098] Cabbages, red, à la Flamande, [639]
[2099] Cabbages, red, marinaded, for Hors-d’œuvres, [640]
[2096] Cabbages, white, [639]
Cabillaud. See also [Morue]
[994] Cabillaud à la Flamande, [336]
[995] Cabillaud à la Portugaise, [337]
[990] Cabillaud bouilli, [335]
[993] Cabillaud Crème Gratin, [336]
[992] Cabillaud, frit, [336]
[991] Cabillaud, grillé, [336]
[1024] Cabillaud, salé, [344]
[1030] Cabillaud, salé à la Hollandaise, [346]
[1024a] Cabillaud, salé à l’Anglaise, [344]
[1031] Cabillaud, salé à l’Indienne, [346]
[2483] Cabinet Pudding, [730]
[787] Cadgerée
of Salmon, [268]
[1886] Cailles à la Dauphine, [595]
[1888] Cailles à la Grecque, [596]
[1892] Cailles à la Normande, [596]
[1899] Cailles à la Turque, [598]
[1916] Cailles à la Vendangeuse, [601]
[1911] Cailles au Château-Yquem, [600]
[1885] Cailles aux Cerises, [595]
[1893] Cailles aux Petits Pois à la Romaine, [597]
[1894] Cailles aux Raisins, [597]
[1910] Cailles, Cécilia, [600]
[1901] Cailles, Chaud-Froid de, en Belle-vue, [599]
[1902] Cailles en Caisses, [599]
[1884] Cailles en Casserole, [595]
[1887] Cailles, Figaro, [596]
[1909] Cailles, Filets de, aux Pommes d’or, [600]
[1903] Cailles glacées au Granité, [599]
[1908] Cailles glacées au Romanée, [600]
[1905] Cailles glacées Carmen, [600]
[1904] Cailles glacées Cerisette, [599]
[1906] Cailles glacées Maryland, [600]
[1907] Cailles glacées Reine Amélie, [600]
[1902] Cailles in cases, [599]
[1890] Cailles Judic, [596]
[1889] Cailles Juliette, [596]
[1891] Cailles Lucullus, [596]
[1912] Cailles, Mandarines de, [601]
[1917] Cailles, Mousses de, [602]
[1913] Cailles Nillson, [601]
[1895] Cailles Richelieu, [597]
[1914] Cailles Richelieu (froides), [601]
[1896] Cailles, Rizotto de, [597]
[1973] Cailles, roast, [613]
[1918] Cailles, Roi de Cailles, [602]
[1897] Cailles sous la Cendre, [598]
[1898] Cailles Souvaroff, [598]
[1900] Cailles, Timbale de, Alexandra, [598]
[1915] Cailles, Timbale Tzarine, [601]
[999] Caisses de Laitances à la Nantua, [338]
[1041] Cakes, fish, [351]
[1290] Calf’s brains à la Beaumont, [429]
[1293] Calf’s brains à la Maréchale, [429]
[1294] Calf’s brains à la Poulette, [430]
[1295] Calf’s brains à la Villeroy, [430]
[1288] Calf’s brains and Amourettes, [428]
[1289] Calf’s brains, cooking of, [428]
[1296] Calf’s brains, Vol au Vent of, [430]
[1291] Calf’s brains, with black butter, [429]
[1292] Calf’s brains, with nut butter, [429]
[1286] Calf’s feet, [428]
[2651] Calf’s foot Jelly, [766]
[1209] Calf’s head, [404]
[856]
][1210] Calf’s head à l’Anglaise, [404]
[1211] Calf’s head à la Financière, [404]
[1214] Calf’s head à l’Huile, [405]
[1212] Calf’s head à la Poulette, [405]
[1214] Calf’s head à la Vinaigrette, [405]
[1213] Calf’s head en Tortue, [405]
[1248] Calf’s liver à l’Anglaise, [418]
[1250] Calf’s liver à l’Espagnole, [418]
[1247] Calf’s liver, braised, à la Bourgeoise, [417]
[1249] Calf’s liver, Brochettes of, [418]
[1252] Calf’s liver, Pain de, [418]
[1251] Calf’s liver, sauté, with fine herbs, [418]
[1287] Calves’ tongues, [428]
[133] Cambridge sauce, [52]
[2313] Camembert, Croquettes of, [681]
[2303] Camembert, frit, [679]
[2305] Canapés à la Cadogan, [680]
[2308] Canapés à l’Écossaise, [680]
[316] Canapés and Toast, [145]
[2306] Canapés des Gourmets, [680]
[2307] Canapés Ivanhoe, [680]
[2304] Canapés or Toasts, [679]
[1936] Canards sauvages, [604]
[2350] Candied fruit, [693]
[1765] Caneton à la Cuiller, [561]
[1768] Caneton, Aiguillettes de, à l’Écarlate
, [562]
[1749] Caneton aux Olives, [556]
[1751] Caneton aux Petits Pois, [556]
[1753] Caneton, Ballotines de, [557]
[1750] Caneton braisé à l’Orange, [556]
[1748] Caneton braisé aux Navets, [555]
[1762] Caneton farci à la Rouennaise, [559]
[1767] Caneton glacé aux Cerises, [561]
[1766] Caneton glacé aux Mandarines, [561]
[1747] Caneton Molière, [555]
[1745] Caneton Nantais à la Choucroûte, [554]
[1752] Caneton, Pâté Chaud de, [557]
[1963] Caneton rôti, [611]
[1754] Caneton Rouennais, [557]
[1964] Caneton Rouennais, [611]
[1761] Caneton Rouennais à la Presse, [559]
[1755] Caneton Rouennais, Aiguillettes de, à la Bigarade, [558]
[1756] Caneton Rouennais, Aiguillettes de, aux Cerises, [558]
[1757] Caneton Rouennais, Aiguillettes aux Truffes, [558]
[1758] Caneton Rouennais, au Champagne, [558]
[1760] Caneton Rouennais au Porto, [559]
[1759] Caneton Rouennais en Chemise, [559]
[1770] Caneton Rouennais, Mousse de, [562]
[1769] Caneton Rouennais, Mousse et Mousseline de, [562]
[1964] Caneton Rouennais rôti, [611]
[1764] Caneton Rouennais, Soufflé de, [560]
[1772] Caneton Rouennais, Terrine de, à la Gelée, [562]
[1763] Caneton, Salmis de, à la Rouennaise, [560]
[1771] Caneton soufflé froid à l’Orange, [562]
[1773] Caneton, Timbale de, à la Voisin, [563]
[1746] Caneton d’Aylesbury poëlé à la Menthe, [555]
[360] Cantaloup Melon, [155]
[68] Caper sauce, [35]
[1659] Capilotade
de volaille, [524]
[1531] Capon with Perles du Périgord, [495]
[1443] Capons for relevés, [473]
[375] Capsicum mild, grilled, [158]
[2197] Capsicum or pimentos, [657]
[2199] Capsicums for garnishing, [658]
[1174] Carbonnades à la Flamande, [389]
[2309] Carcasse de Volaille, [680]
[69] Cardinal sauce, [35]
[2052] Cardons, [630]
[2055] Cardons à la Milanaise, [630]
[2057] Cardons à la Moelle
, [630]
[2054] Cardons à la Mornay, [630]
[2053] Cardons au Parmesan, [630]
[2058] Cardons, Cœurs de, aux fines herbes, [631]
[2056] Cardons, with various sauces, [630]
[325] Carolines, various, [147]
[757] Carp, [261]
[996] Carp, milt of, [337]
[997] Carp à la Meunière, [337]
[998] Carp, Barquettes de, à la Florentine, [337]
[999] Carp, Caisses à la Nantua, [338]
[2060] Carottes à la Crème, [631]
[2061] Carottes à la Vichy, [631]
[2063] Carottes, Flan aux, [632]
[2059] Carottes glacées pour Garnitures, [631]
[630] Carottes, Purée de, [225]
[2062] Carottes, Purée de, [631]
[631] Carottes, Purée de, with Tapioca, [226]
[674] Carottes, Velouté of, [238]
[2108] Cauliflower, [642]. See also [Chou-fleur]
[1363] Carré d’Agneau à la Boulangère, [450]
[1368] Carré à la Toscane, [451]
[1361] Carré Beaucaire, [450]
[1362] Carré en Cocotte à la Bonne-Femme, [450]
[1364] Carré grillé, [450]
[1365] Carré Mireille, [451]
[1366] Carré printanier, [451]
[1367] Carré Soubise, [451]
[211] Carrot Royale, [88]
[1344] Cassoulet, [444]
[2920] Castries, Pudding de, [811]
[326] Caviare and blinis, [147]
[282] Caviare butter, [139]
[294] Caviare cream, [141]
[341] Caviare Duchesses, [151]
[364] Caviare, natives with, [155]
[318] Caviare toast, [146]
[327] Céleri à la Bonne-Femme, [148]
[328] Céleri à la Grecque, [148]
[700] Céleri, cream of, [245]
[2064] Céleri for braising, [632]
[2066] Céleri, Purée de, [632]
[1987] Céleri salad, [617]
[114] Céleri sauce, [46]
[2065] Céleri, various preparations, [632]
[329] Celeriac
, [148]
[857]
][632] Céleri-rave, Purée de, [226]
[2067] Céleri-rave, [633]
[1988] Céleri salad, [617]
Celery
. See [Céleri]
[2606] Célestine omelet, [754]
[2068] Cèpes à la Bordelaise, [633]
[2069] Cèpes à la Crème, [633]
[2070] Cèpes à la Provençale, [633]
[2071] Cèpes à la Rossini, [633]
[329a] Cèpes, marinaded, [148]
Cerises. See [Cherries]
[1290] Cervelle à la Beaumont, [429]
[1293] Cervelle à la Maréchale, [429]
[1294] Cervelle à la Poulette, [430]
[1295] Cervelle à la Villeroy, [430]
[1291] Cervelle au Beurre noir, [429]
[1292] Cervelle au Beurre noisette, [429]
[1296] Cervelle, Vol au Vent de, [430]
[2072] Champignons à la Crème, [634]
[2075] Champignons farcis, [634]
[2076] Champignons, Flan grillé aux, [634]
[2074] Champignons grillés, [634]
[2079] Champignons, Purée of, [635]
[2073] Champignons sautés, [634]
[2310] Champignons sous Cloche, [680]
[2077] Champignons, Tartelettes de, grillés, [635]
[2078] Champignons turned and grooved for garnishing, [635]
[1531] Chapon fin aux Perles du Périgord, [495]
[1034] Char, [347]
[1035] Char, potted, [347]
[2631] Charlotte à la Chantilly, [761]
[2629] Charlotte à l’Arlequine, [761]
[2436] Charlotte, apple, [720]
[2592] Charlotte, apple, [751]
[2630] Charlotte Carmen, [761]
[2437] Charlotte de Pommes Emile Giret, [720]
[2633] Charlotte Montreuil, [762]
[2634] Charlotte Opéra, [762]
[2635] Charlotte Plombière, [762]
[2636] Charlotte Renaissance, [762]
[2637] Charlotte Russe, [762]
Charlottes, Recipes for, [720]–22, [761]–63
[2438] Charlottes, various, [721]
[1220] Chartreuse de Ris de Veau, [408]
[33] Chasseur sauce (Escoffier), [25]
[140a] Châteaubriand butter, [54]
[71] Châteaubriand sauce, [35]
[1076] Châteaubriand steak, [362]
[1692] Chaud-Froid de Poularde à la Gounod, [533]
[1693] Chaud-Froid de Poularde à la Rossini, [534]
[1691] Chaud-Froid, Félix Faure, [533]
[74] Chaud-Froid sauce à l’Aurore, [36]
[75] Chaud-Froid sauce au Vert-Pré, [36]
[34] Chaud-Froid sauce, brown, [25]
[76] Chaud-Froid sauce, lenten, [36]
[73] Chaud-Froid sauce, ordinary, [36]
[35] Chaud-Froid sauce, varieties of, [26]
[72] Chaud-Froid sauce, white, [35]
[2313] Cheese, Camembert, Croquettes, [681]
[2303] Cheese, Camembert, fried, [679]
[2322] Cheese Parmesan, Paillettes au, [683]
[2324] Cheese pudding au Pain, [683]
[329b] Cherries à l’Allemande, [148]
[2671] Cherries à la Dubarry, [773]
[2567] Cherries à la Valéria, [747]
[2566] Cherries, Jubilee, [747]
[2672] Cherries with claret, [773]
[2568] Cherry flawn, meringued, [747]
[2764] Cherry ice, [793]
[2957] Cherry jam, [822]
[77] Cherry sauce (Escoffier), [37]
[2415] Cherry sauce, [714]
[2613] Cherry sauce, [757]
[2526] Cherry soufflé, [739]
[742] Cherry soup, [256]
[2939] Cherry water, [817]
[177] Chervil, [73]
[701] Chervil, bulbous, cream of, [246]
[2451] Chestnut Croquettes, [723]
[2510] Chestnut pudding, souffléd, [737]
[2172] Chestnuts, [652]
[2174] Chestnuts, braised and glazed, [653]
[2175] Chestnuts, Purée of, [653]
[2173] Chestnuts, stewed, [652]
[1941] Chevaliers, divers, [604]
[1982] Chevaliers, divers, rôtis, [615]
[1808] Chevreuil, Civet de, [571]
[168] Chevreuil cooked, Marinade for, [67]
[1801] Chevreuil, Côtelettes de, Conti, [570]
[1802] Chevreuil, Côtelettes de, Diane, [570]
[1800] Chevreuil, Noisettes de, [570]
[1803] Chevreuil, Noisette de, au Genièvre, [570]
[1804] Chevreuil, Noisettes de, Romanoff, [571]
[1805] Chevreuil, Noisettes de, Valencia, [571]
[1806] Chevreuil, Noisettes de, Villeneuve, [571]
[1807] Chevreuil, Noisettes de, Walkyrie, [571]
[169] Chevreuil, raw marinade for, [67]
[1954] Chevreuil, roasts, [608]–609
[57] Chevreuil sauce, [32]
[1791] Chevreuil, Selle de, [568]
[1793] Chevreuil, Selle de, à la Baden-Baden, [568]
[1797] Chevreuil, Selle de, à la Beaujeu, [569]
[1796] Chevreuil, Selle de, à la Créole, [569]
[1795] Chevreuil, Selle de, à la Cumberland, [569]
[1792] Chevreuil, Selle de, à l’Allemande, [568]
[1798] Chevreuil, Selle de, au Genièvre, [569]
[1794] Chevreuil, Selle de, aux Cerises, [569]
[1799] Chevreuil, Selle de, avec sauces diverses, [570]
[2500] Chevreuse pudding, [734]
Chicken. See also [Poulet] and [Volaille].
[858]
][1957] Chicken à la Reine, [610]
[1583] Chicken, Ailerons of, [507]
[159] Chicken, Aspic, [61]
[3] Chicken, Consommé, [6]
[1582] Chicken, Côtelettes, [507]
[299] Chicken, cream, [141]
[1664a] Chicken, Croquettes and cutlets, [526]
[1580] Chicken fillets, [507]
[195] Chicken forcemeat fine, [79]
[200] Chicken forcemeat for Galantine, [81]
[193] Chicken forcemeat with panada and butter, [78]
[194] Chicken forcemeat with panada and cream, [79]
[1665] Chicken livers, Brochettes of, [527]
[1666] Chicken livers and kidneys sautés, [527]
[1660] Chicken pie, [524]
[1714a] Chicken pie, [542]
[208] Chicken Royale, [87]
[1713] Chicken salad, [541]
[1581] Chicken, Suprêmes of, [507]
Chicken Turbot. See [Turbotin]
Chickens, Spring. See [Poulet de Grains]
Chicks, [521]
[2089] Chicorée à la Crème, [637]
[2093] Chicorée à la Flamande, [638]
[702] Chicorée, cream of, [246]
Chicorée, Belgian. See [Endive]
[2094] Chicorée, Brussels, [638]
[2090] Chicorée, Pain de, [637]
[2091] Chicorée, Purée de, [637]
[2092] Chicorée, Soufflé de, [638]
[2088] Chicory, [637]
[215] Chiffonade, [89]
[2217] Chipped potatoes, [661]
[140] Chivry, butter, [54]
[37] Chivry, sauce, [37]
[2752] Chocolate, ice-cream, [791]
[2407] Chocolate, sauce, [713]
[185] Chopped onion, [76]
[64] Choron sauce, [34]
Chou. See also [Cabbage]
[2101] Chou à l’Anglaise, [640]
[2102] Chou farci, [640]
[2120] Chou marin, [643]
[2109] Chou-fleur à la Crème, [642]
[2114] Chou-fleur à la Dubarry, [643]
[2111] Chou-fleur à la Milanaise, [642]
[2112] Chou-fleur à la Polonaise, [642]
[2110] Chou-fleur au Gratin, [642]
[634] Chou-fleur, Purée de, [226]
[2114] Chou-fleur, Purée de, [643]
[1989] Chou-fleur salad, [617]
[2113] Chou-fleur with various sauces, [642]
[2107] Chou frisé, [641]
[2302] Choux au Fromage, [679]
[2116] Choux de Bruxelles à la Crème, [643]
[2115] Choux de Bruxelles à l’Anglaise, [643]
[2118] Choux de Bruxelles au Beurre, [643]
[633] Choux de Bruxelles, Purée de, [226]
[2119] Choux de Bruxelles, Purée de, [643]
[2117] Choux de Bruxelles sautés, [643]
[2107] Choux de Printemps, [641]
[2098] Choux rouges à la Flamande, [639]
[2087] Chow-chow, [637]
Christmas dinner, menus for, [842]
, [847]–48
[320] City toast, [146]
[2951] Claret cup, [819]
Clarification of Aspic, [60]
Clarification of fish Consommé, [6]
Clarification of game Consommé, [7]
Clarifications, remarks upon, [5]
[175] Clarified butter, [72]
[237] Clear soups, [98]
Coating with egg and breadcrumb. See [Anglaise]
[1661] Cocks’ combs and kidneys, [525]
[1662] Cocks’ combs à la Grecque, [525]
[1664] Cocks’ kidneys, stuffed for cold Entrées, Garnitures, etc., [526]
Cod. See [Cabillaud]
Cod salted. See [Cabillaud salé]
[2058] Cœur de Cardon aux fines herbes, [631]
[2029] Cœurs d’Artichauts à la Clamart, [624]
[2751] Coffee ice-cream, [791]
[2936] Coffee, iced, [816]
[141] Colbert butter, [54]
Cold eggs. See [Eggs, cold]
[2343] Colouring matter, vegetable, [689]
Compound butters, [48]–58
Compound sauces, the small, [24]–47
[2122] Concombres à la Crème, [644]
[330] Concombres farcis, [149]
[2124], [2125] Concombres
farcis, [644]
[2123] Concombres glacés, [644]
[676] Concombres, Velouté of, [238]
[2311] Condés au Fromage, [681]
[174b] Condiments and seasoning, [71]
[543] Consommé à la Bohémienne, [199]
[565] Consommé à l’Écossaise
, [205]
[618] Consommé à l’Essence de Cailles, [223]
[619] Consommé à l’Essence de Céleri, [223]
[620] Consommé à l’Essence de Morilles, [223]
[621] Consommé à l’Essence de Truffe, [224]
[566a] Consommé à la Fermière, [205]
[574] Consommé à l’Indienne, [208]
[575] Consommé à l’Infante, [208]
[625] Consommé à la Madrilène, [224]
[584] Consommé à la Milanaise, [210]
[589] Consommé à la Moscovite, [212]
[626] Consommé à la Portugaise, [224]
[539] Consommé Alexandra, [198]
[540] Consommé Ambassadrice, [198]
[541] Consommé Andalouse, [198]
[622] Consommé au Fumet de Perdreau, [224]
[859]
][553] Consommé aux Cheveux d’Ange, [202]
[560] Consommé aux Diablotins, [204]
[591] Consommé aux Nids d’Hirondelles, [212]
[592] Consommé aux Œufs de Fauvette, [213]
[623] Consommé aux Paillettes d’Or, [224]
[624] Consommé aux Piments doux, [224]
[603] Consommé aux Profiterolles, [216]
[627] Consommé aux Vins, [224]
[544] Consommé Boïeldieu, [199]
[545] Consommé Bouquetière, [199]
[546] Consommé Bourdaloue, [200]
[548] Consommé Brunoise, [200]
[549] Consommé Carmen, [201]
[550] Consommé Castellane, [201]
[551] Consommé Célestine, [201]
[552] Consommé Chartreuse, [202]
[3] Consommé Chicken, [6]
[2] Consommé clarified, for clear soups, [5]
[554] Consommé Colbert, [202]
[223] Consommé cold, for suppers, [223]
[555] Consommé Colombine, [202]
[557] Consommé Cyrano, [203]
[542] Consommé d’Arenberg, [198]
[558] Consommé Demidoff, [203]
[559] Consommé Deslignac, [203]
[561] Consommé Diplomate, [204]
[562] Consommé Divette, [204]
[563] Consommé Doria, [204]
[594] Consommé D’Orléans, [213]
[595] Consommé D’Orsay, [213]
[564] Consommé Douglas, [205]
[566] Consommé Favorite, [205]
[4] Consommé, fish, [6]
[567] Consommé Florentine, [206]
[5] Consommé, game, [7]
[568] Consommé Gauloise, [206]
[569] Consommé George Sand, [206]
[570] Consommé Germaine, [207]
[571] Consommé Girondine, [207]
[572] Consommé Grimaldi, [207]
[573] Consommé Impériale, [207]
[576] Consommé Jacqueline, [208]
[576a] Consommé Julienne, [208]
[577] Consommé Lorette, [209]
[578] Consommé Macdonald, [209]
[579] Consommé Marguerite, [209]
[580] Consommé Marquise, [210]
[581] Consommé Mercédès, [210]
[582] Consommé Messaline, [210]
[583] Consommé Metternich, [210]
[585] Consommé Mireille, [211]
[586] Consommé Mirette, [211]
[587] Consommé Monte Carlo, [211]
[588] Consommé Montmorency, [212]
[590] Consommé Nesselrode, [212]
[593] Consommé Olga, [213]
[597] Consommé Parisienne, [214]
[598] Consommé Petite Marmite, [215]
[600] Consommé Poule au Pot, [215]
[601] Consommé Printanier, [216]
[602] Consommé Printanier aux Quenelles, [216]
Consommé, quality of a, [3]
[604] Consommé Rachel, [216]
[605] Consommé Réjane, [217]
[606] Consommé Renaissance, [217]
[607] Consommé Richelieu, [217]
[608] Consommé Rossini, [218]
[609] Consommé Rothschild, [218]
[610] Consommé Saint Hubert, [218]
[612] Consommé Sévigné, [219]
[613] Consommé Souveraine, [219]
[6] Consommé, special, for suppers, [8]
[244] Consommé, thickened, [102]
[615] Consommé Tosca, [222]
[616] Consommé Vert Pré, [222]
[617] Consommé Villeneuve, [223]
Consommé, white, uses of, [4]; making of, [2]
[627] Consommé with wine, [224]
[2443] Convent pancakes, [722]
Coqs de Bruyère. See also [Black game]
[1983] Coqs de Bruyère rôtis, [615]
[1312] Côtelettes à la Champvallon, [436]
[1314] Côtelettes à la Maintenon, [436]
[1315] Côtelettes à la Murillo, [437]
[1316] Côtelettes à la Provençale, [437]
[1317] Côtelettes à la Sévigné
, [438]
[1318] Côtelettes à la Suédoise, [438]
[1371] Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz, [452]
[1377] Côtelettes d’Agneau de Lait farcies à la Périgueux, [454]
[1372] Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale, [452]
[1373] Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise, [453]
[1374] Côtelettes d’Agneau de Lait Morland, [453]
[1375] Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise, [453]
[1376] Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson, [453]
Côtelettes de Chevreuil. See under [Chevreuil]
[1857] Côtelettes de Faisan, [588]
[955] Côtelettes de Homard, Arkangel, [323]
[1316a] Côtelettes de Mouton à la Réforme, [437]
Côtelettes de Pigeonneaux. See under [Pigeonneaux]
[788] Côtelettes de Saumon, [269]
[807] Côtelettes de Saumon, froides, [276]
[1319] Côtelettes en Belle-Vue, [438]
[1320] Côtelettes en Chaud-froid, [438]
[1313] Côtelettes Laura, [436]
[1582] Côtelettes of chicken, [507]
[1395] Côtes de Porc frais à la Milanaise
, [458]
[789] Coulibiac de Saumon, [269]
[670] Coulis à la Reine, [236]
[666] Coulis à l’Ardennaise, [235]
[665] Coulis au Chasseur, [234]
[667] Coulis de Gelinotte à l’Ancienne, [235]
[665] Coulis de Gibier, [234]
[666] Coulis de Grives au pain noir, [235]
[860]
][667] Coulis de Grouse, [235]
[668] Coulis de Lapereau au Currie, [235]
[669] Coulis de Perdreau à la Mancelle, [236]
[669] Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons, [236]
[670] Coulis de Volaille, [236]
[666] Coulis of thrushes, with rye bread, [235]
[668] Coulis of wild rabbit, with curry, [235]
[2804] Coupes à la Favorite, [799]
[2808] Coupes à la Malmaison, [799]
[2809] Coupes à la Mexicaine, [799]
[2797] Coupes Clo-clo, [798]
[2798] Coupes Dame Blanche, [789]
[2796] Coupes d’Antigny, [797]
[2799] Coupes Denise, [798]
[2800] Coupes Edna May, [798]
[2801] Coupes Elizabeth, [798]
[2802] Coupes Emma Calvé, [798]
[2803] Coupes Eugénie, [798]
[2805] Coupes Germaine, [799]
[2806] Coupes Gressac, [799]
[2807] Coupes Jacques, [799]
[2813] Coupes Madame Sans-Gêne, [800]
[2810] Coupes Mireille, [799]
[2811] Coupes Petit Duc, [799]
[2812] Coupes Rêve de Bébé
, [799]
[2814] Coupes Tutti-Frutti, [800]
[2815] Coupes Vénus, [800]
[166] Court-Bouillon, plain, [65]
[167] Court-Bouillon, special or blanc, [65]
[165] Court-Bouillon, with red wine, [64]
[163] Court-Bouillon, with vinegar, [64]
[164] Court-Bouillon, with white wine, [64]
[115] Cranberry sauce, [46]
Crayfish. See [Écrevisses].
[294] Cream, caviare, [141]
[299] Cream, chicken, [141]
[2399] Cream, frangipan, [710]
[2423] Cream, fried, [716]
[296] Cream, game, [141]
[295] Cream, lobster, [141]
[2401] Cream, pastry, [710]
[207] Cream, Royale, [87]
[79] Cream sauce, [37]
[297] Cream, smoked salmon, [141]
[298] Cream, tunny, [141]
[2402] Cream, whipped or Chantilly, [711]
Creams, classes of, [763]
Creams for cold sweets, [763]–771
[280] Creams for Hors-d’œuvres, [139]
[335] Creams, moulded, [150]
[243] Creams, soups, [102]
[278] Creams, vegetable, [133]
[211] Crécy, Royale, [88]
[2644] Crème à la Chantilly, [764]
[2642] Crème à la Florentine, [764]
[2439] Crème à la Régence, [721]
[2639] Crème à la Vanille, moulée, [763]
[2641] Crème à la Viennoise, moulée, [764]
[2643] Crème à l’Opéra, [764]
[2397] Crème Anglaise, [708]
[697] Crème Argenteuil, [245]
[2640] Crème au Caramel, [764]
[699] Crème au Blé vert, [245]
[2645] Crème aux Fruits à la Chantilly, [765]
[705] Crème Brésilienne, [247]
[702] Crème Bruxelloise, [246]
[2646] Crème Caprice, [765]
[294] Crème, Caviare, [141]
[699] Crème Cérès, [245]
[701] Crème Chevreuse, [246]
[299] Crème, chicken, [141]
[696] Crème d’Artichauts au Beurre noisette, [244]
[697] Crème d’Asperges, [245]
[698] Crème d’Asperges vertes, [245]
[700] Crème de Céleri, [245]
[701] Crème de Cerfeuil bulbeux, [246]
[702] Crème de Chicorée de Bruxelles, [246]
[703] Crème d’Épinards, [246]
[704] Crème de Fèves nouvelles, [246]
[705] Crème d’Ignames, [705]
[706] Crème de Laitues, [247]
[707] Crème de Maïs, [247]
[712] Crème d’Orge, [248]
[708] Crème d’Oseille à l’Avoine, [247]
[709] Crème d’Oseille à l’Orge, [248]
[710] Crème d’Oxalis, [248]
[711] Crème de Riz, [248]
[713] Crème de Volaille Princesse, [249]
[703] Crème Florentine, [246]
[2312] Crème frite au Fromage, [681]
[706] Crème Judic, [247]
[2440] Crème meringuée, [721]
[2665] Crème Reine des Fées, [771]
[714] Crème Reine-Margot, [249]
[707] Crème Washington, [247]
[2138] Crêpes aux Épinards, [647]
[1411] Crépinettes à la Cendrillon, [463]
[1870] Crépinettes de Perdreaux, [591]
[1222] Crépinettes de Ris de Veau, [409]
[1410] Crépinettes truffées, [462]
[1661] Crêtes et Rognons de Coq, [525]
[1662] Crêtes et Rognons à la Grecque, [525]
[783] Crimping of fish, [267]
[2313] Croquettes, Camembert, [681]
[2451] Croquettes, chestnut, [723]
[2130] Croquettes de Crosnes, [645]
[219] Croquettes, potato, [92]
Croquettes, recipes for, [723]–724
[2452] Croquettes, rice, [723]
[2453] Croquettes, various, [724]
Crosnes du Japon. See [Stachys]
[1240] Croustade de Ris de Veau à la Financière, [413]
[2455] Croûte à la Lyonnaise, [724]
[2457] Croûte à la Maréchale, [724]
[2721] Croûte à la Mexicaine, [782]
[2458] Croûte à la Normande, [725]
[2459] Croûte à la Parisienne, [725]
[2460] Croûte aux Abricots au Marasquin, [725]
[2456] Croûte au Madère, [724]
[556] Croûte au Pot, [203]
[2454] Croûte aux fruits, [724]
[1338] Croûte aux Rognons, [443]
[2391] Croûte de Bouchée, [705]
Croûtes, recipes for, [704]–708, [724]–725
[861]
][2391] Croûte small-patty, [705]
[2461] Croûte Victoria, [725]
[2390] Croûte de vol-au-vent, [704]
[2393] Croûtes et Croustades, [705]
[2395] Crust, flawn, [707]
[2608] Crust, gilded, [755]
[2394] Crust, Timbale, [706]
[2121] Cucumber, [644]
[329d] Cucumber à la Danoise, [149]
[332] Cucumber and pimento salad, [149]
[331] & [1991] Cucumber salad, [149], [617]
Cucumbers. See [Concombres]
[240] Cullises, [100]
[144] Cullises, various, [55]
[134] Cumberland sauce, [52]
[2508] Curaçao
pudding, [736]
[2353] Currants, [694]
[1345] Currie à l’Indienne, [445]
[1382] Currie d’Agneau, [455]
[1559] Currie de Poulet, [503]
[284] Curry butter, [139]
[81] Curry sauce, [37]
[1382] Curry of lamb, [455]
[1345] Curry of mutton à l’Indienne, [445]
Custards, cold, [710]–711
[2398] Custards, English, dished, [709]
[2423] Custards fritters, [716]
Custards, hot, [708]–710
[2442] Custards pudding, [722]
Custards, various, [708] (et seq.)
[2441] Custard, Village, [721]
Cutlets, lamb. See under [Lamb]
Cutlets, pork. See under [Pork]
Cutlets, veal. See under [Veau]