Anweisung für Schinken, Schultern und Bacon (oder Dürrfleisch) zu salzen

Schinken sollen erst in folgende Klassen geteilt werden:

Kleine Schinken von 7 bis 12 Pf. Durchschnitts-Gewicht.

Mittlere Schinken von 13 bis 18 Pf. Durchschnitts-Gewicht.

Grosse Schinken von 19 bis 24 Pf. Durchschnitts-Gewicht.

Man nehme für 100 Pf. kleine Schinken folgende Mischung für Pökel:

5 Gallonen Wasser.

1 Pf. Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]),

8 Pf. Salz,

2 Pf. granulierten Zucker.

Ehe man die Schinken in Fässer packt, nehme man folgende trockene Mischung von

10 Pf. Salz,

2 Pf. granulierten Zucker,

1 Pf. Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]).

für jede 100 Pf. Schinken und reibe dieselben damit gut ein. Das normale Gewicht von Fässern ist 285 Pf. Man soll nicht mehr als dieses Gewicht, einpacken, da noch ungefähr 15 Gallonen von dem vorbereiteten Pökel notwendig sind, um das Fass zu füllen und das gewünschte Resultat der Salzung zu erzeugen.

(Fortsetzung auf [S. 7])

Guaranteed under the National Pure Food Laws

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25-lb.	Cases	per lb.	25c
50-lb.	Cases	per lb.	24c
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If the hams are cured in open tierces, they must be overhauled and repacked at least three times, first in about five days after packing, then in seven or eight days and then in about twelve or fourteen days. To do this the proper way, take one tierce, the same size, have it good and clean, sprinkle some Victor Pure Food Brine ([p. 12]) or Shorthorn Preserver ([p. 8]) on the bottom of the tierce, then pack your hams from one tierce into the other and use your same brine again.

Hams cured in closed up tierces, simply roll from one end of the cooler to the other, or at least from 100 to 150 feet. The necessity of doing this, is to give the brine a chance to work from all sides of the hams.

Time required to cure small hams is from 55 to 65 days. The same method is required in curing medium and large hams, with the exception of adding from 1 to 3 lbs. more salt to your 5 gallons of prepared brine and cure from 5 to 15 days longer.

(Continued on [Page 10])

Werden die Schinken in offene Fässer gepackt, so ist es notwendig, dieselben wenigstens drei mal umzupacken. Dasselbe geschieht auf folgende Weise:

Ungefähr nach fünf Tagen nimmt man ein reines Fass von derselben Grösse, streut etwas Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]) über den Boden des Fasses und packt die Schinken von einem Fass in das andere und gebraucht denselben Pökel wieder. Wiederhole dasselbe nach 7 oder 8 Tagen und dann wieder nach 12 oder 14 Tagen.

Schinken in geschlossene Fässer gesalzen, braucht man blos in derselben vorher angegebenen Zeit von dem einen Ende des Kellers nach dem andern zu rollen oder ungefähr eine Strecke von 100 bis 150 Fuss. Das Umpacken sowie das Rollen ist unbedingt notwendig, um dem Pökel Gelegenheit zu geben, an allen Seiten des Schinkens zu wirken.

Kleine Schinken sollen 55 bis 65 Tage Zeit haben zum Durchsalzen.

Dieselbe Behandlung ist anzuwenden bei der mittleren und grossen Sorte Schinken, mit dem Unterschied, dass man von 1 bis. 3 Pf. mehr Salz zu fünf Gallonen Pökel gebraucht und dieselben von 5 bis. 15 Tagen länger lagern lässt.

(Fortsetzung auf [S. 11])

Guaranteed under the National Pure Food Laws

25-lb.	Cases	per lb.	25c
50-lb.	Cases	per lb.	24c
100-lb.	Cases	per lb.	23c
250-lb.	Barrels	per lb.	21¹⁄₂c
500-lb.	Barrels	per lb.	20c

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Best Sausage Makers

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If you desire to have your hams cured in less time than above mentioned, it is well to pump them before packing, also at time of overhauling.

Hams or shoulders should be pumped with the following, thoroughly dissolved solution of:

3 lbs. of salt.

2 lbs. of granulated sugar.

¹⁄₂ lb. Victor Pure Food Brine ([p. 12]) or Shorthorn Preserver ([p. 8]).

1 gallon of water.

This is sufficient for 285 lbs. of meat, or one tierce.

The process of pumping hams, not only shortens the time of curing, but also gives the meat a mild, sweet flavor, and prevents the same from souring.

Victor Pure Food Brine ([p. 12]) or Shorthorn Preserver ([p. 8]) is a preparation to prevent the fermentation and souring of the brine and also gives the above mentioned flavor. It is guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906. Serial No. 10222.

(Continued on [Page 14])

Sollte es gewünscht sein, dass die Schinken in einer kürzeren Zeit als in der vorher angegebenen, zum Gebrauch fertig sein sollen, so ist es notwendig, dieselben mit der folgenden Mischung zu füllen:

Für 285 Pf. oder 1 Fass nehme—

3 Pf. Salz,

2 Pf. granulierten Zucker,

¹⁄₂ Pf. Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]),

1 Gallone Wasser.

Diese Mischung muss gut aufgelöst werden und dann mit einer Pumpe in die verschiedenen Teile des Schinkens gespritzt werden. Schinken in dieser Weise behandelt, bekommen einen ausgezeichneten, süssen und milden Geschmack, auch verhütet diese Behandlung das Sauerwerden des Fleisches.

Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]) ist eine Präparation welche die Fäulniss und das Sauerwerden des Fleisches, sowie des Pökels verhindert und zu gleicher Zeit den oben erwähnten, vortrefflichen Geschmack erzeugt.

Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]) ist garantirt unter dem “Food and Drug Act of June 30th, 1906, Serial No. 10222.”

(Fortsetzung auf [S. 15])

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Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906.
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Put up in 1 lb. Packages

Price:

15	lbs.	per lb.	17¹⁄₂c	50	lbs.	per lb.	15c
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Barrels, in bulk				per lb. 12¹⁄₂c

DIRECTIONS:

To 5 gallons of water, add 1 lb. of Victor Pure Food Brine, 8 lbs. of Salt and 2 lbs. of Granulated Sugar. The result will please you.

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