Trocken-gesalzenes Schweinefleisch

Reguläre kurze Rippen (Regular Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter herausgeschnitten. Die “Loin” und Rippen müssen bleiben, aber der Rückenknochen muss beseitigt werden.

Extra kurze Rippen (Extra Short Ribs) werden von der Seite des Schweines, ohne die “Loin,” aber mit den Bauchrippen daran herausgeschnitten.

Kurze Rippen (Short Ribs) werden mit der “Loin,” den Rippen und den Rückenknochen daran, zugeschnitten.

Short Clears werden von der Seite des Schweines, zwischen den Schinken und der Schulter, ohne die “Loin,” ohne die Rippen und ohne die Rückenknochen, zugeschnitten.

Extra Short Clears sind mit der “Loin” und all den Knochen herausgenommen, zugeschnitten.

(Fortsetzung auf [S. 31])

Przyprawa do Polskiej Kiełbasy

DO ZAPRAWIANIA
KIEŁBASY POLSKIEJ

Gwarantowaną Ustawa, obejmującą pokarmy i lekarstwa, dnia 30-go czerwca, 1906 roku Serya Nr 10222

Najlépsza przyprawa korzenna do polskiej kiełbasy

Stanowczo najlépsza Gwarantowana ze wyrabiana jest podług
praw zastrzegających czystość wszelkich pokarmów Zwrócimy
pieniądze jezeli was nie zadowoli.

Dobrze zmielona i zmieszana. Zawsze ma ten sam smak

W skrzyniach
25 i 50 funtowych

Cena 22c za funt

BARDZO OSZCZĘDNA—Trzy ćwiercie funta wystarczy aby
dobrze przyprawić 100 funtów mięsa

SPRÓBUJCIE TĘ PRZYPRAWĘ

WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

Polish Sausage Seasoning

DO ZAPRAWIANIA
KIEŁBASY POLSKIEJ

The Best
Spice for
Polish
Sausage

A Perfect
and
Correct
Mixture

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and
Correct
Mixture

Guaranteed under the Food and Drugs
Act, June 30th, 1906. Serial No. 10222

ECONOMICAL—Three-quarters of a pound
will season perfectly 100 pounds of meat.

Thoroughly ground and mixed. Always the same flavor.

Put up in 25 and 50 lb. Drums
Price per pound 22c

Guaranteed to conform with the Pure Food Laws. Satisfactory or money refunded. TRY IT.

WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

Long clears are made from sides, ham being cut off, shoulder left in, backbone and ribs removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg cut off close to the breast.

Extra long clears are made from sides, ham being cut off, loin, rib and backbone removed, shoulder blade and leg bone taken out and leg cut off close to the breast.

Short clear backs are made from the backs of hogs with the loin left in, ribs and backbone removed.

Short fat backs are made from fat backs being free from lean and bone.

Dry salt bellies are made from medium sized hogs, cut square and trimmed on all sides, with ribs left in.

Dry salt clear bellies are with ribs taken out.

Dry salt meats should all be prepared the following way:

To every 3 lbs. of “P” Savaline ([p. 36]) add 12 lbs. salt or use, if preferred, 3 lbs. Shorthorn Preserver ([p. 8]) with 12 lbs. salt.

(Continued on [Page 34])

Long Clears werden zugeschnitten ohne den Schinken, aber mit der Schulter darangelassen. Rückenknochen, Rippen, Schulterplatte und sämtliche Knochen müssen herausgenommen und ebenso die Beine nahe an der Brust abgeschnitten werden.

Short Clear Backs werden von dem Rücken des Schweines, mit der “Loin” daran gelassen, Rippen und Rückenknochen herausgenommen, zugeschnitten.

Short Fat Backs sind von dem Rückenspeck zugeschnitten, alles magere Fleisch und Knochen entfernt.

Dry Salt Bellies werden von mittelgrossen Schweinen, in viereckige Stücken mit den Rippen darangelassen, zugeschnitten.

Dry Salt Clear Bellies werden auf dieselbe Weise zugeschnitten, blos mit den Rippen herausgenommen.

Bemerkung. Wir sehen uns genötigt, bei verschiedenen Fleischteilen die englische Benennung zu gebrauchen, da der Schnitt des Fleisches vollständig verschieden ist und uns es deshalb unmöglich ist, die Bestandteile in die deutsche Sprache zu übersetzen.

Trocken-gesalzenes Schweinefleisch soll auf die folgende Weise behandelt werden.

Zu jeden 3 Pf. “P.” Savaline ([S. 36]), nehme 12 Pf. Salz, oder gebrauche wenn vorrätig, 3 Pf. Shorthorn Preserver ([S. 8]) und 12 Pf. Salz.

(Fortsetzung auf [S. 35])

Reiner Brothers
DEALERS IN
Fresh and Salt Meats, Live and
Dressed Poultry
Pure Lard a Specialty

PHONE 6 NO. 415 THIRD STREET

Middletown, Ohio, Oct. 23rd, 1912.

Wolf, Sayer & Heller,
Chicago, Ill.
Dear Sirs:—

The English Breakfast Pork Sausage Seasoning which you sent us is the best we have ever used. Our pork sausage trade has increased double since using the English Breakfast Pork Sausage Seasoning.

Yours truly,

Hamburger
Seasoning

The Best Seasoning
for Hamburger Steak
Chopped Beef, Etc.

Just the right combination of Spices, thoroughly ground and mixed, and ready for use.

Gives the Hamburger Steak just the right, nice appetizing flavor, and will double your sales of this article.

Put up in tight tin cans (10, 25 and 50 lbs.), holds its strength perfectly, always grades the same, making the flavor always uniform.

Price, 25c per lb.
Send for a Trial Can
Guaranteed to please you

WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

Use 5 lbs. of this mixture to every 100 lbs. of meat; rub this well into all parts of the meat. Clean the floor of your cooler good, sprinkle some salt over the floor, and then pile your sides up, one on top of the other, put plenty of salt between each layer, the more salt the better.

Heavy sides should be pumped with the same solution of Victor Pure Food Brine ([p. 12]) or Shorthorn Preserver ([p. 8]), as used for hams, bacon and shoulders.

All dry salt meats should be at least three times repacked and resalted. Five days after first salting, shake all salt off and resalt the same way as the first salting and pile up the same as before. Do this again 10 days later, then 20 days later.

Light sides take from 35 to 40 days to cure.

Heavy sides take from 55 to 60 days to cure.

The temperature of coolers where pickled and dry salted meats are kept, should never be allowed to go below 36 degrees Fahrenheit, nor above 40 degrees. If coolers are kept below 36 degrees, meat will not cure in brine or take salt if dry salted.

(Continued on [Page 38])

Von dieser Mischung, nehme für jede 100 Pf. Fleisch, 5 Pf. und reibe dasselbe gut in das Fleisch ein. Nachdem das Fleisch auf diese Weise vorbereitet ist, lege man dasselbe schichtenweise auf den Boden des Kühlraumes und bestreue jede Schicht oder Lage, reichlich mit grobem Salz. Man darf in diesem Falle nicht sparsam sein mit dem Salz, je mehr dazwischen gestreut wird, desto besser für das Fleisch.

Leichte Seitenstücke gebrauchen von 35 bis 40 Tage, schwere Seitenstücke können ebenfalls mit derselben Auflösung von Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn ([S. 8]), die für Schinken und Schultern gebraucht wird, gesalzen werden. Alles trockengesalzene Fleisch soll wenigstens drei mal umgepackt und übergesalzen werden und zwar fünf Tage nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der zweiten und zwanzig Tage nach der dritten Salzung. Das Fleisch wird auf dieselbe Weise behandelt als wie bei der ersten Salzung.

Die Temperatur des Kühlraumes soll niemals unter 36 Grad Fahrenheit und nie über 40 Grad gehalten werden. Ist die Temperatur unter 36 Grad, so wird das Fleisch im Pökel, sowie das trockengesalzene, sich sehr schlecht durchsalzen.

(Fortsetzung auf [S. 39])

VICTOR
PURE FOOD
SAVALINE
BRAND “P”

For Curing and Dry Salting

The Perfect Preserver for
Packing and Curing Hams,
Bacon, Bolognas, New
England Hams, Shoulders,
Corned Beef and All Kinds
of Smoked Sausages

Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906.
Serial No. 10222

Put up in 1 Lb. Packages

Price:

15and 25 lbsper lb.27c
50lbsper lb.26c
100lbsper lb.25c
Bbls., in bulkper lb.22c

WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

Mess Pork or Barreled Pork
Description and How to Cure

Mess pork is made from the sides of well-fattened hogs, split through the backbone, and cut in strips 6 inches wide.

Mess pork short cut is made from the backs of prime hogs, split through the backbone, backbone left in and bellies taken off, cut into pieces 6 inches square.

Clear back pork is made from the fat part of the backs, being free from lean and bone and cut into pieces 6 inches square.

Loin pork is made from the end of the back next to the ham, with both lean and fat and part tailbone in.

Belly pork is selected from heavy weight bellies with ribs left in and cut into 5-inch pieces.

To cure all the above-mentioned pork, take a clean barrel, which holds 190 lbs. of meat, throw a few handsfull of salt on the bottom, pack in layer after layer and put three to four handsfull of salt between each layer until barrel is full. Then make the following brine for each barrel or 190 lbs. of pork:

30 lbs. of salt.

2 lbs. of Victor Pure Food Brine ([p. 12]) or Shorthorn Preserver ([p. 8]).

10 gallons of water.

(Continued on [Page 42])

Mess Pork wird von Seiten, von gut gemästeten Schweinen gemacht, der Rückenknochen gespalten und das Fleisch in sechs-zöllige, lange Streifen geschnitten.

Mess Pork Short Cut wird von den Rücken von gut gemästeten Schweinen geschnitten mit dem Rückenknochen gespalten und darangelassen, Bauchlappen abgeschnitten und dann in sechs-zöllige, viereckige Stücke geschnitten.

Clear Back Pork wird von der Speckseite des Rückens gemacht, alles magere Fleisch und alle Knochen entfernt und ebenfalls in sechs-zöllige, viereckige Stücke geschnitten.

Loin Pork wird von dem Ende des Rückens, nahe dem Schinken, mit dem Speck, dem mageren Fleisch, sowie einem Teil des Schwanzknochen daran, ausgeschnitten.

Belly Pork wird von schweren Bauchstücken ausgesucht, mit den Rippen darangelassen und in fünf-zöllige Stücke geschnitten.

Alles vorhergenannte Schweinefleisch wird auf folgende Weise gesalzen und verpackt:

Man nehme ein Fass (Pork Barrel) welches 190 Pf. Fleisch hält, streue ein paar Hände voll Salz auf den Boden desselben, dann lege das Fleisch, eine Lage nach der andern ein, und streue 3 bis 4 Hände voll Salz zwischen jede Lage, bis das Fass voll ist.

Dann mache folgenden Pökel für ein Fass oder 190 Pf.:

30 Pf. Salz,

2 Pf. Victor Pure Food Brine ([S. 12]) oder Shorthorn Preserver ([S. 8]),

10 Gallonen Wasser,

lasse denselben gut auflösen und giesse dann über das Fleisch wenn die Fässer offen sind. Werden die Fässer geschlossen, so giesse den Pökel durch das Spundloch, bis das Fass voll ist.

(Fortsetzung auf [S. 43])

The
Victor
Ham
Press

The
Victor
Ham
Press

The latest and most satisfactory machine
made for pressing hams for boiling, giving
them the correct cylinder shape which saves
all waste in cutting.

WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

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20 x 2525 x 3530 x 3030 x 6035 x 50
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WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON

Have this well dissolved and pour same over the pork if packed into open packages or through bung hole if barrels are headed up.