Cocina moderna

by Anonymous

SEGUNDO SERVICIO.

• Dos asados: 1, 2.
• Seis entradas: 3, 4, 5, 6, 7, 8.
• Ensalada y aceitera: 9, 10.

TERCER SERVICIO.

Postres.

Tortas: 1, 2. Diez y seis platos variados.

SARAOS Ó SOIRÉES.

En las soirées se sirve ponche, jarabes, sorbetes, pastelillos, tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecer té con pastelería, y cuando la soirée se halla muy adelantada, chocolate, sustancias y Champaña.

CONDIMENTOS.

Antes de pasar á hablar de las preparaciones culinarias, consideramos conveniente hablar de los condimentos, que tienen un papel tan importante en la alimentacion.

Empleados con moderacion, los condimentos favorecen la digestion despues de haber excitado el apetito; pero para esto es preciso que no se tomen con exceso. El aceite, la grasa y la manteca facilitan la coccion absorbiendo una mayor cantidad de calórico, ablandando las sustancias en que penetran.

Consideramos ocioso advertir que los condimentos empleados en excesiva cantidad convierten los alimentos en indigestos. Por esta razon se recomienda desengrasar las salsas.

Los condimentos los dividirémos en dos categorías, segun sea su procedencia: las materias animales y las materias vegetales.

A la primera pertenecen la grasa, la manteca, los huevos.

A la segunda el aceite, las especias ó condimentos extranjeros, el perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, el puerro, la cebolla, el perifollo, la acedera, el laurel, la mostaza, el tomillo, la ajedrea, el agua de flor de naranjo, la vainilla, el agraz, el limon, el vinagre, las setas y las trufas.

GRASAS.

El tocino y la grasa de cerdo conocida con el nombre de enjundia ó manteca son, con la grasa de oca y de pava, las más estimadas para la cocina. Las demas grasas dan un sabor desagradable á los guisos en cuya preparacion entran.

PREPARACION Y CONSERVACION
DE LA MANTECA DE CERDO.

Córtese la grasa de cerdo ó enjundia á pedazos pequeños como el tamaño de una nuez, y si se tiene intencion de mezclarla grasa de oca ó de ternera, se corta de la misma manera. Se coloca en un perol de cobre, con un poco de agua en el fondo, y se derrite á un fuego no muy vivo. La manteca, al derretirse se separa de sus membranas, y forman éstas, cociéndose, como unos tostones, que se van sacando con la espumadera, y se mantiene líquida en el fuego hasta que se haya evaporado enteramente la humedad; miéntras que no lo está forma una especie de hervor, que no cesa hasta la evaporacion completa. Esta señal indica el momento de separarla del fuego y pasar la grasa en fusion á traves de un lienzo ó de un tamiz, colocándola en orzas ó vasos de tierra, dejándola que allí se coagule, tapándola despues ó cubriéndola con un papel; pero este método rutinario es malo, y aconsejamos como el medio más sencillo, el más económico y el más ventajoso echar la manteca derretida en vejigas de cerdo, bien lavadas con agua saturada de vinagre. Cuando la manteca se ha coagulado se atan por la boca, con lo cual se intercepta toda comunicacion con el aire exterior, lo que no sucede con las orzas. Estas vejigas se tienen colgadas en un sitio fresco y libre del contacto del aire.

Para impedir que la manteca se enrancie en los botes, se acaba de llenar el vaso, cuando la grasa se ha enfriado completamente, con un poco de aguardiente ó de alcohol. Se tapa luégo herméticamente y se coloca en un paraje seco y fresco.

MANTECA DE VACA.

Para emplear la manteca de vaca como condimento es indispensable que sea muy fresca, porque la rancia echa á perder la cocina mejor. El sabor y el olor bastan para reconocer la manteca fresca de la que es ya vieja, áun cuando se la hubiese sometido á preparaciones que le hacen perder su rancidez.

CONSERVACION DE LA MANTECA DE VACA.

Para conservarla fresca póngase en agua fria en la bodega. Cámbiese el agua todos los dias, amásese la manteca y háganse bolas pequeñas.

De todos los métodos que se presentan como infalibles para la conservacion de la manteca fresca, el mejor consiste en salarla ó en derretirla.

Para salar la manteca se toman dos partes de sal, una de salitre y otra de azúcar; se mezclan dichas sustancias, se escoge la manteca lo más fresca posible, se lava y amasa, se extiende con un rodillo, se espolvorea con la mezcla indicada, poniendo 60 gramos por kilógramo de manteca. La manteca se amasa con el rodillo, como si se tratase de una pasta destinada á la pastelería. Cada porcion de manteca trabajada se pone en agua fresca, y cuando todo está preparado se la retira del agua, se enjuga bien y se llenan vasijas de tierra ó barricas guarnecidas de un lienzo espolvoreado con sal; se aprieta con el pison á medida que se coloca manteca, á fin de que no quede vacío alguno. A los pocos dias, si se observa que se ha formado un vacío en los botes, se vierte salmuera. Todas las veces que se empieza un bote es menester tener cuidado de cubrirlo con salmuera.

Puede sacarse la rancidez de la manteca amasándola en agua que contenga de 15 á 20 gramos de bicarbonato de sosa por kilógramo de manteca.

MANTECA DERRETIDA.

Se cuecen en un perol 40 libras de manteca con seis clavos de especia, tres hojas de laurel, media nuez moscada en pedazos; déjase cocer con muy poco fuego por espacio de tres horas sin espumarla; cuando está perfectamente clara se retira el perol del fuego, se deja reposar una hora y se espuma: se echa en seguida en tarros, poniendo aparte la última porcion que se retira de la caldera, para gastarla cuanto ántes; y cuando la manteca se fija por el enfriamiento, se cubren las vasijas con papel fuerte puesto en doble y una pizarra ó piedra plana por encima, y se colocan los tarros en un paraje fresco.

OTRO PROCEDIMIENTO
PARA LA MANTECA DERRETIDA.

El objeto que se propone al derretir la manteca es el de separarla de una porcion de suero que conserva siempre, más ó ménos, al estado fresco, y que contribuye á enranciarla con mucha prontitud; ese objeto se consigue dejando la manteca en fusion durante mucho tiempo á una temperatura superior á la del agua hirviendo; la parte acuosa del suero se evapora y la parte sólida se precipita, quedando la manteca desembarazada de toda materia extraña; pero con esta operacion experimenta un cambio que altera su sabor y que no permite emplearla en muchos casos. Para evitar tal inconveniente se derrite la manteca al baño-maría. No es necesario que el agua del baño-maría hierva, pues basta que tenga un calor suficiente para derretir la manteca completamente: en este estado se tendrá por dos ó tres horas, y cuando está bien clarificada se vierte en botes pequeños, conteniendo cada uno dos ó tres libras; se cubren con pergamino y se ponen en sitio seco y fresco.

MANTECA RANCIA.

Puede hacerse desaparecer el olor de rancio, debido al contacto del aire, lavando la manteca con agua que contenga 15 gramos de bicarbonato de sosa para la misma cantidad de manteca; se amasa y bate bien, se deja por espacio de dos horas en la disolucion, y luégo se amasa en el agua fresca. Si se ha de conservar, se sala.

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES.

Consideramos útil dar á conocer las principales falsificaciones que se hacen con la manteca, á fin de que el cocinero que la compre sepa si es pura ó se la dan alterada.

Una de las principales sustancias con que se mezcla es la creta; pero fácilmente se reconoce por la ligera efervescencia que se produce al poner la manteca en contacto con los ácidos ó vinagre fuerte.

Las féculas y harinas, con que tambien se sofistica, se reconocen haciendo derretir la manteca lentamente, ó al baño-maría, con diez veces su peso de agua; todas las materias extrañas se reunen al fondo del vaso en forma de una masa grumosa.

Si contiene sebo se reconoce por el olor.

Con respecto á las materias colorantes, como el azafran, zumo de zanahorias, flores de caléndula, etc., no son dañosas.

DE LOS HUEVOS.

Los huevos se emplean con mucha frecuencia para espesar las salsas, bajo cuyo punto de vista vamos á hablar aquí, porque tendrémos ocasion de volver á ocuparnos de ellos cuando tratemos de la preparacion de los alimentos. Para esto es bueno tener siempre en reserva; por consiguiente, es menester conocer los procedimientos mejores de conservacion.

Los más recomendados por los prácticos son:

1.º Sumergirlos en agua salada, dejándolos en ella hasta que vayan al fondo, se retiran y secan, conservándolos entre salvado ó ceniza.

2.º Caliéntense los huevos en agua hirviendo, como si se hicieran huevos pasados por agua, pero sin dejarlos más que un minuto; retírense, séquense y coloqúense en un paraje seco y oscuro.

3.º Pueden conservarse tambien sumergiéndolos en una solucion de goma arábiga y recubriéndolos de carbon en polvo. Cuando se han de emplear basta lavarlos con agua tibia.

4.º Entre todos los procedimientos el que nos ha dado mejores resultados es poniéndolos en una lechada de cal, procurando que queden los huevos completamente cubiertos con el agua de cal.

En el dia, gracias á las vías férreas, no hay necesidad, como antiguamente, de preocuparse mucho en conservar una gran provision de huevos. Se pueden recibir frescos á menudo y renovar la provision.

El huevo fresco se reconoce si colocándole entre el ojo y la luz, se ve claro y trasparente. El huevo añejo se reconoce porque dándole alguna sacudida se percibe un ruido que denota se ha formado un vacío dentro del huevo, y cuyo vacío es tanto mayor cuanto más añejo es el huevo.

ACEITE.

El aceite bueno debe preferirse á la manteca y á la grasa para los fritos y las tortillas.

El aceite de olivas es el más apreciado, distinguiéndose en tres clases distintas.

El aceite vírgen, de un amarillo claro, sin olor.

El aceite comun, que es más colorado, ménos flúido y ménos agradable de sabor.

El aceite verde, inferior á los precedentes.

El aceite añejo es ménos fluido que el nuevo, y tiene un sabor ménos agradable.

ESPECIAS.

Se llaman especias á las sustancias aromáticas que sirven para condimentar los guisos.

Las especias, empleadas con discernimiento, dan un perfume agradable y un sabor delicado á los alimentos. Las que se emplean con más frecuencia son las siguientes:

La pimienta blanca y negra, la canela, los clavos de especia, la nuez moscada y el pimenton, siendo demasiado conocidas para tener que describirlas aquí.

Para conservarlas se encierran en un bote de especias.

CONDIMENTOS AROMÁTICOS.

Los otros condimentos, tales como el perejil, perifollo, cebolletas, escalunyas, puerros, etc., son conocidos igualmente del lector, y más de una vez tendrémos ocasion de hablar en las preparaciones de los guisados. Al tratar de las salsas hablarémos algo más del ajo. Ahora pasemos á decir algunas palabras de las setas y de las trufas.

SETAS Y TRUFAS.

Sin contradiccion son las más estimadas y las que dan más perfume y sabor á los alimentos.

En Francia, principalmente en la cocina parisien, sólo se emplean un pequeño número de variedades de setas, que son: las múrguras, las moserñones y las setas cultivadas, llamadas setas de cama. En España se comen con seguridad un gran número de especies de setas, que son notables por la finura de su carne y la suavidad de su perfume.

Las setas se conservan secándolas ó preparándolas para encerrarlas en cajas.

Bien que se haya creido haber robado á la naturaleza el secreto de la produccion de la trufa, esperando que los hechos vengan á justificar la verdad de las aserciones de ciertos pretendidos sembradores de trufas, nosotros persistirémos en suponer, como todo el mundo, que es una seta ú hongo subterráneo.

Se conocen dos variedades de trufas: la blanca y la negra.

La trufa negra, que se halla en algunos montes, con venas blancas, es la mejor y la más perfumada.

La recoleccion comienza á últimos de otoño, pero no es realmente buena y aromática más que durante el invierno y cuando vienen las heladas.

Para ser de buena calidad la trufa debe ser pesada, gruesa y dura. Para emplearla se quita la corteza, que es rugosa, ó bien se la cepilla; pero deben guardarse bien de lavarla.

Se ha procurado buscar los medios de conservar un condimento tan precioso y tan estimado, y las recetas no han faltado para la conservacion de la trufa. En otra parte tendrémos ocasion de volver á ocuparnos de ella; pero hagamos constar tan sólo de paso que los resultados obtenidos dejan siempre que desear, pues que pierden el aroma.

MOSTAZA, CORNICHONES, CARAMELO,
VINAGRE, AGRAZ, ETC.

La mostaza de Dijon pasa por la mejor; se compone de harina de mostaza negra, mezclada con buen vinagre aromatizado, ó de mosto de uva, al que se añade sal y un poco de aceite de oliva.

Los cornichones se preparan de la manera siguiente: se escogen los pepinillos tiernos más duros y verdes, se frotan con un lienzo, se bañan en agua fresca y se echan en un vaso de tierra ó de vidrio, con pimienta negra, estragon, cebollas pequeñas, clavillos y un poco de sal; se vierte sobre el todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres ó cuatro veces esta operacion, se cierra cuidadosamente y conserva en sitio enjuto.

El caramelo se prepara con azúcar que se oscurece al fuego y que se deslie con un poco de agua.

VINAGRE AL ESTRAGON.

Se obtiene un excelente vinagre macerando durante 15 dias un puñado de estragon en cuatro litros de buen vinagre; se filtra y se repone en una botella. Para aromatizarlo más, puede ponerse en el vinagre un poco de menta, de limon y clavillo.

AGRAZ.

Se desgranan y majan uvas verdes, se exprime el jugo, se filtra y se coloca en botellas, conservándolo en la cueva, para emplearlo cuando se necesite. El agraz es uno de los mejores condimentos para las salsas.

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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos se componen:

1.° De sustancias animales, como la carne del matadero, las aves, los huevos, la caza, el pescado, la leche, la manteca y el queso.

2.° De sustancias vegetales, como las legumbres y verduras, las frutas y las especias.

Todas estas sustancias son más ó ménos alimenticias, y más ó ménos fáciles de digerir.

En otra parte nos ocuparémos de esas cualidades, para no ocuparnos aquí más que de su coccion.

COCCION.

Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos.

Se cuecen en el agua, en jugo ó sustancia, en frito ó asándolos.

Los alimentos cocidos en el agua pierden mucho en sabor y en sus propiedades nutritivas.

Para la carne es menester emplear la menor agua posible, si se quiere que pierda poco de su peso. Siguiendo ese principio se obtendrá un buen cocido poniendo poco caldo.

La coccion en el jugo, que se llama estofado, hace perder ménos sabor á la carne, porque cuece más bien al vapor, y cede al jugo y al caldo muy poco de su sustancia.

El frito se hace con grasas, manteca ó aceite. Esta clase de coccion conviene más á los pescados y á las legumbres y verduras que á la carne, que es preferible hacerlo en la parrilla.

La carne asada es la que conserva mejor su sabor y sus jugos alimenticios, siendo, sin contradiccion, la manera mejor de prepararla.

El tiempo indispensable para una buena coccion varía en razon del tamaño de la pieza que se ha de asar, y del modo de rociarla; necesitándose tambien más tiempo cuando se emplea el asador que cuando se sirve de la cocinera y la concha.

Por regla general, para 2 kilógramos y medio de vaca se necesita una hora y media; otro tanto para una pava, un cuarto de cordero ó de cabrito, una pierna ó una espalda de carnero, una liebre y una oca.

Para una gallina ó un capon se deja trascurrir una hora, y 45 minutos para un pollo, un pichon y una becaza; 20 minutos para un perdigon y para las alondras y otras aves pequeñas.

La carne de ternera y de cerdo exige más tiempo para cocerse al asador que la de vaca. Un trozo de 2 kilógramos debe estar dos horas delante del fuego.

PREPARACION DE LAS SALSAS.

Toda buena cocinera, no sólo debe saber confeccionarlas, sino tambien saberlas apropiar á los diferentes guisos ó manjares.

Una buena salsa se compone de manteca fresca, grasa, tocino ó aceite, condimentos, yemas de huevos para trabarlas, harina, etc.

La mezcla de la harina con la manteca ó aceite es lo que se llama rojo.

El rojo es oscuro ó blanco, segun que se deja enrojecer más ó ménos la harina, y que se quiera obtener una salsa morena ó blanca.

Nos separariamos mucho de nuestro objeto, si tuviésemos la pretension de dar en esta seccion de nuestro Manual de cocina la fórmula de todas las salsas empleadas en la cocina moderna. En un libro destinado principalmente á la clase media debemos limitarnos á indicar las más sencillas y las mejores.

Las principales son; para las entradas: la salsa blanca, la salsa á la hostelera, la salsa picante, la de tomate, la mahonesa, la tártara, el salmis, salsa de trufas, de manteca negra, á la hierba fina, etc., etc.

Para los asados: la salsa de setas, la remolada, al pebre, á lo marinero, salsa al jugo, de limon, etc.

Se sirve la salsa algunas veces con la carne, el pescado ó legumbres; pero con más frecuencia se sirve aparte en una salsera.

SALSAS.

MEZCLA PARA ESPESAR LAS SALSAS.

Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galladuras y se deslien las yemas en dos ó tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo y despues se echa despacio, meneando siempre en la salsa, que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve á poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.

Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se añade una cucharada de harina, y se da vuelta á todo hasta que adquiera el color que se desea.

OTRA.

Separadas las yemas de las claras, se deslien aquéllas con un poquito de vinagre ó jugo de limon, se añade un poco de salsa ó agua tibia, se remueve y echa en el guisado, que se tendrá muy caliente, pero sin hervir. Se echa con suavidad sin dejar de menear.

OTRA.

Para espesar las salsas con harina se hace un rojo más ó ménos colorado y más ó ménos cargado de harina, segun las salsas que deben espesarse (V. Salsa rubia).

OTRA CON CASTAÑAS.

Se hace como la de harina, con la diferencia que ésta es reemplazada por las castañas cocidas y chafadas.

DEL AJO.

Antiguamente el ajo era apénas tolerado en las cocinas extranjeras, pero hoy dia domina en todas partes, siendo un estimulante que viene en auxilio del artista culinario, reanimando y excitando los apetitos más estragados.

El ajo es una planta bulbosa, cálida, acre y fuerte. Segun opinion de algunos médicos, anima la circulacion de la sangre, aumenta la traspiracion, excita el apetito y hace más rápida la digestion.

Aseguran tambien que preserva de las enfermedades pútridas y escorbúticas, y goza de las propiedades cordiales, aperitivas y estomáticas.

Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan de ser contrario á las personas nerviosas, de turbar la digestion en los estómagos delicados y de determinar la fiebre en ciertas personas. Ademas, comunica al aliento un olor antisocial, debido á un aceite muy volátil que contiene. El ajo conviene á los temperamentos flemáticos.

Sabido es el uso doméstico que se hace del ajo para curar las lombrices de los niños. Medicamento que por su eficacia vamos á dar aquí la fórmula, porque tenemos la seguridad de que muchas madres de familia nos lo agradecerán.

Se ponen en maceracion dos ó tres dientes de ajo en leche ó en caldo, y luégo se da esta infusion á los niños afectados de lombrices.

La infusion hecha con vinagre sirve para friccionarse en épocas de epidemia.

El linimento de ajo, que se compone machacando éste con vinagre, constituye un linimento rubefaciente, muy empleado con éxito notable en todo el oriente de Europa, para combatir el cólera en su invasion.

AGUA DE AJO PARA LAS SALSAS.

Móndanse dos dientes de ajo, macháquense en medio vaso de agua, se filtra y sirve para las salsas.

AJO BLANCO (V. Sopa blanca).

ALLIOLI.

El allioli de los catalanes y valencianos se prepara machacando en un mortero algunos dientes de ajo, en cuya pasta se va echando poco á poco aceite de buena calidad, removiéndele contínuamente y siempre del mismo lado, hasta que el aceite y el ajo hayan adquirido la consistencia de manteca.

Algunos ponen, para facilitar la union y suavizar el allioli, una ó más yemas de huevo.

Cuando el allioli no puede adquirir la consistencia de la manteca fresca, es una prueba que no hay el ajo proporcionado al aceite que se ha puesto, por lo que se añadirá un poco de ajo machacado para equilibrar las cantidades necesarias de aceite y de ajo.

SALSA DE TOMATES.

Se asan tres ó cuatro tomates, se mondan de su hollejo y se pican encima de una mesa, lo más menudo que se pueda, se mezclan con un poco de ajo, cominos, orégano, sal, pimienta, y se deslie con agua caliente.

OTRA.

Se estrujan los tomates en una cacerola, se añade cebolla, zanahorias cortadas á rajas, perejil, timo y laurel; se echa sal y pimienta, se cuece todo y se pasa por un colador fino, se hace un rojo ligero y se echa dentro la preparacion anterior. Si la salsa fuese demasiado espesa, se moja con caldo y añade un pedazo de manteca ántes de servirla; si, por el contrario, fuese demasiado clara, déjesela reducir un momento y sírvase.

OTRA.

Se cortan por la mitad doce ó quince tomates bien maduros, se ponen en una cacerola con caldo ó con unas rajitas de jamon, sal, pimienta, timo y un poco de laurel, se cuece suavemente removiéndolo hasta que se forme un puré, se remoja con un poco de caldo y se pasa por una estameña, se mete en una cacerola con dos grandes cucharadas de salsa española, ó en su defecto, con un buen caldo, y hágasele tomar la consistencia debida.

MANTECA DE HIERBAS FINAS.

Pícase menudamente ó macháquese perifollo en pequeña cantidad, un poco de pimienta, estragon, mastuerzo, cebollino blanqueado ántes, ó de lo contrario póngase ménos; mézclese el todo con manteca reciente y empléese.

SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.

Si no se tiene preparada manteca de hierbas finas, se pone en la cacerola un trozo de manteca con perejil, cebolleta y escaluñas picadas menudamente, sal y pimienta y medio vaso de agua; se le da un hervor y se sirve con zumo de limon.

MANTECA DE ALMENDRAS.

En un cuarteron de azúcar se añaden doce almendras dulces y dos amargas; se muele el todo añadiéndole tres ó cuatro terrones de azúcar. Bien molida esta preparacion, se añade un poco de leche y se cuela por una estameña; juntese con manteca, pásese por un colador y póngase en la salsera.

MANTECA DE PIMIENTO.

Se hace uniendo un poco de manteca fresca con pimiento en polvo.

MODO DE DESENGRASAR EL ACEITE.

Se calienta en una sarten, se le pega fuego como si fuera aguardiente y se apaga en seguida.

Se consigue el mismo objeto haciéndolo calentar y vertiéndolo en un poco de agua, se bate y se emplea para la salsa ravigotte hecha con aceite y otras salsas del mismo género.

MANTECA DE PATATAS.

Despues de cocidas al vapor ó á la flamenca las patatas, se machacan y deslien con la nata destinada á extraer de ella la manteca; se bate luégo todo junto en la mantequera, como para la manteca ordinaria, y se lava, prensa y sala lo mismo.

En Alemania se emplea mucho esta manteca para servirla sobre tostadas de pan.

MANTECA DE MONTPELLER Ó DE LANGUEDOC.

Se mondan, lavan y blanquean con agua hirviendo en la que se ha echado la sal y pimienta necesarias, perifollo, estragon, pinpinela, cebolletas, alcaparras, cornichones y un poco de ajo y escaluñas. Despues de algunos hervores se retira y refresca con agua fria; se escurre y machaca en un almirez, añadiéndole una ó dos anchoas, doble cantidad de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornichones; y despues de machacado se añaden dos yemas de huevo crudo y se ablanda con aceite, que se vierte á chorrito, sin parar de machacar; luégo se pasa el todo por tamiz.

Si la manteca se desea que tenga un hermoso color verde, añádese verde de espinacas, se pone el todo en un vaso y se emplea cuando se necesite.

MANTECA Ó SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.

Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras y anchoas á las que se añade un poco de pimienta, y se deslie con aceite bueno hasta tanto que la mezcla forme una salsa un poco ligada.

Se coloca sobre un plato sirviendo encima el manjar que se quiera.

MANTECA LLAMADA DE RAVIGOTE.

Se blanquean, escurren y machacan en un almirez, con manteca fresca, las hierbas finas siguientes:

• 1 Perifollo.
• 2 Estragon.
• 3 Cebollino.
• 4 Pimpinela.
• 5 Perejil.
• 6 Cebolleta.

y para darle el color verde,

• 7 Verde de espinacas.

Se pasa luégo por una estameña y se usa del modo que se desee.

La manteca de ravigotte se puede variar de un gran número de maneras, componiéndola ya sea con los números 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 ó con los números 1 y 2, 1 y 3, 1 y 4, ó bien con los números 1, 2 y 3, ó 2, 3 y 4, eligiendo, segun el gusto, la composicion que más guste en la mesa en que ha de usarse.

Si se emplea el núm. 1 se tendrá la manteca de perifollo; si se emplea el núm. 2, se tendrá manteca de estragon; si se emplean reunidos los números 1 y 2, constituirá la manteca de perifollo y de estragon; por último, si se hace uso de los números 2, 3 y 4, se tendrá la manteca de estragon, cebollino y pimpinela, y así para las demas.

CUADRO

DE LAS DIFERENTES MANERAS CON QUE PUEDE COMPONERSE LA MANTECA DE RAVIGOTE.

1 2 3 4 5 6 7 1 y 2 1 y 3 1 y 4 1 y 5 1 y 6 1 y 7 2 y 3		2 y 4 2 y 5 2 y 6 2 y 7 3 y 4 5 y 5 3 y 6 3 y 7 4 y 5 4 y 6 4 y 7 5 y 6 5 y 7 6 y 7
	1, 2 y 3 2, 3 y 4 3, 4 y 5 5, 6 y 7 6, 7 y 1 7, 1 y 2 1, 2, 3 y 4 2, 3, 4 y 5 3, 4, 5 y 6 4, 5, 6 y 7 5, 6, 7 y 1 6, 7, 1 y 2 7, 1, 2 y 3 1, 2, 3, 4 y 5 2, 3, 4, 5 y 6 3, 4, 5, 6 y 7 4, 5, 6, 7 y 1 5, 6, 7, 1 y 2 6, 7, 1, 2 y 3 7, 1, 2, 3 y 4 1, 2, 3, 4, 5 y 6 2, 3, 4, 5, 6 y 7 3, 4, 5, 6, 7 y 1 4, 5, 6, 7, 1 y 2 5, 6, 7, 1, 2 y 3 6, 7, 1, 2, 3 y 4 7, 1, 2, 3, 4 y 5 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7

MEDIO-CALDO.

El medio-caldo más sencillo se compone de agua salada, en la cual se cuece el pescado; de este modo conserva cada pescado el gusto que le es natural. Pero como ciertos pescados, en general, todos los de agua dulce, tienen poco sabor, y por consiguiente necesitan estar condimentados, se halla obligado el cocinero á recurrir á los medio-caldos compuestos, con el objeto de darles un sabor más pronunciado.

El pescado gana siempre si cuece de antemano algun tiempo en el medio-caldo y luégo se deja lo haga lentamente al borde de la hornilla.

Darémos diferentes maneras de preparar el medio-caldo compuesto.

Póngase en una cacerola:

Zanahorias	100	gramos.
Cebollas	100	"
Perejil en rama	30	"
Timo y laurel	5	"
Sal	30	"
Pimienta entera	20	granos.

Se añade manteca y se tiene por diez minutos á un fuego lento. Entónces se vierten dos litros de agua y un vaso de vinagre en la cacerola; se activa la ebullicion, y desde el primer hervor, se cubre el fuego para que lo haga lentamente. Pasada una hora se cuela el medio-caldo para emplearlo segun sea necesario.

Se puede conservar por espacio de muchos dias.

MEDIO-CALDO BLANCO.

Póngase en una besuguera tanta agua como vino blanco, ó bien mitad de agua y mitad de vinagre, añádanse zanahorias y cebollas, cortadas á rodajas, con timo, laurel y perejil en rama, se echa sal y pimienta, graduando la cantidad del todo de manera que sea proporcionada al tamaño del pescado, y de modo que ninguno de los ingredientes domine sobre otro; cuézase por media hora, póngase el pescado y déjese marchar suavemente á fin de que no se deshaga.

MEDIO-CALDO AL AZUL.

Se prepara lo mismo que el anterior, con la diferencia de que se pone vino tinto en vez del blanco. Sin embargo, el vino blanco es preferible, porque el pescado tiene mejor aspecto y se saca más fácilmente partido de las sobras.

MEDIO-CALDO PARA COCER CANGREJOS.

Lávense cangrejos vivos y pónganse en una cacerola con zanahorias y cebollas cortadas en rodajas delgadas con vinagre. Añádanse perejil, timo, laurel, sal y pimienta; cuézase sobre un fuego vivo. Sáltanse los cangrejos de cuando en cuando hasta que adquieran un hermoso color rojo; retírase en seguida la vasija del fuego; cúbrase, y déjese que los cangrejos se impregnen en su cocido por espacio de un cuarto de hora. Entónces se retiran y sirven sobre una servilleta plegada en cuatro dobleces, en medio de la cual se coloca perejil en rama, y los cangrejos por encima.

MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLANO.

En una besuguera ó cacerola se pone agua, sal, un tercio ó un cuarto de leche y se hace cocer suavemente el pescado.

MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO AVANZADO.

Cuando el pescado no es muy fresco, es menester ponerlo en agua salada hirviendo, y dejar luégo que se cueza lentamente por espacio de una hora para que adquiera consistencia.

Este medio-caldo debe emplearse para el pescado cortado á trozos.

MEDIO-CALDO EXCÉNTRICO.

El vino de Champaña reemplaza al agua, y se le añade aguardiente y vino de Madera.

WATER-FISH.

El water-fish es un medio-caldo hecho con agua á la que se han añadido muchas raíces de perejil.

ROJO Ó SALSA RUBIA.

Se pone manteca y harina en una cacerola, se remueve hasta que haya tomado un buen color, se humedece con caldo, se deja cocer por media hora, se sala, se echa pimienta y se sirve.

ROJO BLANCO.

Se hace como el rojo ordinario, excepto que no se le deja tomar color.

SALSA RUBIA CON CEBOLLA.

Se corta cebolla, que se pasa por manteca, y cuando aquélla ha adquirido un buen color, se añade harina y remueve hasta tanto que el todo adquiera un bello rojo; se humedece con caldo, se echa sal y pimienta, se cuela, se hace calentar y se sirve con zumo de limon.

ROJO PARA CONSERVAR Y PONER EN LA PREPARACION DE LOS MANJARES.

Se puede utilizar la manteca, cuando comienza á enranciarse, preparando un rojo que se puede conservar algun tiempo y del que se hace uso para diferentes preparaciones.

Se prepara del modo siguiente:

Se funde en una cacerola la manteca y se añade tanta harina como pueda absorber, cuidando de removerlo bien, y dándole vueltas hasta tanto que la manteca y la harina estén bien mezcladas; se tiene á fuego lento para que el rojo no se pegue, lo que le haria perder en calidad dándole un pequeño gusto de amargor; déjese cocer cerca de tres horas, ó más si se hace en gran cantidad; cuando será cocido y de buen color se pone en una vasija, sin que contenga aire, para que pueda conservarse, y se coloca en sitio fresco, cortando un trozo cuando haya necesidad de emplearlo.

MODO DE EMPLEAR EL ROJO CONSERVADO.

Cuando se quiera hacer una salsa con el rojo, se pone con jugo ó con caldo un trozo del que acabamos de dar la fórmula, se remueve hasta que se haya fundido, se deja hervir cerca de un cuarto de hora y se sirve.

POLLADA Ó SALSA Á LA POLLADA.

Es una salsa blanca, á la que se añaden setas, pequeñas cebollas, un manojito de hierbas (véase esta palabra), y se espesa con yema de huevo; se humedece con agua, leche, y mejor con nata.

OTRO MÉTODO.

Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fundida se incorpora harina, removiéndolo con un poco de agua caliente; se añaden setas cortadas, perejil picado y se sala. Se calienta la salsa, se añade un poco de manteca y espesa con una ó dos yemas de huevo y se sirve con un poquito de vinagre ó zumo de limon.

A esta salsa pueden añadirse cebollas pequeñas, cangrejos, albondiguillas, etc.

SALSA HOLANDESA.

Es una salsa blanca, que se espesa con una ó dos yemas de huevo.

La salsa blanca á la holandesa se calienta al baño-maría, á causa del huevo que contiene.

SALSA BLANCA.

Se pone en una cacerola manteca y harina, se menea con una cuchara de madera, se sala y echa un chorrito de vinagre ó zumo de limon, se humedece con agua caliente ó fria; se pone al fuego, sin dejar de menearlo, hasta que la salsa esté próxima á hervir: al momento de servirla se echa un poco más de manteca.

SALSA BLANCA DE ALCAPARRAS Ó SALSA DE ALCAPARRAS.

Se hace una salsa blanca, añadiendo alcaparras al momento de servirla.

SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.

No hay más que añadir á la anterior, anchoas, lavadas y picadas menudamente.

SALSA DE CORNICHONES.

Es la misma, sólo que se reemplazan las alcaparras y anchoas por cornichones picados.

SALSA BLANCA CON MOSTAZA.

A una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza al momento de servirla.

SALSA LLAMADA MAITRE DE HOTEL.

En un plato se pone manteca fresca con perejil picado, sal, pimienta, se menea bien todo junto y en frio con una cuchara de madera. Se coloca el plato en que debe servirse la comida, se pone la preparacion indicada en él, y el manjar caliente encima á fin de que se derrita la manteca, y se sirve con un poco de vinagre ó zumo de limon si se desea.

Puédense, si gusta, añadir á la salsa anterior escaluñas.

SALSA MAITRE DE HOTEL LIGADA.

Se toma manteca con harina, agua, sal, zumo de limon ó vinagre, se pone sobre el fuego removiéndolo siempre, se añade un poco de perejil picado cuando la salsa empiece á hervir, con el objeto de que quede verde, se deja cocer hasta la consistencia de una salsa, y se sirve.

Si esta salsa se emplea para el bacalao, se espesa con una yema de huevo.

SALSA PICANTE.

Hágase un rojo, que se moja con caldo, poniéndole sal, pimienta, vinagre y perejil picado; se deja cocer un cuarto de hora; se cortan cornichones en rodajas ó dados, que se ponen en la salsa, y se sirve.

OTRA.

Se pueden añadir escaluñas, ajo, un poco de vino blanco, alcaparras y el zumo de un limon.

OTRO MÉTODO.

Se hierven partes iguales de vino blanco y caldo hasta que se reduzca á la mitad; se añade una escaluña y un poco de ajo; se hierve un momento, añadiendo un poco de manteca amasada con harina, se echa sal y pimienta, se hace ligar sobre el fuego y se sirve.

OTRO MÉTODO.

Se pone en una cacerola la mitad de medio cuartillo de vinagre, una guindilla, un polvito de pimienta, una hoja de laurel y un poco de tomillo; déjese reducir á la mitad, y despues se echa un poco de caldo, dejándolo espesar hasta hacerlo una papilla clara.

SALSA DEL POBRE.

Se cortan cebolleta, escaluñas y perejil, se pone el todo en una cacerola con caldo, sal, pimienta y un poco de vinagre; se sirve fria ó caliente.

OTRA.

Puede añadirse á la anterior un poco de aceite de oliva, y puede variarse aún añadiendo un poco de vino blanco.

DE OTRO MODO.

Se hace con caldo ó grasa, una cucharada de vinagre, sal, pimienta y perejil; se deja hervir, y despues se sirve para recalentar el asado ó cocido que quedó del dia anterior.

SALSA ROBERT Ó SALSA Á LA MOSTAZA.

Se cortan una ó dos cebollas á dados pequeños, se pasan con manteca ó aceite, tocino ó grasa del asado; cuando tendrán un hermoso color se añade una cucharada de harina, se remueve y moja con jugo ó caldo, ó bien mitad caldo y mitad vino blanco; se echa sal y pimienta, se cuece por media hora, y en el momento de servirla se añade una ó dos cucharadas de mostaza y un chorrito de vinagre.

Esta salsa es excelente para la pava asada en parrillas, ganso, ánade, carne fresca de cerdo, huevos fritos ó pescado.

OTRA.

La salsa Robert se hace tambien con una salsa blanca á la que se añade mostaza.

SALSA DE PEBRE CALIENTE.

Se reduce en una cacerola un vaso de vinagre, se añade sal y pimienta, una escaluña, ajo, media hoja de laurel y un poco de caldo; se desengrasa y cuela por un pasador fino.

SALSA DE PEBRE LIGADA.

Se cortan algunas cebollas y dientes de ajo que se pasan por manteca, y cuando haya tomado un hermoso color, se añade un poco de harina, se moja con caldo, se revuelve, se pone un manojito de perejil, timo y laurel, se echa sal y pimienta, se cuece por quince ó veinte minutos y pasa por un colador fino y se sirve con ó sin zumo de limon.

SALSA RAVIGOTE.

Se pone en una cacerola caldo, vinagre, sal y pimienta, con berros, perifollo, estragon y pimpinela, picados menudamente, se deja hervir por quince minutos y se retira del fuego. En este estado se derrite en la salsa un pedazo de manteca amasada con harina, se remueve para ligarla y se sirve.

OTRA.

Se pican una escaluña, algunos cornichones, estragon, perejil y trufas; se pone el todo en una cacerola, se humedece con caldo, se añade una anchoa picada, vinagre, se echa sal y pimienta, se tiene al rescoldo y se sirve.

SALSA MAGNONESA, BAYONESA Y, SEGUN OTROS AUTORES, MANIONESA Ó SALSA MANIADA.

Se ponen en una taza una ó dos yemas de huevo crudo, se añade zumo de limon ó un poco de vinagre; con una mano se vierte gota á gota sobre las yemas aceite de olivas de primera calidad, miéntras con la otra mano se va dando vueltas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y bien trabada, lo que requiere un cuarto de hora ó veinte minutos. Si la salsa sale demasiado espesa, se añade una gota de zumo de limon; si, por el contrario, está muy clara, se pone una yema de huevo en pequeñas porciones y revolviendo siempre y sin parar.

Cuando esta salsa no ha de emplearse en seguida, se coloca en paraje fresco para que no se corte; pero si á pesar de esta precaucion se cortase, se la trabará añadiendo unas gotas de vinagre y revolviendo de nuevo, dando las vueltas siempre de un mismo lado: y si no se consigue, puede añadirse un poco de yema de huevo por pequeñas partes, revolviendo siempre y hasta que se consiga trabarla.

OTRA.

Si se desea que la salsa tenga un color verde, se le mezclará verde de espinacas ó un poco de perejil picado. En una mahonesa no entra mostaza; si como hacen algunos la añaden, cambia de nombre y toma la denominacion de salsa tártara, remoulade, etc.

Procúrese no echar el aceite en demasiada abundancia, porque la salsa no quedaria bien trabada, y no emplear más que aceite de primera calidad, porque el ordinario podria comunicarle un resabio desagradable.

SALSA VERDE.

Se hace un rojo blanco, se humedece con jugo ó caldo reducido, y añade verde de espinacas al momento de servirla.

SALSA DE ACEITUNAS.

Se blanquean media libra de olivas sin hueso, se ponen en una española bien fina y se sirve añadiendo una cucharada de aceite y el zumo de un limon.

OTRA.

Se pueden llenar los vacíos dejados por los huesos de las aceitunas, con un relleno ó picadillo á propósito y del gusto del cocinero.

SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAS CARNES ASADAS FRIAS.

Se rehogan setas con manteca y un poco de tocino cortado en dados; se pone un poco de harina, se revuelve y añade caldo, una cebolla, un manojo de perejil, timo y laurel; sal, pimienta y se deja cocer por media hora; póngase á calentar sin hervir la carne cortada á trozos; al momento de servirla retírense la cebolla y el manojito de hierbas; líguese con una ó dos yemas de huevo y zumo de limon, ó en su defecto con vinagre, y sírvase con cornichones cortados en rodajas, si se quiere.

SALSA DE ROPA VIEJA Á LA ITALIANA PARA SOBRAS DE POLLO, ETC., COMO LA ANTERIOR.

Se pone un pedazo de manteca en una cacerola; cuando comenzará á derretirse se añade un poco de harina con setas, escaluñas y perejil picados; se remueve el todo un instante sobre el fuego, sin dejarlo enrojecer; se humedece con mitad de caldo y mitad de vino blanco, se echa sal y pimienta; se deja cocer; se ponen á calentar las sobras cortadas á trozos; se desengrasa y sirve con coscorrones fritos.

ESPECIAS Ó CUATRO ESPECIAS.

PRIMERA COMPOSICION.

Se toma un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas de nuez moscada, clavillos dos dracmas y jengibre una onza. Todas estas sustancias han de estar en polvo, se mezclan bien y encierran en una botella ú otra vasija cerrada herméticamente.

SEGUNDA COMPOSICION.

Se toman por iguales partes polvos de pimiento, de nuez moscada y de canela, y un tercio de clavo de especia.

TERCERA COMPOSICION.

Canela, una onza; clavillo, una dracma; nuez moscada, una dracma, jengibre, un poco, y un polvito, si se quiere, de cilantro. Se procede lo mismo que para los anteriores.

VELOUTÉ.

La salsa llamada velouté es la segunda fórmula de salsa española que hemos dado, excepto que no se le pone nada que pueda darle color, á fin de que salga muy blanca.

BECHAMEL.

Pónganse en una cacerola seis cucharadas grandes de la salsa llamada velouté, bien blanca, dos ó tres cucharadas iguales á las anteriores de buena sustancia ó caldo reducido; póngase al fuego, sin cesar de revolver la salsa, y redúzcase á más de la mitad. Se reduce igualmente á la mitad dos litros de nata doble, revolviéndola de contínuo á fin de que no se pegue ni queme; mézclense las dos reducciones; háganse hervir á buen fuego por espacio de tres cuartos de hora, sin parar de remover, y cuando la salsa está suficientemente ligada se pasa por estameña.

SALSA LLAMADA BECHAMEL PEQUEÑA.

Se colocan en una cacerola 375 gramos de manteca, otro tanto de jamon cortado á dados y el doble de ternera; se añaden algunas zanahorias y cebollas, tres ó cuatro clavillos, tres hojas de laurel, un poco de ajedrea, se rehoga todo sin dejarle tomar color y remueve contínuamente con una cuchara de madera. Hecho esto se ponen seis cucharadas de harina de trigo; mézclese bien la harina con la manteca y la carne; humedézcase con dos litros y medio de leche y se hace partir sobre un fuego vivo, cuidando de removerlo siempre á fin de que no se pegue; se hierve por una hora y media, y si se redujera demasiado, se añade un poco de caldo. Esta salsa debe tener consistencia de puches; si fuese más espesa, sería menester añadir un poco de nata ó de caldo. Es preciso pasar la salsa por estameña.

SALSA MAHONESA.

En una vasija se echa una yema de huevo, sal y algunas gotas de vinagre; se revuelve y mezcla bien, despues se añade aceite, pero que caiga gota á gota, y no se para de revolver; cuando ya esté cuajada y en punto, se echan poco á poco y meneándola siempre, unas gotas de vinagre. Es una salsa delicada, que se sirve con las carnes frias, á las cuales disimula si tienen faltas.

SALSA TÁRTARA.

Si en la salsa anterior se echa pimienta, toma el nombre de tártara.

SALSA ESPAÑOLA.

Se toman tajadas de ternera y vaca, tocino y jamon, una gallina, restos de ave, de caza, carnero y perdices, una media docena de zanahorias, cinco cebollas, mechada una de ellas con seis clavos de especia; póngase el todo en una cacerola, con buen caldo reducido, y despues del primer hervor se modera el fuego á fin de que las carnes echen su jugo ó sustancia; cuando la jalea se halla formada y es de un hermoso color amarillo se retira del fuego y se pican las tajadas de ternera con la punta de un cuchillo para que suelten el jugo; humedézcase con caldo reducido, añadiéndole un manojo de perejil y de cebolletas, con tomillo, laurel, ajedrea, una cabeza de ajos, hiérvese y déjese luégo al borde de la hornilla por espacio de dos horas; se desengrasa, se hace un rojo y pone en la salsa, que debe estar más bien clara que espesa, se deja hervir por media hora ó tres cuartos de hora, se desengrasa y pasa por estameña á otra cacerola, se cuece para que se reduzca un cuarto y se añade el vino que se juzgue oportuno y conveniente.

Es prudente no poner de antemano el vino en una española, á ménos que no deba emplearse en el mismo dia, porque podria acedarse y se perderia; tampoco deben reducirse los vinos solos, sino con la salsa, con la jalea ó gelatina, si se quiere que no adquieran ningun mal gusto y no pierdan una parte de sus propiedades espirituosas.

La española es una salsa muy sustanciosa, pero muy estimulante, por lo que debe hacerse un uso moderado. Todas las salsas en que entren en su preparacion vinos más ó ménos excitantes y rojos, no convienen á los convalecientes, ni á los estómagos nerviosos, irritados ó muy delicados.

OTRA SALSA ESPAÑOLA.

Hágase un rojo ó salsa rubia, mójese con jugo ó caldo, añádase perejil, tomillo y laurel, déjese cocer por media ó tres cuartos de hora, desengrásese, cuélese y empléese para diferentes guisos.

OTRA.

Se pone en una cacerola jugo ó sustancia, un vaso de vino blanco y otro tanto de caldo del puchero, cebolleta, perejil en rama, una cabeza de ajos, dos clavos de especia, una hoja de laurel, dos cucharadas de aceite, un polvito de cilantro y una cebolla en rodajas; hágase cocer todo junto y á fuego lento por espacio de dos horas; sáquese la grasa y se pasa por cedazo, sazonándolo con sal y pimienta.

SALSA ITALIANA.

En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de aceite, setas cortadas muy menudamente, una cebolla cortada en rodajas, ajo, cebolletas, una hoja de laurel, un clavillo, un poco de perejil; se rehoga todo junto; se añade un polvito de harina, sal y pimienta, se humedece con medio vasito de caldo y otro tanto de vino blanco, se hierve á fuego lento por treinta ó cuarenta minutos, se cuela y sirve, si se quiere, con zumo de limon.

Pueden añadirse también algunas trufas cortadas.

SALSA ITALIANA VERDE.

Se rehoga cebolla y toda clase de hierbas finas con aceite, se remoja con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuece como la salsa anterior, y al momento de servirla se cuela, se añade verde de espinacas, perejil y se sirve.

SALSA DE NATA.

Fríase un cuarteron de manteca y una ó dos cucharadas de harina, un buen picado de perejil y cebolleta hecha trozos, sal, pimiento, nuez moscada y un vaso de nata ó leche y se menea mucho, dejándolo hervir un cuarto de hora; esta salsa es buena para las patatas, rodaballo, bacalao, etc.

VERDE DE ESPINACAS.

Límpiense y lávense espinacas; macháquense en un mortero, exprímase el jugo con fuerza y póngase en una cacerola sobre cenizas calientes, y cuando se condense, cuélese por un cedazo ó en un lienzo y empléese para colorar de verde los purés, salsas y pequeñas tortillas que sirven para adornar.

ESCABECHE SENCILLO.

En un vaso póngase una parte de agua y dos de vinagre, una cabeza de ajo y una cebolla cortados, perejil en rama, laurel, sal y pimienta, y hágase marinar ó escabechar.

OTRO MÁS COMPLICADO.

Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, laurel, limon y cebolla cortadas á rodajas, hierbas finas, si se quiere, y escabéchese.

ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE Ó RON.

Póngase en un plato un tercio de vinagre, un tercio de vino blanco, aguardiente ó ron y un tercio de caldo; añádase una cebolla cortada á rodajas, sal, pimienta, perejil, timo, zanahorias á rodajas y laurel.

SALSA GENERAL Ó PARA TODA CLASE DE MANJARES.

En una cacerola se pone medio vaso de caldo, un vaso de vinagre, vaso y medio de vino blanco, se echa sal y pimienta, se añade un clavo de especia, un trozo de cáscara de naranja, seis ascalonias machacadas, laurel, timo, jugo de limon; se tapa bien y pone en infusion por espacio de doce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo, cedazo ó colador fino, se pone en una botella y se usa segun se necesite.

Se conserva por mucho tiempo y se usa para toda clase de carnes, aves, pescados y menestras.

SALSA Á LA VINAGRILLA, Á LA PEBRE FRIA Ó RAVIGOTE FRIA.

Póngase sal en un plato, disuélvase con vinagre, añádase aceite y despues un poco de pimienta y menéese con un tenedor.

Esta salsa debe hacerse en el órden indicado, porque si se pusiera la pimienta con la sal y el vinagre, y el aceite por encima, aquélla quedaria en el fondo del vaso.

SALSA DE MOSTAZA PARA CARNES FRIAS.

Córtense y añádase mostaza, vinagre y aceite en proporcion de la cantidad de salsa que se quiere hacer; se echa sal y pimienta y zumo de limon, remuévase por quince ó veinte minutos y sírvase con la vianda fria que se quiera.

SALSA PARA LAS OSTRAS.

Las ostras se sirven ordinariamente crudas, en una de sus conchas, con su agua, con pimienta, zumo de limon ó vinagre y acompañadas de vino blanco. Se debe evitar al abrirlas romper una pequeña bolsa ó cavidad que se halla al fondo de una de sus conchas y contiene una materia que tiene muy mal olor.

Se conoce que las ostras son vivas cuando, golpeando ligeramente al animal en el borde con la punta del cuchillo, hace un pequeño movimiento de contraccion.

Cuando se quieren comer con salsa se pueden servir con una de las que siguen:

Mézclese manteca ó aceite con harina, mójese con caldo, pimienta y un poco de sal; añádase perejil picado, una rodaja ó zumo de limon; remuévase todo sobre el fuego; hágase la salsa un poco espesa, y cuando empiece á hervir añádense las ostras con el agua que habrán soltado y que se habrá tenido cuidado de recoger en un vaso aparte; déjese cocer por espacio de quince ó veinte minutos, viértase luégo en un plato y sírvase, abriéndolas, si se quiere, de raspaduras de pan.

Al poner el perejil pueden añadirse, si se quiere, setas.

A falta de caldo se puede mojar con agua, pero espesándola con yemas de huevo al momento de servirla.

SALSA DE PAN.

Remójese en leche la miga de un panecillo blanco, de una media libra, échese sal y pimienta; hágase cocer unos tres cuartos de hora, y cuando tuviere la consistencia de unos puches añádase el volúmen de una nuez de manteca fresca y sírvase en una salsera aparte con perdigones, becazas ú otras aves de caza asadas.

ESENCIA DE AJO Á LA CATALANA.

En una cacerola se ponen seis cabezas de ajos, otros tantos clavos de especia, dos hojas de laurel, una botella de vino blanco y se reduce un tercio ó la mitad, se espuma, se saca lo claro, filtrándolo por un embudo, al fondo del cual se ha colocado un poco de algodon algo apretado, á fin de que la esencia pase gota á gota; póngase á la botella, tápese bien y póngase en pequeña cantidad, algunas gotas tan solo, con el pescado, las carnes asadas y las entradas, donde hace prodigios este licor.

PASTA PARA FRITOS.

Deslíese harina con agua, poniendo poca á la vez, á fin de que no se formen grumos, se sala ligeramente, si ha de servir para fritos azucarados; se remueve con una cuchara de madera, sin hacerla muy clara, porque no se pegaria con los objetos que deben freirse; añádese una cucharada de aceite, un poco de aguardiente, y si se quiere, cuando la pasta esté hecha se baten una ó dos claras de huevo, se incorporan ligeramente dentro, déjese fermentar por espacio de muchas horas, y úsese.

Si se lleva prisa, puede emplearse el agua caliente para que la pasta fermente más pronto, pero no será tan buena al dia siguiente, si queda, y tal vez se haya vuelto agria.

DE LOS FRITOS.

El aceite es la mejor de las grasas para toda clase de fritos, por ser más finos, más delicados, más ligeros, más firmes y ménos indigestos, reuniendo tambien la más hermosa apariencia.

Las sustancias que deben freirse se echarán en el aceite cuando esté caliente y á su punto, porque si no lo estuviera bastante, los objetos saldrian blandos, sin consistencia, y no tendrian buena apariencia; si, por el contrario, fuese demasiado caliente, quemaria la piel cuando el interior no estuviese todavía cocido.

Se conoce está demasiado caliente el aceite cuando ahuma.

Cuando el aceite está en su punto las sustancias que se echan dentro toman pronto un hermoso color dorado, que se ponen, despues de fritas, á escurrir y se sirven espolvoreadas de sal ó azúcar, segun el género de frito.

En contra de la opinion de ciertos cocineros, el aceite que ha servido para pescado puede indiferentemente servir para otra cosa, ya sean carnes, legumbres, frutos, etc.

COCIMIENTO CULINARIO.

Con este nombre se conoce una preparacion destinada á reemplazar los manojitos de hierbas, la pimienta y otros condimentos. Se prepara poniendo en una cacerola un fuerte puñado de sal, una cucharada de las de café, de pimienta, un polvito de nuez moscada, cuatro clavos de especia, cuatro hojas de laurel, dos ramas de timo, seis dientes de ajo, ocho escaluñas, un puñado de perejil, una cucharada, de las de café, de cilantro, dos ramas de estragon, dos cucharadas de vinagre blanco, cuatro rodajas de zanahoria, una cebolla en rodajas, dos ramas de apio, cuatro ramitos de perifollo, uno de ajedrea y un puñado de múrguras; se vierte encima medio litro de agua hirviendo y se reduce á un vaso; se pasa en seguida por una franela. Este cocimiento se conserva en botellas bien tapadas, en sitio fresco, durante dos meses en estío y cuatro meses en invierno. Se pone una cucharada en cada guisado.

BLANQUEO.

Como empleamos mucho esta palabra, vamos á definir en que consiste.

Con este término de cocina se designa la operacion que consiste en introducir por algunos instantes, en agua hirviendo, las carnes, legumbres ó frutos, ó bien echar sencillamente encima el agua hirviendo.

Blanqueo de las carnes.—Esta operacion, muy empleada en la cocina inglesa, tiene por objeto hacer que el jugo de la carne permanezca en su interior, para que lo conserve más fácilmente durante la cochura. Algunos cocineros franceses han introducido tambien esta práctica en su cocina. Rimod de la Reyniere aconseja blanquear las carnes que se deben asar, no en el agua hirviendo, sino sumergiéndolas en sebo (V. Lomo); su sistema podrá ser excelente, pero el de los ingleses es superior; consiste en ensartar las carnes, sumergirlas en agua hirviendo, retirarlas á los pocos instantes y hacerlas cocer delante un fuego vivo. Los asados conservan todo su jugo sin perder su blandura.

Blanqueo de las legumbres y verduras.—Esta operacion prévia es considerada en el dia como indispensable para hacer perder á las legumbres sus propiedades indigestas, acres ó nocivas; pero es útil advertir que las legumbres y verduras blanqueadas pierden siempre, durante la operacion, una parte de su aroma particular y de su sabor natural.

Se mondan, limpian y lavan las legumbres, se colocan en un cesto de ensalada ó en otro utensilio enrejado, se inmergen en el agua hirviendo ó someten á la accion del vapor de agua; se sala esta agua si se trata de plantas foliáceas á las que se quiere conservar su color verde. En todos casos, se mantiene el agua en ebullicion hasta que las legumbres se hayan blandecido, ó hasta que hayan adquirido el grado de cochura que se desee darles.

RAMILLETE DE HIERBAS.

El ramillete de hierbas ordinario se compone de perejil, cebolleta, tomillo y laurel en proporciones convenientes, y atado con un hilo. Despues de haber aromatizado la salsa, se retira, porque no debe presentarse nunca en la mesa.

SOPAS.

SOPA DE PAN.

Un poco ántes de servirla se colocan en una sopera proporcionada cortezas de pan secas, ó bien rebanadas de miga de pan tostadas á las parrillas, en cantidad suficiente; se les echa por encima caldo ó sustancia de carnes, bien desengrasado y pasado por tamiz ó pasadera fina de hoja de lata, que baste para que el pan se empape é hinche, y en el momento de sacarlo á la mesa añádese caldo en cantidad suficiente para que la sopa no sea demasiado compacta, y sírvase bien caliente. Debe procurarse no hacer hervir el pan en el caldo, pues esta mala costumbre perjudica mucho á la calidad de la sopa, haciéndola ménos sabrosa y más dificil de digerir.

SOPA TOSTADA.

Tómense cortezas de pan, á poca diferencia del mismo tamaño, ó rebanadas de pan tostado; se ponen en una cazuela con un poco de caldo á fuego muy lento; déjense pegar un poco, y cuando se ha consumido todo el caldo, añádase de nuevo en cantidad suficiente; despéguense las rebanadas y sírvanse.

SOPA DE PAN Y VERDURAS.

Se colocan cortezas de pan blando en la sopera, se retiran las verduras del puchero, y despues de dejarlas enfriar por un momento, se cortan y calientan con un poco de caldo, y al momento de servirlas se vierte el caldo sobre el pan, se cubre el todo con las verduras y se sirve caliente.

SOPA DE ZANAHORIAS.

Córtense éstas en tiras largas y delgadas; escáldense y pónganse en caldo; cuando estén cocidas échense en la sopera, en la que se habrá ya remojado el pan, y sírvase en seguida. Esta sopa es alimenticia, sana, refrescante y de fácil digestion.

SOPA DE NABOS.

Preparados los nabos, como las zanahorias de la precedente regla, se rehogan con manteca y se echan en la sopera sobre el pan remojado. Esta sopa desarrolla gases en los intestinos, pero es de fácil digestion y conviene principalmente para las personas sanas.

SOPA DE CEBOLLA.

Se mondan cebollas, sacándoles la corona y la cola, y despues de cortadas se frien con manteca, hasta que estén muy doradas; se añade agua suficiente, sal y pimienta, se dejan hervir por diez minutos y se vierten sobre el pan.

SOPA DE CEBOLLA CON LECHE.

Se prepara y rehoga la cebolla como para la precedente sopa, y cuando haya tomado color la cebolla, se añade la leche y un poco de sal; se hierve por un cuarto de hora y se echa sobre las rebanadas de pan.

SOPA DE CALABAZA CON LECHE.

Se toma un trozo de calabaza, al que se le ha quitado la corteza y las pepitas; se corta en pedacitos y se pone al fuego en una cacerola con agua; cuando esté deshecha como mermelada y que se haya consumido el agua, se echa un poco de manteca, sal y pimienta, dejándolo cocer un poco. Se hace hervir leche con azúcar; se echa luégo sobre la calabaza; se ponen rebanadas de pan en una fuente, se mojan con parte del caldo de la calabaza, y cubriéndola, póngase al rescoldo por un cuarto de hora, cuidando no hierva, y al momento de servirla se acaba de verter el resto del caldo bien caliente.

SOPA DE HOJAS DE GUISANTES.

Esta preparacion, muy conocida en Bélgica, no se usa, que nosotros sepamos, ni en Francia ni en España. Se toman los tallos y las hojas tiernas de los guisantes cuando tiene la planta de 20 á 25 centímetros á lo más, ó bien se despuntan las extremidades que se hallen en flor; se pica un buen puñado con un poco de perifollo, se cuece en la manteca con sal, se añade agua, se deja hervir por espacio de media hora y se remoja el pan, que se blanquea con nata. Es una sopa de primavera, muy recomendable.

SOPA DE JUDÍAS BLANCAS.

En cocina se entiende por judías blancas los granos verdes recien descortezados. El agua que ha servido para cocerlas hace una muy buena sopa, con tal que se añada un poco de acedera picada, un buen pedazo de manteca y pimienta.

SOPA DE JUDÍAS VERDES.

Cuando las judías verdes se han cocido y retirado del agua, se pone en el caldo un puñado de acederas y perejil picado finamente, se condimenta con pimienta, se añade nata ó leche y se vierte sobre el pan. Si en vez de nata se emplea la leche debe añadirse un poco de manteca.

Si no hablamos de sal es porque las aguas que han servido para cocer las legumbres fueron saladas de antemano.

SOPAS DEL CALDO DE SALSIFIS, DE ESCORZONERA, DE COLIFLOR, DE CHIRIVÍA, DE ACELGA Y DE CARDO.

La sopa hecha con el caldo de cada una de estas verduras se hace exactamente de la misma manera que la de caldo de judías verdes; tan sólo advertimos que conviene limpiar cuidadosamente las verduras, siempre que se proponga utilizar sus caldos.

SOPA Á LA JULIANA.

En una cacerola con medio litro de agua se ponen siete ú ocho zanahorias cortadas en forma de dados, un cuarto de litro de guisantes verdes, dos ó tres nabos negros, una chirivía cortada menudamente, un puñado de acederas, una lechuga, perifollo, cebolleta, verdolaga, picado todo finamente.

Añádese sal, el tamaño de una nuez de manteca y otro tanto de azúcar blanca. Se cuece una hora y media á fuego lento y cuando se halle bien cocido se añade leche ó caldo bueno. Hecho esto, déjese hervir á voluntad y póngase nata ó manteca al servirla. Para esta juliana no se emplean rebanadas de pan.

Otra.—Córtense á tiritas dos zanahorias, dos nabos, dos raíces de apio, pásense estas raíces con manteca sobre un fuego suave, removiendo sin cesar hasta tanto que se hallen ligeramente coloradas; añádense dos puerros cortados á tiritas, algunas hojas de lechuga y de acedera, muy poco de perifollo en su rama, y un pequeño pedazo de azúcar.

Se remoja el todo con sustancia de carne en cantidad suficiente, se hierve moderadamente por una hora, y poco ántes de servirla póngase en el potaje, si la estacion lo permite, una cucharada de guisantes tiernos y otro tanto de puntas de espárragos, blanqueados al agua caliente; cuando el todo se halle cocido desengrásese el potaje y viértase hirviendo sobre el pan preparado en la sopera.

Otra.—Se cuecen á fuego suave por espacio de una hora las legumbres secas, tal como se encuentran en las tiendas de ultramarinos para la preparacion de las julianas. En caso de que no pudieran procurarse, se cortan á tiritas delgadas zanahorias y nabos, cebollas, puerros y apio; se cuece el todo con caldo.

SOPAS DIVERSAS QUE PUEDEN HACERSE CON LAS JULIANAS.

Las julianas se sirven ordinariamente solas, pero pueden asociarse á otras sustancias alimenticias. Para ello se emplea unas veces el pan duro cortado á rebanadas delgadas, otras el pan tostado, ó bien coscorrones fritos en manteca fresca.

Pueden tambien añadirse diferentes clases de pastas, como fideos, macarrones, lañas, etc., ó bien tapioca, sémola, arrowroot, sagú ó toda especie de puré, como los de castañas, lentejas, guisantes, judías, patatas, tomates, etc.

SOPA VERDE.

Se pican muy finamente y cuecen con manteca acederas, verdolagas, perifollo, puerros, cebolletas y lechugas. Cuando la mezcla se halle casi cocida se vierte en la cacerola la cantidad de agua caliente necesaria, se sala y deja hervir una media hora, despues de lo cual se remoja el pan y añade dos yemas de huevos desleidos en nata.

SOPA DE PRIMAVERA Ó DE HIERBAS.

Se mondan, lavan y cortan á tiritas lechuga y acederas, á las que se añade perifollo, se cuece en agua, con sal y manteca, y se remoja el pan cortado á rebanadas delgadas ó coscorrones fritos, lo mismo que para la juliana ordinaria.

Puede añadírsele un batido de huevos, ó salsa, ó puré de tomates ú otra clase.

A medida que la estacion ofrece nuevas producciones, como espárragos, guisantes, pepinos, etc.; pueden añadirse á la sopa de primavera, que en este caso se convierte en una juliana ordinaria.

Se reemplaza ventajosamente el agua por un caldo de legumbres.

Se pueden tambien rehogar las verduras y añadir al mismo tiempo una cebolla cortada en rodajas.

SOPA PURÉ Á LA CHARTREUSE Ó DE PURÉ DE PRIMAVERA.

Se limpian acederas, perifollo, judías tiernas desgranadas, guisantes verdes, patatas, lentejas y tomates; se pone agua, manteca y sal en una cacerola, se añaden las verduras y legumbres mencionadas y cuecen hasta que sean muy tiernas y se deshagan apretándolas entre los dedos; pásese por un colador, caliéntese de nuevo y sírvase sobre rebanadas de pan tostado ó coscorrones fritos en manteca.

Si el puré saliese claro, se puede espesar con yemas de huevo ó salsa de tomate.

Si la estacion lo permite, pueden añadirse á este potaje puntas de espárragos, de melon y de calabaza.

El pan puede suplirse tambien con arroz.

SOPA DE PRIMAVERA.

Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia.

Se mondan y cortan á trozos de igual grandor, ó se parten en forma de almendras ó aceitunas, zanahorias, nabos y rábanos. Se cortan á tiritas apio y puerros, se pelan cebollas muy pequeñas, blancas y enteras, se añaden judías tiernas desgranadas, guisantes tiernos, puntas de espárragos, coliflor á trozos, coles de Brusélas enteras, pepinos cortados en forma de almendras ú olivas; se escalda todo para que blanquee, pero haciéndolo aparte con los pepinos, puntas de espárragos, col de Brusélas y coliflor á fin de que no se rompan estas últimas, se cuece en caldo ó sustancia de carne, se añade un poco de azúcar y se sirve.

Se puede añadir, si se quiere, un puré cualquiera, como castañas, guisantes, judías ó lentejas, ó bien rebanadas de pan tostado, coscorrones fritos, etc.

Los pepinos, espárragos, col de Brusélas y coliflores, no deben cocer en el caldo ó sustancia más que poco tiempo ántes de servirlo.

Si la sopa sale demasiado clara, puede espesarse con salsa de tomate.

Dejando cocer mucho tiempo este potaje, se puede formar una jalea, que será muy delicada y distinguida.

SOPA JULIANA DE VIGILIA.

Se preparan las mismas sustancias y de la misma manera que para la juliana ordinaria, se rehogan ligeramente con aceite y se remojan con caldo de vigilia, ó bien con agua en la que se han cocido lentejas, judías, etc.

SOPA JULIANA CON CASTAÑAS.

Se prepara lo mismo que para la juliana de vigilia; se ponen castañas al rescoldo ó en una sarten agujereada, y cuando se hallan medio cocidas se pelan y cortan á pequeños pedazos del tamaño de una judía, se echan á la juliana una media hora ántes de servirla para que acaben de cocer, y se termina luégo como la juliana, ya sea con caldo ó de vigilia, y se sirve de idéntico modo.

SOPA JULIANA Á LA CATALANA.

La diferencia consiste únicamente en emplear aceite de buena calidad en lugar de manteca.

Puede tambien remojarse con caldo de pescado ó de legumbres.

SOPA DE PUERROS.

Córtense á pedazos pequeños algunos puerros, rehóguense con manteca; añádase luégo agua, sal, pimienta, patatas amarillas cortadas á dados y viértase sobre el pan.

SOPA DE AJO.

Se frien los ajos cortados con manteca ó aceite, y cuando están bien fritos, pero no quemados, se echa sal, pimienta y la cantidad de agua necesaria, dejándolo hervir medio cuarto de hora; si se quiere hacer con huevos, se echan éstos encima de las rebanadas de pan y se vierte el caldo hirviendo sobre ellos.

SOPA DE FÉCULA DE PATATAS.

Deslíese en caldo frio fécula de patatas en la proporcion de unas dos cucharadas por persona; viértase en caldo hirviendo, teniendo la precaucion de remover contínuamente, y déjese cocer cinco minutos.

SOPA DE PASTAS DE ITALIA.

Se hierve caldo ó sustancia y se echa la pasta de cualquier clase que sea, removiéndolo con precaucion y tratándola como la sopa de macarrones, etc.

SOPA DE SÉMOLA.

Se hace como la precedente, pero como está más sujeta á aglutinarse, es preciso removerla más que las demas pastas; media hora basta para cocerla. Si sale demasiado pálida, se la colora.

Para hacer la sémola con leche, se echa ésta en lugar de caldo.

SOPA DE MACARRONES Á LA ITALIANA.

Se echan en el caldo cuando esté hirviendo bien, dejándolos cocer luégo suavemente. Se raspa queso de Gruyère y queso de Flándes, tanto del uno como del otro, y se echa en la sopa, que no debe ser muy clara. Muchos sirven el queso separadamente, lo que encontramos ser preferible. Si se quiere se puede añadir uno o muchos huevos estrellados.

Esta sopa, cuando contiene los quesos mencionados, no conviene á los estómagos ardientes ni á los convalecientes.

SOPA Á LA FRANCESA.

Se frien coscorrones de pan con manteca hasta que estén dorados, se hace un puré de guisantes tiernos, se remoja con caldo hasta que esté claro, derrítase tambien un pedazo de manteca al momento de servirla, añádase un poco de azúcar y échese sobre las cortezas de pan fritas; el puré debe estar bien de sal.

SOPA DE FIDEOS.

Hágase hervir caldo del puchero ó de sustancias; se echan los fideos desmenuzándolos con los dedos para que no se apelmacen y en la cantidad de una onza por persona; se deja hervir diez minutos á lo más, y se retiran para que sigan hirviendo lentamente al borde de la lumbre, procurando no se hinchen demasiado.

SOPA DE FIDEOS CON LECHE.

Se echan los fideos en la leche hirviendo, removiéndolos vivamente para que no se forme una pasta: media hora escasa basta para su coccion. Se sazona con azúcar ó sal, á voluntad.

SOPA DE ARROZ.

Se toma una onza de arroz por persona, y despues de lavado se pone á cocer con el caldo del cocido.

SOPA DE ARROZ, DE VIGILIA.

Se toma la misma cantidad de arroz, que se hierve en caldo de hierbas.

Otro modo.—Se rehoga con manteca, cebolla y un poco de tomate, despues se echa el caldo del cocido, ó si se quiere de vigilia.

SOPA DE ARROZ CON LECHE.

En suficiente cantidad de leche se cuece el arroz, se echan algunos granos de sal y azúcar, y si se quiere se puede aromatizar. Esta sopa es nutritiva, suavizante y de fácil digestion.

ARROZ CON LECHE DE ALMENDRAS.

Se cuece lo mismo, empleando la leche de almendras, que se prepara majando las almendras despues de escaldadas para sacarlas la piel, y desliendo la pasta en agua, exprimiéndola fuertemente en un lienzo.

Los franceses preparan la leche poniendo en cada cuarteron de almendras dulces, tres ó á lo más cuatro almendras amargas.

SOPA Á LA CAMERANÍ.

Es menester procurarse verdaderos macarrones de Nápoles, queso excelente parmesano y manteca superior, unas dos docenas de hígados de pollos cebados, de tamaño medio, apio, coles, zanahorias, chirivías, nabos y puerros. Se comienza por picar menudamente los hígados de pollo, el apio y demas verduras, pudiéndolo cocer todo junto en una cacerola con manteca; durante este tiempo se escaldan los macarrones, se sazonan de pimienta y especias finas y se dejan escurrir; se toma luégo la sopera que debe salir á la mesa, y que es preciso resista al fuego, y en el fondo de ella se dispone una capa de macarrones, encima otra del picadillo, y por último, una capa de queso parmesano raspado; se repite en el mismo órden, elevando de esta manera las capas hasta el borde de la sopera; se la coloca en seguida á un fuego lento y se deja cocer suavemente el todo durante un tiempo conveniente.

Esta sopa es un manjar delicioso y el principio de un gran número de indigestiones, por lo que aconsejamos se use con prudencia.

SOPA Á LA CONDÉ.

Se hace un puré de judías encarnadas ó blancas bien cocidas con caldo graso ó de vigilia, se pasa por tamiz ó cedazo y se vierte sobre pedacitos de pan desecados á las parrillas y pasados por manteca. Esta sopa es difícil de digerir, ocasiona flatuosidades y no conviene más que á los estómagos que funcionan bien.

SOPA Á LA CRÉCY.

Se mondan, lavan y cortan á pedazos zanahorias, nabos, apio y cebolla en pequeña cantidad, y despues de haber escaldado estas sustancias con agua hirviendo por espacio de un cuarto de hora, se escurren y ponen junto con un buen pedazo de manteca, algunas lonjas delgadas de jamon y un poco de azúcar, en una cacerola que se pone sobre un fuego moderado, se moja con caldo, y cuando todo esté cocido se machacarán las verduras en un mortero, se pasan por tamiz, facilitando esta operacion con el mismo caldo que ha servido para cocer las verduras; se vuelve al fuego este puré y se cuece muy lentamente por dos horas, pasadas las cuales se desengrasa, se vierte sobre los coscorrones de pan fritos en manteca y se sirven en seguida.

SOPA Á LA MONACO.

Se cortan rebanadas de pan de idéntica forma y se espolvorean con azúcar, se ponen á las parrillas para que se tuesten y adquieran un hermoso color, si bien un tanto pálido; se colocan en una sopera con un poco de sal, se vierte encima leche ó nata hirviendo y si se quiere un batido de yemas de huevo. Esta sopa es ligeramente nutritiva y conviene á los niños y á los convalecientes.

SOPA DE PURÉ DE CAZA.

Tómese un faisan, tres perdices y un jarrete de ternera; póngase todo en seis litros de caldo; espúmese y añádanse zanahorias, cebollas y un poco de apio. En el ínterin va cociendo esta preparacion, se echan en un almirez los restos de perdigones asados y frios y miga de pan; se pasa este puré por una estameña, se le mezcla el caldo obtenido de la caza, caliéntese el todo sin hervir y viértase sobre coscorrones fritos en manteca. Esta composicion es restaurante y sana, pero es estimulante y no conviene á los temperamentos nerviosos, á los estómagos irritables ni á las personas ardientes.

SOPA DE PURÉ DE PERDIZ.

Se asa una perdiz vieja, recien muerta, se toma una cincuentena de castañas tostadas y bien mondadas y se cuecen en muy buen caldo. Se saca la piel de la perdiz y se le quitan completamente los huesos, se machaca bien la carne, se ponen en un almirez las castañas con la carne ya picada de la perdiz, se maja y mezcla el todo junto; se pasa por un tamiz con expresion; se cuece suavemente el pan para la sopa, y se pone con el residuo, procediendo como para un puré de lentejas.

La mezcla de la perdiz con la pulpa de la castaña da un producto alimenticio y sabroso y de un gusto muy distinguido.

SOPA DE LECHE DE ALMENDRAS.

Se mondan, del modo que tenemos indicado, 750 gramos de almendras dulces y una docena de almendras amargas, que se van echando en agua fria á medida que se despellejan; se muelen en un mortero, y á fin de que no se pongan aceitosas, se tiene la precaucion de añadir de tanto en tanto algunas gotas de agua; viértese en una cacerola un litro y medio de agua, y cuando hierve se mete la mitad de una corteza de limon y diez y seis gramos de cilantro, se deja en infusion y luégo se deslie en esta infusion la pasta de almendras, se pasa con expresion por una estameña ó servilleta, se sala y endulza convenientemente con azúcar y se calienta al baño-maría la leche de almendras obtenida. Se tuestan al horno rebanadas delgadas de pan, y al momento de servir échese en la leche de almendras.

Esta sopa, ligeramente nutritiva, suavizante y refrescante, conviene á los temperamentos ardientes y á los convalecientes de afecciones intestinales de naturaleza inflamatoria, etc.

SOPA DE CONEJO.

Se escalda con agua hirviendo una col mediana, que se corta en cuatro, se escurre y mete en una segunda agua añadiendo cardo, zanahorias, cebollas, un manojito de hierbas aromáticas, sal y pimienta. Se tiene un conejo adulto despellejado y cortado en muchos pedazos, que se meten en la marmita con lo demas, y se termina como explicamos en el artículo Sopa de coles.

Esta sopa es relajante, ocasiona flatuosidades y eructos, y no puede convenir sino á estómagos robustos.

SOPA DE CARNERO.

En una marmita póngase una pierna de carnero, llénase aquélla con agua ó caldo de vaca, añádense raíces, puerros, apios, cebollas, clavos de especia y jengibre, si se apetece esta especia, y despues de cinco horas de coccion sobre un fuego moderado, se desengrasa, se pasa por tamiz y vierte en una sopera, en la que se ha colocado el pan blando ó coscorrones desecados al horno.

Esta sopa es bastante restaurante, pero muy estimulante, que no se acomoda con todos los estómagos, y que por lo tanto no debe darse á los niños y convalecientes, ni á los estómagos irritados, á los temperamentos sanguíneos, á las personas muy nerviosas, ni á las que son restriñidas.

SOPA DE PESCADO.

Se calienta en una cacerola media libra de aceite, se le añade anguila de mar cortada á trozos, dos pescadillas (se puede tambien emplear pescado de rio) se le añade perejil, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, un poco de hinojo, sal y cantidad suficiente de agua, se cuece por espacio de veinte ó treinta minutos, y viértese esta preparacion, pasándola por tamiz, sobre el pan preparado de antemano. Esta sopa participa de las propiedades de los pescados que entran en su composicion; es poco nutritiva.

SOPA DE COLIFLOR.

Móndese y escáldese la coliflor, rehóguese á la cacerola con manteca, mójese con agua ó caldo y acábese de cocer. Se cortan rebanadas delgadas de pan, que se pasan por la parrilla, se echa ese pan á la sopa, se deja cocer el todo lentamente hasta la consistencia de puré, viértase en una sopera y sírvase.

Esta sopa determina eructos, acedías y flatuosidades, por lo que no conviene sino en estado de salud.

SOPA DE PEPINOS.

Se procede como para la sopa de zanahorias, de que hablamos al principio. Es una sopa sana y refrescante, pero no es del gusto de todo el mundo.

SOPA A LA MAHONESA.

Se desmigaja pan blanco, que se pone en cantidad suficiente de leche para que se empape bien; en una cacerola se derrite manteca, sin que enrojezca, y se frie el pan, procurando que no se pegue; se deja enfriar por un momento y se le añade la clara de dos huevos y la yema de cuatro; se amasa todo á medida que se ponen los huevos, y luégo se toma á cucharadas, que se vierten en caldo hirviendo, se dejan cocer por diez minutos y se sirven.

Estas bolitas tienen la forma, la apariencia y el sabor de las mejores albondiguillas, y forman un excelente alimento para los niños y los temperamentos delicados.

SOPA DE ALBONDIGUILLAS.

En una tartera se ponen cuatro huevos, la cuarta parte de un cuartillo de leche, dos onzas de manteca fresca, un poquito de sal y pimienta; bátese todo, mezclándolo con un poco de harina, hasta que se haga una masa consistente; despues se hacen las albondiguillas de tamaño de una aceituna, espolvoreándolas con harina, y se frien en manteca; pónense en la sopera y se vierte encima el caldo.

SOPA DE COLES.

En una marmita ó cacerola póngase agua y tocino, ó bien carnero, segun se quiera; cuando habrá cerca de una hora que habrá comenzado á hervir, póngase en la marmita la col escaldada ántes con agua hirviendo; se añaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada, con un clavo de especia, sal y una salchicha, si se hace la sopa con tocino. Se cuece á fuego manso durante cuatro horas, y al momento de servir se ponen aparte en un plato las carnes y las verduras y vierte el caldo sobre el pan en una sopera. La sopa de col y carnero es mejor y más sana que la de tocino.

Cuando se quiera hacer la sopa de col para vigilia, se cuece la col con agua y sal, se añaden las demas verduras, como tenemos dicho, y pimienta, y un poco ántes de servirla se pone dentro un buen pedazo de manteca.

De cualquier manera que se haga, la sopa de col es de bastante mala digestion; ocasiona flatuosidades, eructos y no conviene de ningun modo á los convalecientes.

SOPA RAVIOLI DE LOS ITALIANOS.

Se deslie una libra de harina buena de trigo, con tres ó cuatro huevos, se añade un poco de sal y se forma una pasta algo consistente, que se extiende todo lo delgada que se pueda, se corta á tiritas finas como fideos, que se espolvorean ligeramente de harina con el objeto de que no se peguen, y se echan en caldo bueno que esté hirviendo, dejándolos cocer hasta que sobrenaden, unos siete ú ocho minutos, y se sirven espolvoreados de queso de Gruyère raspado, ó se coloca éste en un platillo aparte, de manera que cada cual pueda tomar á su agrado.

SOPA DE RAVIOLI RELLENO.

Se hace la pasta anterior y se extiende en forma de un cuadrado, doble largo que ancho, se trazan encima cuadrados muy pequeños ó en losanges; se prepara ademas una pasta con la fórmula que dirémos á continuacion, poniendo de este relleno el volúmen de una judía en cada cuadrado ó losanges, de la mitad de nuestra pasta; mójese esta última, dóblese la parte libre sobre la que contiene el relleno, apriétense los bordes, apoyando igualmente la mano á lo largo de las líneas, á fin de que se peguen las dos capas de pasta, y córtense luégo en cuadrados, siguiendo la línea trazada; se espolvorean con un poco de harina, para impedir que se peguen, y pónganse en seguida en caldo bueno que esté hirviendo, déjeseles cocer hasta que sobrenaden y sírvanse espolvoreados con queso de Gruyère raspado, ó bien se presenta éste aparte en un platillo.

Relleno para la sopa anterior.—Píquense muy menudo carnes blancas asadas, tales como ternera, pollo, capon, gallina; mézclese este picadillo con espinacas blanqueadas al agua caliente y bien escurridas; queso de Gruyère ó parmesano raspado, huevos y un poco de nata dulce, si se tiene, ó de leche hervida. Sálese, mézclese y macháquese bien el todo y empléese como hemos indicado ántes.

A falta de carne, puede hacerse el relleno con espinacas, huevos, queso y nata ó leche, y proceder de idéntica manera.

CHOTODRIEC Ó SOPA DE NIEVE.

Esta sopa pertenece á la cocina polonesa. Se toma un litro de zumo de pepinos marinados, se hierve con un poco de levadura de harina, y cuando frio se le mezcla un litro de leche cuajada. Aparte se hierve en agua una remolacha tierna, se corta en rodajas y pone en una sopera, rociándolo con un poco de zumo de su cochura para colorarla. Se cortan igualmente en rodajas cuatro huevos duros, se colocan en la sopera con cebollino é hinojo picados menudamente, carne de cangrejos y rebanadas de pepinos. El todo se rocia con el zumo de pepinos mencionado ántes. Esta sopa, sin pan, se sirve fria; en caso necesario, se le echan algunos pedazos de hielo. Se puede, en vez de remolachas, poner en la sopera acederas picadas rehogadas con un poco de manteca.

Chotodriec simplificada.—Esta sopa se compone de una mezcla de leche cuajada, zumo de pepinos ó de melon, hinojo y cebollino picado, un poco de acedera cortada y rehogada con manteca, rodajas delgadas de pepinos ó de melon y huevos duros cortados en rodajas. Al momento de servirla se añade en la sopa un poco de nieve ó hielo machacado.

BARSEZ.

SOPA POLONESA.

Esta sopa pertenece á la cocina polonesa aristocrática. Para prepararla se necesitan siete ú ocho litros de zumo de remolachas, en el que se cuecen cuatro kilógramos de vaca, un kilógramo de chuletas de cerdo curado, 125 gramos de jamon, unas 30 múrguras, cebollas y puerros. Despues de cuatro horas de cochura, se pasa el caldo, y se cuece de nuevo la liebre, la gallina y un ánade, ya cocidos al asador. Si el caldo no basta para cubrir esos asados, se añade nuevo jugo de remolachas. Basta un cuarto de hora de ebullicion: se pasa el caldo y añaden algunas claras de huevo batidas con un poco de agua. Se le da un hervor para aclararlo y se pasa por el colador. Se cortan las carnes hervidas y ponen en una gran sopera con rajitas de múrguras, cebollas, remolachas, apio, ramas de perejil, cocido todo de antemano; hinojo, salchichon á la parrilla, albondiguillas y se vierte el caldo en la sopera.

SOPA BISQUE.

La sopa conocida con el nombre de bisque es un plato complicado, que se prepara con cangrejos y despojos de caza ó un pollo.

SOPA BISQUE DE CANGREJOS.

Se cuecen á fuego vivo cangrejos con sal, pimienta y manteca; se machacan luégo las carnes, desliéndolas en caldo, á fin de obtener un puré que debe ser medianamente espeso; se machacan en seguida las conchas y despojos de los cangrejos; se moja con la cochura de los cangrejos y pasa este nuevo puré por estameña; se calientan los dos purés sobre un fuego suave y se vierten uno tras otro, en la sopera, sobre pan remojado en una pequeña cantidad de caldo.

SOPA BISQUE DE POLLO.

Se machacan en frio las carnes de un pollo asado, se moja este puré con caldo; se cuece aparte arroz, se pasa y mezclan arroz y puré.

SOPA BLANCA Ó FRIA, AJO BLANCO.

Esta sopa andaluza no es otra cosa que una variedad de gazpacho, que se obtiene del modo siguiente: se pelan siete habas y siete almendras, se machacan con un diente de ajo, humedeciendo el todo con aceite que se vierte gota á gota en bastante cantidad para formar una pasta muy blanda; se añade poco á poco, removiendo contínuamente para que se mezcle bien un litro de agua, una cucharada de vinagre ó el zumo de un limon, sal y pimienta, en cantidad conveniente. En una sopera ó ensaladera se coloca cosa de medio litro de miga de pan cortada á pedazos del tamaño de una avellana y se echa encima el líquido despues de haberlo colado.

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COCIDOS Ó PUCHERO COMUN.

Todos conocen el cocido, pero muy pocos saben hacerlo convenientemente.

Debemos advertir ante todo, que los pucheros ú ollas de barro son preferibles á las marmitas de fundicion para la preparacion de un buen cocido, y que entre los pucheros, los que han servido son mucho mejores que los nuevos.

Debemos observar tambien que si se pone la carne en el agua cuando hierve, nunca se obtendrá un caldo tan rico como si se pone en el agua fria ó apénas tibia; porque como la carne contiene un líquido de la misma clase que la clara de huevo, que es llamado por los sabios albúmina, si se sumerge bruscamente en el agua hirviendo, la albúmina se cuaja y espesa como la clara de los huevos que se cuecen para hacerlos duros, y una vez coagulada, impide salir el jugo que contiene la carne, mezclarse con el agua y formar así un caldo excelente. Si, por el contrario, se sumerge la carne en el agua fria ó tan solamente tibia, la albúmina de la carne se va en el agua en cuestion y concluye por formar la espuma que todos conocen y quitan á medida que se produce. El jugo sale por consiguiente de la carne con toda libertad, y por tanto, el caldo será mejor. En esta parte la práctica de todas las domésticas se halla acorde con la teoría de los sabios.

Por último, dirémos tambien que la carne muy grasa no vale tanto como la parte magra de un animal graso.

Hechas las precedentes observaciones, pasemos á la preparacion del cocido.

Para tres libras de vaca ó buey se ponen seis azumbres de agua. Si se tiene un pedazo de hígado, un trozo de mano ó jarrete de ternera y un hueso con tuétano, la sopa será mucho mejor. Póngase la carne en el puchero ó la marmita al mismo tiempo que el agua, conforme hemos advertido ántes, y así que la espuma comenzará á formarse, se sala y echan en la olla dos ajos. Cuando el caldo habrá espumado bien y hervirá, se ponen dos zanahorias, un nabo, un manojito compuesto de puerro, apio, perejil y cebolleta, póngase tambien una cebolla tostada, para darle sabor y color, ó bien, á falta de aquélla, una cebolla que se ha hecho ennegrecer sobre las ascuas en el momento de emplearla.

Puestas las verduras en el puchero se hace hervir á cuatro gallos por espacio de diez minutos, luégo se separa del fuego y se deja cocer suavemente durante cuatro horas por lo ménos; pues si hierve más tiempo es preferible.

Si el caldo se reduce demasiado y se juzga conveniente dilatarlo con agua, es menester guardarse bien de emplear á este efecto el agua fria, sino agua muy caliente.

COCIDO Ó PUCHERO Á LA ESPAÑOLA.

En Madrid lo preparan del modo siguiente: En una olla proporcionada á las viandas que se han de cocer, se pone agua, y luégo que esté caliente se echan los garbanzos y carne lavada y despellejada; por cada libra de vaca ó de carnero se echa media de garbanzos; cuando principie á hervir, se espumará; dos horas despues puede añadirse un poco de jamon, tocino y una cebolla pequeña; se deja hervir todo á fuego lento, sazonándolo con sal, y añadiéndole de cuando en cuando agua templada; si á este conjunto se añade media gallina, despojos de pavo, etc., se logrará con método tan sencillo y fácil lo mejor que hay en cocido ordinario; el caldo sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una sustancia líquida sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte con tocino añejo, chorizo ó morcilla.

OLLA PODRIDA.

Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y despues se añade una gallina, tocino, jamon, piés y oreja de cerdo, rellenos y despojos de aves.

COCIDO DE VERDURAS.

Este cocido sólo se diferencia de los demas en que la verdura se cuece con la carne, tocino, etc.; debe procurarse echarla despues de que haya cocido bien la carne; se sazona con alguna especia; así se acostumbra en muchas provincias de España, principalmente en las del Mediodía y Levante.

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ARROZ.

PREPARACION.

El arroz se prepara con pollos, piés de cerdo, morcilla y salchicha, lomo, carne, bacalao, pájaros, pimientos, etc. Suponiendo que se haga con chuletas, se cuecen éstas con sal, luégo se frien con aceite, ajos, perejil, tomate, pimiento y tocino. Se echa el arroz y se rehoga todo junto; se echa el agua en la proporcion de dos jícaras de ésta por cada jícara de arroz; se sazona con pimienta y se saca de la lumbre un poco ántes de que quede cocido, y á los cinco minutos de reposo se sirve, evitando que los granos se abran, pues deben quedar enteros. Algunos cocineros al apartarlo de la lumbre lo cubren con una cobertera con fuego. Es un método excelente.

ARROZ CON PIMIENTOS.

Se rehogan con aceite y cebolla, se añade el arroz rehogándolo tambien un poco, se echan dos jícaras y media de agua por cada jícara de arroz y se sazona con sal y un poco de pimienta y azafran.

ARROZ Á LA VALENCIANA.

Rehóguese el arroz en aceite, cebolla, ajo picado, perejil y tomate, y cuando esté bien, échese el agua, procurando hacerlo en buena proporcion; y ántes de estar completamente cocido, se retira de la lumbre y se deja reposar un cuarto de hora; los granos deben quedar sueltos, sin caldo y no estar desechos.

PAELLA VALENCIANA.

Se prepara una sarten, que se coloca sobre una hornilla que tenga fuego de carbon ó de leña bien encendida; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporcion, y cuando está bien caliente se frien en ella unos cuantos pimientos, los que despues de fritos se sacan, se echan enseguida á freir pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y cuando estén dorados se ponen tres ó cuatro dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafran y un poco de pimienta; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entónces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas, se le da dos vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente, y se deja hervir hasta que esté cocido. Entónces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario; y cuando cuece se echa el arroz suficiente, se hace hervir fuerte, aumentándole los pimientos, trozos de anguila ú otros pescados ó ranas si se quiere. A medio cocer se disminuye el fuego y se deja marchar sin tocarlo ni menearlo; cuando está á punto se saca, y despues de un poco de reposo, se sirve. Debemos advertir que el arroz no debe estar deshecho, ni completamente cocido.

Algunos cuando ponen anguila añaden tambien unos pocos caracoles bien lavados.

ARROZ CON BACALAO.

Se tuesta al fuego una libra de bacalao seco, y cuando blandea se deshace menudo, quitándole las espinas, y luégo se lava por dos veces con agua fria. Se pone la sarten ó cacerola al fuego, con aceite, en el que se frien dos ó tres dientes de ajo, tomate y perejil, y cuando está frito se añade el bacalao bien escurrido, pimiento, azafran, pimienta y clavo si se apetece esta especie, se echa el arroz, se le da dos vueltas y añade agua caliente y se cuece.

ARROZ Á LA TURCA.

Se lava el arroz y pone en una cacerola con tres veces su volúmen de caldo muy bueno, sin desengrasar; cuando hierve se deslie dentro azafran, ó bien un poco de esencia del mismo, se tapa herméticamente la cacerola, poniendo una hoja de papel debajo de la cobertera; se deja luégo que cueza suavemente, y una vez conseguido se introducen á distancias regulares pequeños pedazos de manteca, se cubre, se deja derretir la manteca y se sirve.

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ORDUBRES.

Se llaman así por corrupcion de la palabra francesa hors-d'œuvre, los platos ligeros sin consecuencia que se sirven inmediatamente despues de la sopa y adornan la mesa desde el principio de la comida hasta el segundo servicio.

Se sirven en pequeños platillos ó fuentes de porcelana de formas diferentes y que varian segun lo que deben contener; su número puede ser indefinido y nunca se adornarán con demasiada elegancia, pues que sirven para embellecer la mesa durante un tiempo bastante largo, y por sus variedades admiten los colores más brillantes; la simetría debe, pues, estudiar las combinaciones que deben llenar mejor ese objeto.

Se dividen en vegetales y animales. En la primera clase debemos contar:

Los pepinillos en adobo ó cornichones.

Aceitunas rellenas, frutos y legumbres en conserva, granas de capuchinos, crista marina, alcaparras confitadas con vinagre, achards de la India, pequeñas alcachofas á la pebre, rábanos, gallos de nueces tiernas, higos, remolachas, ápio-rábano, uvas, cerezas, guindas, naranjas pequeñas, albaricoques pequeños, pequeñas manzanas, rábanos, y setas confitadas con vinagre, etc.

En la segunda categoría van comprendidas:

Las chuletas de cordero y carnero, salchichones en lonja, lenguas cubiertas, morcillas, longanizas, salchichas, piés trufados, embuchados, jamon crudo, cecina, arenques curados, salados y en parrilla, filetes de pescadilla, cangrejos, langostines, atun escabechado, salmon escabechado y curado, sardinas, ostras frescas ó escabechadas, anchoas, manteca, pastelillos, etc., etc.

En otra parte hablarémos de la composicion de diferentes platos ligeros: en esta seccion nos ocuparémos tan sólo de la fórmula muy poco conocida de los llamados.

ACHARDS.

Los mejores achards proceden de la isla Borbon y de Batavia, y consisten en conservas de giraumont, que es una de las plantas de las Indias Occidentales, en vinagre condimentado. Deben su nombre á su inventor. Se imitan los achards del modo siguiente: se cortan zanahorias pequeñas, reponches, nabos pequeños, coles de Brusélas, alcachofitas, cardos, ápio-rábano, espigas de maíz muy tiernas, pequeñas judías verdes, puntas de espárragos, colinabos, pequeños salsifis y tiritas de hojas de lombarda. Añádense almendras verdes, enteras y peladas, granas de capuchina, alcaparras, flores de granado y de rosal, pequeños limones verdes, naranjas, albaricoques, patatas, ciruelas, albérchigos, nueces verdes, frescas y peladas, pimientos, corníchones, setas pequeñas, calabacitas, en fin, todo lo que se halla en la huerta en estado de fructificacion rudimentaria.

Móndase, lávese el todo, pásese un instante por agua hirviendo, escúrrase un cuarto de hora, póngase á macerar por un dia en un bocal lleno de vinagre bueno, escúrrase, añádase más vinagre al que ha servido para macerar los ingredientes, hasta completar cuatro litros; se forma un manojo con ajedrea, estragon, perifollo, perejil, balsamina, menta, tomillo y laurel; se pone este manojo en el vinagre con el zumo de seis limones, un luquete de limon cortado en pedazos pequeños, 130 gramos de mostaza en grano, la misma cantidad de granos de pimienta, 320 gramos de azafran, 160 gramos de jengibre machacado, 40 gramos de cilantro, 15 gramos de pimienta, 15 gramos de canela y 40 gramos de nuez moscada.

Se deja en maceracion por espacio de diez dias; se decanta, se exprime el residuo en un lienzo fuerte, se filtra, se añade un litro de buen aceite por tres de esa mezcla y se ponen los ingredientes en este líquido que debe recubrirlos. Por espacio de ocho dias se expondrá al sol el bocal que contiene los achards, teniendo cuidado de volverlo de cuando en cuando.

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PURÉS.

Los purés se emplean para las sopas y para adornar los manjares que sirven para entradas. Cuando los purés figuran solos con coscorrones de pan, toman el nombre de intermedios.

SOPAS DE PURÉ DE GUISANTES, JUDÍAS, LENTEJAS, NABOS, ZANAHORIAS, PATATAS, ETC.

Todas se preparan como la de guisantes con coscorrones, de que hablarémos á continuacion. Se pueden tambien echar sobre sopas de pan delgadas.

COSCORRONES PARA SOPAS DE PURÉ.

Se corta la miga de pan en forma de dados, se pasan y se les hace tomar un hermoso color dorado en manteca fresca y se sirven en las sopas. Debe evitarse el quemarlos.

SOPA Ó PURÉ DE GUISANTES CON COSCORONES.

Se lava medio litro de guisantes, que se ponen en agua fria con sal y se dejan cocer por una hora; se retiran y machacan, se pasan por un colador, se vuelven á calentar un instante, se añade un pedazo de manteca y se vierten sobre los coscorrones fritos en manteca y preparados de antemano. Se sirven en seguida á fin de que los coscorones no se ablanden al empaparse de puré.

SOPA Á LA CONDÉ Ó PURÉ DE JUDÍAS.

Se prepara como el anterior, á excepcion que se emplean judías encarnadas en vez de guisantes.

SOPA Á LA CHANTILLY.

Se prepara de idéntica manera, sólo que se emplea el puré de lentejas.

SOPA DE FÉCULA DE PATATAS.

Se deslie en frio la fécula con un poco de agua, se hierve aparte agua con sal y manteca, viértese luégo la fécula dentro, déjese cocer por diez minutos, espésese con una ó dos yemas de huevos y sírvase.

Se puede variar reemplazando el agua por leche y un poco de sal ó de azúcar, segun se prefiera.

Puede tambien procederse del modo indicado, empleando caldo en vez de agua ó de leche; en este caso no se necesita ni azúcar, ni espesarlo con huevo ni sal, porque ya se ha salado el caldo.

PURÉ DE ACEDERAS.

Se derrite manteca en una cacerola, se le echan las acederas cortadas, y cuando cocidas, se pasan con expresion; se recuecen por tres cuartos de hora con una salsa española, se sala y desengrasa para servirla.

PURÉ DE PATATAS.

Se cuecen con agua algunas patatas, que se pelan y machacan diluyéndolas con leche ó caldo; pónganse en una cacerola con manteca, y remuévase contínuamente durante media hora escasa, para que el puré tome una consistencia de una papilla un poco espesa.

PURÉS DE LEGUMBRES PARA VIGILIA.

No tenemos otras instrucciones que dar para esa clase más que las de sustituir el aceite al tocino ó manteca y emplear salsas de vigilia.

PURÉ DE CANGREJOS.

Este puré se prepara tomando la carne de la cola y de las patas, que se corta á pedazos pequeños; se pone en una cacerola con manteca y se calienta al baño-maría para no perder la que está en la cáscara, como tambien los huevos, se machaca con manteca, que se destina al baño-maría.

Observacion. En la seccion correspondiente hemos hablado ya de las prensas manuables que se emplean para sacar la parte farinácea de las judías, arroz, lentejas, etc., para la preparacion de los purés.

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