CAPÍTULO XI.
Queda por decir el cómo se amasa el pan cazabí, y cuán fácilmente y cuánto provecho sale dél, porque por entremeter todas las raíces domésticas de que la gente desta Isla para su mantenimiento usaba, no ha tenido en el precedente capítulo esto su lugar. Pasado, pues, el año, que es el tiempo del cual en adelante tiene su sazon el conuco, ó labranza, ó la yuca que son las raíces, para comenzar á hacer pan dellas ó dél, van dos, ó tres, ó cuatro hombres ó mujeres al conuco ó labranza, y sacan fácilmente y sin trabajo, con un palo escarbando, las raíces ó yuca de los montones, (como sea tierra mollida y allí ayuntada, puesto que con las aguas se aprieta algo), de cada rama que se hizo de cada tarazon de 9 ó 10 de los que de á palmo plantaron, dos y tres y cuatro raíces mucho mayores que zanahorias y más gruesas, como se dijo, por manera, que de cada monton sacan cuasi media carga y áun buena de un asno; y si la tierra es holgada y muy fértil, como la hay en muchas partes, dá mucha más de la señalada. Traidas estas raíces á casa, que comunmente junto está la labranza, la cantidad dellas que quieren traer, con aquellas conchitas que dije como almejas, ó las que llamamos en Castilla veneras, raspan aquella tez ó hollejo, que dije ser cuasi como leonada, y quedando la raíz como la nieve blanca, ráyanlas en unas piedras ásperas sobre cierto lecho, al cual llamaban guariqueten, la penúltima breve, que hacen de palos y cañas puestas por suelo de unas hojas ó coberturas que tienen las palmas, que son como unos cueros de venados; finalmente, como si lo rallasen en una artesa para que aquella masa no se caiga, que es como la que podria salir de muchos nabos en un rallo rallados que estaria con mucho zumo blanco como es la masa dellos, de aquesta misma manera es la masa de la yuca. Despues de rallada la cantidad que determinan rallar, cúbrenla con las hojas de las palmas que dije y diré abajo, placiendo á Dios, y déjanla cuasi como para livdar (sic) hasta otro dia; tienen una manga que llaman cibucam, la media sílaba breve, hecha de empleita de palma, de braza y media ó poco más y ancha cuanto quepa un brazo, la cual tiene un asa á cada cabo, de donde se pueda colgar; esta manga hínchenla de aquella masa, muy llena y apretada, y cuélganla de la una asa de alguna rama de un árbol, y por la otra asa meten un palo de dos brazas ó poco más, y metido el un cabo del palo en un agujero del árbol junto á la tierra, siéntanse dos y tres mujeres ó personas al otro cabo del palo, y están allí una hora ó más sentadas, y así se aprieta y exprime toda aquella agua y jugo de la dicha masa. Sácanla despues de la manga ó cibucam, y queda ni más ni ménos que si fuese alfeñique blanco y apretado, no seco sino sin zumo, que es placer verlo cuán lindo está. Tienen luégo un cedazo algo más espeso que un harnero de los con que aechan el trigo en Andalucía, que llamaban híbiz, la primera sílaba luenga, hecho de unas cañitas de carrizo muy delicadas, y allí desboronan aquella masa ya vuelta en otra forma, la cual, como esté seca ó enjuta sin el agua ó zumo que tenía, luégo se desborona con las manos, y, pasada por aquel híbiz ó cedazo, queda cernida muy buena harina, y en el cedazo algunas granzas ó pedacillos de la yuca que no fué bien rallada. La harina así limpia y aparejada, tienen ya los hornos calientes, tres y cuatro, si quieren hacer cantidad de pan; estos hornos son como unos suelos de lebrillos en que amasan y lavan las mujeres de Andalucía; finalmente, son hechos de barro, redondos y llanos, de dos dedos en alto, como una rodela grande que estuviese no por medio levantada sino toda llana: esto llamaban burén, aguda la última. Tiénenlos puestos sobre tres ó cuatro piedras, y debajo todo el fuego que cabe, y, ellos así bien calientes, echan la dicha harina por todo el horno de dos dedos asimismo en alto, y está un cuarto bueno de hora cociéndose de aquella parte; despues vuelven la torta con una hoja ó vestidura de palma, que es como si fuese pala ó tabla muy delgada, de la manera que se vuelve una tortilla de huevos en la sarten con un plato, la cual está cociéndose de aquella parte otro tanto, y, cocida, queda la torta de altor de medio dedo, y muy blanca y algo rosada; pónenla luégo al sol, donde se tuesta en dos ó tres horas y se para tan tiesta como si fuese un plato de barro cocido ó una tabla, pero al tiempo del comer, luégo ó despues de muchos dias que lo ponen en la mesa, pártenlo á pedazos con la mano, el cual luégo se parte y poco ménos suena al partir que si partiesen un plato; metiéndolo en caldo de la olla se han de dar priesa á sacallo luégo, porque no se quede todo deshecho en la escodilla como si fuese una oblea. Queda blandísimo y suave, y cuasi enjuto, despues de sacado del caldo y puestos los pedazos en un plato, del cual pueden comer suavemente mozos y viejos sin dientes, harto mejor, al ménos lo viejos, que del pan de trigo; hacíase y hácese muy delgado, y muy más lindo y blanco, para poner á la mesa para los Señores, cuasi como unas muy hermosas obleas, cuando es rallada la yuca en unos cueros de pescado como cazon, que los indios llamaban libuça, la media sílaba luenga, el cual cuero tenían apegado á una piedra, ó cubierta la piedra con él, sobre que rallaban, y las tortas delgadas que desta masa rallada en aquellos cueros hacian, llamaban xabxao; en las piedras comunes rallado, hacian las tortas más gruesas para mantenimiento de mucha gente, y así cuando querian lo diferenciaban. Despues de puesto al sol aquellas, dos, ó tres, ó cuatro horas ó poco más, en las cuales se seca y hace bizcocho, como es dicho, cuando se hace cantidad ponen las tortas en unos cadalechos de palos ó cañas sobre unas horquetas, medio estado altas del suelo, y dura dos y tres años sin dañarse, tan bueno como si hobiera un mes que se hobiera hecho, pero hánlo de guardar de goteras y de agua, porque luégo se deshace y no aprovecha para cosa sino para echarlo á los puercos y á las aves. Tiene cada persona que comer en dos arrobas de aquel pan ó de aquellas tortas un mes bueno en abundancia. Salen comunmente de cada millar de montones 200 arrobas, que son cien cargas de las de los indios, porque á dos arrobas se mandó que echasen en cada carga; puesto que nunca lo han guardado los españoles ó pocas veces lo han guardado que no echen más á un indio, y áun tres y cuatro han acostumbrado á echar. Tierras hay muchas en esta Isla, que de un millar de montones se sacarán 150 y 170 cargas de pan cazabí, que, como dicho es, cada carga tiene dos arrobas. Y reducida toda la facilidad con que se hace planta y cria y amasa este pan, y el aprovechamiento dél, á cierto compendio y brevedad, sumámosla así: que 20 personas de trabajo que trabajen un entero mes, seis horas no más cada dia, harán tanta labranza de estos conucos, que dije llamarse, cuanto puedan comer de pan 300 personas en dos años, y ántes me acorto que alargo; mayormente que arada la tierra con bueyes, como hay dellos tan grande abundancia, y alzando los montones con azadas de hierro, no como los pobres indios, que con un palo de una braza, tostada la punta y en tierra vírgen y dura, la cavaban y los alzaban, es manifiesta hoy la ventaja. Amasarán y cocerán cinco ó seis mujeres, con cinco burenes ó hornos de los que digimos, cada dia 50 y 60 arrobas deste pan, que son 25 ó 30 cargas, con que comerán mil personas largas, mayormente que ya no es menester para sacar ó exprimir el zumo ó agua de las raíces ó yuca las mangas de empleita, ni sentarse las mujeres en el palo, porque ya hay, y se pueden hacer cada dia, unas prensillas de husillo, que en un credo se puede todo el agua ó jugo exprimir sin alguna tardanza ó trabajo. Y así creo que consta bien clara la facilidad con que se hace aqueste pan, y la utilidad y provecho que dello se saca y puede sacar. Y esta es y ha sido, y no otra, la causa porque no hay en esta Isla más trigo que en Sicilia, ni en Italia ni en toda España, conviene á saber, que como los españoles no hayan venido ni vengan á estas Indias por otro fin, ni tengan ni hayan tenido otro intento, el que más asentado parece que está, sino haber oro y las riquezas que haber pretenden á costa de las vidas y trabajos ajenos, y tornarse á Castilla á las pompear y gozar como esta Historia por su discurso mostrará, constándoles la facilidad y ganancia deste pan, miéntras les duraron los indios que en servidumbre tuvieron, hasta que en ella los acabaron en las minas y en otros trabajos, no curaban de hacer más deste pan para con que los indios les sirviesen, porque, para sí mismos, con dos pipas de harina que traian los navíos de Castilla, que les costaban á diez castellanos, tenian que comer un año; despues de aquellos muertos que mataron á los indios, sucedieron otros vecinos que hoy en esta Isla hay, los cuales comenzaron á traer negros que en lugar de los indios pasados heredaron los trabajos, y hallan el mismo provecho y áun mayor en los ingenios de azúcar y otras granjerías, y el pan para mantener aquellos tan á la mano, ¿quién les ha de boquear en que á sí mismos y á la gente que tienen ocupen en arar, y cavar, y hacer molinos y aceñas, y semejantes cuidados de dónde no han de haber más utilidad de tener pan, teniéndolo de Castilla para sus personas por 10, ó 20, ó 30 castellanos? Si en esta Isla no hobiera pan, ó no tal pan, más trigo y mejor pan hobiera dél que en todo lo poblado del mundo, y de no habello hoy ninguna otra ha sido la causa. Con esta cosa de maravillar quiero acabar lo que toca á este pan, y es, que aquella agua ó zumo, que es mucha, que tiene y sale de la dicha masa, y la llaman los indios hyen, es de tal naturaleza, que cualquiera que la bebiese así cruda como sale, moriria como si bebiese agua de rejalgar, con la cual se han muerto á sí mismos muchos indios, bebiéndola desesperados, en esta Isla y en la de Cuba, por salir de la vida tan amarga que los españoles les daban, segun que en otra parte se dirá; pero con un hervor que se dé al fuego, pierde la ponzoña y queda hecho vinagre sabroso para guisar algunos guisados que requieren agro ó vinagre, y así los hacian los indios y yo comí algunas veces dellos. Sembraban y cogian dos veces en el año el grano que llamaban mahíz, no para hacer pan dél, sino para comer tierno por fruta crudo, y asado cuando está en leche, y es muy sabroso, y tambien hacian dél cierto potaje, molido y con agua; era menudo y de muchas colores, morado y blanco y colorado y amarillo, todo esto en un macora, llamábanlo mahíz, y desta Isla salió este nombre.