QUESO DE CERDO...
Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que salir por pies y hay que obtener orejas. Expliquémonos.
Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdón). ¿Cuánto? Un kilo de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabón, y se cortan en tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilómetros de tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamón (también de cerdo) y otra de tocino fresco (íd. íd.). Todas las anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina, cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa de carne diabólica. Se imprime á todo esto un suave movimiento de rotación (porque el de traslación al estómago no viene hasta después) y así queda compuesta lo que llaman los cocineros la marea del queso, que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas cosas, entre ellas de molde.
Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, ó si se quiere una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamón, tocino y lengua viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras, hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadísimo.
Deberá hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga una excelente vista. Y si aun así no se logra que tenga excelente vista, se añaden á los demás ingredientes unas buenas gafas.
Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos á lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc. Sobre ella se le coloca al molde, rogándole que esté con juicio durante su permanencia dentro del horno, que será de cuatro horas. Mientras cuece el queso se le rociará con la misma grasa que suelta, murmurando al hacerlo cualquier salmo á propósito.
Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de media arroba, á fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algún canónigo que se preste á permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una gratificación, se le podrá utilizar desde luego.
Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca debajo. ¿Qué resta? Comerlo, chuparse la mayoría de los dedos y hacer una buena digestión, que es lo que á todos deseo. Amén.