POUR LES SINISTRÉS
La Mairie a reçu les souscriptions suivantes:
Charles C., 1 fr.; Mme Aula, 10, rue Masurel, 50 fr.; Souscriptions recueillies par Mlle Blanche Dupont, 43, rue des Pyramides, 9 fr.; Kingmans Nicolas, 154, rue Gambetta, 10 fr.; Taillandier, 5 fr.; La Fraternelle, 10 fr.; Laurence C. Wellington, délégué américain, 125 fr.; Ed. Lheureux, rue d'Artois, 100 fr.; Produit de publicité annulée au Bulletin, 1 fr.
L'Association Philanthropique du Nord met en vente partout une charmante poésie, due au talent de notre concitoyen, bien connu dans le monde littéraire, M. Gustave Het.
L'Association pour secourir les Pauvres honteux, dont les ressources sont actuellement fort limitées, en raison des circonstances présentes, serait très reconnaissante à ceux de ses membres qui voudraient bien faire parvenir le montant de leur cotisation au Siège social, 1, rue de la Vignette.
Blé, Farine, Pain et Panification (Suite)
Panification.--Pour fabriquer le pain sans levain, on travaille la farine avec de l'eau, de façon à obtenir une pâte assez dure que l'on découpe ensuite en formes variées et que l'on met cuire. On obtient ainsi un biscuit cassant.
Le procédé de fabrication du pain levé est le suivant: on fait un mélange, en proportions convenables, de farine et d'eau, on ajoute à ce mélange de la levure pour la fermentation, et du sel pour donner au pain un peu de saveur.
La pâte, ainsi obtenue, est alors maintenue dans une place chaude, et la levure commence alors à s'accroître, à «fermenter» (fermentation alcoolique avec production d'anhydride carbonique, qui dilate la pâte et la fait monter) la pâte devient alors poreuse. Après une fermentation suffisante de la levure, la pâte est cuite dans un four ardent, la cuisson arrête la fermentation, le gaz produit par cette fermentation s'épand dans le pain, il y a en outre production de fumée; le gaz et la fumée gonflent la pâte et s'échappent dans le four. Pendant ce temps, le gluten de la pâte a durci sous l'influence de la chaleur, de sorte que, finalement, on obtient une masse poreuse et légère; la surface extérieure a bruni pendant la cuisson et s'est convertie en croûte.
Lorsque la farine est de bonne qualité, la pâte bien préparée et convenablement cuite, le pain possède certains caractères bien définis. Ainsi, il sera bien levé, possédera une croûte fine et très dure, pas de teinte trop foncée, qui ne sera pas coriace et qui cassera facilement. La mie (intérieur du pain) sera poreuse, élastique et de texture uniforme, de bonne saveur et d'odeur agréable.
Il a déjà été dit que le gluten est le constituant de la farine duquel dépendent toutes les propriétés du pain. La chose importante n'est pas seulement la quantité du gluten, mais, plus spécialement, son caractère, car deux farines, contenant les mêmes quantités d'hydrates de carbone et de matières protéïques converties en pain, par exactement les mêmes procédés, peuvent produire du pain de caractères physiques entièrement différents, quand il y a différence dans la nature de leur gluten. La totalité du gluten est composée de deux corps appelée gliadine et gluteine, et le principal facteur qui détermine le caractère du gluten est la proportion plus ou moins considérable de ces deux constituants, l'un par rapport à l'autre.
La gliadine 1, espèce de gélatine, est le principe qui attache la farine en grains pour former la pâte, lui donnant ténacité et adhérence. La gluteine est le constituant auquel adhère la gliadine. S'il y a excès de gliadine, la pâte reste molle et visqueuse, tandis que, s'il y a déficit, le pouvoir expansif de la pâte est insuffisant. Beaucoup de farines, contenant un grand pourcentage de gluten, et possédant une haute valeur nutritive, ne fournissent pas de pain de très bonne qualité, parce qu'il y a manque de gliadine. Cette question est de la plus grande importance dans la mouture des blés et dans le mélange des différents types de froment.
[Note 1: Gliadine: principe albumineux soluble dans l'alcool faible et dans une solution d'acide tartrique.]
A la station d'expérience du Minnesota (E.-U.), de nombreux essais ont été faits sur toutes les questions concernant les propriétés du pain de froment. Voici une de ces expériences à titre d'exemple:
Les expérimentateurs cherchèrent à savoir si c'est le contenu en amidon, ou bien le contenu en gluten, qui donne au pain sa qualité.
Dans certains cas, la proportion de fécule dans une farine normale fut augmentée de 10 à 20% par l'addition de fécule de blé, tandis que dans d'autres cas, elle fut diminuée de la même quantité. Dans les deux cas, les pains faits de farine contenant plus ou moins de fécule que la dose normale, furent comparés avec ceux faits de farine ordinaire, de composition normale.
On ne constata aucune différence sensible entre le pain fait de farine à proportion de fécule augmentée et celui fabriqué avec de la farine ordinaire. Les résultats de ces essais montrent clairement que c'est le gluten, plutôt que l'amidon, qui donne au pain ses propriétés.
On sait encore très peu de choses concernant les matières minérales du pain. Les recherches effectuées à ce sujet montrent que le taux de ces matières minérales est plus que suffisant pour les personnes adultes. La quantité retrouvée dans les déjections fut de 1/3 à 1/2 de celles contenues dans le pain, seulement on n'a pu dire quelle quantité de ces matières excrétées se rapportait au pain.
Il y a certains cas où il est particulièrement désirable d'utiliser les farines les plus grossièrement moulues, comme par exemple pour les personnes à occupation et à habitudes sédentaires, car celles-ci procurent plus grande sécrétion de sucs digestifs, et combattent avantageusement la tendance à la constipation. Ajoutons, pour terminer, que la farine de froment est la meilleure de toutes les farines destinées à faire du pain, qu'elle est la plus économique et par conséquent digne de toute notre attention.
Extrait de The Yearbook of the Department of agriculture, Washington.
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