POUR LES SINISTRÉS
La Mairie a reçu les souscriptions suivantes:
Anonyme, 1 fr., Anonyme, 5 fr., Anonyme, 25 fr., M. Vincent, 5 fr., M. Lecaille, 24, avenue de Bretagne, 20 fr., Souscription faite parmi le personnel de la cuisine Guillaume Tell, 13 fr., Montant des souscriptions recueillies par M. Porchet, négociant en vins, rue Sainte-Catherine, 93 bis, 152 fr. 25.
Une Fiche de Consolation (fin)3
[Note 3: Voir la première partie dans le numéro 142 du 23 mars 1916.]
Très généralement, c'est à la viande qu'on la demande, et c'est des viandes dont on abuse le plus. Or, la viande n'est pas un aliment complet, ni le plus nourrissant, elle ne contient que bien peu de glycogène susceptible de fournir économiquement de l'énergie, c'est, avant tout, un excitant. La sensation de force apparente, dit Valin, qu'éprouve le mangeur de viande, qui s'imagine ne pouvoir s'en passer, est un trompe-l'oeil, elle est le résultat d'une excitation. Ce pouvoir excitant de la viande lui vient de ses matières extractives. Il arrive avec la viande, ce qui arrive avec tous les excitants. On se croit plus fort parce qu'on est excité. Mais, malheureusement, toute excitation coûte cher à l'organisme, car c'est lui qui fournit la matière, et s'use davantage pour répondre à l'excitation. Toute excitation provoque un surcroît de travail vital qui entraîne nécessairement une dépense d'énergie et une usure de matière. Ces matières extractives (bases xantiques et créatiniques), ont une formule chimique qui se rapproche infiniment de celle de la caféine, c'est ce qui explique leurs propriétés excitantes.
Mais il faut considérer, d'un autre côté, que ces substances sont des déchets de la vie nutritive, des impuretés de la chair. En second lieu, la viande produit des fermentations et des déchets toxiques, par conséquent nuisibles à l'organisme. Enfin, on a reproché au régime carné de conduire à l'alcoolisme. Les sujets qui sont friands de viande, aiment aussi l'alcool.
Toutes ces assertions trouvent leur confirmation dans le domaine de la pratique. On pourrait invoquer à leur appui beaucoup de faits, aucun ne paraît plus démonstratif, que celui fourni par le Dr P. Chauvel, qui a fait, avec un plein succès, sur lui-même, l'essai du régime végétarien, avec toute la compétence que lui donnait sa situation scientifique.
Avant l'adoption du régime en question (janvier 1902), notre confrère, âgé aujourd'hui de 40 ans, avait des migraines assez fréquentes, son poids, invariable depuis l'âge de vingt ans, s'était mis à augmenter de façon anormale depuis quelques mois; l'endurance au travail physique commençait à diminuer, le nombre de kilomètres parcourus chaque année à bicyclette était tombé de 4.000 a 2.000. La résistance au surmenage intellectuel diminuait aussi peu à peu. Depuis l'adoption du régime végétarien, le sujet a été très soigneusement étudié, plus de 200 analyses d'urines ont été exécutées, en notant rigoureusement le menu correspondant. Le régime suivi est végétarien, admettant par conséquent le lait, le beurre et les oeufs, mais, au printemps, pendant cinquante jours, il est strictement végétal. Depuis deux ans, dans le but de réduire le plus possible les urines et l'acide urique, le sujet a supprimé complètement l'usage du thé, du café, des légumineuses, des champignons, des asperges, et fortement réduit la consommation des oeufs et du chocolat.
Les rares échecs du végétarisme sont souvent dus à l'abus des légumineuses, peu assimilables, riches en purines.
Ce régime a été suivi pendant cinq ans et le sujet a constaté:
Le maintien du poids corporel avec faibles oscillations saisonnières.
La disparition des migraines.
La disparition des dépôts uratiques.
Le temps consacré au sommeil, qui devait être autrefois de 8 heures au moins, n'est plus que de 6 à 7 heures au plus. Autrefois, le travail intellectuel était très pénible le matin; maintenant, il est aussi facile que celui du soir:
Grande augmentation de l'endurance physique.
Plus grande facilité pour le travail intellectuel.
Le caractère est devenu moins irritable, plus calme.
Après cette observation, le prétendu affaiblissement, dû au régime végétarien, nous semble une pure légende, et ce régime, même avec une faible ration, est, non seulement suffisant pour maintenir parfaite la santé de l'individu, mais augmente encore notablement son Rendement.
Influence de la cuisson du lait sur sa digestibilité
C'est un fait reconnu que le lait bouilli ou stérilisé perd la plupart des qualités nutritives du lait frais. Le docteur Brouardel a montré que le lait chauffé dans un vase directement exposé au feu perd, à 85 degrés, plus de 28% de lécithine, tandis que, traité au bain-marie, il n'en perd que 12%. Obermeyer a montré que le lait des vaches contient de 1 1/2 à 2 grammes d'acide citrique par litre, et cet acide est presque complètement détruit par le chauffage (après 5 minutes d'ébullition cette quantité est réduite de 31.9%). Le chauffage au bain-marie provoque également moins de pertes en acide citrique que le chauffage à feu nu. Dans la première méthode, le lait perd seulement 4.13% de son acide citrique après un chauffage à 75 degrés pendant 15 minutes. Le docteur Blackader dit que, dans le lait chauffé à 70 degrés, les matières protéiques (azotées) sont modifiées et rendues apparemment moins digestibles, les sels sont moins facilement absorbés et les ferments naturels sont détruits. Le docteur Kerr dit que le résultat chimique de l'ébullition est de tuer toutes les cellules vivantes et de coaguler les constituants albuminoïdes. Le résultat physiologique est une perte notable de la vitalité du lait, parce que les cellules vivantes n'entrent pas dans la circulation comme le protoplasme vivant et n'aident plus à la formation des tissus, comme elles le font dans le lait frais non bouilli. Le professeur Koch dit que la pasteurisation et la stérilisation du lait réduisent beaucoup ses bonnes qualités. Le professeur Behring affirme que l'ébullition détruit les qualités nutritives de l'albumine. Le docteur Bruch, dit que l'ébullition du lait, en le privant d'ailleurs de certaines matières grasses volatiles, rend insolubles les matières albuminoïdes qui, dès lors, ne subissent pas, dans l'estomac, les changements que provoque la digestion naturelle et passent dans l'intestin, où elles se putréfient souvent, ce qui amène des troubles et des intoxications.
Le scorbut, est une des maladies qui résultent de la consommation de laits chauffés, mais il n'est pas absolument nécessaire qu'un enfant souffre du scorbut pour qu'il soit indiqué que sa nourriture ne convient pas. Les faits mêmes montreront, dans beaucoup de cas, que les laits chauffés ne sont pas une nourriture appropriée pour les enfants.
Il résulte d'un grand nombre d'expériences faites à l'Académie agricole de Hohenbeim, qu'un lot de 22 veaux nourris avec du lait non cuit, a produit journellement, par tête, une augmentation de 0 kg. 900; cette augmentation est tombée 0 kg. 760 avec le lait cuit pour un autre lot, en tout semblable, de 17 veaux, soit une diminution de plus de 15 0/0. Tous les veaux recevaient la même ration de lait donné, cuit ou non cuit, à la chaleur naturelle. L'estomac des jeunes veaux est très comparable à celui des enfants.
Les Viandes de Boucherie
Toute viande envisagée au point de vue alimentaire, et conséquemment d'une façon commerciale, possède deux valeurs bien distinctes, l'une qui est sa valeur absolue et l'autre sa valeur relative.
Il n'est pas sans intérêt pour l'engraisseur de posséder sur ces points quelques renseignements qui l'aideront, le cas échéant, à préciser davantage l'estimation de ses animaux.
Occupons-nous aujourd'hui du premier point. La valeur absolue d'une viande est sous la dépendance de sa richesse et de la proportion des éléments nutritifs entrant dans sa constitution, comme aussi des qualités organoleptiques qu'elle possède, abstraction faite de la place qu'elle occupe dans l'animal.
En réalité, la valeur absolue constitue ce qui s'appelle vulgairement la qualité d'une viande. Examinons les différentes circonstances qui la font varier.
1. Composition chimique.--La composition chimique du corps n'est pas la même suivant que les animaux sont maigre ou gras.
Les nombreuses analyses faites tant des tissus que du sang des différentes régions du corps, montrent que les différences sont très appréciables. Les premiers expérimentateurs qui se sont occupés de cette question si importante sont Lawes et Gilbert en Angleterre. Dans leurs mémorables expériences, ils sacrifièrent 18 bêtes bovines, 59 porcs et 249 moutons dans différents états d'embonpoint et ils trouvèrent que le boeuf maigre renferme environ les deux tiers de son poids d'eau, alors que mi-gras, la quantité tombe à la moitié, et à 45% lorsqu'il est fin gras. Ainsi donc, plus l'engraissement est avancé, moins la viande est aqueuse et, conséquemment, plus elle est nutritive.
Les recherches de Breunling, à la Station agricole de Schleen, confirment parfaitement cette déduction.
D'après cet auteur, 1 kg. de viande renferme en moyenne:
Substance
musculaire. Graisse. Eau.
Provenant d'un boeuf gras. 356 gr. 239 gr. 390 gr.
» » maigre 308 gr. 81 gr. 597 gr.
En somme, la viande d'un boeuf gras renferme donc approximativement 50% en plus de principes nutritifs que la viande d'un boeuf maigre, par suite de la grande quantité d'eau que contient cette dernière.
(A suivre).
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