PANNETERIE ET PATISSERIE.

Entre les Patissiers renommez pour la patisserie, sont les Sieurs le Coq, rue de l’Université, quartier saint Germain[1] ; le Hongre, rue saint Antoine, près les Jesuites ; Mignot, rue de la Harpe[2] ; Berthelot, rue saint Louis du Palais ; Luce, près les Basions Royaux[3] ; Sonnet, près saint Roch ; Bouliet, rue des Déchargeurs ; Gravier, à l’entrée de la rue saint Antoine ; la veuve Langlois, à la Bazoche, rue saint André[4], et pour ce qui regarde les Biscuits, Macarons, Craquelins, Massepains, Cornets, voyez l’article precedent.

[1] Dans la 1re édit., il est donné, p. 27, comme ayant « une grande réputation pour toutes sortes de patisseries. » Puis on lit à la suite : « Ainsi en est-il du sieur Flechmer, rue Saint-Antoine, au coin Saint-Paul, celuy-ci fait un grand débit de fines brioches que les dames prennent chez luy en allant au Cours de Vincennes. » — Les marguilliers de Saint-Paul, avec lesquels, en bon voisin, il s’entendoit, lui faisoient commander tous les pains bénits de la paroisse. Ils en avoient une part du profit, ou tout au moins une paraguante, comme on appeloit alors le pourboire. Marigny, après leur avoir dit, dans son poëme du Pain Bénit, qui parut en 1673, tout ce qu’il y avoit de scandaleux dans leurs exigences pour que le gâteau fût bien large, bien épais, « bien étoffé », ajoute :

Encor ne pouvez-vous souffrir

Que le pain que l’on doit offrir

S’achète ailleurs qu’en la boutique

De Fléchemer, qui pour l’argent,

Afin d’avoir votre pratique,

Se qualifie effrontément

De patissier de la fabrique.

Que son pain soit grand ou petit,

Il est selon votre appétit.

S’il vous donne une paraguante,

Et s’il fait bien boire Regnault,

Votre fabrique est fort contente :

L’offrande est faite comme il faut.

[2] « Le sieur Mignot, rue de la Harpe, n’a pas seulement beaucoup de réputation pour la patisserie, mais encore pour toutes espèces de ragoûts, étant patissier traiteur. » Edit. de 1691, p. 28. — Voilà qui le venge de Boileau. C’est, en effet, le Mignot de la Satire du Repas, où il est donné, il vous en souvient, pour « l’empoisonneur » qui sait le mieux son métier. De notre temps, il eût fait au satirique un procès en diffamation. Il s’y prit, pour sa revanche, comme on s’y prenoit du sien. Il rendit satire pour satire. Cotin venoit d’en faire une contre Boileau, dont il vouloit aussi se venger. Ils s’entendirent ensemble, et, pendant plusieurs semaines, il ne sortit pas un gâteau de chez Mignot qui ne fût enveloppé du papier satirique de Cotin. Sa boutique, du reste, ne prospéra que mieux du mal qu’on en avoit dit : « Ce matin, dit Brossette, à la date du 22 oct. 1702, dans ses Mémoires sur Boileau, en passant dans la rue de la Harpe, l’on m’a montré la maison où Mignot, patissier et traiteur, tenoit autrefois sa boutique. C’est vis à vis la rue Percée. Un nommé Couterot tient la même boutique de patissier. Mignot a quitté sa profession en 1700, et il vit de son bien. » Il avoit eu surtout une grande réputation pour les biscuits (Vigneul-Marville, Mélanges, t. III, p. 291).

[3] Cabaret de la rue Saint-Honoré, dont il sera dit un mot plus loin.

[4] On y mettoit fort bien les levrauts en pâtés, si l’on en croit le procureur de la 3e Satire de Furetière. On m’a fait, dit-il,

On m’a fait un présent d’un levreau d’importance,

Que j’aurois plus gardé, n’étoit cette occurence ;

Si je le mangeois seul j’aurois quelque remords ;

J’ai dit qu’on luy fît faire un brillant juste au corps

Et l’ai fait envoyer exprès à la Bazoche.

Il fait plus de profit en pâte qu’à la broche.

M. Prevost, Boulanger de Monsieur et de Madame[5], demeure près le Palais Royal.

[5] Dans l’Etat de France pour 1692, p. 774, c’est Jacques Converset qui est indiqué comme boulanger de la maison de Madame. Pour celle de Monsieur, p. 736, l’indication manque.

Le Sieur Verité, Boulanger, près la Magdelaine[6], fournit Nosseigneurs du Parlement, et est fort renommé pour le Pain de Seigle et pour le Pain au lait[7].

[6] En la Cité.

[7] Ces « pains au lait » étoient spéciaux aux boulangeries dites « de petits pains », et ils y avoient des noms particuliers suivant leurs formes. On les appeloit pains à la mode, pains de Ségovie, et encore pains à la Montauron, mais ce nom avoit à peu près passé pour faire place à un autre, comme on le verra plus loin. Fagon avoit défendu au Roi l’usage de ces pains au lait. (Journal de la Santé, p. 211, 223.)

Il y a plusieurs autres Boulangers renommez pour diverses sortes de Pains, par exemple, les Sieurs Dantan, près les Jacobins, pour le petit pain ; de Lorme, rue aux Ours ; et le Comte, au cimetiere saint Jean, pour le pain molet[8] ; des Monceaux, rue de Tournon, et le Comte, rue Galande, près la place Maubert, pour différentes sortes de Pains[9].

[8] On l’avoit aussi appelé pain à la Reine. Comme il y falloit plus de levure qu’aux autres et qu’il n’étoit pas ainsi réglé selon les lois de la médecine, la Police ne l’avoit d’abord que toléré (O. de Serres, p. 822). En 1688, il faillit être tout à fait défendu à la suite d’un procès entre les Boulangers et les Cabaretiers, dont nous avons ailleurs donné longuement le détail. V. Le Roman de Molière, p. 191-227.

[9] Presque tous étoient fort grands, comme notre pain Jocko, dont le nom est une altération de celui du pain Coco du Languedoc. Le Sicilien, dont nous avons déjà cité la lettre, s’étonne de ces pains énormes, et il en parle avec une exagération amusante : « le pain est bon, il est blanc, bien fait, dit-il, et un seul pain est quelque fois si grand qu’il suffit pour rassasier une semaine entière pendant plusieurs jours ; ce qui a fait dire à un plaisant que si cette manière de faire de grands pains eût été dans la Judée au temps du Messie, les cinq mille Juifs qui furent rassasiés se seroient plutôt étonnés du four que du miracle. » — Le plus grand étoit le grand pain bourgeois, dont Jean Alassin avoit obtenu le privilège en juin 1649, et qui avoit fini par être accepté, malgré l’opposition des boulangers et surtout des meuniers. C’étoit un pain bis-blanc, qui se distribuoit au poids en échange du blé (Bibliog. des Mazarinades, t. I, p. 411-412). Une brochure in-4o de 7 pages et rarissime contient sur cette spéculation de boulangerie populaire des données curieuses : Tarif des droits que l’entrepreneur du Magasin de grand pain Bourgeois, estably dans la rue des Rosiers au petit hôtel d’O, a costé de la vieille rue du Temple, prend tant pour le déchet ordinaire de la farine au moulin ou ailleurs que pour les frais dudit moulin et de la fabrique ou du cuisson (sic) du pain.

La veuve Ronay, rue saint Victor, fait un pain de table excellent de toutes farines, qu’on nomme Pains à la Joyeuse[10].

[10] C’est un souvenir du règne de Henri III, où, après les noces du duc de Joyeuse avec la sœur de la Reine, tout fut « à la Joyeuse » dans Paris, même le pain.

Il y a dans la Cour des Quinze-Vingts plusieurs Boulangers qui font un Pain de menage[11] de toutes farines qui est trouvé d’un bon goût.

[11] Cette expression « pain de ménage » est déjà dans le Théatre d’agricult. d’O. de Serres, 1605, in-4o, p. 824.

Le Boulanger qui fabrique le petit pain de mouton pour les enfans[12], demeure rue de Seine, quartier saint Germain[13].

[12] Le pain-mouton étoit une sorte de petit pain saupoudré de grains de blés que les valets étoient chargés de donner aux enfants pauvres, quand venoient les étrennes. Il différoit beaucoup — sauf par le nom — du pain de mouton, qui se faisoit avec du beurre, du fromage, et de la pâte, et n’étoit guère plus grand, dit Richelet, qu’un écu d’argent. On le donnoit aussi aux enfants « un peu devant et un peu après le jour de l’an. » L’abbé de Marolles a parlé dans les notes de sa traduction d’Athénée, 1680, in-4o p. XXXIX, où certes l’on ne l’attendoit guère, d’une femme qui fut célèbre en son temps, par le débit qu’elle faisoit de ces petits pains, en criant par les rues : « à mes petits pains de mouton, Mesdames ! »

[13] Dans l’édit. précéd., p. 62, son adresse est « rue des Mauvais Garçons », celle du faubourg Saint-Germain, sans doute, près de la rue de Seine.

Le Sieur Ozanne, rue de Guenegaud, est renommé pour le pain Paget[14] et pour une sorte de pain façon de Gonesse[15].

[14] C’étoit, croyons-nous, le pain à la Moutauron, avec un nom plus nouveau, mais déjà ancien lui-même. Jacques Paget Du Plessis, d’abord maître des requêtes, puis intendant des finances, avoit fait fortune en s’arrangeant avec les partisans, lorsque Moutauron, un de ceux-ci, avoit sombré après quelques années de la plus grande magnificence, qui lui valut, comme on sait, la dédicace de Cinna. Tout étant de mode, le pain à la Moutauron fut remplacé par le pain Paget, comme la fortune de Paget avoit succédé à celle de Moutauron.

[15] On sait que le pain de Gonesse, qui devoit, dit-on, ses qualités à l’eau du pays, étoit celui qu’on préféroit à Paris, dont il formoit en grande partie l’approvisionnement. L’arrivage s’en faisoit deux fois par semaine, et il avoit sa halle particulière : « On ne prendra pas Paris, disoit Condé, suivant le cardinal de Retz, par des mines, comme Dunkerque, et par des attaques, mais si le pain de Gonesse lui manquoit huit jours. » Lister le trouva excellent et bien supérieur à celui de Paris. « Il est extrêmement blanc, dit-il (chap. VI), ferme, léger et fait avec du levain. Il est ordinairement en pain de trois livres. » Le prix de trois deniers anglois la livre, qu’il donne ensuite, équivaut à trente-et-un centimes d’à présent.

Le Sieur Jacques, rue saint Honoré, est renommé pour le pain biscuit qu’on mange avec les liqueurs.

Les Sieurs l’Esteuve, près saint Medard, et Adam, rue saint Denis, au Roy François[16], fabriquent des Fours pour le public.

[16] C’est-à-dire Cour du Roy François, ancienne Cour des Miracles, qui n’a disparu que dans ces derniers temps, et qui devoit son nom à cette enseigne.

Il y a plusieurs Paindepiciers rue Marivaux[17] et porte S. Denis.

[17] On les appeloit aussi « patissiers de pain d’épice. » Ils étoient peu nombreux à Paris, à cause de la concurrence de ceux de Reims.

MARCHANDISE DE VINS
ET D’APRESTS.

La Halle aux Vins[1] est à la porte saint Bernard, où il y a des Bureaux pour les droits du Roy[2]. On y trouve de bon et franc vin de Bourgogne chez le Sieur Compagnot.

[1] Elle avoit été établie en 1662.

[2] La porte Saint-Bernard, qui avoit la forme d’un arc de triomphe, datoit de 1674. Elle se trouvoit sur le quai de la Tournelle, un peu au-dessus du pont. On la démolit au commencement de la Révolution. Sous l’Empire, la Halle aux vins, sa voisine, fut reportée plus haut, sur la plus grande partie de l’enclos de l’abbaye Saint-Victor, qu’elle occupe toujours. Les travaux d’installation commencèrent en 1811.

Le Bureau des Maîtres et Gardes de la marchandise de vin[3], est rue Grenier, sur l’eau, derriere saint Gervais.

[3] Ils jouissoient des mêmes priviléges que ceux des six corps marchands, et ils pouvoient, comme eux, devenir échevins ou consuls. Ils avoient pour armoiries, depuis 1629, un navire d’argent à bannière de France, flottant avec six nefs autour, et une grappe de raisin en chef sur champ d’azur.

Tout proche rue des Barres, M. Milon fait commerce en gros de Vins de Champagne[4].

[4] La mode n’en faisoit que commencer, et le plus souvent on ne l’appeloit que Vin de Sillery ou Vin de la Maréchale, à cause de la maréchale d’Estrées, à qui appartenoit le vignoble de Sillery, par lequel avoit préludé cette première vogue. Le Roi y contribua. Le vin de Champagne fut longtemps sa seule boisson. (Journal de la Santé, p. 211 et 350.)

Du nombre des douze Marchands de Vins du Roy[5], qui font les grandes fournitures en pieces et en bouteilles, pour la Cour, pour l’armée et pour le public, sont Messieurs Cresnay rue Notre Dame[6], de Bray rue de la Huaumerie, Bourdois au bout du Pont saint Michel, Petit rue des Petits Champs, Bourdois près l’aport de Paris, Morisson[7] rue de la Huchette, Darboullin rue Coquilliere[8], Tardiveau Fauxbourg saint Marcel, Hardon[9] rue Beaubourg, Triboulleau rue de la Mortellerie[10], Alexandre rue des Assis, etc.

[5] Ils étoient, suivant l’Etat de France, p. 628, les premiers privilégiés suivant la Cour. On les appeloit « la Cave des Douze. »

[6] Son enseigne étoit « à la Pomme de pin », et c’est par conséquent son cabaret que doit désigner ainsi l’édit. précédente, p. 28 : « la Pomme de pin, derrière la Magdelaine. » Un autre, portant la même enseigne, indiqué aussi dans cette première édition, se trouvoit rue d’Orléans. — On sait que Crenet est, comme Mignot, assez maltraité dans la Satire du Repas, pour les mélanges « d’auvernat et de lignage » qu’il vendoit, dit Boileau, « pour vin de l’Ermitage. » Le reproche étoit, paroît-il, assez juste, d’après une anecdote que raconte Brossette ; aussi Crenet ne réclama-t-il pas. Dancourt l’a mieux traité dans l’Eté des Coquettes, joué en 1690. On y chante à la fin :

Sans cadeaux et sans promenades

L’Amour les tient peu sous ses lois,

Et sans Crenet et la Guerbois

L’Amour n’a que des plaisirs fades.

[7] Edme Maurisson, d’après l’Etat de France, p. 628.

[8] Dancourt, à la scène IV des Agioteurs, joués en 1710, parle de sa veuve, qui lui avoit alors succédé : « Suzon… Vous irez de là chez Madame Darboulin, rue Coquillière, dire qu’on porte au même endroit, dès ce matin, les douze douzaines de bouteilles de vin de Bourgogne, et la douzaine de Champagne que je payai hier. »

[9] Hugues Hardoin, et non Hardon.

[10] Il étoit le plus en vogue à la fin du siècle. Suivant le Théophraste moderne, p. 422, on ne trouvoit bons que les vins qu’il vendoit.

Et du Nombre des vingt cinq[11] sont Mrs Groü Doyen, Avrillon près le Puits Certain, Coquart rue du Temple, Charles rue de la Huchette, Baron rue du Paon, Rousseau rue d’Avignon[12], Sellier montagne sainte Genevieve, Paris près la Grève, Moricault l’ainé place Maubert, Roussillard près le Pont Marie, Riberolle Isle Notre Dame, Moricault le jeune rue des Boucheries saint Germain, Forel joignant la Comedie Françoise[13], Baron et Guibault au cimetiere saint Jean[14], Gaudin près le Pont Notre Dame, True rue Galande, la Nopce près le Palais, Courtois, rue saint Honoré, le Gendre rue des Noyers, Migret Fauxbourg de Richelieu, etc.

[11] Les vingt-cinq « cabaretiers », suivant la Cour, qu’il ne falloit pas confondre avec les douze « marchands de vin », quoiqu’ils en portassent le titre et eussent les mêmes privilèges. On pouvoit chez eux non-seulement vendre « le vin à pot, mais donner des repas complets. V. Le Traité de la Police, t. III, p. 719, et la Correspondance de Colbert, t. II, 1re partie, p. 169. Les cabaretiers ordinaires, qui n’étoient pas en même temps marchands de vin comme les vingt-cinq, ne pouvoient au contraire fournir pour les noces et repas que leur salle, le pain, le vin, les couverts, linges et salades. Il falloit apporter le reste. V. à ce sujet un arrêt du 1er août 1705, rendu contre le cabaretier Joseph Filastreau. — Il sera parlé plus loin des marchands de vin qui vendoient surtout au pot.

[12] C’est son cabaret qui est indiqué ainsi dans l’édit. précéd., p. 28 : « à la Galère, derrière Saint-Jacques la Boucherie. » Il avoit, en effet, cette enseigne, déjà ancienne dans la rue d’Avignon, qui en prenoit parfois le nom de « rue de la Galère. » Sauval, t. I, p. 111. — V. sur la maison qu’y occupoit Rousseau, de curieux renseignements dans l’édition que M. Cocheris a donnée de l’Histoire du Diocèse de Paris, par l’abbé Le Beuf, t. III, p. 506. — Il est continuellement parlé de ce fameux cabaretier dans les pièces du temps : le Chevalier à la mode, de Dancourt, les Chinois et la Fille de bon sens de la Comédie italienne, etc. Coulange ne l’a pas oublié dans ses couplets. Il y chante :

Chez Rousseau portons nos écus.

[13] Il tenoit le cabaret de l’Alliance, qui étoit, en effet, près de la Comédie françoise établie, depuis 1688, rue des Fossés-Saint-Germain. (Hist. amour. des Gaules, t. III, 435.) C’est à sa porte que mourut subitement, en 1701, le gros comédien-auteur Champmeslé. L’Alliance est citée, pour les débauches qui s’y faisoient, dans plusieurs pièces du théâtre italien : la Cause des femmes, Pasquin et Marforio, les Aventures des Champs-Elysées, où Forel est nommé.

[14] Les cabarets y étoient déjà nombreux sous Louis XIII. Saint-Amand l’appelle « un cimetière »

Fait pour enterrer les ennuis.

Il y a plusieurs autres Marchands renommez pour les fins Vins et pour la belle Viande, par exemple, Messieurs Lamy aux trois Cuilleres rue aux Ours[15], Loisel aux bons Enfans[16] près le Palais Royal, Fitte au grand Loüis rue Bailleul[17], Berthelot à la Conférence rue Gémis Laurent, du Monchel au Soleil d’or rue saint André, du Test à la Corne rue Galande, de Sercy à la petite Galere rue de Seine[18], etc.

[15] Celui-ci étoit en telle vogue, qu’il avoit fini par dédaigner le nom de cabaretier, pour prendre celui de traiteur, que tous les autres, cela va de soi, prirent aussitôt comme lui, même ceux des guinguettes. « Colombine, déguisée en chevalier. Quand vous donnerai-je à souper chez Lamy ? — Isabelle. Vous perdez le respect, chevalier, une fille de ma qualité au cabaret ! — Colombine. Oh ! s’il vous plaît, Lamy n’est pas un cabaret, c’est un traiteur de conséquence… » Le Banqueroutier (1687), théâtre de Ghérardi, t. I, p. 390. Il est nommé dans le prologue du Grondeur (1691).

[16] Il avoit pris pour enseigne le nom même de sa rue, qui alloit, du reste, fort bien à un cabaret.

[17] Fitte, qui est aussi nommé deux fois dans Turcaret, comme l’homme des meilleurs repas, a eu l’honneur d’être cité par Chaulieu, en 1704, dans son épître au chevalier de Bouillon :

Chevalier, reçois ces vers

D’une muse libertine.

Qu’ils aillent sous ton nom de popine en popine

Apprendre à tout l’univers

Que Fite et La Morilliére,

Pour n’avoir point de Césars,

Ont pourtant sous leur bannière

Leur héros, ainsi que Mars.

[18] C’est chez lui que Saint-Amand étoit mort le 29 décembre 1661, après une maladie de deux jours : « Son ami, l’illustre abbé de Villeloin, si connu dans la République des Lettres, dit Fr. Colletet dans l’Abrégé des Annales de Paris, 1664, in-12, p. 439, l’assista en ce dernier moment et luy rendit ce dernier devoir de son amitié qu’il luy avoit juré depuis tant d’années. »

Il y a d’ailleurs en différens quartiers de la Ville et du Fauxbourg des Traiteurs et Marchands de Vins qui font nopces ou qui tiennent de grands Cabarets, et où il se fait de gros Ecots, par exemple, Mrs Clossier à la Gerbe d’or rue Gervais Laurent, Blanne à la Galere rue de la Savaterie, Bedoré au petit Panier rue Tirechape[19], Robert près les Consuls[20], Aubrin à la Croix Blanche rue de Bercy[21], Martin aux Torches cimetiere saint Jean[22], Guérin à la Folie rue de la Poterie, Payen au petit Panier rue des Noyers, Cheret à la Cornemeuse rue des Prouvaires[23].

[19] L’édit. de 1691, p. 28, le loge « rue Troussevache. »

[20] « Au cloître Saint-Méderic, chez Robert. » Id.

[21] Un autre cabaret de « la Croix blanche », étoit rue aux Ours. Edit. de 1691, p. 28. — Chapelle fréquentoit celui de la rue de Bercy, au Marais. Il avoit deux entrées, l’une sur cette rue, l’autre sur une rue parallèle, qui en avoit pris le nom de rue de la Croix-Blanche. Elles étoient toutes deux fort étroites, et il a suffi, en 1850, d’enlever l’îlot de maisons qui les séparoient, pour n’avoir qu’une seule rue de largeur réglementaire.

[22] Ce cabaret est déjà nommé comme un des fameux dans les Visions admirables du Pelerin du Parnasse. 1635, in-12.

[23] Il est cité dans la pièce Les Souffleurs, acte I, sc. XI. Les auteurs y alloient beaucoup. (V. notre Notice sur Regnard.) — Dancourt qui, on le sait, par une anecdote connue, se consoloit chez Chéret de la chute de ses pièces, l’a nommé, dans sa comédie, Madame Artus. Acte I, sc. XI. — Chéret fit fortune. Son fils devint procureur au Parlement, et ce sont ses petites-filles, Mlles Chéret, très-ardentes jansénistes, qui, en 1758, pour tenir tête au curé de Saint-Séverin, créèrent une sorte de petite église qu’elles opposèrent à la sienne. (Journal de Barbier, édit. in-18, t. VII, p. 81 et 377.)

On peut aussi boire et manger proprement et agréablement au Loüis près le Jeu de Metz[24], à la porte S. Germain rue des Cordeliers, à la Reine de Suède rue de Seine, aux Carneaux rue des Déchargeurs, à la petite Bastile rue Betizy[25], au petit Pere noir rue de la Bucherie[26], aux trois Chapelets rue saint André, à la Galère rue saint Thomas du Louvre[27], au Soleil des Perdreaux[28] rue des Petits Champs, au Panier fleuri rue du Crucifix saint Jacques de la Boucherie[29], à la Porte saint Denis chez Hory, à la Boule blanche, et au Jardinier[30] Fauxbourg saint Antoine.

[24] Deux autres cabarets avoient cette enseigne du « Louis » ; l’un, qui étoit peut-être celui de Le Gendre, nommé tout-à-l’heure, se trouvoit rue des Noyers ; l’autre, rue Bourg-l’Abbé.

[25] Il y avoit au port Saint-Paul un autre cabaret de « la petite Bastille. » Edit. de 1691, p. 28.

[26] On y venoit de tout Paris, pour la beauté de la cabaretière et l’excellence des vins. C’est pour l’hôtesse que Coulange fit son couplet :

Si tu veux sans suite et sans bruit, etc.

Dans la farce italienne des Deux Arlequins, le vin du cabaret du Père Noir est chanté, acte I, sc. III :

Arlequin.

Qu’un bon levraut suivi d’un dindon tendre

Soit tantôt sur le soir pour nous deux apprêté

Et prends au Père Noir d’un bon vin velouté

Deux flacons dignes de m’attendre.

[27] C’est le même cabaret de la Galère, qui, dans l’édit. précédente, est indiqué « près le Palais-Royal. »

[28] « Des six perdreaux. » Id.

[29] Un autre « Panier fleury » est indiqué rue Tirechappe, dans l’édit. précédente. Il donna son nom à un passage, qui alloit de cette rue à celle des Bourdonnois. Rousseau et Diderot dînoient souvent en pick-nik, au cabaret du Panier fleury, dans les premiers temps de leur séjour à Paris. (V. les Confessions, 2e part., liv. VII.)

[30] « Au Jardinet. » Id.

Les Marchands de Vins qui vendent quelquefois en gros et qui debitent beaucoup au pot[31] et en bouteilles, sont entr’autres, Messieurs Mariette, au carrefour saint Benoist, de la Cour rue du Crucifix saint Jacques de la Boucherie, Bernard devant le Pont Neuf, Saulsay rue des Poulies, Rougeault près l’aport de Paris, Bricet Butte saint Roch, Haumont et Berthelot rue des Boucheries saint Germain, des Hottes rue de la Fromagerie, Darlu, Hardouin et Joly près le Palais Royal.

[31] Les bourgeois faisoient vendre la plupart « à pot » ou « au pot », chez ces marchands de vin, le produit de leurs vendanges : « M. Bernard. Ne vaut-il pas autant vendre mon vin à la campagne que de le faire vendre à pot dans Paris, comme la plupart de mes confrères. » Dancourt, la Maison de campagne, scène XXXII.

Le même M. Joly donne fort bien à manger à trente sols par tête[32].

[32] L’édition de 1691, p. 28, cite encore quelques autres cabarets : « Au petit Paris, rue de la Verrerie ; à la petite Epousée, rue Saint-Jean en Grêve ; chez Tessier, au coin Saint-Paul ; au Cormier, rue des Fossez-Saint-Germain ; à la Vallée Tissart, rue Vaugirard ; au Milieu du Monde, à la Grenouillère, où demeure Lognon, renommé pour les matelottes ; à la Chasse Royale, près la porte Saint-Louis ; aux Bâtons royaux, rue Saint-Honoré. » Les Bâtons royaux se trouvoient près de Saint-Roch, dont les marguilliers y alloient faire bombance. (V. notre Histoire de la Butte, p. 52.)

HOSTELS GARNIS
ET TABLES D’AUBERGES.

Il y a des Appartemens magnifiquement garnis pour les grands Seigneurs à l’Hotel de la Reine Marguerite rue de Seine[1], et à l’Hotel de Bouillon quay des Théatins.

[1] Liger, dans son Voyageur fidèle, p. 325, le met aussi au nombre des hôtels garnis renommés. Il existe encore au no 6 de la rue de Seine. C’est un pavillon détaché du magnifique hôtel que la première femme d’Henri IV s’étoit fait construire, et dont les jardins, qui s’étendoient jusqu’à la rue des Saints-Pères, ne survivent plus que par un jardinet planté de quelques arbres, où l’on descend, comme sous Henri IV, par un double perron. La façade du pavillon est restée ce qu’elle étoit. On s’est contenté de l’exhausser d’un étage, mais du même style, au-dessus duquel on a reconstruit les anciennes mansardes. Le conseiller d’Etat Gilbert des Voisins l’habitoit au XVIIIe siècle, et les Mirabeau, dont les boiseries intérieures conservent encore le chiffre, y étoient venus après lui.

Il y a encore plusieurs autres Hotels meublez en differens quartiers, par exemple, le grand Duc de Bourgogne rue des petits Augustins, l’Hotel d’Escosse rue des saints Pères, l’Hotel de Taranne, l’Hotel de Savoye, et l’Hotel d’Alby rue de Charonne, l’Hotel de l’Isle, l’Hotel de Baviere, l’Hotel de France, et la Ville de Montpellier rue de Seine, l’Hotel de Venise, et l’Hotel de Marseille rue saint Benoist, l’Hotel de Vitry, l’Hotel de Bourbon, l’Hotel de France, et l’Hotel de Navarre rue des grands Augustins[2], la Ville de Rome rue des Marmouzets, l’Hotel de Perpignan rue du Haut Moulin, l’Hotel de Tours rue du Jardinier[3], l’Hotel de Beauvais rue Dauphine, l’Hotel d’Orléans rue Mazarine, l’Hotel du saint Esprit rue de Guenegaud, l’Hotel de saint Agnan rue saint André, l’Hotel d’Hollande[4], l’Hotel de Beziers, l’Hotel de Brandebourg, l’Hotel de saint Paul et le grand Hotel de Luyne rue du Colombier.

[2] On peut remarquer que beaucoup de ces hôtels étoient dans le faubourg Saint-Germain. Les étrangers le préféroient, et les hôtels garnis s’y étoient multipliés en conséquence : « depuis que la paix étoit faite, lit-on dans les Annales de la Cour et de la Ville, pour les années 1697-1698, t. II, p. 135, il y avoit eu dans Paris un si grand abord d’étrangers, que l’on en comptoit quinze à seize mille dans le faubourg Saint-Germain seulement… Le nombre s’accrut encore bientôt de plus de la moitié, en sorte que, au commencement de l’année suivante, on trouva qu’il y en avoit trente-six mille dans ce seul faubourg. »

[3] Lisez rue du Jardinet. Cet hôtel, que Liger place avec plus de raison rue du Paon, où il en subsista des restes jusqu’aux dernières démolitions, devoit son nom aux archevêques de Tours, dont il avoit été longtemps la propriété. Vauvenargues y descendoit pendant ses congés de semestre. Les lettres que lui écrivit Voltaire portent cette adresse.

[4] C’est un des hôtels que, dans la Comtesse d’Escarbagnas, scène XI, Julie, voulant se moquer de la ridicule provinciale, lui nomme comme autant d’hôtels de grands seigneurs : « On sait bien mieux, dit-elle, vivre à Paris dans ces hôtels, dont la mémoire doit être si chère : cet hôtel de Mouhy, Madame, cet hôtel de Lyon, cet hôtel d’Hollande. Les agréables demeures que voilà ! »

On mange à table d’Auberge[5] dans presque toutes les maisons garnies cy-devant designées à vingt, à trente ou à quarante sols par repas[6] : mais l’Auteur ignore encore sur quel pied elles sont reglées chacune en particulier[7], en attendant sur cela un plus grand eclaircissement, les Provinciaux peuvent s’assurer qu’on loge et qu’on mange d’ailleurs dans les Hotels et Auberges ci-après aux differens prix qui seront marquez, par exemple :

[5] C’étoit encore le mot le plus en usage. Gourville dans ses Mémoires, 1re édit., t. I, p. 306, dit toutefois déjà « Table d’hôte », de même que les deux Hollandois qui vinrent à Paris en 1657, et dont M. Faugère a publié le curieux Journal de Voyage. V. p. 191. Nous lisons aussi dans une pièce de Dancourt : « M. Bernard. A table d’hôte, je vous entends, tant par tête. » La maison de campagne, 1688, scène XXX. En somme, c’est, je crois, suivant l’importance des hôtels et des prix qu’on disoit table d’hôte ou table d’auberge.

[6] Même les plus chères de ces tables d’hôte ou d’auberge n’étoient pas pour les délicats, qui ne vouloient que des cabarets « à gros écots », sans prix fixe. Dans les Côteaux ou les Marquis friands, qui furent joués à l’hôtel de Bourgogne, en 1665, Clidamant et Oronte, deux de ces gourmets, s’en expliquent nettement scène XI :

Oronte.

Les repas de grand prix sont bien plus agréables

Et la cherté des mets les rend plus délectables.

Valère.

A ce plaisant discours, que réponds-tu, Marquis ?

Clidamant.

Que je ne veux jamais disner à juste prix.

Léandre.

Voilà d’un vrai Marquis le parfait caractère.

[7] Selon Liger, p. 326, « ces prix fixes » ne l’étoient pas toujours. Ils varioient selon que la cherté des vivres étoit plus ou moins grande.

A quarante sols par repas à l’Hotel de Mantouë rue Mouton[8], à l’Hotel de l’Isle de France rue de Guénégaud, etc.

[8] Dans l’édit. précédente, p. 28, se trouve une autre adresse, qui est la vraie, et un plus long détail : « le sieur de La Motte, à l’hôtel de Mantouë, rue Montmartre, tient une fort bonne table à quarante sols par repas, et fournit même une seconde table aux intervenants. »

A trente[9] au petit Hotel de Luyne rue Gît le Cœur, à la Galere rue Zacharie, aux Bœufs et aux trois Chandeliers rue de la Huchette, etc.

[9] « Rue Saint-André, à l’hôtel de Chateau-Vieux. » Edit. 1691, p. 29.

A vingt à l’Hotel d’Anjou rue Dauphine, au petit S. Jean[10] rue Gît le Cœur, au Coq hardi rue saint André[11], à la Croix de fer rue saint Denis[12], au Pressoir d’or et à l’Hotel de Bruxelle rue saint Martin[13], à la Croix d’or rue du Poirier, à la Toison rue Beaubourg, etc.

[10] « Et au grand hôtel de Luynes. » Id.

[11] « Le sieur Vilain, rue des Lavandières, près la place Maubert, à la Galère. » Id. — Il a, p. 63, un petit article supplémentaire : « le sieur Vilain, marchand de vin, aussi renommé pour ses bons apprêts, demeure rue des Lavandières, à l’entrée de la place Maubert, à la Galère. »

[12] Ajoutons près de Saint-Leu. Il y a, sur un dîner à ce cabaret, un curieux sonnet de François Colletet, qui se termine par ce vers, bien digne d’un pauvre poëte, depuis longtemps à jeun :

Moi, je mange aux repas, et bois sans dire mot.

Un autre hôtel de la Croix de fer se trouvoit rue de la Harpe, adossé aux ruines des Thermes. Marmontel y logea en arrivant d’Auvergne à Paris.

[13] Conrart, chez qui se réunit d’abord la Société littéraire, où se recrutèrent les premiers membres de l’Académie françoise, logeoit près de cette auberge de la rue Saint-Martin. (Marcou, Pellisson, p. 80.) Plus d’une séance de la nouvelle Académie dut s’y terminer. Suivant Vigneul-Marville, en effet, on ne se séparoit pas sans avoir fait légèrement ripaille.

A quinze à la Ville de Bourdeaux et à l’Hotel de Mouy rue Dauphine, à l’Hotel couronné rue de Savoye, au petit Trianon rue Tictonne, à la ville de Stokolm rue de Bussy, à la belle Image rue du petit Bourbon[14], au Dauphin rue Maubuée, etc.

[14] « Rue de la Rose, à la Samaritaine. » Edit. 1691, p. 29.

A dix sols[15] au Heaume rue du Foin, au Paon rue Bourlabé, au Gaillard bois rue de l’Echelle, au gros Chapelet rue des Cordiers[16].

[15] Boileau, satire X, vers 673-676, nous dit à peu près ce qu’étoient ces auberges :

T’ai-je encore décrit la dame brelandière

Qui de joueurs chez soi se fait cabaretière,

Et souffre des affronts que ne souffriroit pas

L’Hôtesse d’une auberge à dix sous par repas.

[16] « Et à l’hôtel Notre-Dame, rue du Colombier. » Edit. de 1691, p. 29.

Il y a d’ailleurs quelques Auberges où il y a trois tables différentes, à quinze, à vingt et à trente sols par repas, par exemple, à la Couronne d’or rue saint Antoine[17], au petit Bourbon sur le quay des Ormes, et à l’Hôtel de Picardie rue saint Honoré[18].

[17] Cette auberge, très-agrandie, subsista jusqu’aux démolitions pour la prolongation de la rue de Rivoli. C’est de là que partoient les gondoles de Versailles.

[18] Un autre hôtel plus célèbre de cette rue étoit « l’hôtel Saint-Quentin », où descendit Leibnitz, lorsqu’il vint à Paris, et où logea Jean-Jacques Rousseau, dont il prit et a gardé le nom. (V. nos Enigmes des rues de Paris.) L’abbé de Marolles, dans ses Mémoires, 1755, in-12, t. I, p. 75, a parlé de ces intéressants et sérieux hôtels du quartier des Grès — la rue des Cordiers en fait partie — où se rencontroient théologiens et poëtes.

Les gens qui ne peuvent faire qu’une très mediocre dépense, trouvent d’ailleurs dans tous les quartiers de Paris de petites Auberges où on a de la soupe, de la viande, du pain et de la biere à suffisance pour cinq sols[19].

[19] Liger, p. 327, employant un mot que Saint-Simon emploie aussi d’ailleurs, appelle franchement ces « petites auberges » gargotes, « où l’on vit, dit-il, à la portion, à si petit prix que l’on veut. » On avoit eu aussi déjà l’idée d’une sorte de grande marmite économique, pour des soupes, au meilleur marché possible. V. Helvétius, Traité des Maladies, chap. Bouillon pour les pauvres. — Dans les auberges à cinq sous le dîner, on logeoit, suivant d’Argenson, à un sou la nuit. Marivaux ne donne pas d’autre gîte à son Paysan parvenu arrivant à Paris : « Je me mis, lui fait-il dire avec sa préciosité ordinaire, dans une de ces petites auberges à qui le mépris de la pauvreté a fait donner le nom de gargote. »

FIN DU TOME Ier.

TABLE
DES ARTICLES
DU
LIVRE DES ADRESSES DE PARIS.[1]

[1] Nous donnerons [à la fin du volume] la table alphabétique de l’édition de 1691.

Tome I

Affaires Ecclésiastiques[15]
Exercices de piété[21]
Finances Royales[26]
Trésoriers Payeurs des Gages et Rentes[40]
Conseils du Roy et Chancellerie[46]
Secretaires du Roy[54]
Scéances des Tribunaux[78]
Vacations des Tribunaux[86]
Docteurs et Licentiez en Droit[87]
Secretaires et Greffiers du Conseil, des Cours Souveraines et des Juridictions Subalternes[93]
Contraintes Judiciaires[100]
Bureaux Publics[106]
Administration des Hospitaux[112]
Banquiers[117]
Academies et Conferences publiques[120]
Biblioteques particulières et publiques[129]
Collèges et Leçons publiques[138]
Mathematiques[146]
Medecine ordinaire[150]
Medecine empirique[156]
Opérations chirurgicales[157]
Matières Médecinales simples et composées[164]
Pension pour les Malades[178]
Bains et Etuves[182]
Impressions et Commerce de Librairie[185]
Musique[204]
Fameux Curieux des Ouvrages magnifiques[216]
Dames Curieuses[231]
Commerce de Curiositez et de Bijouteries[236]
Commerce des Ouvrages d’Or, d’Argent, de Pierreries, etc.[244]
Premieres Instructions de la Jeunesse[248]
Nobles Exercices pour la belle education[253]
Armes et Bagages de Guerre et de Chasse[261]
Chevaux et Equipages[264]
Passetemps et Menus Plaisirs[269]
Jardinages[275]
Tapisseries et Meubles ordinaires[283]
Chair et Poisson[289]
Marchandises de Beurre, Œufs, Fromages et Legumes[296]
Offices de fruiteries[300]
Panneterie et Patisserie[304]
Marchandises de Vins et d’Aprests[309]
Hostels garnis et Tables d’Auberges[316]

TABLE ALPHABÉTIQUE
DES PRINCIPALES
MATIÈRES CONTENUES EN CET OUVRAGE[1].

[1] Afin de continuer à reproduire aussi exactement que possible le livre de Blegny, nous nous sommes conformé pour cette table, comme disposition, texte et orthographe, à celle qu’il a donnée dans sa première édition et qui — nous ignorons pourquoi — ne se retrouve pas dans la seconde. Nous nous sommes contenté d’y faire les additions nécessaires.

A.

B.

C.

D.

E.

F.

G.

H.

I.

J.

L.

M.

N.

O.

P.

Q.

R.

S.

T.

V.

Y.