Conclusions.
Maintenant que nous connaissons la composition moyenne des Champignons comestibles, nous pouvons la comparer avec celle de quelques aliments usuels, tels que la viande de bœuf et le pain de froment. C'est ce que permettra de faire le tableau suivant:
| CHAMPIGNONS FRAIS | PAIN (d'après Villiers et Collin) | VIANDE DE BŒUF (d'ap. Lehmann) | ||
| — | — | — | ||
| Eau | 900 | 300 à 400 | 800 | |
| Matières minérales | 8 | 5 à 7 | 30 | |
| Membranes | 30 (Fungocellulose) | 2 à 4 (cellulose) | 150 à 170 (Tendons, vaisseaux, gaines musculaires). | |
Hydrates de carbone | 38 (Tréhalose) 9 Mannite | 500 à 600 9 (mat. amylacées) | 15 à 25 (graisse) | |
| Albuminoïdes digestibles | 15 | 75 | 20 à 30 |
Les Champignons constituent donc un aliment complet. Rien d'étonnant à ce que l'on ait pu, comme l'ont fait Schwaegrichen et d'autres auteurs, s'en nourrir exclusivement pendant plusieurs semaines. Leur teneur en matières alibiles est, à l'état frais, moindre évidemment que celle du pain et de la viande; mais il faut remarquer qu'ils perdent, par la cuisson, plus d'eau que cette dernière, ce qui fait qu'une fois apprêtés ils se sont enrichis en principes utiles. On peut d'ailleurs en consommer une quantité plus considérable, ce qui rétablit l'équilibre en leur faveur. Les matières sucrées, qu'ils renferment en proportion qui est loin d'être négligeable, constituent comme on le sait une source d'énergie calorifique de premier ordre.
Les Champignons sont infiniment plus nutritifs que la plupart des légumes auprès desquels leur origine végétale les fait classer par les hygiénistes. Loin de les considérer seulement comme des condiments agréables, il faut les regarder, dans les régions où ils croissent en quantités considérables, comme un aliment de première utilité. C'est avec raison que les amateurs les tiennent pour des mets délicats, dont l'usage, même répété, n'offre pas pour l'organisme les inconvénients de certaines nourritures productrices de toxines, comme le sont en particulier les gibiers et les viandes conservées.
Fernand Guéguen,
Docteur ès sciences,
Professeur agrégé à l'École supérieure
de Pharmacie de Paris.
Vente des champignons.
Bien des personnes n'ont pas le loisir d'aller elles-mêmes récolter des champignons dans la campagne, et elles ne peuvent que se pourvoir au marché voisin. Nous pensons donc faire plaisir à nos lecteurs en leur faisant connaître les principaux champignons vendus sur les marchés de France et de l'étranger. Voici d'après M. Bernard[4], ancien pharmacien militaire, la liste des espèces vendues dans les différentes villes de France:
l'Oronge vraie (Amanita Cæsarea), Limoges, Toulouse, Perpignan;
l'Oronge blanche (Amanita ovoidea), Perpignan;
l'Amanite rougeâtre (Amanita rubescens), Vitry-le-François;
la Lépiote erminée (Lepiota erminea), La Rochelle, mélangée à d'autres espèces;
la Lépiote écorchée (Lepiota excoriata), La Rochelle, Oran;
la Lépiote pudique (Lepiota pudica), La Rochelle, mélangée à Pratella campestris;
la Lépiote élevée (Lepiota procera), La Rochelle, Fontainebleau, Épinal, Perpignan, et dans bien d'autres villes;
le Mousseron de la Saint-Georges (Tricholoma albellum), Montbéliard, La Rochelle, Bourges, Épinal, Perpignan et ailleurs;
le Tricholome argyracé (Tricholoma argyraceum), Poitiers, Perpignan;
le Tricholome gris de souris (Tricholoma murinaceum), Perpignan;
le Tricholome chatoyant (Tricholoma panæolum), La Rochelle où il est vendu sous le nom d'Argouane de prairie;
le Tricholome travesti (Tricholoma personatum), La Rochelle et ailleurs;
le Tricholome ruiné (Tricholoma pessundatum), Bourges où il est mélangé à l'oreille de chardon;
le Tricholome prétentieux (Tricholoma portentosum), Épinal;
le Tricholome triste (Tricholoma tristis), Poitiers;
le Clitocybe géotrope (Clitocybe geotropa), Besançon;
le Clitocybe nébuleux (Clitocybe nebularis), Bourges, Pontarlier;
le Clitocybe odorant (Clitocybe odora), Perpignan;
le Collybie en fuseau (Collybia fusipes), Perpignan;
le Pleurote de l'Eryngium (Pleurotus Eryngii), Algérie, La Rochelle (sous le nom d'Argouane), Bourges;
le Pleurote en coquille (Pleurotus ostreatus), Bourges;
l'Entolome en bouclier (Entoloma clypeatum), Rochefort, Poitiers;
la Pholiote égérite (Pholiota ægerita), Oran;
la Pratelle des jachères (Pratella arvensis), La Rochelle, sous le nom de Brunette, et à peu près partout sous le nom de Boule de Neige;
la Pratelle de Bernard (Pratella Bernardii), La Rochelle où il se vend sous le nom de gros pied;
la Pratelle champêtre (Pratella campestris), en Algérie et presque partout en France;
l'Hygrophore blanc d'ivoire (Hygrophorus eburneus), Perpignan;
l'Hygrophore blanc de neige (Hygrophorus niveus), Perpignan;
l'Hygrophore pudique (Hygrophorus pudorinus), Pontarlier, Lons-le-Saunier;
l'Hygrophore virginal (Hygrophorus virgineus), Perpignan;
le Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus), Toulon, Poitiers, Fontainebleau;
le Lactaire poivré (Lactarius piperatus), Bourbonne-les-Bains, Épinal;
le Lactaire orangé (Lactarius volemus), Bourbonne-les-Bains;
la Russule cyanoxanthe (Russula cyanoxantha), Épinal;
la Russule délicate (Russula delica), Bourgogne;
la Russule vert-de-gris (Russula virescens), Épinal, Perpignan;
la Chanterelle comestible (Cantharellus cibarius), Montbéliard, Paris, Fontainebleau, Bourges;
le Marasme faux-Mousseron (Marasmius oreades), Perpignan, Épinal;
le Bolet bronzé (Boletus æreus), Limoges, Paris, Fontainebleau, Perpignan;
le Bolet comestible (Boletus edulis), Paris, Bordeaux, Limoges, Fontainebleau, Épinal;
le Bolet rude (Boletus scaber), Perpignan;
la Craterelle corne d'abondance (Craterellus cornucopioides), Annecy;
la Clavaire améthyste (Clavaria amethystina), Perpignan;
la Clavaire en grappe (Clavaria botrytis), Bourbonne-les-Bains, Fontainebleau, Bourges, Épinal;
la Clavaire cendrée (Clavaria cinerea), Bourbonne-les-Bains, Perpignan;
la Clavaire coralloïde (Clavaria coralloides), Perpignan;
la Clavaire jaune (Clavaria flava), Bourbonne-les-Bains, Bourges, Épinal, Fontainebleau;
la Clavaire belle (Clavaria formosa), Fontainebleau;
la Clavaire fusiforme (Clavaria fusiformis), Lons-le-Saunier;
le Terfez du Lion (Terfezia Leonis), Algérie;
les Tuber brumale et autres: vendus partout;
le Gyromitre comestible (Gyromitra esculenta), Paris à l'état sec, Cannes;
l'Helvelle crépue (Helvella crispa), La Rochelle;
la Pézize veinée (Peziza venosa), Le Havre.
En Allemagne, sur le marché d'Iéna, on vendrait, d'après le Dr Pfeiffer, une trentaine d'espèces de champignons, dont les suivantes ne sont pas comprises dans la liste ci-dessus:
Clitopilus prunulus, Pholiota mutabilis, Russula alutacea, Marasmius scorodonius, Boletus granulatus, luteus, versipellis, Polyporus confluens, ovinus, sulfureus, Hydnum imbricatum, rufescens, Sparassis crispa, Peziza acetabulum.
Dans un article très documenté, M. E. Perrot (Bulletin de la Société mycologique de France, année 1902) passe en revue tous les marchés européens où la vente des champignons est contrôlée; il énumère les espèces apportées et les prescriptions auxquelles doivent se conformer les vendeurs. Nous regrettons de ne pouvoir, faute de place, reproduire en entier son intéressant travail; nous lui emprunterons seulement ce qui a trait à la France.
A Paris, il y a vingt-cinq ans, on ne tolérait aux Halles que le Champignon de couche; les Morilles elles-mêmes étaient exclues; quant au Cèpe, il fallait qu'il fût de provenance bordelaise!
Aujourd'hui on trouve:
Amanita Cæsarea, Tricholoma Georgii, nudum; Lepiota procera; Lactarius deliciosus; Marasmius oreades; Pratella campestris, arvensis; Cantharellus cibarius; Craterellus cornucopioides; Boletus edulis, aurantiacus; Morchella rotunda, conica, semi-libera et autres; Verpa digitaliformis; Peziza acetabulum, venosa, etc.; Hydnum repandum, imbricatum; divers Clavaria et Polyporus.
Tous doivent être soumis au visa d'un inspecteur.
A Lyon on ne tolère que les espèces suivantes: Champignons de couche; Morilles, Cèpes de Bordeaux; Chanterelles; Clavaires.
A Bordeaux la vente des champignons sauvages autres que les Truffes et les Cèpes est insignifiante.
Il n'en est pas de même dans d'autres villes du Sud-Ouest, et à Libourne on peut rencontrer sur le marché la plupart des espèces énumérées plus haut; il en est de même à Poitiers, Niort, Nantes, etc.
Dans certaines villes il est interdit de vendre l'Oronge vraie, sans doute par crainte exagérée de la fausse Oronge.
Il résulte de qui ce précède, que peu à peu le nombre des espèces vendues augmente, ce qui sans nul doute est dû en grande partie à la propagande faite par la Société mycologique de France dont les membres répandus un peu partout sont tout désignés pour renseigner le public.
Chaque année, la Société organise sur divers points de la France des excursions qui durent plusieurs jours; ces excursions, très appréciées du public, sont suivies d'une exposition générale des espèces récoltées.
Voir à la fin du volume quelques indications sur cette [Société.]