Légendes et curiosités des métiers

by Paul Sébillot

LES BOUCHERS

Au moyen âge presque tous ceux qui s'occupaient de l'alimentation étaient l'objet de dictons satiriques, d'anecdotes ou de contes injurieux, dont la tradition est loin d'être perdue, surtout en certaines provinces. Il semble toutefois que les bouchers en aient été moins atteints que les boulangers, les aubergistes et les meuniers, par exemple: l'épithète de voleur n'est pas sans cesse accolée à leur nom, et les légendes ne les rangent pas parmi les gens de métiers auxquels saint Pierre ferme obstinément les portes du Paradis.

En Bretagne même, et dans plusieurs des pays où la satire n'épargne guère que les laboureurs et les artisans qui se rattachent à la construction, ils ne sont que rarement en butte aux quolibets, et on ne manifeste pas de répulsion à leur égard.

Dans le Mentonnais, au contraire, leur métier est mal vu; anciennement, ils faisaient, dit-on, fonction de bourreau. On ne boit pas volontiers avec eux, et leurs enfants se marient moins facilement que les autres.

D'après Timbs, il n'y a pas très longtemps qu'en Angleterre le peuple croyait qu'ils étaient l'objet d'une exception législative d'un caractère méprisant. On lit, dit-il, dans un poème de Butler, qu'aucun boucher ne pouvait siéger parmi les jurés. Cette erreur n'est pas maintenant complètement éteinte. Le jurisconsulte Barrington, après avoir cité le texte d'une loi de Henri VIII, qui exemptait les chirurgiens du jury, pense que de cette exemption vient la fausse opinion d'après laquelle un chirurgien ou un boucher ne pouvaient, en raison de la barbarie de leur métier, être acceptés comme jurés. Spelman, un autre jurisconsulte, dit que dans la loi anglaise ceux qui tuent les bêtes ne doivent pas être les arbitres de la vie d'un homme. Pour qu'il ait avancé cette opinion, il faut qu'elle ait eu quelque fondement. Actuellement, l'exemption subsiste pour les médecins, chirurgiens et apothicaires, mais non pour les bouchers.

L'exercice de cette profession semble disposer ceux qui l'exercent à une sorte d'insensibilité, bien qu'il ne faille pas prendre à la lettre ce passage des Industriels (1840): Sans cesse occupés à tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d'échaudoir contractent l'habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels, car ils ne torturent pas sans nécessité et n'obéissent point à un instinct barbare; mais nés près des abattoirs, endurcis à des scènes de carnage, ils exercent sans répugnance leur métier. Tuer un boeuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes effets qu'une férocité native, et les législateurs anciens l'avaient tellement compris, que le Code romain forçait quiconque embrassait la profession de boucher à la suivre héréditairement.

En 1860, le Bulletin de la Société protectrice des animaux s'occupa des pratiques de l'abattoir et constata que certains tueurs se plaisaient à torturer: La cruauté de quelques garçons bouchers, est telle qu'ils frappent encore la pauvre bête après l'avoir égorgée. L'un d'eux, à l'abattoir du Roule, non content d'avoir roué de coups le veau qui s'était échappé de ses mains, lui assénait sur le museau des coups de bâton et le piquait au nez avec son couteau, après lui avoir coupé la gorge, sans lui enlever la partie cervicale de la moelle que les gens du métier appellent l'amourette, dans le but avoué de le faire souffrir plus longtemps.

Pendant le moyen âge, les bouchers de Paris sont turbulents, et on les rencontre dans tous les mouvements populaires; ils y prennent une part prépondérante, et se distinguent souvent par leurs excès; il est juste d'ajouter qu'à cette époque la royauté et les seigneurs ne leur donnaient guère le bon exemple. À la Révolution, ils n'avaient pas entièrement perdu le souvenir du rôle que leur corporation avait joué plusieurs siècles auparavant; en 1790, lors des travaux du Champ de Mars, auxquels plusieurs corps d'état prirent part en portant leurs bannières, celle des garçons bouchers était ornée d'un large couteau, avec cette inscription menaçante: Tremblez, aristocrates, voici les garçons bouchers!

Au XIIIe siècle, le lexicographe Jean de Garlande accusait les bouchers, au lieu de bonne viande, de débiter les chairs d'animaux morts de maladie; et on lit dans les Exempla de Jacques de Vitry les deux contes moralisés qui suivent: Un jour qu'un client, pour mieux se faire venir d'un boucher qui vendait de la viande cuite, lui disait: Il y a sept ans que je n'ai acheté de viandes à d'autre qu'à vous. Le boucher répondit: Vous l'avez fait et vous vivez encore! Un autre boucher de Saint-Jean-d'Acre, qui avait coutume de vendre aux pèlerins des viandes cuites avariées, ayant été pris par les Sarrasins, demanda à être conduit devant le Soudan, auquel il dit: Seigneur, je suis en votre pouvoir et vous pouvez me tuer; mais sachez qu'en le faisant vous vous ferez grand tort.—En quoi? demanda le Soudan.—Il n'y a pas d'année, répondit le boucher, où je ne tue plus de cent de vos ennemis les pèlerins en leur vendant de la vieille viande cuite et du poisson pourri. Le Soudan se mit à rire, et le laissa aller.

Au XVIe siècle, le prédicateur Maillard disait que les bouchers soufflaient la viande et mêlaient du suif de porc parmi l'autre.

L'exercice de la profession était soumis à un grand nombre de règlements, dont voici quelques-uns: Défense d'acheter des bestiaux hors des marchés; d'acheter des porcs nourris chez les barbiers, parce que ceux-ci avaient pu donner aux porcs le sang qu'ils tiraient aux malades; d'égorger des bestiaux nés depuis moins de quinze jours; de vendre de la viande échauffée; de garder la viande plus de deux jours en hiver et plus d'un jour et demi en été; de vendre de la viande à la lueur de la lampe ou de la chandelle. Les règlements, très longs et très sévères, concernaient les animaux atteints de la lèpre ou du charbon.

On a beaucoup parlé, dans ces dernières années, de procès faits à des bouchers qui avaient vendu pour les soldats des viandes malsaines. Sous l'ancien régime, il y eut plusieurs condamnations pour des faits du même genre. En voici une que rapporte de Lamare, et qui est curieuse à plus d'un titre.

28 mai 1716.—Arrêt de la chambre de justice condamnant Antoine Dubout, greffier des chasses de Livry, ci-devant directeur des boucheries des armées, à faire amende honorable, nud en chemise, la corde au col, tenant dans ses mains une torche ardente du poids de deux livres, ayant écriteau devant et derrière, portant ces mots: «Directeur des boucheries qui a distribué des viandes ladres, et mortes naturellement aux soldats»; au-devant de la principale porte et entrée de l'église de Paris, et la principale porte et entrée de l'église du couvent des Grands-Augustins, et là, étant tête nue et à genoux, dire et déclarer à haute et intelligible voix, que méchamment et comme mal avisé, il a distribué et fait distribuer des viandes de boeuf ladres et mortes naturellement, qu'il s'est servi de fausses romaines pour peser et faire peser lesdites viandes, qu'il avait fait vendre à son profit des boeufs morts ou restés malades en route, dont il a fait tenir compte au roi, qu'il a pareillement fait tenir compte par le roi des boeufs et vaches sur un bien plus grand poids que l'estimation qu'il en a fait faire, et qu'il a commis d'autres méfaits mentionnés au procès, dont il se repent, demande pardon à Dieu, au roi et à la justice.»

[Illustration: Boucher assommant un boeuf, d'après Jost Amman.]

Au XIVe et au XVe siècle, nul ne pouvait être reçu maître sans être fils de maître, à moins qu'il n'eût servi en qualité d'apprenti pendant trois ans et «acheté, vendu ou débité chair». Le chef-d'oeuvre exigé consistait à habiller, c'est-à-dire à tuer, dépecer et parer la viande d'un boeuf, d'un mouton ou d'un veau. Par une ordonnance de Charles VI (1381), tout boucher qui se faisait recevoir maître était obligé de donner un aboivrement et un past: pour l'aboivrement, le maître nouveau devait au chef de sa communauté un cierge d'une livre et demie et un gâteau pétri aux oeufs; à la femme de celui-ci quatre pièces à prendre dans chaque plat; au prévôt de Paris un setier de vin et quatre gâteaux de maille à maille; au voyer de Paris, au prévôt de Fort-l'Évêque, etc., demi-setier de vin chacun et deux gâteaux de maille à maille. Pour le past, il devait au chef de la communauté un cierge d'une livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et trente livres et demie de viande: à la femme du chef, douze pains, deux setiers de vin et quatre pièces à prendre dans chaque plat; au prévôt, un setier de vin, quatre gâteaux, un chapon et soixante et une livres de viande tant en porc qu'en boeuf; enfin au voyer de Paris, au prévôt du Fort-l'Évêque, au cellérier du Parlement, demi-chapon pour chacun, deux gâteaux et trente livres et demie, plus demi-quarteron, de boeuf et de porc. Les diverses personnes qui avaient droit à ces rétributions étaient obligées, quand elles les envoyaient prendre, de payer un ou deux deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la salle.

Le Moyen de parvenir donne le détail d'une sorte de cérémonial qui était en usage au XVIe siècle, et qui vraisemblablement tomba un peu plus tard en désuétude: Quand les bouchers font un examen à l'aspirant, ils le mènent en une haute chambre; et, le tout fait, ils lui disent que, pour la sûreté des viandes, il faut savoir s'il est sain et entier et, pour cet effet, le font dépouiller et le visitent. Cela fait, ils lui disent qu'il se revête, ce qu'ayant fait et le voyant gai et ralu, ils lui disent: «Or çà, mon ami, vous êtes passé maître boucher, vous avez habillé un veau, faites le serment.»

En Champagne, quand la réception était accomplie, le boucher devait prêter un serment, renouvelé chaque année le jour du Grand Jeudi, au corps de Notre-Seigneur Jésus-Christ, à l'Église et aux saints Évangiles, de ne pas enfreindre les règlements de sa corporation. Chaque récipiendaire donnait au maître boucher une paire de chausses et offrait en outre un banquet à ses confrères.

À Troyes, au XIVe siècle, les maîtres bouchers pouvaient être forcés, quelques jours après leur réception, de mettre un chapeau de verdure et de traîner, attelés deux à deux, jusqu'à la léproserie, un chariot sur lequel était assis, au milieu de vingt-cinq porcs gras, l'aumônier en surplis portant la croix. Les trompettes sonnaient, les enfants et le petit peuple criaient: «Vilains! serfs! Boeufs trayants!»

À Paris, les maîtres bouchers avaient constitué une sorte de tribunal, où ils siégeaient en tablier au milieu des moutons et des boeufs qu'on égorgeait.

Le maître des bouchers, désigné à vie par douze électeurs choisis parmi les maîtres bouchers, s'asseyait dans la grande salle de la halle sur une chaise de bois, et là, pour lui rendre hommage, on faisait brûler un grand cierge devant lui.

Il était interdit aux bouchers de vendre en carême et le vendredi: ceux qui enfreignaient cette défense étaient condamnés à être fouettés par les rues. Comme les malades pouvaient avoir besoin de viande, on accordait le droit d'en vendre à quelques bouchers, moyennant une redevance. À Saint-Brieuc, ce droit fut adjugé, en 1791, à un boucher, moyennant 900 livres. En 1126, un boucher de Laon, qui avait vendu de la viande un vendredi, fut condamné par Barthélemy de Vire, évêque de la ville, à porter publiquement à la procession «une morue, ou un saumon s'il ne peut se procurer une morue.»

Des ordonnances multiples et très détaillées qui occupent nombre de pages dans le traité de de Lamare, avaient réglementé les tueries et les boucheries; mais on avait beau les renouveler, elles n'étaient guère observées. Plusieurs écrivains nous ont donné des descriptions de celles de Paris aux siècles derniers, qui ressemblent à celle qu'Ant. Caillot a tracée de leur état à la veille de la Révolution: Quel hideux aspect ne présentaient pas les étaux des bouchers; les passants n'y voyaient qu'avec horreur les traces d'un massacre sanglant, que des ruisseaux d'un sang noir qui coulait dans la rue, qu'un pavé toujours teint de ce sang, que des hommes dont les vêtements en étaient constamment souillés.

Sous l'Empire, la police essaya, avec succès, de rendre les boucheries un peu plus propres. Les boutiques étaient défendues à l'extérieur, par des barreaux de fer luisant, qui y laissaient pénétrer l'air la nuit comme le jour. Le sang ne souille plus, dit Caillot, les dalles qui en forment le pavé, et le marchand ne porte plus de traces sanglantes sur le linge qui lui sert de tablier. La bouchère, coiffée d'un bonnet de dentelle, n'est plus assise sur une chaise de bois devant un comptoir malpropre, mais dans un petit cabinet vitré, décoré d'une glace, dans lequel elle reçoit l'argent de ses pratiques.

Dans quelques villes de province se retrouvent des boucheries dont l'aspect rappelle celles du moyen âge: en 1886 la rue des Bouchers, à Limoges, était une sorte de ruelle étroite, humide et sombre, longue d'une centaine de mètres, bordée de maisons construites pour la plupart en bois et en torchis. Les boutiques étaient basses, étroites et peu profondes; la marchandise, au lieu d'être à l'intérieur, s'étalait à l'extérieur, les quartiers de chair suspendus à d'énormes crocs et les morceaux de viande jetés pêle-mêle, dans un désordre indescriptible et répugnant: le client n'entrait jamais dans la boutique et les transactions se faisaient à la porte, où bouchers et bouchères se tenaient.

[Illustration: Le Boucher]

Les boucheries de Troyes se composaient de quatre allées de charpente, et les courants d'air ménagés à l'intérieur empêchaient les mouches d'y pénétrer; lors de l'enquête faite à ce sujet par le lieutenant-général du baillage en 1759, ils attribuaient le privilège dont jouissait cette boucherie au bienheureux évêque Loup, dont ils montraient la statue placée depuis longtemps pour perpétuer le souvenir de son intercession; d'autres, à l'humidité du local.

Les boutiques des bouchers n'ont pas, en général, d'enseignes bien caractéristiques, et il est assez rare d'en trouver dans le genre de celle qu'on voyait il y a trente ans à Saint-Haon-le-Châtel; elle représentait un animal indescriptible avec cette légende:

On me dit vache et je suis boeuf;
Pour qui me veut, je suis les deux.

Sur la façade on voit assez souvent une tête de boeuf, généralement dorée; aujourd'hui elle est assez petite; autrefois elle était de grande dimension, avec des cornes très longues.

Au moyen âge, les bouchers couronnaient de feuillage la viande des animaux fraîchement tués. Villon y fait allusion dans son Petit Testament:

Item à Jehan Tronne, bouchier,
Laisse le mouton franc et tendre
Et un tachon pour esmoucher
Le boeuf couronné qu'il veult vendre
Ou la vache qu'on ne peult prendre.

Au commencement du second Empire cette décoration subsistait encore, seulement pour le jour de Pâques, qui ramenait l'usage de la viande alors interdite pendant le carême.

À Douai, d'après le règlement du 10 avril 1759, la nature des viandes exposées en vente par les bouchers était indiquée par des banderoles des couleurs ci-après: Boeuf, banderole verte; Taureau, banderole rouge; Vache, banderole blanche; Brebis, banderole jaune; Mouton, banderole bleue.

Les bouchers avaient remarqué que les viandes les plus jaunes, les plus corrompues et les plus flétries, paraissaient très blanches et très fraîches à la lumière; aussi plusieurs avaient l'artifice de tenir grand nombre de chandelles allumées dans leurs étaux, même en plein jour; une ordonnance de 1399 fixa les heures pendant lesquelles ils pouvaient avoir des chandelles.

Avant la Révolution, les consommateurs achetaient «chair sur taille», c'est-à-dire en marquant sur une taille, par des crans ou des coches, la quantité de viande prise chaque fois, comme cela se passe encore chez les boulangers.

Une sentence de 1668 défendait aux bouchers de descendre de leurs étaux pour appeler et arrêter ceux qui désiraient acheter de la viande.

De Lamare rapporte, d'après Lampride, une singulière manière de vendre la viande, qui fut en usage à Rome pendant une assez longue période. L'acheteur étant content de la qualité de la marchandise, fermait l'une de ses mains, le vendeur en faisait autant de l'une des siennes; et ensuite, ayant l'un et l'autre le poing clos, chacun d'eux étendait subitement une partie de ses doigts: si les doigts étendus et ouverts de l'un et de l'autre formulent le nombre pair, c'était au vendeur à mettre le prix à sa marchandise; si, au contraire, ils amenaient le nombre impair, l'acheteur avait le droit d'en donner tel prix qu'il jugeait à propos.

Au XVIIe siècle existait, chez certains bouchers de Londres, la coutume de cracher sur la première pièce d'argent qu'ils recevaient le matin.

Les personnes qui venaient acheter de la viande, et qui naturellement essayaient de l'avoir à meilleur marché que le prix fait par le marchand, étaient de la part de celui-ci l'objet d'invectives, qui motivèrent un arrêt du Parlement en 1540, et une ordonnance de police en 1570: Expresses inhibitions, dit cette dernière, sont faites à tous Bouchers, Estalliers, Rotisseurs, Poissonniers, Harengers, Fruictiers et autres de cette ville de Paris, de ne innover, mesfaire ne mesdire aux Demoiselles et Bourgeoises, femmes, filles et chambrières qui achepteront ou vouldront achepter d'eux, de ne uzer contre lesdittes Damoiselles, Bourgeoises et leurs servantes, d'aucunes parolles de rizée et mocquerie et de recevoir doulcement les offres qu'elles feront de leurs marchandises, sous peine de prison, d'amende arbitraire et de punition corporelle.

Au XVIIe siècle, les bouchers et les bouchères avaient adouci leur langage, sans toutefois cesser de lancer quelques brocards aux clients qui voulaient marchander. Voici une scène de boutique empruntée au Bourgeois poli, qui fut publié en 1631:

LA BOURGEOISE.—Hé bien, mon amy, avez-vous là de bonne viande? Donnez-moi un bon quartier de mouton et une bonne pièce de boeuf, avec une bonne poitrine de boeuf.

LE BOUCHER.—Oui dea, madame, nous en avons de bonne, d'aussi bonne qu'il y ayt en la boucherie, sans despriser les autres. Approchez, voyez ce que vous demandez. Voilà une bonne pièce de vache du derrière bien espaisse. Cela vous duit-il?

LA FEMME DU BOUCHER.—Madame, voilà un bon colet de mouton; tenez, voilà qui a deux doigts de gresse; je vous promets que le mouton en couste sept francz, et si encore on n'en sçauroit recouvrir, je serons contraint de fermer nos boutiques.

LA BOURGEOISE.—Combien Voulez-vous vendre ces trois
pièces-là?

LE BOUCHER.—Madame, vous n'en sçauriez moins donner qu'un
escu; voilà de belle et bonne viande.

LA BOURGEOISE.—Jesu, mon amy, vous mocquez-vous? et
vramment prisez moin vos pièces.

LE BOUCHER.—Madame, je ne sommes pas à cette heure à les
priser; il y a longtemps que je sçavons bien combien cela
vaut. Ce n'est pas d'aujourd'hui que nous en vendons.

LA BOURGEOISE.—Tredame mon amy, je croy que vous vous mocquez quant à moy, de faire cela un escu; encore pour quarante sols je me lairrois aller.

LA FEMME DU BOUCHER.—Ah! madame, il ne vous faut pas de si bonne viande; il faut que vous alliez querir de la cohue, on vous en donnera pour le prix de votre argent; je n'avons point de marchandise à ce prix-là, il vous faut de la vache et de la brebis.

[Illustration]

LA BOURGEOISE.—Tredame, m'amie, vous êtes bien rude à pauvres gens! Je vous en offre raisonnablement ce que cela vaut. Vous me voudriez faire accroire, je pense, que la chair est bien chère.

LE BOUCHER.—Madame, la bonne est bien chère, voirement je vous assure que tout nous r'enchérit; la bonne marchandise est bien chère sur le pied. Mais, tenez, madame, regardez un peu la couleur de ce boeuf-là? Quel mouton est cela? Cette poictrine de veau a t'elle du laict? Vous ne faictes que le marché d'un autre.

LA BOURGEOISE.—Tout ce que vous me dittes là et rien c'est tout un; je voy bien ce que je voy; je sçay bien ce que vaut la marchandise; je ne vous en donnerai pas un denier davantage.

LA FEMME DU BOUCHER.—Allés, allés, il vous faut de la vache. Allés à l'autre bout, on en y vend: vous trouverez de la marchandise pour le prix de vostre argent. Il ne faudroit guière de tels chalans pour nous faire fermer nostre estau.

Le dessin de Daumier (p. 13) a pour légende: «Eh ben! puisque vous voulez qu'les bouchers soient libres, pourquoi qu'vous voulez m'empêcher d'mettre qué z'os dans la balance?… J'vous trouve drôle, vous encore, la p'tite mère!…»

Les bouchers, habitués à manier de l'argent, vivent bien et dépensent beaucoup. Un proverbe provençal, qu'il ne faut pas sans doute généraliser, assure qu'ils ne meurent pas riches:

—Bouchié jouine à chivau, Vièi à l'espitau.

Boucher jeune à cheval—Vieux à l'hôpital. (Provence.)

Les bouchers ne sont pas seulement vendeurs, ils sont aussi acheteurs, et ils emploient dans le marchandage des ruses analogues à celles, plus connues, des maquignons. En arrivant dans un marché, dit La Bédollière, le boucher va de bestiaux en bestiaux; et les examine d'un air de dénigrement: «Tourne-toi donc, desséché; n'aie pas peur; ce n'est pas encore toi qui fourniras des lampions pour la fête de juillet; et combien veut-on te vendre?—L'avez-vous bien manié? s'écrie le marchand impatienté.—Parbleu! ne faut-il pas deux heures pour considérer ton efflanqué?—Tiens, aussi vrai que les bouchers sont tous des voleurs, il ne sortira pas du marché à moins de quinze louis.—Mais il n'a rien dans la carcasse, ton cerf-volant! il n'a pas de suif pour trois chandelles! Je t'en donne trente-deux pistoles, et pas davantage.» Lorsque la discussion est terminée, et que le boucher a conclu le marché, il tire de sa poche une paire de ciseaux et découpe sur le poil les lettres initiales de son nom et de son prénom. S'il veut qu'on immole immédiatement l'animal, il le marque de chasse, c'est-à-dire d'une raie transversale sur les côtes. Un boucher ne dit jamais: «J'ai acheté une vache», mais bien: «J'ai acheté une bête». Quand il a fait l'acquisition d'un taureau, il le désigne sous la dénomination de pacha ou pair de France.

C'est probablement à cause de ces ruses qu'on donne en Basse-Bretagne, au boucher, le surnom de Mezo Kiger, boucher ivre ou plutôt trompeur.

Les bouchers de Paris étaient très orgueilleux au moyen âge. Dante, Purgatoire, ch. XX, prétend que Hugues Capet était fils d'un boucher de Paris. Ce roi avait accordé de grands privilèges à la corporation; c'est là probablement l'origine de cette tradition, qui n'était pas éteinte au XVe siècle, et à laquelle Villon fait allusion dans son Grand Testament.

Se fusse des hoirs Hue Capet
Qui fut extraict de Boucherie,
On ne m'eust parmy ce drapet.
Faict boire à cette escorcherie.

Les anciennes confréries des bouchers étaient presque partout fort importantes. Celle de Paris tenait ses réunions dans l'église Saint-Pierre-aux-Boeufs. Dans plusieurs villes, des droits et des privilèges particuliers étaient le partage des bouchers; à Venise, ils avaient celui d'élire le curé de l'église Saint-Mathieu; à Fribourg, leurs droits étaient très divers; l'auberge qu'ils possédaient avait, dès avant 1498, le boeuf pour enseigne. La puissante corporation des bouchers d'Augsbourg tenait ses réunions dans une auberge située près de l'abattoir de cette ville, et portait pour enseigne le Justaucorps sanglant. Les bouchères de la même ville allaient se reposer et déjeuner dans une maison voisine, à l'enseigne de l'École des Femmes.

[Illustration: Promenade du Boeuf gras, vitrail de Bar-sur-Seine,
XVIe siècle.]

La corporation des bouchers a souvent figuré dans les fêtes et les cérémonies publiques, et, d'après les anciens registres de la ville de Paris, elle a été admise aux entrées des princes et des légats, à la condition de supporter les frais d'habillement, de draperie et de tentures. Les bouchers reçurent même, sous forme de remontrance, l'ordre de «faire ébattement à l'entrée d'Anne de Bretagne». Jusqu'à la Révolution, ils continuèrent à paraître aux entrées des rois, aux réjouissances pour les baptêmes des princes et princesses, etc. À la fête de la Fédération, les garçons bouchers se présentèrent seuls, car les maîtres ne pouvaient être sympathiques à un nouvel ordre social qui détruisait leurs privilèges.

[Illustration: Promenade du Boeuf gras, figure accompagnant le placard de «l'ordre et la marche» (1816).

(Musée Carnavalet.)]

Les bouchers, comme bien d'autres corporations, avaient soin d'orner la chapelle de leur patron; ceux de Champagne se distinguaient tout particulièrement. On voit dans la chapelle Saint-Joseph un vitrail donné par les maîtres bouchers de Bar-sur-Seine, en 1512. Au milieu, en haut, est peint saint Barthélemy, leur patron, tenant l'instrument de son supplice. Plus bas, est représentée la promenade du boeuf gras: deux bouchers en habit de fête conduisent l'animal, et traînent chacun le bout d'une écharpe passée à col; ils sont précédés de deux garçons, battant la caisse et jouant de la flûte, et suivis de plusieurs enfants qui se livrent à la joie. La maison d'un maître boucher, ou peut-être la boucherie publique de la ville, se voit dans le fond, ornée de deux têtes de boeuf et de guirlandes de verdure (p. 16).

La promenade d'un boeuf gras, pendant les jours qui précèdent le carême, n'a pris fin à Paris qu'à la chute du second empire; autrefois, elle avait lieu sur plusieurs points de l'ancienne France. Le seigneur de Palluau (Indre) avait le droit, au XVIIIe siècle, de faire choisir un boeuf parmi ceux que les bouchers de la ville étaient tenus de tuer devant Carême prenant. Ce boeuf était appelé boeuf viellé. Au bourg de Saint-Sulpice-lez-Bourges, le «maître visiteur des chairs et poissons, après collection faite des voix et arbitres à ce appelés, déclaroit que tel boeuf estoit le plus gros et suffisant pour estre mené et violé, à la manière accoutumée, par les rues de la justice dudit bourg.» Cette élection rappelle celle qui était faite avant 1870, à Paris, par une commission composée de l'inspecteur général des halles et marchés, de quatre principaux inspecteurs, de deux facteurs et de deux bouchers. À Leugny, dans l'Yonne, il y a quelques années, un maquignon marchandait le boeuf gras; un éleveur morvandeau le vendait. Les garçons bouchers qui le promenaient quêtaient de l'argent, du vin et du cidre. Le soir, il y avait un repas fait avec l'argent encaissé. On y buvait le vin recueilli dans une feuillette, qui accompagnait la promenade du boeuf.

Le bibliophile Jacob a parlé assez longuement des processions qui avaient lieu à Paris, et il a essayé d'en rechercher l'origine. N'est-il pas vraisemblable, dit-il, que les garçons bouchers célébraient la fête de leur confrérie, de même que les clercs de la basoche plantaient le mai à la porte du Palais de justice. En outre, les bouchers de Paris ayant eu jadis plusieurs querelles et procès avec les bouchers du Temple, il est fort naturel qu'ils aient témoigné leur reconnaissance, à l'occasion des privilèges que le roi leur accorda en dédommagement, par des réjouissances publiques, qui se sont perpétuées jusqu'à nous. Cette idée est d'autant plus admissible, que le boeuf gras partait de l'Apport-Paris, ancien emplacement des boucheries hors des murs de la ville, et qu'il était conduit en pompe chez les premiers magistrats du Parlement. En tout cas, il est certain que cette fête existe depuis des siècles. On nommait le boeuf gras boeuf villé, parce qu'il allait par la ville; ou boeuf viellé, parce qu'il marchait au son des vielles; ou bien boeuf violé, parce qu'il était accompagné de violes ou violons. Les enfants avaient inauguré un jeu de ce genre, qui consistait à couronner de fleurs un d'entre eux et à le conduire en chantant comme à un sacrifice; ce jeu-là s'appelait boeuf sevré.

Les premières descriptions qui s'étendent sur les détails de cette cérémonie sont à peu près telles qu'on les ferait encore.

La procession de 1739 est la plus mémorable dont les historiens fassent mention: le boeuf partit de l'Apport-Paris, la veille du jeudi-gras, par extraordinaire; il était couvert d'une housse de tapisserie et portait une aigrette de feuillage. Sur son dos on avait assis un enfant nu avec un ruban en écharpe; et cet enfant, qui tenait dans une main un sceptre doré et dans l'autre une épée, était appelé le roi des bouchers. Jusqu'alors les bouchers n'avaient eu que des maîtres, et sans doute ils voulurent, cette fois, rivaliser avec les merciers, les ménétriers, les barbiers et les arbalétriers, qui avaient des rois. Ce boeuf gras avait pour escorte quinze garçons bouchers vêtus de rouge et de blanc, coiffés de turbans de deux couleurs: deux d'entre eux le menaient par les cornes, à la façon des sacrificateurs païens; les violons, les fifres et les tambours précédaient ce cortège qui parcourut les quartiers de Paris pour se rendre aux maisons des prévôts, échevins, présidents et conseillers, à qui cet honneur appartenait. Le boeuf fut partout bienvenu, et l'on paya bien ses gardes du corps; mais le premier président n'étant pas à son domicile, le boeuf gras fut amené dans la grande salle du Palais par l'escalier de la Sainte-Chapelle, et il eut l'avantage d'être présenté, en plein tribunal, au président en robe rouge qui l'accueillit très honnêtement.

La Révolution supprima le boeuf gras; mais Napoléon rétablit, par ordonnance, le carnaval et le boeuf gras; longtemps la police fit les frais de ces bacchanales des rues et des places; le roi des bouchers s'était changé en Amour et avait quitté sceptre et épée pour un carquois et un flambeau.

[Illustration]

Depuis cette rénovation jusqu'en 1871, le boeuf gras se promena à Paris, pendant les trois derniers jours du carnaval, conduit par des garçons bouchers déguisés et entouré de sa cour mythologique, sale et crottée, à cheval ou en voiture et on allait le montrer aux souverains et aux autorités, comme le montre l'image satirique (p. 21) intitulée: «Rencontre de deux monarques gros, gras, etc.»

Plusieurs corporations honoraient un saint unique, reconnu par tous les gens de l'état; les bouchers en avaient plusieurs; en Belgique, ils avaient choisi saint Antoine, martyr des premiers temps du christianisme, qui avait exercé le métier de boucher à Rome, et afin de le distinguer des autres saints du même nom, ils avaient fait représenter à côté de lui un cochon; ceux de Bruxelles fêtaient saint Barthélemy et faisaient dire, le 24 août, une messe en son honneur.

À Morlaix, les bouchers célébraient leur fête dans les premiers jours de l'Avent. Le boeuf gras faisait le tour de la ville escorté par tous les membres de la corporation, bras nus et la hache sur l'épaule. À chaque carrefour, on faisait le simulacre d'abattre l'animal, puis les bouchers faisaient la quête.

À Limoges, au milieu du quartier des bouchers, s'élevait une petite chapelle dédiée à saint Aurélien, patron de la corporation; à la porte était placée une madone entourée de lanternes qu'on allumait dans les grandes occasions. Des statuettes semblables, mais plus petites, se voyaient au-dessus des portes des maisons et dans chaque chambre; devant ces dernières brûlait jour et nuit une lumière.

Les bouchers étaient soumis à des redevances féodales, quelquefois d'un caractère original. Dans plusieurs chartes du XIIe siècle, les seigneurs exigeaient des bouchers domiciliés sur leurs terres «toutes langues des boeufs que ceux-ci tueront». À Lamballe, le jeudi absolu, François Bouan, sieur de la Brousse, avait le droit de prendre et lever de chaque boucher ou personne vendant chair ou lard aux paroisses de Notre-Dame et de Saint-Martin «une joue de porc, bonne et compétente tranchée, deux doigts au-dessous de l'oreille». Les bouchers de Dol devaient fournir au sire de Combour une pelisse blanche en peau, assez grande pour entourer un fût de pipe, et dont les manches devaient être assez larges pour qu'un homme armé pût y passer facilement le bras. Jusque vers 1820, chacun des bouchers qui venaient vendre au marché de Penzance, dans la Cornouaille anglaise, payait, à la fête de Noël, au bailli de Coneston, un shilling ou devait lui donner un os à moelle.

Il est assez rarement parlé des bouchers dans les contes, si ce n'est dans ceux qui sont plaisants; mais il court sur eux quelques anecdotes assez comiques: Un boucher de Lyon avait acheté, dit le Roman bourgeois, un office d'esleu; le gouverneur de la ville s'estonnant comment il le pourroit exercer, veu qu'il ne sçavoit ni lire ni escrire, il luy répondit avec une ignorante fierté: «Hé vrayement, si je ne sçais escrire, je hocheray», voulant dire que comme il faisait des hoches sur une table pour marquer les livres de viande qu'il livrait à ses chalans, il en feroit autant sur le papier pour lui tenir lieu de signature.

On trouve dans les oeuvres de Claude Mermet l'épigramme qui suit, intitulée: D'un consul de village député pour aller chercher un bon prédicateur à Paris:

Un boucher, consul de village,
Fut envoyé loin pour chercher
Un prêcheur, docte personnage.
Qui vint en Carême prêcher:
On en fit de lui approcher
Demi-douzaine en un couvent:
Le plus gros fut pris du boucher
Cuidant qu'il fût le plus savant.

Un avoué de Penzance avait un gros chien qui avait coutume de venir voler de la viande aux étaux. Un jour, un des bouchers vint trouver l'homme de loi, et lui dit:—Monsieur, puis-je demander une indemnité au maître d'un chien qui m'a volé un gigot de mouton?—Certainement, mon brave homme.—S'il vous plaît, monsieur, c'est votre chien, et le prix du morceau est de 4sh 6». L'avoué le paya et le boucher s'en allait triomphant, lorsque l'avoué le rappela: «Arrêtez un moment, mon brave homme, le prix d'une consultation d'avocat est de 6sh 8d; payez-moi la différence.» Le boucher, bien marri, dut s'exécuter.

Dans l'Ille-et-Vilaine, on raconte qu'un boucher, ayant entendu dire dans son village que l'on a vu un certain taureau qui a sur le front une seule corne, jure de le prendre. Il se met à la recherche de l'animal avec deux haches et cent couteaux. Enfin il trouve la bête qui, avec une complaisance parfaite, lui offre sa tête. Le boucher use en vain tous ses instruments. Alors le taureau donne à l'homme un coup de corne dans la poitrine, l'étend raide mort, et retourne tranquillement dans son pays, qu'on n'a pu encore découvrir.

Dans le fabliau du «Bouchier d'Abbeville», un boucher, revenant de la foire, demande un gîte pour la nuit dans la maison d'un prêtre; celui-ci ne veut pas le recevoir. Bientôt le boucher revient et lui propose de payer son hospitalité en lui donnant une des brebis grasses qu'il a achetées à la foire; il lui offre même de la tuer pour le souper et de laisser à son hôte toute la viande qui n'aura pas été mangée à leur repas. Il est aussitôt accepté et ils font un excellent repas. Le boucher promet à la gouvernante et à la servante du prêtre la peau de la brebis, et il parvient à les tromper toutes les deux. Quand il est parti, il s'élève une dispute entre le curé et les deux femmes pour la possession de la peau, et l'on découvre que le malicieux boucher avait volé cette brebis dans le troupeau même du prêtre.

[Illustration: Boucher hollandais, gravure du XVIIe siècle.]

«Ung jour advint que deux cordeliers, venans de Nyort, arrivèrent bien tard à Grif et logèrent en la maison d'un boucher. Et, pour ce que entre leur chambre et celle de l'hoste n'y avoit que des ais bien mal joincts, leur print envie d'escouter ce que le mary disoit à sa femme estans dedans le lict; et vindrent mectre leurs oreilles tout droict au chevet du lit du mary, lequel ne se doubtant de ses hostes, parloit à sa femme privement de son mesnaige, en luy disant: «Mamye, il me faut demain lever matin pour aller veoir noz cordeliers, car il y en a ung bien gras, lequel il nous fault tuer; nous le sallerons incontinent et en ferons bien nostre proffict». Et combien qu'il entendoit de ses pourceaux, lesquelz il appeloit cordeliers, si est-ce que les deux pauvres frères, qui oyoient cette conjuration, se tinrent tout asseurez que c'estoit pour eulx, et en grande paour et craincte, attendoient l'aube du jour. Il y en avoit ung d'eux fort gras et l'autre assez maigre. Le gras se vouloit confesser à son compaignon, disant que ung boucher ayant perdu l'amour et craincte de Dieu, ne feroit non plus cas de l'assommer que ung boeuf ou autre beste. Et, veu qu'ilz estoient enfermez en leur chambre de laquelle ilz ne povoient sortir sans passer par celle de l'hoste, ils se dobvoient tenir bien seurs de leur mort, et recommander leurs ames à Dieu. Mais le jeune, qui n'estoit pas si vaincu de paour que son compaignon, luy dist que, puis que la porte leur estoit fermée, falloit essayer à passer par la fenestre, et que aussy bien ilz ne sçauroient avoir pis que la mort. A quoy le gras s'accorda. Le jeune ouvrit la fenestre, et voyant qu'elle n'estoit trop haulte de terre, saulta legierement en bas et s'enfuyst le plus tost et le plus loing qu'il peut, sans attendre son compaignon, lequel essaya le dangier. Mais la pesanteur le contraingnit de demeurer en bas: car au lieu de saulter, il tomba si lourdement qu'il se blessa fort en une jambe. Et, quand il se veid abandonné de son compaignon, et qu'il ne le povoit suyvre, regarda à l'entour de luy où il se pourroit cacher, et ne veit rien que un tect à pourceaulx où il se traina le mieulx qu'il peut. Et ouvrant la porte pour se cacher dedans, en eschappa deux grands pourceaulx, en la place desquels se mist le pauvre cordelier et ferma le petit huys sur luy, espérant, quand il oiroit le bruict des gens passans qu'il appelleroit et troveroit secours. Mais, si tost que le matin fut venu le boucher appresta ses grands cousteaux et dist à sa femme qu'elle lui tinst compaignie pour aller tuer son pourceau gras. Et quant il arriva au tect, auquel le cordelier estoit caché, commence à cryer bien hault, en ouvrant la petite porte: «Saillez dehors, maistre cordelier, saillez dehors, car aujourdhuy j'auray de vos boudins!» Le pauvre cordelier ne se pouvant soustenir sur sa jambe, saillyt à quatre pieds, hors du tect, criant tant qu'il povoit misericorde. Et si le pauvre frere eust grand paour, le boucher et sa femme n'en eurent pas moins, car ilz pensoient que sainct François fust courroucé contre eulx de ce qu'ilz nommaient une beste cordelier, et se meirent à genoulx devant le pauvre frere, demandans pardon à sainct François, en sorte que le cordelier cryoit d'un costé misericorde au boucher, et le boucher, à luy, d'aultre, tant que les ungs et les aultres furent ung quart d'heure sans se pouvoir asseurer. À la fin le beau pere, cognoissant que le boucher ne luy voloit point de mal, lui compta la cause pourquoy il s'estoit caché en ce tect, dont la paour tourna incontinent en ris, sinon que le cordelier, qui avoit mal en la jambe ne se pouvoit resjouyr.»

Ce récit, qui figure dans l'Heptaméron de la reine de Navarre, a été raconté en Italie à Marc Monnier sous une forme presque identique, à cette légère différence que les personnages qui écoutent sont deux prêtres, et qu'ils entendent le boucher dire à sa femme qu'ils se lèvera de bon matin pour tuer deux noirs. Marc Monnier le rapproche de la peur que Paul-Louis Courier éprouva dans des circonstances analogues chez un charbonnier de Calabre, où il se trouvait avec un compagnon, en l'entendant dire qu'il «fallait les tuer tous les deux». Il s'agissait de chapons.

La complainte de saint Nicolas et des petits enfants, qui est populaire sur plusieurs points de la France, parle d'un boucher qui, de même que le légendaire pâtissier de la rue des Marmouzets, ne se contentait pas de tuer des animaux. Voici la version que Gérard de Nerval recueillit dans le Valois:

Il était trois petits enfants
Qui s'en allaient glaner aux champs.
S'en vont au soir chez un boucher:
—Boucher, voudrais-tu nous loger?
—Entrez, entrez, petits enfants,
Il y a de la place assurément.

Ils n'étaient pas sitôt entrés,
Que le boucher les a tués,
Les a coupés en petits morceaux,
Mis au saloir comme pourceaux.

Saint Nicolas, au bout d'sept ans,
Saint Nicolas vint dans ce champ.
Il s'en alla chez le boucher:
—Boucher, voudrais-tu me loger?

—Entrez, entrez, saint Nicolas.
Il y a d'la place, il n'en manque pas».
Il n'était pas sitôt entré
Qu'il a demandé à souper.

—Voulez-vous un morceau d'jambon?
—Je n'en veux pas, il n'est pas bon.
—Voulez-vous un morceau de veau?
—Je n'en veux pas, il n'est pas beau.

Du p'tit salé je veux avoir
Qu'il y a sept ans qu'est dans l'saloir.»
Quand le boucher entendit cela
Hors de sa porte il s'enfuya.

—Boucher, boucher, ne t'enfuis pas.
Repens-toi, Dieu te pardonnera.»
Saint Nicolas posa trois doigts
Et les p'tits se levèrent tous les trois.

Le premier dit: «J'ai bien dormi.»
Le second dit: «Et moi aussi.»
Et le troisième répondit:
«Je croyais être en paradis.»

[Illustration: Boucher italien, d'après Mitelli.]