LE PAIN BLANC
De temps en temps, des gens difficiles trouvent que le pain blanc est trop blanc, que c’est mauvais signe, que cette couleur est suspecte et dénote un lymphatisme étrange. Pour un peu, ils voudraient que le pain fût fabriqué avec ce que l’on ôte du blé pour le transformer en blanche farine, avec le son que l’on destine généralement aux cochons. Ah ! si nous étions, disent-ils, nourris comme les petits cochons, nous serions roses comme eux, et forts, et gras, et dispos ! Il y a déjà quelques années qu’on nous chante cette antienne, si bien que l’on vit, durant quelque temps, régner la mode du pain complet. Pour satisfaire leur clientèle, comme on ne trouve pas dans le commerce de « farine complète », les boulangers faisaient de leur mieux pour obtenir du pain gris. Les amateurs ne le trouvaient jamais assez gris : « Ce pain, disaient-ils, est incomplet. » Ah ! comme les têtes tournent ! On peut, en effet, se rappeler avec quel enthousiasme avait été accueilli ce pain ultra-blanc que permettaient les minoteries perfectionnées, les cylindres d’acier ! Et ce pain ultra-blanc était mis à la disposition du peuple, des pauvres même, au même prix que l’ancien pain grisâtre. Quel progrès ! Une ère nouvelle vraiment s’ouvrait pour les hommes ! Puis le vent a viré. Finalement on s’est aperçu que ce progrès trop visible, oui vraiment trop éclatant, était une pure illusion et qu’il n’y a aucun rapport nutritif ni même savoureux, bien au contraire, entre le pain et la blancheur. Le progrès, c’est de revenir au pain d’autrefois, fait avec de la farine sans éclat, mais solide, qui est produite par les vieux moulins dont les roues tournent dans l’eau ou les ailes, dans l’air. Je n’ai mangé de vrai pain que dans les pays qui passaient pour arriérés, la Hague, la Bretagne.