Les Vendanges.
Triste année! tristes vendanges! Après avoir taillé avec soin au-dessous du premier on du second œil, labouré et biné deux fois, employé la houe et la pioche, dressé des échalas, renouvelé les ceps par le provignage, le vigneron espérait que de vivifiantes chaleurs achèveraient son œuvre, et les chaleurs ne sont pas venues. La vigne a besoin de soleil et redoute la pluie; or, elle a eu, cette année, beaucoup de pluie et peu de soleil; l'humidité, en a énervé les racines; le froid et les vents en ont étiolé la tige; la coulure a gagné les ceps les plus robustes; et quand le mois de vendémiaire a ramené l'époque de la récolte, il n'y avait pas de récolte à faire. Force a été d'attendre, d'ajourner la proclamation du ban de vendange, qui se publie d'ordinaire du 8 au 20 septembre dans le Midi, du 20 au 30 septembre dans les autres départements. On a fini par recueillir tardivement quelques raisins étiques, dont les intempéries avaient arrêté le développement; et, dans plusieurs localités, on a pu dresser procès-verbal de carence. De là une hausse subite dans le prix des vins; ceux du Midi ont éprouvé cinquante pour cent d'augmentation; les pièces de bordeaux sont montées de 110 à 140 fr.; celles de bourgogne de 70 a 100 fr.; et celles des vins de la Loire de 26 à 75 fr.; les producteurs ont perdu; les débitants ont gagné; mais une mauvaise vendange est, en somme, une calamité nationale, dans un pays dont les vignobles occupent 2,134,822 hectares. Quoique l'Allemagne s'enorgueillisse du johannisberg et du hocheim; la Hongrie, du tokai; l'Italie du lacryma-christi; l'Espagne, du xérès et du malaga; le Portugal, du porto; le. Cap, du constance; l'Asie-Mineure, du Chypre, la France tient le premier rang dans la viniculture du monde entier. Elle produit annuellement, en moyenne, 36,563,796 hectolitres de vin, et 7,088,802 hectolitre d'eau-de-vie. Sur quatre-vingt-six départements, neuf seulement sont dépourvus de vignes; le Calvados les Cotes-du-Nord, la Creuse, le Finistère, la Manche, l'Orne, le Nord, le Pas-de-Calais et la Seine-Inférieure; les autres donnent des vins plus ou moins estimés. La pépinière nationale du Luxembourg, établie par le ministre de l'intérieur Chaptal, avec le concours du botaniste Bosc, a possédé jusqu'à 370 variétés de raisins cultivé en France, distingués par leur
forme et leur couleur: 114 noirs à grains ovales; 190 noirs à grains ronds; 75 blancs à grains ovales; 134 blancs à grains ronds; 19 gris ou violets à grains ovales, 38 gris ou violets à grains ronds. La collection du Jardin de Botanique de Montpellier réunit 560 espèces. La qualité de nos vignes varie à l'infini, non-seulement d'une contrée à l'autre, mais encore d'un coteau au coteau voisin, suivant l'exposition, suivant la nature du sol et du sous-sol. Que de plants divers! que de crus justement célèbres! Dans l'ancienne province de Bourgogne seulement vous comptez, les vins de Nuits, Chambertin, Romanée, Richebourg, Clos-Vougeot, Musigny, Beaune, Meursault, Montrachet, Volney, Pomard, Corton, Mâcon, Thorins, Moulin-à-Vent, Pouilly, Chablis, Tonnerre, Trancy, Coulanges-la-Vineuse et Saint-Julien-du-Sault. Sur les collines siliceuses et les graves de la Gironde se récoltent les vins de Château-Laffitte, Château-Margaux, Haut-Brion, Saint-Émilion, Carbonieux, Saint-Bris, Rommes, Barsac et Sauterne. Voulez-vous égayer vos desserts, dérider les physionomies, provoquer les chansons, donner de l'enjouement aux plus tristes, de la vivacité aux plus lents, de l'esprit aux moins capables, servez le pétillant Champagne; mais, pour éviter la contrefaçon, ayez, soin de vous assurer qu'il a été recueilli sur les rives de la Marne, à Sillery, Épernay, Ai, Montbré, Bouzy, Hautvilliers ou Verzenay. Aimez-vous les vins de liqueur, demandez au département de l'Hérault son hinel et son frontignan. Voulez-vous des vins exquis, susceptibles de se garder plus d'un siècle, et se bonifiant sans cesse avec l'âge, cherchez-les sur le coteau de l'Ermitage, où un cénobite planta jadis des ceps qu'il avait rapportés de Perse, et qu'on nomme encore dans la Drôme le gros et le petit schiras. Plus loin, sur les rives du Rhône, sont les vignobles de Millery, de Condrieux de Côte-Rôtie, du Juliénas. A l'embouchure du fleuve, des navires se chargent des muscats ambrés de la Ciotat. Près de l'Espagne, aux pieds des Pyrénées, croissent trois excellentes variétés: le grenache, le mataro et le carignan. Port-Vendres, Collioure et Banyuls fournissent ces nectars liquoreux connus sous les noms de grenache et de rancio; Rivesaltes, Cospron, Salces, Terrats, Corneilla-de-la-Rivière, peuvent opposer leurs vignobles à ceux de la Péninsule Ibérienne. Les Béarnais vantent le vin de Jurançon, patronné par les souvenirs de Henri IV.
La Treille du roi, à Fontainebleau.
L'Aude a sa blanquette de Limoux; la Haute-Vienne, les vins de Saint-Georges et de Champigny-le-Sec; les Vosges, ceux de Mirecourt et de Rebeuville; le Loiret, le vin de Beaugency; l'Indre-et-Loire, le Vouvray; la Moselle, les vins rouges d'Augny et de Jony; Vaucluse, le muscat de Beaumes-de-Venise; la Nièvre, le Pouilly-Nivernais; l'Ardèche, le Saint-Péray; le Cher, les vins de Sancerre; la Sarthe, le vin des Jasnières. Les vignes de la Charente-Inférieure, du Gers, de Lot-et-Garonne, alimentent de nombreuses distilleries.
Outre les vins dont la réputation est européenne, le voyageur qui parcourt la France trouve dans des hameaux obscurs, chez des propriétaires campagnards, des crus ignorés, d'une étendue médiocre, mais préférables souvent, par leur bouquet et leur verdeur, aux produits des vignes en renom. Tant de richesses font de la vendange la plus importante des opérations agricoles de la France; on s'y prépare plusieurs semaines à l'avance, en nettoyant et lavant à la chaux tous les instruments qu'on y doit employer: les vendangereaux, paniers d'osier où l'on dépose les raisins; les teilles, petites boîtes coniques qui servent au même usage; les balonges, charrettes destinées à transporter la vendange à la cuverie, etc. Dès que la queue des grappes brunit qu'elles quittent aisément les ceps, que les grains s'amollissent et acquièrent de la transparence, les vendangeurs doivent se tenir prêts. Dans la plupart des pays vignobles, l'autorité municipale règle leur marche, du moins en ce qui concerne les vignes non closes, et les contrevenants peuvent être punis, conformément à l'article 475 du Code pénal, d'une amende de 5 à 10 fr. Le jour fixé se lève; les premiers rayons du soleil dissipent la rosée; les cueilleurs et les cueilleuses s'éparpillent sur les collines, ils se rangent en face de la vigne, entrent et suivent chacun son sillon jusqu'à l'extrémité opposée. Quoique M, Campenon, de l'Académie Française, ait dit dans son poème de la Maison des champs:
Il en est temps; que la jeune bacchante
Saisisse alors la serpe impatiente,
jamais les vignerons ne saisissent la serpe; mais ils s'arment de sécateurs ou de ciseaux, qui tranchent la grappe sans secousses. Les raisins, placés au fur et à mesure dans les vendangereaux, sont versés dans les tendelins par les porteurs de vide-paniers, qui les transfèrent à la cuverie. D'autres fois, des mulets sont mis en réquisition; ou la récolte, jetée dans un envier de forme ovale, est voiturée sur une balonge. A la cuverie, les cultivateurs qui désirent un bon produit, s'occupent de trier les grappes, de les assortir, d'enlever les drains verts ou pourris. Dans trente-quatre départements on a l'habitude de séparer les grains de la rafle, et les œnologues n'ont pas encore décidé si cette méthode est avantageuse ou nuisible. Les raisins égrappés donnent un vin plus savoureux, disent les uns; les rafles ajoutent à la cuvée un ferment nécessaire, prétendent les autres, Certant, et adhuc sub judice lis est; mais tous s'accordent à reconnaître la nécessité du foulage. Deux poutres, appuyées sur les bords du cuvier, supportent une caisse dont les côtés sont des liteaux assez peu espacés pour ne pas livrer passage aux grains. Un vigneron, chaussé de gros sabots, monte dans cette caisse, pétrit les grappes sous ses pieds; puis, soulevant l'un des liteaux, pousse le marc dans la cuve, où bout déjà le suc exprimé. Les vignerons arriérés se déshabillent et entrent pour fouler dans la cuve même, où ils prennent un bain tonique, mais qui répugne aux consommateurs délicats.
Les vignerons progressifs emploient les fouloirs mécaniques de MM. Lenoir, ou Thiébault de Berneaud, ou Guérin de Toulouse, machines composées de Cylindres de bois tournant en sens opposés, au moyen de roues d'engrenage. Les cuves où le vin fermente sont, suivant les contrées, ouvertes ou fermées, en bois de chêne ou en maçonnerie. Au bout de quelques heures, la masse liquide frémit et bouillonne, l'acide carbonique se dégage en bulles pétillantes, l'alcool se produit, les rafles et les pellicules montent à la surface du moût, et le coiffent d'un amas de détritus qu'on nomme le chapeau. Quand la fermentation tumultueuse a cessé, les travailleurs distribuent le vin dans les fûts avec des baquets appelés sapines, à moins qu'on n'ait adapté à la partie inférieure du cuvier un robinet qui permet de décuver avec plus de vitesse et de facilité. Le marc est mis sur la table du pressoir, et l'on en forme une masse cubique appelée le sac que l'on recouvre de madriers.
La vis du pressoir est d'ordinaire mise en mouvement par une roue qui reçoit, dans sa périphérie creusée en gorge, le bout d'une corde dont l'autre extrémité s'enroule sur un cabestan. On distingue les pressoirs à étiquet, à coffre simple ou double, à levier ou à tesson, dont nous épargnerons à nos lecteurs la scientifique description, incompréhensible d'ailleurs pour quiconque n'a pas fait une étude spéciale de la mécanique.
La vis crie; le mouton qu'elle pousse pèse sur le marc et achève d'en extraire le suc; on reforme le sac à plusieurs reprises, jusqu'à ce que les raisins aient cédé toute leur partie liquide. Le produit du pressurage est, ad libitum mis à part ou mêlé au vin de la première cuvée. La fermentation s'achève dans les tonneaux, qu'on ne boutonne hermétiquement que lorsque la lie s'est précipitée. Là s'arrête les travaux des vendangeurs; au tonnelier reviennent le collage, le méchage des pièces, le soutirage et la conservation des vins. La fabrication des vins blancs est moins compliquée; on ne les fait point cuver avec le marc, excepté dans les arrondissements de Wissembourg et de Schelestadt (Bas-Rhin), d'Agen et du Nérac (Lot-et-Garonne). Les grappes sont écrasées sur le marc du pressoir; le vin coule dans les tonneaux, où on le laisse fermenter sur la lie, jusqu'au premier soutirage, qui a lieu au mois de mars ou d'avril suivant.
Avant de cueillir les raisins qu'on réserve pour faire du vin blanc, on attend d'ordinaire qu'ils aient atteint un excès du maturité. Ainsi l'on en vendange à Agen qu'à la fin d'octobre; à Condrieux, à Saumur qu'à la mi-novembre; à Jurançon, à Gaud, à Monein (Basses-Pyrénées), que dans les quinze premiers jours du décembre. Dans plusieurs vignobles on met un intervalle entre la cueillette et le foulage; le raisin muscat du Rivesaltes reste cinq on six jours sur le sol avant d'être porté, au pressoir. A Limoux, les raisins sont étalés sur un plancher pendant quatre un cinq jours, puis liés, égrappés et foulés. Aux environs de Salins (Jura), on suspend les grappes avec du fil, dans une chambre exposée au vent du nord. Quand la dessiccation a réduit les grains de moitié, on les presse et on entonne immédiatement; ce vin, qui n'est soutiré qu'au bout du six mois, prend le nom du vin de paille, et n'est pas sans analogie avec le tokai. Il y a certains vins de liqueur qu'on ne laisse pas fermenter. A Cosprons (Pyrénées-Orientales), aussitôt qu'on a foulé et pressuré les raisins, préalablement desséchés au soleil, on y mêle un tiers d'eau-de-vie qui empêche la fermentation et conserve au suc exprimé sa douceur et son parfum.
Les départements riches en vignobles sont obligés, à l'époque des vendanges, de demander des renforts à leurs voisins. Cette insuffisance de population paraît s'être fait sentir de tout temps, car Longus dit, dans un roman de Daphnis et Chloé: «Comme la coutume est en telle fête du dieu Bacchus, on avait appelé des villages voisins plusieurs femmes pour aider à faire les vendanges.» Les recrues enrôlées n'arrivent pas comme autrefois en chantant des hymnes en vers iambiques au fils du Sémélé; les vendanges sont devenues prosaïques, et les chants que leurs ouvriers répètent en chœur, sur l'air du Clair de la lune, n'ont rien de très-harmonieux:
Allons en vendanges
Pour gagner cinq sous
Coucher sur la paille,
Ramasser des... etc.
En Champagne, les cueilleurs et le cueilleuses viennent du département des Ardennes, amenant avec eux des mulets, animaux presque inconnus dans la contrée. Pendant toute la durée des vendanges, ils logent dans les auberges ou dans les granges, et passent la plus grande partie de la nuit à boire et à danser. On les paie de 10 centimes à un franc 50 cent. selon leur capacité; on ajoute à cette rétribution une miche et un verre d'eau-de-vie; et, moyennant un aussi faible salaire, ils travaillent depuis cinq heures et demi du matin jusqu'à sept heures du soir. A la vérité, ils n'ont rien à débourser pour la nourriture du leurs mulets, qu'ils lâchent dans la première prairie venue, en dépit des gardes champêtres.
Les meilleurs se rassemblent sur la place, au son de la cloche, dès trois heures du matin, et se partagent en escouades, sous la direction des différents vignerons. Les pareuses restent au logis pour y attendre les raisins, qu'elles sont chargées de trier. Ceux de qualité supérieure sont immédiatement portés au pressoir; on les presse à plusieurs reprises, car, dans l'opinion de la majorité des vinologues, les qualités du vin tiennent à la fois au suc, aux pépins et à la grappe. On entonne sans laisser cuver, et l'on soutire quelques jours après. Durant l'hiver, le vin est transvasé dans de nouveaux fûts; et, au printemps, à l'époque oa la sève bout, on le soutire encore pour le mettre en bouteille. On ajoute alors au vin du tannin pour le garantir où la graisse, et du sucre candi pour le faire mousser, et le précipité qui se forme est plus tard enlevé par le tonnelier.
Les vendanges du Champagne sont terminées par une fête qu'on nomme le cochelet: les pressureurs offrent au propriétaire un bouquet de pampres et de branches d'arbres, et reçoivent une gratification qu'ils consacrent à de longues réjouissances. Presque généralement les vendanges sont l'occasion de banquets prolongés, de danses, de concerts rustiques; celles de cette année, malgré leur déplorable résultat, n'ont pas arrêté l'expansion de la joie populaire. Les violons n'ont pas été décommandés; les musettes ont retenti comme d'habitude; à défaut du vin doux, on savoure celui des années précédentes, et le peuple en liesse, noyant ses soucis dans les pots, s'est consolé du présent par le passé.
Récolte du raisin.
L'année a été également funeste aux raisins de treille. Les succulents chasselas de Fontainebleau, les chasselas doré à grains ronds, le chasselas musqué, le hennant blanc, la rochette blanche, sont loin d'égaler en grosseur et saveur ceux qu'on avait récoltés en 1842. La treille du roi seule a dû quelques belles grappes aux avantages de son exposition. Elle est située en plein midi, sur le mur de clôture du parc, du coté de l'entrée de l'abreuvoir, et abritée de toutes parts contre l'influence des vents. Les bras des ceps s'étendent horizontalement, chargés d'un petit nombre de grappes isolées. Au-devant de la treille règne un long cordon de vignes, auxquelles est appliqué le même système de taille. A deux mètres plus loin s'allonge une charmille qui suit, comme la treille même, les ondulations du terrain.
N'oublions pas la récolte du houblon en Flandre et les vendanges de Normandie. L'indigène de Calvados ou de l'Orne n'attache pas moins de prix à ses pommiers, que le duc de Montebello à ses clos champenois. Or, l'année a été prometteuse; il y a un peu de quetines (pommes tombées avant leur maturité), et l'on débitera bientôt du bon cidre doux à dépoteyer.
On évalue la consommation annuelle du cidre en France à 10,011,956 hectolitre, et celle de la bière à 9,896,239. Ce n'est que sur les confins de la Belgique qu'on cultive en grand le houblon nécessaire à la confection de la bière. On plante chaque pied sur une motte de terre, et l'on soutient les tiges grimpantes avec des perches de 8 à 10 mètres de hauteur. Ces longs filaments, qui se croisent, montent, retombent et s'entrelacent comme des lianes, donnent aux houblonnières l'aspect d'une forêt vierge. A la fin de septembre, on coupe les sarments avec la faucille, on arrache les perches, et les fruits récoltés sont amoncelés dans des sacs où ils se conservent, et forment une masse compacte que l'on peut couper par tranches pour la vendre en détail.
Souhaitons aux vignerons meilleure chance pour l'année prochaine; puissent-ils remplir leurs enviers jusqu'aux bords; et, comme le recommande Rabelais, «en celle où en meilleure pensée réconfortons notre entendement, et buvons frais, si faire se peut.»