Exposition des Produits de l'Industrie.--Fourneaux, Cheminées, Boulangerie Mouchot.
(8e article.--Voir t. III, p. 49, 133, 161, 180, 211, 228 et 230.)
Boulangerie Mouchot.--Pétrisseurs mécaniques.
Dans les climats froids ou tempérés, dans ceux où le soleil, avare de ses rayons, abandonne longtemps la terre sans l'échauffer, et la laisse envahir par la neige et la glace ou par les vents du nord, une des plus grandes jouissances de la vie, une de ses premières nécessités est la production artificielle de la chaleur par l'exacte fermeture des appartements d'abord, et ensuite par l'échauffement que procure la combustion de certaines matières. Depuis longtemps déjà la Russie et les autres pays du Nord savent se chauffer; en France, on en est encore aux éléments de ce grand art qui a longtemps été négligé par les architectes, peu étudié par les savants, et presque constamment abandonné à l'impéritie ou à l'ignorance d'une classe d'industriels qui s'intitule fumistes. Et, cependant, s'il est agréable de se bien réchauffer, il n'est pas moins important, au point de vue économique, d'utiliser tout, ou au moins la plus grande partie, d'une denrée aussi chère que le combustible.
Pesage et placement de la pâte dans les moules.
Dans nos rêveries poétiques, ou lorsque nous laissons la folle du logis faire irruption dans l'existence de nos ancêtres, rendre la vie à un monde qui n'est plus, et reconstruire les antiques manoirs avec leurs donjons et leurs salles immenses, nous nous plaisons à nous figurer ces vastes cheminées sous le manteau desquelles une famille, épouse, enfants et serviteurs, s'asseyait autour de son chef, devant des chênes entiers, dont la flamme claire et pétillante réjouissait les yeux et pénétrait de ses rayons joyeux les profondeurs de la salle; nous regrettons peut-être ces temps de nos aïeux bardés de fer, qui se reposaient un instant dans leurs foyers entre deux guerres; et nous nous disons que ces hommes ne trouveraient plus aujourd'hui assez d'air pour leur poitrine, assez d'espace pour leur pied, dans ces petits appartements qui partout ont remplacé les vieux châteaux et les vastes hôtels. Peut-être, en effet, était-ce le bon temps; peut-être valons-nous moins que ceux qui nous ont précédés; peut-être surtout, dans les jouissances de la vie ultérieure, avons-nous plutôt trouvé l'apparence que la réalité; et si nous regardons l'époque d'autrefois comme misérable, peut-être avons-nous aujourd'hui la même misère, mais sans la livrée de grandeur dont elle était revêtue alors!
Fours de la boulangerie Mouchot.
Nos lecteurs, s'ils se rappellent le titre de notre article, trouveront peut-être ces réflexions bien ambitieuses. Mais est-il possible de penser aux vastes manteaux des cheminées anciennes, sans évoquer immédiatement les grandes lignes du chef de famille et de ses vassaux. Le foyer était le centre des réunions, dans ce temps où rien n'était frivole, où l'on agissait plus qu'on ne parlait, et où la même pièce servait vingt usages différents. Du reste, pour en revenir à notre compte rendu, et n'en déplaise à nos graves ancêtres, ils avaient adopté la plus mauvaise manière de se chauffer. La déperdition de chaleur était énorme, et l'on n'en utilisait que la plus minime partie. Dans nos cheminées modernes, plus perfectionnées sans contredit, le chiffre de la chaleur utilisée est si minime, que beaucoup, en le lisant, se montreront incrédule? Ainsi, il résulte d'un très-beau travail de M. Grouvelle que, dans les différentes industries qui se servent d'appareils d'évaporation, la perte de chaleur est de 50 pour 100; dans le travail des métaux, verreries, porcelaines, etc., de 95 pour 100; dans le chauffage des cheminées d'appartement, de 97 pour 100; et dans celui des poêles et calorifères bien construits, de 50 pour 100 seulement. Si l'on cherche ensuite à évaluer la déperdition de capitaux qui relève de ce chef, on arrive à des résultats aussi affligeants qu'inattendus. La consommation du bois de chauffage, en France, s'élève annuellement à 80 millions de francs, et celle de la houille à 60 millions; total, 140 millions.
En comparant ce chiffre avec ceux que nous avons cités plus haut, et qui représentent la déperdition de la chaleur, on a formé le tableau suivant des pertes de capital;
Pour 15 millions de bois dans les usines, 7 millions
Pour 25 millions de bois dans les travaux
métallurgiques, verreries, etc. 24 --
Pour 10 millions de bois de chauffage domestique. 36 --
Pour 60 millions de houille 36 --
Total, 103 millions.
Ce chiffre montre quels immenses progrès sont encore à faire dans l'emploi et l'usage du combustible. Il est vrai que, depuis quelques années, tant pour lu usines que pour le chauffage des appartements et des grands monuments publics, on a à signaler de véritables améliorations. Ainsi l'emploi de l'air échauffé par la flamme perdues des hauts fourneaux, celui des gaz, qui, il y a peu de temps, n'étaient encore d'aucun usage, tendent aujourd'hui à faire une révolution dans les usines métallurgiques; l'établissement de calorifères et le chauffage, soit par l'air chaud, soit par la vapeur d'eau ou l'eau elle-même, constituent autant de progrès qui tous concourent à abaisser le prix des objets manufacturés ou à augmenter le bien-être général.
Les trois modes employés pour échauffer l'air de l'intérieur de nos maisons sont les calorifères, les cheminées et les poêles.
Tout le monde connaît le principe des calorifères, il consiste à distribuer dans des lieux divers de la chaleur émanant d'un seul foyer. On conçoit de suite quelle immense économie découle de ce mode qui devrait se généraliser davantage. On l'applique déjà aux établissements publics, qui reçoivent dans toutes leurs parties, au moyen de tuyaux, l'air échauffé à un foyer construit dans une cave. Quelques maisons ont même déjà reçu cette amélioration, et nous avons vu de grands hôtels complètement échauffés par cette méthode. Malheureusement, avec les six étages des maisons de Paris, ce mode est peu applicable: chaque famille fait sa dépense de combustible, et il serait bien difficile d'arriver à faire mettre en commun cette nature de dépense, pour obtenir l'économie qui peut résulter de cette association. On fait des calorifères à air, à eau et à vapeur. Dans les premiers, c'est l'air qui porte et distribue la chaleur prise par lui au loyer commun. Dans les deux autres, on échauffe de l'eau à un foyer et on la fait circuler, soit à l'état liquide, soit à l'état de vapeur, dans les appartements: c'est par ce dernier mode qu'est échauffé le palais de la Bourse. Sans nous arrêter à décrire les avantages et les inconvénients comparatifs de ces divers systèmes, nous citerons comme appareil mis à l'exposition le calorifère à eau chaude ou appareil hydropyrotechnique, de MM. Léon Duvoir-Leblanc, qui viennent de l'appliquer au palais du Luxembourg. L'eau chaude partant d'un foyer placé sous une salle s'élève, en vertu de la différence de densité, et se rend à des réservoirs placés sous les combles; des tuyaux la reçoivent et la distribuent dans les salles, qu'elle échauffe à des degrés différents. L'eau refroidie est réunie dans des tuyaux placés sous le rez-de-chaussée, d'où elle est introduite de nouveau dans la chaudière. Ce système, employé en Angleterre à chauffer des serres, a été appliqué pour la première fois à l'échauffement des monuments par MM. Duvoir-Leblanc, qui, par de nombreux perfectionnements, en ont fait une véritable invention.
Les cheminées n'utilisent le combustible qu'elles reçoivent que par le rayonnement, c'est-à-dire par l'émission des rayons de chaleur du côté de l'appartement; le reste de la chaleur développée est entraînée par le courant d'air dans le tuyau de la cheminée. Il y a donc avantage à se servir d'un combustible qui ait un grand pouvoir rayonnant; la houille et le coke sont dans ce cas. La quantité de chaleur ainsi utilisée est environ le quart de la quantité totale de chaleur produites. Si les cheminées ne présentaient pas d'autre cause de perte de combustible que de ne pas utiliser le courant d'air entraîné par le tuyau, cette perte ne serait pas exorbitante; mais il en existe une autre bien plus forte, c'est la ventilation produite par l'air froid du dehors qui se précipite continuellement dans l'intérieur, pour remplacer l'air chaud emporté par la cheminée. Pour prévenir, en partie du moins, cet inconvénient, il faut diminuer la section du tuyau de la cheminée, disposer le foyer de manière à utiliser la plus grande partie du rayonnement, en former les faces avec une substance douée d'un grand pouvoir réflecteur et ventiler la pièce par de l'air échauffé au moyen de la chaleur perdue dans la cheminée. Telles sont les conditions du problème à résoudre et auxquelles, depuis quelques années, on a essayé, avec plus ou moins de succès, de satisfaire. Cette année encore, un côté de la salle des machines renferme un grand nombre de systèmes de cheminées qui toutes, plus ou moins ingénieuses, nous le reconnaissons, ont leur principe dans la cheminée à la Rumfort ou dans la cheminée à la Désarnod.
Il y a aussi quelques cheminées-poêles qui à l'avantage de laisser voir le feu, avantage auquel sacrifient les ménagères même les plus intraitables, joignent celui d'utiliser plus de chaleur.
Les poêles, qui jouent un grand rôle dans l'économie des petits ménages, donnent plus de chaleur que les cheminées, parce qu'ils utilisent, au moyen de tuyaux qui traversent l'appartement, une partie plus considérable des produits de la combustion. Nous n'avons pas trouvé, dans les poêles exposés cette année, de perfectionnements notables. Ces appareils sont mieux construits, et ont participé au progrès du bon marché. On y a ajouté souvent des fours, des marmites, voire même des rôtissoirs; et un des exposants, M. Victor Chevalier, dont le nom est cité depuis longtemps à la tête de ceux qui s'occupant des appareils de chauffage a présenté au jury un de ces poêles-cuisines où l'on peut préparer un repas pour sept à huit personnes.
Ceci nous amène naturellement à parler des appareils culinaires, qui sont en grande quantité à l'exposition. Rien n'est appétissant comme la vue de tous ces fourneaux couverts de marmites de toutes les dimensions, et ornés de broches où se pressent à l'envi poulets, canards, gigots et filets de bœuf. En promenant les yeux sur cette partie de l'exposition, on se demande si nous sommes arrivés au temps où chacun, suivant le vœu du bon roi, a la poule au pot, ou au moins le poulet à la broche. Quoi qu'il en soit, nous avons reconnu dans cette branche d'industrie un progrès évident, et nous regrettons que l'usage de ces appareils ne soit, pas encore plus répandu, pour les grandes comme pour les petites fortunes. Sans doute ces divers perfectionnements présentent déjà une grande économie; mais combien elle est restreinte encore, en comparaison de celle que pourrait produire l'association des ménages! Oui, dût-on nous accuser de fouriérisme, ce dont nous ne sommes nullement coupable, nous ferons des vœux pour que les réformes économiques rêvées par Fourier et par tous ceux qui s'occupent des moyens d'augmenter le bien-être des classes peu aisées, reçoivent au moins leur exécution dans toutes les parties conciliables avec la forme actuelle de notre société et l'état de notre civilisation, et nous penserons toujours que la mise en commun des dépenses domestiques serait un immense pas vers l'amélioration du sort des pauvres ménages.
Les fourneaux économiques qui ont principalement attiré notre attention sont ceux de M. Pauchet, de M. Esprit-Curt et de M. Pottier-Jouvenel, et parmi ceux-là, les fourneaux de M. Pauchet nous ont paru le mieux atteindre leur but, surtout pour les grands établissements. L'amélioration principale dans ces divers appareils consiste à remplacer le bois par la houille, qui est beaucoup moins chère, et à pouvoir, au moyen de registres et de soupapes, amener la chaleur en un point où la supprimer. Des essais comparatifs faits à Saint-Germain-en-Laye, sur un fourneau établi par M. Esprit-Curt, à l'hospice de cette ville, ont prouvé que la dépense de combustible était réduite de 60 pour 100. Les appareils de M. Pauchet présentent l'avantage de pouvoir cuire en même temps les mets les plus dissemblables sans que l'odeur de l'un nuise à l'autre. La chaleur s'y conserve parfaitement, parce que sous l'enveloppe générale de fonte se trouve une enveloppe en briques réfractaires et des carneaux habilement distribués.
Une des applications les plus importantes de la pyrotechnie est sans contredit la construction des fours à cuire le pain et la pâtisserie; et c'est à l'examen de cette application que va être consacré le reste de notre article, en même temps qu'à celui du nouveau système de panification de MM. Mouchot, de Mont-Rouge.
On sait que dans le système ordinaire de cuisson du pain, le boulanger chauffe son four en brûlant dans l'intérieur même du bois et des fagots, qui reposent sur la sole. Quand l'intérieur du four est suffisamment chauffé (et on n'a aucun moyen exact de donner toujours le même degré de chaleur), il faut retirer le combustible carbonisé ou braisé et les cendres, nettoyer la sole et y enfourner le pain; mais, si bien que se fasse cette opération, il n'est pas rare de laisser quelque morceau de braise qui s'attache au pain et lui donne un aspect sale. De plus, la cuisson est inégale, lente, et l'on est obligé de réchauffer de nouveau le four pour une autre cuite. Tous ces inconvénients avaient depuis longtemps frappé les boulangers, et cependant on n'avait pas encore trouvé un bon système pour les éviter. La science a fait faire un pas à l'art de la boulangerie, et aujourd'hui nous pouvons annoncer à nos lecteurs que, grâce à la combinaison imaginée par M. Lemare, réalisée en grand par M. Jamtel, et mise en pratique par MM Mouchot frères, le pain cuit dans des fours où n'entre jamais de combustible, qui conservent une chaleur toujours égale et sans cesse renouvelée, est toujours propre, appétissant, cuit au même degré, avec certitude complète.
Ce four porte le nom de four aérotherme, ou à l'air chaud. Rien de plus curieux et de plus incompréhensible en notre temps que la manière dont s'opère la combustion dans le foyer. Une fois la grille chargée de coke (qu'on brûle exclusivement dans ces foyers) et le coke enflammé, on ferme hermétiquement toutes les ouvertures, et la combustion continue sans que l'air se renouvelle, au moins d'une manière apparente. On a cru pouvoir expliquer cet effet, qui a surpris tous les physiciens, par la nature des matériaux qui enveloppent le foyer. Ce sont des briques réfractaires qui, poussées à une haute température, laisseraient pénétrer l'air par leurs pores, et alimenteraient ainsi la combustion. Le foyer a un mètre de profondeur et soixante centimètres de large; autour, au-dessus et au-dessous de lui, règne un espace vide où vient s'échauffer l'air, qui pénètre ensuite dans le four. La région du feu est donc parfaitement distincte de celle de l'air. La température du four peut être portée facilement à 300 ou 400 degrés, et être maintenue à cette élévation pendant tout le temps des fournées, qui se succèdent de demi heure en demi-heure. La température, dans l'usage habituel de la cuisson, est entretenue entre 280 et 300 degrés, et régularisée par un registre qui, interrompant la circulation de l'air au moment où l'on vient de décharger, la rétablit lorsque l'évaporation a fait baisser la température du four. Un thermomètre à tige extérieure permet de vérifier à chaque instant l'état de cette température. La chaleur sert à entretenir constamment au-dessus du four une chaudière remplie d'eau chaude qui est utilisée pour la préparation des pâtes.
Dans la boulangerie de MM. Mouchot, on a appliqué la mécanique à toutes les opérations qui ont pu s'y plier. Nous ne parlons pas du montage des sacs de farine dans d'immenses greniers ventilés et aérés de manière à ce que la farine s'y conserve sans s'échauffer. Cette opération a lieu au moyen d'un treuil dans la manœuvre duquel la vapeur vient de remplacer les hommes. Les différentes espèces de farines convenablement mélangées sont introduites, au moyen d'une trappe, dans une chambre dite chambre à mélange, d'où elles sont conduites, par un boyau en cuir, dans la huche, et de là dans le pétrin.
Ici commence la préparation du pain, qui, maintenant en farine, sera au bout d'une heure prêt à être transporté et mangé. On sait tout ce qu'a de pénible pour l'ouvrier et de repoussant pour tous la méthode du pétrissage à bras d'hommes.
Nouveau système de Four, par M. Daudin-Langlois.--Élévation. Coupe du nouveau Four.
On a entendu, en passant près d'une boulangerie, les gémissements de l'homme qui, penché sur le pétrin, soulève avec effort une pâte lourde qu'il laisse retomber ensuite pour la reprendre encore. Tout le monde sait que de là est venu à cet homme le nom de gindre; eh bien! ce supplice est supprimé. La malpropreté résultant de ce fatigant métier et des matières qu'on peut par mégarde laisser tomber dans la pâte n'est plus à craindre. Le pétrin mécanique est venu, en enlevant au métier de boulanger sa partie la plus fatigante, rassurer les estomacs délicats sur la nature du pain. Les pétrins dont se servent MM. Mouchot sont en fonte. Ce sont des cylindres armés de bras en fonte, tournant sur un arbre rigide également en fonte et armé de bras alternés avec ceux du cylindre. Ces pétrins sont formés de deux parties dont l'une sert de couvercle. La capacité du pétrin est séparée en trois par des cloisons en fonte. Les deux parties extrêmes reçoivent la pâte qui va être transformée en pain, et celle du milieu prépare le levain. En quinze minutes, un seul pétrin a donné à la pâte le liant, l'homogénéité et toutes les qualités voulues et il a fait la besogne de quatre gindres qui auraient travaillé deux heurs. Le mouvement de rotation est imprimé au pétrin par une machine à vapeur de la force de six chevaux. Chaque compartiment peut recevoir 200 kilogrammes de pâte: on en pétrit donc 600 kilogrammes à la fois.
Lorsque la pâte a été suffisamment travaillée, on la tourne comme à l'ordinaire c'est-à-dire qu'on donne au pain la forme qu'il doit avoir: on le range sur des tablettes qu'on porte en avant du four, et où la dernière fermentation se fait à point pour l'enfournement. Un ouvrier est constamment occupé à enfourner et à défourner. MM. Mouchot ont encore introduit dans leur fabrication une amélioration importante: toute leur usine est éclairée au gaz, et chaque four est pourvu d'un bec à articulation disposé de manière à ce que l'ouvrier puisse en diriger la flamme dans l'intérieur du four et reconnaître le degré de cuisson du pain. Le gaz est fabriqué à l'usine même au moyen de la flamme perdue des fours aérothermes; disons de plus que le four à houille au-dessus duquel sont les cornues où se fait le gaz est ingénieusement combiné qu'il brûle toute sa fumée, utilisant ainsi tous les produits de la combustion.
Dans cette boulangerie perfectionnée, dans cette usine où les plus petits détails sont admirablement entendus, les fournées se succèdent régulièrement, et deux fours donnent quarante-huit fournées par jour de 130 kilogrammes chaque: MM. Mouchot pourrait donc suffire à la fourniture de 6,240 kilogrammes par jour. Le chauffe de chaque four exige 300 kilogrammes de coke qui coûtent 14 francs. On a calculé que le chauffage au bois coûterait 21 francs pour un four de même dimension, mais qui ne donnerait que douze fournées en vingt-quatre heures. Les chiffres sont donc dans le rapport de 15 à 48. Or, quand on réfléchit que le pain est une des matières de première nécessité, que son prix influe notablement sur le bien-être des classes pauvres, on regrette de ne pas voir adopter partout la panification nouvelle; qu'on juge quelle économie réaliserait une ville qui consomme chaque jour 2 200 sacs de farine de 159 kilogrammes chaque, si, à la différence de 14 à 18 francs signalée plus haut, on ajoute celle de la force mécanique et de la main d'œuvre, qui est dans le rapport de 23 à 40 francs. Certes, il y a un grand progrès à réaliser pour les villes populeuses, et l'on regrette qu'à Paris huit à dix établissements comme celui de MM. Mouchot ne viennent pas centraliser au profit des masses ce que font si mal, et souvent avec tant de mauvaise foi, les deux cents boulangers répandus dans les divers quartiers de la capitale. Félicitons MM. Mouchot, qui ont su, à force de persévérance de d'intelligence, vaincre les obstacles sans nombre qu'ils ont rencontrés dans la création de cette nouvelle industrie, et espérons que bientôt les hospices de Paris et la manutention militaire leur emprunteront ce que leurs procédés ont d'économique et d'hygiénique en même temps. La mauvaise qualité du pain de munition est passée en proverbe, et il serait désirable que le ministre de la guerre, qui, dit-on, en a tous les jours à sa table, comprît que le soldat n'a pas, comme lui, le morceau de pain blanc à côté de son dur et malsain pain de munition.
Nous signalerons une autre espère de fours exposé par M. Baudin-Langlois, et qui nous a paru résoudre assez avantageusement le problème de la cuisson du pain. Nous donnons deux dessins de ces fours, où l'on distingue les canaux qui entourent de tous côtés la sole, et qui permettent de chauffer le four et de cuire le pain sans introduire de combustible. Un des avantages de ces fours est leur légèreté, qui permet de les établir sur un train de voilures et de continuer la cuisson du pain tout en leur faisant suivre l'armée dans ses marches.