Parte Prima.
Classificazione dei sapori.
Il quarto senso è il gusto, che forma col tatto i sensi inferiori. Questo senso agisce solamente quando le molecole dei corpi sapidi vengono a contatto di esso. Varie sono le opinioni circa la residenza del gusto. Alcuni lo mettono nelle papille della lingua, alcuni nel palato, altri nel velo palatino, ma i più dotti credono che lingua, palato, e velo palatino concorrano a completare il senso del gusto. Questo senso guida l'uomo e specialmente i bruti, alla ricerca degli alimenti.
I sapori si dividono nelle classi seguenti:
Dolci: come lo zucchero, i datteri, i fichi, ecc., e hanno proprietà emolienti, lassative.
Acquosi o scipiti: come le zucche, i cocomeri, la lattuga, ecc., e hanno proprietà debilitanti e leggiermente diuretiche.
Grassi vischiosi: come il tasso barbasso, la bismalva, i fiori di soffola, ecc., e hanno proprietà dolcificanti e snervanti.
Acidi: come il ribes, la melagrana, il limone, e hanno proprietà rinfrescanti, debilitanti.
Amari: come il rabarbaro, le foglie di salice, l'assenzio, e hanno proprietà toniche e purgative.
Salati: come l'acqua di mare, la soda, la potassa, e hanno proprietà detersive, purgative.
Stitici o acerbi: come le cotogne, le sorbe, le nespole verdi, ed hanno proprietà astringenti.
Piccanti, aromatici: come il pepe rosso, ì chiodi di garofano, la cannella, e hanno proprietà toniche, fortemente eccitanti.
Acri-mordenti: come l'aglio, le cipolline, ed hanno proprietà riscaldanti.
È da notarsi che l'odorato previene il gusto nella ricerca delle sostanze alimentari, perchè le sostanze composte racchiudono in loro stesse un profumo: come le fragole, le mele, i lamponi, ecc., quindi agiscono doppiamente sul gusto e sull'odorato; questo poi si unisce al primo per raddoppiare i piaceri. Il senso del gusto infatti è fonte di svariatissimi godimenti più o meno vivi e squisiti a seconda dell'età, della salute, della delicatezza, del temperamento e della condizione sociale dell'individuo. Per esempio i fanciulli e le donne in generale amano le cose dolci e per contrasto le acide o acerbe. Quando si è giovani, siccome l'appetito si fa sentire, così si amano tutti i sapori tranne quelli a tutti antipatici.
Avanzando sempre più in età i gusti si cambiano, il palato diventa più ottuso, e si cercano le vivande eccitanti, i sapori forti e piccanti, e ciò per eccitare l'appetito e rendere la digestione più facile. Alcune volte sono dunque necessarie, ma più spesso alterano l'organismo, e sono più di danno che di vantaggio alla salute. È un passatempo abbastanza istruttivo assistendo a un numeroso pranzo di famiglia di osservare sulle fisionomie di diversi le varie impressioni provocate dagli organi del gusto e dell'odorato.
Voglio ora trascrivervi un raccontino fattomi da un amico all'uscire da un lauto e copioso banchetto. Eccolo:
Esistono i due proverbi: vivere per mangiare e mangiare per vivere. Proverbi entrambi da evitarsi. Ecco perchè presi la via di mezzo. Io mangio principalmente per vivere, ma in certo qual modo vivo anche per mangiare. Se gusto, se assaporo una vivanda gli è perchè io sono un essere superiore al bruto che inghiottisce gli alimenti per puro istinto; si è perchè io sono un uomo intelligente che voglio servirmi di tutti i sensi che l'Ente Supremo mi ha concesso; si è perchè voglio fare onore al Lucullo che mi ha invitato alla sua mensa e al cuoco che ha preparato le succose vivande. Non è forse vero quanto vi ho detto? Vi scorgete l'ombra di una biasimevole leccornia? Del resto, signori miei, leccardi non possono essere tutti, perchè per aguzzare il senso del gusto occorre uno studio speciale che io feci con cura amorosa.
In primo luogo dovetti attenermi ad un severo regime per sviluppare questo senso, regime al quale forse non tutti si assoggetterebbero, e giunsi ad un discreto risultato dopo un corso di fisiologia degli organi e dei sensi. Volete il riassunto delle mie osservazioni? Eccolo.
Ma quì non voglio infastidire il lettore con questi appunti che si possono trovare più estesi in un trattato di storia naturale. Dirò solamente che questo amico quasi quasi mi convinse che l'esser leccardi non è una cosa tanto facile quanto credeva, perchè bisogna davvero studiare tutte le minutezze per vieppiù assaporare una bottiglia di champagne o un'ala di fagiano.
Il mangiare e il bevere, dicono taluni, è un piacere puramente fisico e materiale; non importa, ma non si può negare che si ha un piacere dolce e vivo.
Non si prova forse una gradevole soddisfazione quando dopo un eccellente pasto, inaffiato con un delicato vinetto di Piemonte si fuma una cigaretta seduto al balcone?
Chi potrebbe negare che il nostro fisico tutto si ristora quando d'estate si beve una fresca e dolce bevanda al limone, al lampone, al ribes; quando si prendono a centellini quei soavi gelati?
Sì, noi dobbiamo ascoltare anche il senso del gusto, perchè, ascoltandolo moderatamente, si procura dei piaceri gredevolissimi, quantunque sieno fisici e materiali.