MINESTRE E ZUPPE DI MAGRO.
99. Paste al brodo di pesce. Mettete del brodo di pesce preparato nel modo già da noi descritto ([n. 76]), ponetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, come nastrini, lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il resto secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di grasso ([num. 77]).
100. Capellini al brodo di muggine. Prendete quella quantità di muggini di cui abbisognate (la miglior qualità di questo pesce è il muggine orifrangio (musao dell'öu)); poneteli a cuocere nella pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un quarto d'ora; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono cotti, ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in disparte per un quarto d'ora col pesce dentro: toglietene quindi il pesce, e passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato, e quando bolle gettatevi i capellini, i quali, dato appena un bollore, servirete in tavola con altro formaggio grattato.
101. Pasta con purèe di piselli. Ponete al fuoco in una pentola mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, con un litro d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di cui avrete scelto la sola parte bianca: poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli con un mestolo, e serbate ugualmente il sugo o purèe che ne avrete ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda in cui li avrete lasciati, e finalmente la purèe di piselli insieme ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto e lasciando al fuoco la casseruola.
Preparato così il condimento della vostra minestra, fate bollire a parte un litro d'acqua, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi tutto il contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola.
102. Riso con purèe di piselli. Preparate questa minestra il tutto come sopra descritto ([num. 101]) avvertendo soltanto di sostituire il riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua, e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso e servitelo in tavola.
103. Riso o pasta con altre purèe. Volendo fare minestre con altre purèe, per esempio, riso o pasta con purèe di lenticchie o fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta ai [n. 101] e 102, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di fagiuoli, egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi formerete la purèe che desiderate per la vostra minestra.
104. Riso con erbe (col preboggion). Fate bollire per mezz'ora in una pentola, con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro mazzi del cosidetto preboggion[4], che avrete prima mondati e tagliati alquanto sottili: indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire per altri cinque minuti. Intanto avrete preparato un copioso battuto composto di due spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di Olanda e parmigiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale, il tutto ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con quattro cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda (di quella della pentola); quando dunque il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam detto sopra, versatevi la metà di questo battuto o pesto; lasciate bollir per altri 10 o 12 minuti cioè finchè il riso sia cotto, versate in una zuppiera, aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene il tutto; e servite con formaggio parmigiano.
105. Riso con erbe al brodo di pesce. Mettete a soffriggere in casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata in acqua fresca: fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo di pesce ([num. 76]) nella quantità che vi abbisogna, e quando tutto avrà bollito pel corso di un'ora, mettetevi il riso, indi un poco di formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere. Cotto che sia il riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
106. Riso e cavolo al brodo di pesce. Prendete un bel cavolo cappuccio, pulitelo, lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo di pesce ([num. 76]) che vi abbisogna per cuocere il riso, lasciando bollire per circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola il riso, e quando questo è quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano grattato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela in una zuppiera e servitela.
107. Riso all'uova. Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: a mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di recarla in tavola, mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un mestolo, mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia ad un risotto alquanto liquido.
108. Riso al latte. Fatelo come il suddetto ([num. 107]) escludendo le uova, vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura.
109. Riso e castagne. Mettete ad ammollire per venti minuti nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la pellicola che han conservato; ponetele poscia a bollire per due ore e mezza in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose, e due buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola, con olio, un soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo di che lascierete terminare di cuocere e servirete in tavola.
110. Riso e castagne al latte. Fate il tutto come abbiamo detto sopra ([num. 109]), colla differenza che invece di due litri d'acqua adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte, unendovi un pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il soffritto con burro invece che con olio.
111. Riso con arselle. Prendete una sessantina di arselle: e mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte: toglietele indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele nella casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con alquanto olio, lasciatele così soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con brodo di pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un poco d'olio e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo chilogramma di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo però che l'uno e l'altra sia sempre bollente, e che terminata la cottura, il riso resti nè troppo asciutto nè troppo brodoso.
112. Altra maniera di fare il riso colle arselle. Fate soffriggere un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla, sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e finalmente mettetevi le arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci minuti. Avrete già preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti, come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte, ritiratele dalla casseruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi e rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità d'acqua necessaria per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i pomidoro e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il bollore, vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di buon formaggio parmigiano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se il riso cuocendo si prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza la prima volta.
113. Minestra composta. Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti fagiuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande insieme colla loro acqua, alcune melanzane, molti pomidoro, funghi freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante; lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi l'acqua necessaria, avvertendo che sia bollente, ed in ultimo gettatevi il riso o vermicelli od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuocere, dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: ma ciò dipende dai gusti, ed è libero a chiunque il mettervelo.
S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben mondati, prima d'esser messi in pentola: le prime recidendo loro la specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli dadi; i secondi privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua calda, li monderete e li taglierete a fette sottili.
114. Minestrone con soffritto. Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (in dialetto genovese detti grixi) i quali avrete già cotti a metà in una piccola pentola a parte con poca acqua, ed aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole, che avrete mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini in erba detti in genovese ballin, rotti ciascheduno in due o tre pezzetti: alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti: un cavolo rotto a brandelli: poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in mancanza di questi una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida, ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella quantità di pasta che più vi aggrada, come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso. Intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante, facendo ben rosolare: aggiungete a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati della loro buccia e dei loro semi e indi tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e quando la pasta o riso sarà quasi cotto, versate nella pentola anche questo soffritto coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del vostro minestrone. Scodellate e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo gusto, usasi fare nell'estate, essendo questa la stagione in cui trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro freschi, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
115. Minestrone con battuto o pesto. Ponete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (grixi) i quali avrete già cotti a metà in un pentolino a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette: un cavolo rotto pure a brandelli; quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini tagliati a dadi; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od una manata di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida in mancanza di funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come, nastrini, vermicelli, tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi cotta, versate nella pentola il battuto che avrete già preparato nel modo descritto al [num. 32], coll'aggiunta di qualche fungo fresco o secco pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire di cuocere il vostro minestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano grattato.
Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone col riso: come pure in mancanza di basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi, i quali sono indispensabili nel detto battuto.
116. Preboggion alla crema[5]. Prendete quattro cavoli-rapa, cinque mazzi del così detto preboggion, ed alcuni broccoli (ossia piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole troppo grosse e foglie guaste, trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e stracciate a brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e mettetelo in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire per un'ora: indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, aggiungetevi invece mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto come è descritto al [numero 32], e di questo ne verserete la metà nella pentola, allorchè la panna avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme colle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola.
117. Zuppa di pomidoro. Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo 5 o 6 pomidoro rotti in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe e i pomidoro acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, aggiungetevi due ettogrammi di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora verserete questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servirete in tavola spolverizzando con formaggio parmigiano.
118. Zuppa alle uova. Lasciate soffriggere in una casseruola 150 grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente, ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora un poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici rossi d'uovo, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco e versatevi subito queste uova, agitando, e rimestando assai bene, affinchè non si rappiglino. Allora versate il tutto in una zuppiera ove avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito, e servite subito in tavola con buon formaggio parmigiano.
119. Zuppa di lattughe alla crema. Fate rosolare in una casseruola con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi minuti alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimenti tritati. Fatto questo soffritto, aggiungetevi una dozzina di lattughe, che avrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spremute o trinciate grossamente: lasciate rosolare anche queste, e poi versate tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove già avrete messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il tutto: lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versatevi altre tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a rimestare finchè il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate tutto il contenuto della pentola in una zuppiera, dove avrete preparato mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito, spargetevi buona dose di formaggio grattato, rimestate ancora un poco, e servite in tavola.
120. Zuppa di ceci. Prendete dei ceci nella quantità che vi abbisogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con sufficiente acqua e sale in proporzione, avvertendo di gettare nella pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia di salvia, sedano ed aglio, il tutto ben tritato, dell'olio in abbondanza, del sugo di pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche garzuolo di cardo, ossia le foglie più tenere e più piccole. Cotta che sia questa zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere.
121. Zuppa di ceci con erbe. Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione: quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente, e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa, come abbiam detto per la precedente, si può servire con pane o senza, secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno essere stati in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci ore, prima di farli cuocere: e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà salare.
122. Zuppa con fagiuoli. Sostituendo ai ceci una quantità eguale di fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la zuppa di ceci ([num. 120] e 121).
123. Zuppa al brodo di boldrò. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere della cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi; indi qualche pomidoro trinciati (e in mancanza di questi, conserva disciolta nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto, ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora in disparte col pesce dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano grattato, e quando avrà bollito per un'altra mezz'ora versatelo in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio.
Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte, o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme. Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa.
Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi del boldrò in tutto il corso dell'anno.
124. Polenta al burro. Fate una polenta alquanto tenera, gettando nell'acqua, mentre bolle, della farina di grano turco, ossia formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone (cannella) finchè la polenta sia cotta. Allora conditela con burro e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela caldissima.
Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di farina. Avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci a bollire, e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano, mentre coll'altra rimesterete continuamente acciò la farina non formi grumi (mòtti).
125. Polenta con cavoli. Mettete al fuoco in una pentola la quantità d'acqua di cui abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli cuocere. Cotti che siano, aggiungetevi la farina di formentone (300 grammi per ogni litro di acqua impiegata), e fate la polenta nel modo sopra descritto ([n. 124]), mettendovi in ultimo dell'olio, invece del burro, e alquanto formaggio parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, e servitela caldissima.
126. Pancotto. Fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna con giusta dose di sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e formaggio parmigiano grattato; quando poi l'aglio sarà cotto, gettate nella pentola del pane secco rotto a pezzetti, fate dare altri due bollori, e ritirate dal fuoco per servire in tavola.
È questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per ragazzi e per famiglie numerose.
127. Pancotto con pomidoro. Sbucciate alcuni pomidoro, togliete loro i semi, trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati. Quando il tutto avrà soffritto abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, e versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente, già salata convenientemente rimescolando con un mestolo finchè il pane sia ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi caldo con formaggio grattato.
128. Semolino al burro. Fatelo nella stessa maniera del semolino al grasso ([num. 98]) adoprando semplicemente acqua con sale invece di brodo, e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto. Rimestate e servitelo caldo.
MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL GRASSO.
129. Ravioli al sugo. Preparate i ravioli nel modo già indicato al [num. 83], ed invece di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice acqua con sale in una grande caldaia, osservando che vi sia sotto molto fuoco, onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli. Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante; e quando vedrete i ravioli a venire a galla, li spingerete leggermente al fondo colla mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa mestola, che sarà bucherata, fateli sgocciolare e di mano in mano accomodateli sur un piatto distendendoveli a suoli, che condirete con sugo di vitella ([num. 27]) ed ottimo formaggio parmigiano in abbondanza.
È da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo ([num. 83]) possono bastare ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo, quelle stesse dosi non basterebbero che per 6 o 8 persone: per cui, avendosi un maggior numero di convitati, si dovranno aumentare in proporzione tutte le dosi da noi indicate.
130. Ravioli con zucca al sugo. Questi ravioli differiscono dagli altri per la sola composizione del ripieno, nel quale invece di scariole e boraggini, si mette zucca in abbondanza. Per maggior chiarezza diamo qui la ricetta per farli, stabilendone le dosi per una quantità da servire per 12 o 15 persone.
Prendete una zucca matura ed ingiallita del peso di circa 5 chilogrammi, la quale, rotta in parecchi pezzi e purgata della midolla e dei semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi sopra tanta acqua da coprirla appena, e sale necessario, e farete bollire per circa 20 minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata, mettetela in un piatto, e quando sarà quasi raffreddata mondatela con un coltello della corteccia: legatela allora strettamente dentro una salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche peso, e lasciatela stare due o tre ore affinchè ne sorta quanta più acqua sarà possibile; dopo di che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul tagliere colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente in una casseruola con un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato, facendola stare sul fuoco tanto da fare evaporare quella poca acqua che può esservi rimasta. Intanto preparate a parte un altro composto per il vostro ripieno: prendete, cioè, un chilogramma di magro di vitella, mezzo chilogramma di poppa ed un cervello parimenti di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella di manzo; ponete a rosolare con burro e senza sale, in una casseruola, il magro di vitella; fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella, e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello, gli schienali e l'animella, ai quali toglierete la pellicola. Tritate allora minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè magro, poppa, cervello, schienali e animella, e poscia a poco per volta pestatelo nel mortaio per ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo battuto in un recipiente, unitevi la zucca già preparata come abbiam detto sopra, ed aggiungetevi 8 uova fresche colle loro chiare, oppure 12 tuorli senza le chiare (che avrete prima bene sbattuti), 150 grammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa una mollica di pane inzuppata in fior di latte) un poco di spezie e sale bastante. Rimestate assai bene e con forza, onde assimilare il tutto e renderlo come una pasta uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte essenziale dei ravioli.
Fate quindi la pasta, nel modo preciso da noi indicato al [num. 83], adoperando però un chilogramma e mezzo di farina e tre uova, e formati i ravioli, cuocerete nell'acqua e condirete con sugo di vitella e formaggio parmigiano grattato, procedendo come abbiam detto al [num. 129].
131. Ravioli economici. Variano questi dagli altri ravioli per la semplicità del loro ripieno, il quale perciò è assai più economico. Eccone la ricetta per 12 o 15 persone.
Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini, mondatele dalle foglie guaste o troppo dure, fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi ritiratele, spremetele in modo che diano tutta l'acqua, e trinciatele immediatamente sul tagliere colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in un recipiente, unitevi un chilogramma di salciccia (privata della sua pelle), tre ettogrammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa della mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior di latte), otto uova fresche, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, un poco di maggiorana tritata e sale necessario. Rimestate assai bene e con forza, onde il tutto si fonda insieme e si unisca, e servitevi di questo ripieno per i vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente come è descritto al [num. 83], solo avvertendo di adoperare per far la pasta un chilogramma e mezzo di farina e tre uova. Fatti così i ravioli, cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam detto al [num. 129], con sugo di vitella e formaggio parmigiano in abbondanza.
132. Ravioli detti alla Siciliana. Fate rosolare un poco in una casseruola, con burro e sale necessario due petti di pollastro, due petti di pernici (e in mancanza di questi, due petti di piccioni), un poco di magro di vitella, ed una animella; nello stesso tempo fate lessare a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi ritiratele dell'acqua e spremete assai bene. Ciò fatto, mettete sul tagliere tutte le suddette sostanze cioè i petti, il magro di vitella, l'animella e le boraggini; trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna; ponete poscia questo battuto in un recipiente e aggiungetevi otto rossi d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano grattato; rimestando ed assimilando bene il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno, formate la pasta con tanta farina quanto la metà in peso del suddetto ripieno, e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina, poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo già descritto ([num. 83]), e finalmente cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella e formaggio parmigiano, operando in ciò come abbiam detto al [num. 129].
Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una midolla di pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca, con che li renderete più teneri e delicati.
133. Lasagne al sugo. Fate le lasagne come abbiam indicato al [num. 80], ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena vi avrete gettate le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata, facendole sgocciolare bene; distendetele a suoli sur un gran piatto, e conditele con sugo di vitella o di manzo ([num. 27] e 28) e buon formaggio parmigiano. Indi servitele ben calde.
134. Piccagge al sugo. Le piccagge (così dette nel dialetto genovese) non sono che lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato al [n. 80][6]; soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe striscie della lunghezza di 5 o 6 centimetri. Queste poi si cuociono nell'acqua con sale, si fanno sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, operando precisamente come per le lasagne ([num. 133]).
135. Gasse al sugo. Chiamansi gasse nel dialetto genovese certe piccole e corte striscie di pasta ripiegate su se stesse e congiunte alla estremità in modo da dare loro aspetto di cappii o galani (ciò che appunto significa la voce gasse). Si fa la pasta e quindi le sfoglie nella maniera già da noi descritta ([num. 80]); si avvolgono poi queste ad una per volta intorno al matterello; si dà loro un taglio per tutta la lunghezza di questo, e nuovamente si tagliano in traverso a striscie non troppo larghe, le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse, stringendone fra le dita le due estremità, a fine di farle aderire fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole per qualche ora distese sopra una tovaglia spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua con sale, si sgocciolano e si condiscono con buon formaggio parmigiano e sugo di vitella, operando come per le lasagne ([num. 133]).
136. Taglierini al sugo. Fate la pasta e formate le sfoglie alla stessa maniera che per le lasagne ([num. 80]) colla differenza che invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete due. Ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse: tagliatele traversalmente in strettissime fettuccie con coltella bene arruotata, e svolgete poi queste onde ottenerne i così detti taglierini, che avran quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli cuocere nell'acqua, e conditeli come le lasagne ([n. 133]), cioè con sugo e formaggio parmigiano.
137. Taglierini verdi al sugo. Mondate due mazzi di boraggini; lessatele, spremetele per farne uscire l'acqua, e tritatele minutissimamente sul tagliere. Indi prendete un chilogramma di farina bianca, ed impastatela con le suddette boraggini e con tre uova, aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grattato, e 60 grammi di salciccia (quest'ultima si può anche ommetterla). Fatta che abbiate una pasta assai bene manipolata e dura, tirate le sfoglie, avvolgetele, tagliatele come abbiam detto sopra ([num. 136]), e preparati così i vostri taglierini, cuoceteli e conditeli come i suddetti.
138. Taglierini gialli al sugo. La pasta per questi taglierini si fa impastando la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 grammi di farina); ma se si aggiungerà la chiara almeno di un sol uovo per ogni mezzo chilogramma di farina impiegata, si renderà la pasta più adattata all'uso, perocchè resisterà meglio alla cottura dell'acqua bollente. È da avvertirsi però che se la pasta venisse troppo dura nel manipolarla vi si dovrà aggiungere un poco di acqua tiepida, e se troppo tenera un poco di farina, seguitando ad impastarla e manipolarla, finchè siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini, cuoceteli in acqua bollente con sale, sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo di carne e buon formaggio.
139. Corzetti stampati al sugo. Si forma la pasta come per le lasagne ([num. 80]); si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, tanti pezzi di forma rotonda, sui quali rimane impresso un rabesco, che sta inciso sullo stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a tagliare la pasta. Questa specie di lasagne tonde, adunque, che i Genovesi chiamano corzetti stampati, si condiscono con sugo di vitella o di manzo, e buon formaggio parmigiano, come le altre lasagne ([num. 133]).
I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli per altro uso (per esempio, cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi o per la servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla quale poi collo stampo ricaverete altri corzetti.
140. Corzetti alla Polceverasca. Prendete la farina bianca che vi abbisogna, ed impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi di farina) e acqua tiepida a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura, che manipolerete il meglio possibile. Indi, invece di tirar le sfoglie, come per le altre minestre, strappatene tanti pezzetti grossi quanto un grosso cece, i quali allungherete con le dita e comprimerete alle estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una tavola esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale, ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a suoli, disponendoli in un piatto adattato e servendovi di buon sugo di carne ([num. 27] e 28) e di formaggio parmigiano grattato.
Presso i vermicellai di Genova trovasi una pasta di egual nome (corzetti) e di egual forma che si cuoce e si condisce allo stesso modo.
141. Coppetti al sugo. I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano.
142. Reginette al sugo. Anche questa è una pasta da vermicellaio, fatta però in forma di nastrini. Compratene della qualità più fina; perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria, la quale conviene meglio per farne minestre con erbaggi o con legumi.
Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale, estraetela con mestola bucherata, fatela sgocciolare e conditela con buon formaggio parmigiano e sugo di manzo ([num. 28]), o di stufato ([num. 29]), accomodandola a suoli entro apposito piatto.
143. Maccheroni al sugo. Questa pasta di cui si fa tanto uso, specialmente a Napoli, trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio come le reginette o nastrini suddetti ([num. 142]).
144. Maccheroni arrosto. Mettete al fuoco una caldaia con acqua abbondante e sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e mezzo di maccheroni ai quali darete soltanto mezza cottura. Allora estraeteli con mestola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi sopra del sugo di manzo ([num. 28]) e spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato, e metteteli così nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde formino una specie di crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben caldi entro lo stesso tegame.
Se avete della salciccia, cotta insieme colla carne, ne metterete alcuni pezzetti qua e là sui maccheroni stessi al momento di condirli. Come pure, se potrete disporre di un forno, farete rosolare i maccheroni invece di mettervi fuoco sotto e sopra, e ciò vi tornerà più comodo e più speditivo.
145. Maccheroni ripieni. Occorre primieramente procurarsi dal vermicellaio maccheroni grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8 centimetri e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di vitella, della poppa pure di vitella, un'animella e alcuni schienali (mezzo chilogramma in tutto) e fate rosolare in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo; tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole chiare, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora prendete questi ad uno ad uno, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene l'estremità comprimendole colle dita. Accomodateli così in un tegame, versandovi sopra del sugo di carne allungato con un poco di brodo, spargendovi del buon formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Serviteli caldi nello stesso tegame dove hanno cotto.
146. Riso infarcito. Prendete la quantità di riso di cui abbisognate, pulitelo e lavatelo; poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo di manzo ([num. 28]), e rimestatelo di sovente affinchè non si attacchi al fondo o prenda l'abbruciaticcio. Di mano in mano poi che il riso gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona manata di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare col mestolo. Intanto farete cuocere a parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di pollo, dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella, e animelle; e quando il tutto sarà alquanto rosolato, lo triterete grossamente e lo accomoderete ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi poi sopra il riso appena sia cotto, in modo che questo ricopra interamente e da tutti i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito in tavola. Se avete della salciccia cotta in umido col manzo, potrete metterne dei pezzetti qua e là sul riso prima di servirlo.
147. Riso arrosto. Fate soffriggere in casseruola con 60 grammi di burro, una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi ritirate l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello stesso burro tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di vitella, il tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo un poco di sale e lasciando cuocere per cinque minuti. Prendete un chilogramma di riso, e pulitelo, lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola a parte con abbondante sugo di manzo ([num. 28]) e quando sia a mezza cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti come sopra, ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato; rimestate bene il tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia versatelo in un tegame o teglia, distendendovelo uniformemente con un cucchiaio; copritelo con un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare una specie di crosta. Dopo di che lo servirete in tavola nello stesso tegame.
148. Riso in cagnone. Chiamano così i Genovesi una sorta di risotto che si prepara nel seguente modo: Prendete la quantità di riso che può abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli mezza cottura nell'acqua con pochissimo sale, indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto sugo di manzo ([num. 28]), in cui avrete prima disfatta alquanta salciccia: tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè non si attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, e quando è quasi cotto, aggiungetevi una manata di buon formaggio parmigiano grattato, e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo poscia in un gran piatto, e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano.
Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto, in mancanza d'altro sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate.
149. Risotto all'uso di Milano. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata, fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata ritiratela con una mestola bucherata e gettatela via, bastando l'odore che avrà lasciato nell'unto. Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, il riso che vi abbisogna rimestandolo con un mestolo, e dopo 5 o 6 minuti comincierete ad aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto a parte, versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare affinchè non si attacchi al fondo. Quando il riso sarà a mezza cottura, vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, indi un poco di cervellata[7] e formaggio parmigiano grattato in abbondanza, e continuerete ad agitare col mestolo. Lasciate che il riso termini di cuocere e poi servitelo in tavola. Notate però che questo risotto deve riescire alquanto denso.
Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo tagliato sottilmente, ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
150. Risotto alla Genovese. Fate soffriggere in casseruola con burro una cipolla e prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi di magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o 6 minuti aggiungete un chilogramma di riso, pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per alcuni minuti così asciutto, rivoltando di quando in quando con un mestolo, e poscia cominciate a bagnarlo con sugo ([num. 26]) e brodo bollente che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugherà. Allorchè il riso sarà a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di vitella e 50 grammi di midollo di manzo, il tutto ben tritato, ed in fine un po' di zafferano e formaggio parmigiano grattato, rimestando ed unendo bene il tutto finchè il riso sia cotto, dopo di che lo servirete in tavola.
151. Polenta con tartufi. Fate una polenta alquanto soda cuocendo 8 ettogr. di farina di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità di sugo di manzo ([num. 28]) e 250 grammi di formaggio parmigiano grattato. Mettete al fuoco in una casseruola a parte 150 grammi di burro, e quando questo comincia a soffriggere gettatevi due ettogrammi di tartufi a fette sottilissime; rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e poi versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) sulla polenta al momento di ritirare questa dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto, e poscia versate la vostra polenta così conciata in una forma da pasticci od altro recipiente adattato, che avrete prima unto di burro internamente e tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per alcuni minuti questo recipiente vicino al fuoco, acciò la polenta si assodi e prenda forma, e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete servirla.
152. Polenta al sugo. Fate la polenta che vi abbisogna piuttosto tenera, procedendo come abbiamo detto al [num. 124], colla sola differenza, che, invece di condirla col burro, la condirete col sugo di manzo ([num. 28]), o con sugo di stufato ([num. 29]), oltre il solito formaggio parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima.
153. Battuffoli al sugo. Fate una polenta alquanto dura cuocendo 8 ettogrammi di farina di frumentone con due litri d'acqua con giusta dose di sale, ed appena cotta, ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo che tosto condirete con buon sugo di carne ([num. 27], 28 e 29) e formaggio parmigiano grattato in abbondanza; dopo di che procederete a farvi sopra il secondo suolo, e così di seguito finchè avrete polenta, operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete di procedere con alquanta prestezza, onde i battuffoli non raffreddino di troppo, poscia serviteli subito in tavola.
154. Gnocchi al sugo. Lessate assai bene con acqua e sale tante patate secondo il vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, maneggiando in tutti i versi la pasta affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotondateli sulla madia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far prender loro la forma di grossi e corti truccioli (rissi da bancoe), ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete un poco prosciugare tenendoli distesi sulla madia per circa due ore.
Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua, che avrete prima salata, gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran piatto, versandovi del buon sugo di carne e spargendovi formaggio parmigiano in abbondanza.
155. Altri gnocchi al sugo. Prendete pasta da fornaio (di quella con cui fanno il pane) e formatene i gnocchi come sopra ([num. 154]): i quali cuocerete nell'acqua bollente con sale, e condirete egualmente con sugo di carne e formaggio parmigiano.
La pasta per questi gnocchi si può farla anche da sè, impastando una quantità di farina bianca con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo di lasciarla per due ore in riposo coperta da farina od anche da una scodella rovesciata prima di servirsene per fare i gnocchi.