ROSOLII E LIQUORI.
649. Ricetta per fare i rosolii a freddo. Mettete in un recipiente di terraglia un chilogramma di zucchero in pani sottopesto con 6 ettogr. d'acqua, e lasciate in fusione per 24 ore agitando qualche volta. Unitevi indi 3 ett. di buon spirito di vino a 33 gradi ed aggiungete finalmente alcune goccie di un'essenza a piacere, cioè o di garofani, o di cannella, o di menta, o di vaniglia, ecc. Filtrate il miscuglio alla carta, servendovi di un imbuto di vetro ed avrete il rosolio che serberete in bottiglie ben chiuso.
Volendo dare al rosolio l'odore di qualche fiore od aroma di cui non si trovi l'essenza, si mettano i petali stessi del fiore o l'aroma sottoposto in fusione per un giorno nello spirito in vaso ben chiuso: indi si decanta il liquore, vi si spremono un poco le fecce rimaste al fondo servendosi all'uopo d'un pezzetto di pannolino, e si unisce questo liquore così impregnato d'aroma all'infusione d'acqua e zucchero come è detto sopra, filtrandolo egualmente alla carta.
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei liquori, di fare uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli alberelli di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di maiolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dovrete servirvi. Tale avvertimento valga anche per tutti i liquori qui appresso descritti.
650. Ricetta per fare l'Alkermes. Cominciate a soppestar i seguenti aromi, ognuno separatamente, cioè 60 grammi di cannella, 10 garofani e 10 di vaniglia, poneteli tutti in fusione in 4 litri di spirito di vino a 32 gradi, lasciandoveli per tre giorni, indi filtrate.
D'altro lato fate macerare egualmente per tre giorni 20 grammi di cocciniglia in mezzo litro d'acqua di rose, aggiungendovi un gr. di allume cristallizzato: poscia decantate e filtrate questo secondo miscuglio.
Preparate finalmente un siroppo semplice, facendo sciogliere 3 chilog. di zucchero sopraffino in un litro e mezzo di acqua. Unite a questo siroppo il primo liquore, ossia la spirito aromatizzato, indi l'infusione di cocciniglia suddetta agitando il miscuglio, e per ultimo 250 gr. di fior d'arancio. Lasciate così il tutto per altri tre giorni, durante i quali agiterete ancora per più volte e decantato e filtrato nuovamente il vostro rosolio, lo serberete in bottiglie ben chiuse.
Questo rosolio non conviene farlo in minore quantità di quella da noi accennata.
651. Ricetta per fare il Maraschino. Togliete il gambo ed il nocciolo a 12 chilogr. di marasche, mettetele indi in acqua fresca e lasciatevele per tre giorni: postate poscia i noccioli e metteteli in un lambicco unitamente alle marasche suddette con 6 litri d'acqua distillata e ne caverete 6 litri di liquore, al quale unirete 3 chilogr. di zucchero sopraffino e tre litri di spirito rettificato a 33 gradi. Lasciate così il recipiente per ventiquattro ore, agitando di quando in quando il liquore, e filtrate poscia alla carta.
Per rendere limpido come l'acqua questo liquore, si prende un imbuto di conveniente grandezza, si colloca nel suo cannello del cotone floscio, poi si mette un chilogr. di arena o sabbia di mare ben lavata e secca che non abbia alcun odore nè sapore, finalmente si versa sopra il liquore che si lascia così filtrare. Terminata l'operazione, si ripone in bottiglie sigillate, e si lascia invecchiare almeno per un anno per averlo più buono.
652. Ricetta per fare il Vespetro. Per ottenere questo liquore, prendete 50 gr. di semi d'angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gr. d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e la scorza di quattro arancie. Ponete il tutto in fusione in un litro e mezzo d'acquavite e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al liquore 3 ettogr. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per istaccio, e poi filtrate il liquore.
653. Ricetta per fare il Perfetto Amore. Mettete in un vaso di terraglia 2 bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di altri 3 o 4 cedri, ed aggiungete mezzo gr. di cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri di acquavite, lasciate in fusione il tutto per tre giorni, coprendo il vaso ed agitando di quando in quando; poscia unitevi un siroppo semplice preparato con un chilogr. e mezzo di zucchero sopraffino sciolto a freddo in un litro e mezzo di acqua, mescolate bene il tutto, e lasciatelo quindi in riposo per otto o dieci giorni, mantenendo tuttavia coperto il recipiente; finalmente decantate il liquore, filtratelo alla carta e riponetelo in bottiglie.
654. Ricetta per fare l'Anisetto. Postate 2 ett. d'anici, fateli infondere per 16 giorni in 6 litri di buona acquavite, e distillate indi a bagnomaria con fuoco moderato, servendovi di apposito apparato. Componete intanto un siroppo facendo sciogliere a freddo due chil. di zucchero in quattro litri d'acqua, aggiungetevi il liquore risultante dalla distillazione, mescolate bene il tutto e filtratelo alla carta.
FINE
[ INDICE]
| [Ai lettori] | pag. 3 | |
| [Elenco alfabetico] italiano-genovese dei vocaboli attinenti alla cucina | 5 | |
| [Preparazioni per la conservazione delle sostanze alimentari.] | ||
| [1] | Disseccazione delle piante e dei legumi | 11 |
| [2] | Conservazione del basilico | ivi |
| [3] | Funghi secchi | 12 |
| [4] | Funghi in salamoia | ivi |
| [5] | Funghi sott'olio | 13 |
| [6] | Funghi uovoli sott'olio | 14 |
| [7] | Funghi all'aceto | ivi |
| [8] | Funghi uovoli nell'aceto | 15 |
| [9] | Conservazione dei tartufi | ivi |
| [10] | Peperoni in aceto | 16 |
| [11] | Citriuoli in aceto | ivi |
| [12] | Fagiuoletti conciati | 17 |
| [13] | Melanzane conciate | ivi |
| [14] | Rape nell'aceto | 18 |
| [15] | Cipolline nell'aceto | ivi |
| [16] | Conserva di pomidoro | ivi |
| [17] | Pomidoro in salamoia | ivi |
| [18] | Acciughe e sardelle in salamoia | 19 |
| [19] | Pesci marinati | ivi |
| [20] | Tonno sott'olio | 20 |
| [21] | Conservazione delle uova | ivi |
| [22] | Brodo in tavolette | 21 |
| [Sughi e intingoli per condimenti.] | ||
| [23] | Sugo semplice di pomidoro | 22 |
| [24] | Sugo concentrato di pomidoro | ivi |
| [25] | Sugo per condire la minestra al brodo | ivi |
| [26] | Sugo per condire le pietanze | 23 |
| [27] | Sugo di vitella | ivi |
| [28] | Sugo di manzo | 24 |
| [29] | Sugo di stufato | ivi |
| [30] | Sugo di pesce | 25 |
| [31] | Sugo di magro somigliante al grasso | ivi |
| [32] | Pesto d'aglio e basilico | 26 |
| [33] | Intingolo di noci | ivi |
| [34] | Intingolo di pomidoro | ivi |
| [35] | Intingolo di pomidoro ai funghi | 27 |
| [36] | Intingolo di funghi | ivi |
| [37] | Intingolo di tartufi | ivi |
| [Salse e Mostarde.] | ||
| [38] | Salsa di pomidoro | 28 |
| [39] | Salsa piccante | ivi |
| [40] | Salsa piccante composta | ivi |
| [41] | Salsa bianca | 29 |
| [42] | Altra salsa bianca | ivi |
| [43] | Salsa di spinaci | ivi |
| [44] | Salsa maonese al grasso | ivi |
| [45] | Salsa maonese al magro | 30 |
| [46] | Salsa di noci | ivi |
| [47] | Salsa di ravanelli o ramolacci | ivi |
| [48] | Mostarda forte piccante | ivi |
| [49] | Acciugata | 31 |
| [50] | Acciugata composta | ivi |
| [51] | Agliata piccante | ivi |
| [52] | Salsa di scalogni | ivi |
| [Guarnizioni.] | ||
| [53] | Guarnizione alla minuta | 32 |
| [54] | Gelatina dorata | ivi |
| [55] | Gelatina bianca | 33 |
| [56] | Gelatina al limone | ivi |
| [57] | Spinaci al burro | 34 |
| [58] | Spinaci alla crema | ivi |
| [59] | Saur-kraut | ivi |
| [60] | Guarnizione di cipolline | 35 |
| [61] | Guarnizione di piccole patate | ivi |
| [62] | Patate machèes | ivi |
| [63] | Guarnizione di fagiuoli | ivi |
| [64] | Guarnizione composta | 36 |
| [65] | Purèe di piselli secchi | ivi |
| [66] | Purèe di lenticchie | 37 |
| [67] | Purèe di fagiuoli | ivi |
| [68] | Guarnizioni diverse | ivi |
| [Brodi.] | ||
| [69] | Norme generali sui brodi | 37 |
| [70] | Brodo semplice di manzo | 38 |
| [71] | Brodo colorato | ivi |
| [72] | Brodo ristretto | 39 |
| [73] | Brodo ristretto più semplice | ivi |
| [74] | Brodo più sostanzioso | 40 |
| [75] | Brodo ottenuto in pochi minuti | vi |
| [76] | Brodo di pesce | ivi |
| [Minestre e Zuppe di grasso.] | ||
| [77] | Paste al brodo. — Nozioni generali | 41 |
| [78] | Paste o riso al brodo con sugo | 42 |
| [79] | Paste o riso al brodo con battuto di basilico | ivi |
| [80] | Lasagne fatte in casa al brodo | 43 |
| [81] | Maccheroni al brodo composto | ivi |
| [82] | Maccheroni con trippa | 44 |
| [83] | Ravioli al brodo | 44 |
| [84] | Riso alle erbe | 47 |
| [85] | Zuppa con polpette | ivi |
| [86] | Zuppa verde | 48 |
| [87] | Zuppa di lattuga con uova | 49 |
| [88] | Zuppa di lattughe ripiene | ivi |
| [89] | Altra zuppa di lattughe ripiene | 50 |
| [90] | Zuppa di cavoli ripieni | 51 |
| [91] | Zuppa con crostini infarciti | ivi |
| [92] | Zuppa di spinaci | 52 |
| [93] | Minestra verde | ivi |
| [94] | Minestra di zucche con trippa | 53 |
| [95] | Minestra a palle dorate | ivi |
| [96] | Minestra di pan grattato | 54 |
| [97] | Minestra d'orzo | ivi |
| [98] | Semolino | 55 |
| [Minestre e Zuppe di magro.] | ||
| [99] | Paste al brodo di pesce | 55 |
| [100] | Capellini al brodo di muggine | ivi |
| [101] | Pasta con purèe di piselli | 56 |
| [102] | Riso con purèe di piselli | ivi |
| [103] | Riso o pasta con altre purèe | 57 |
| [104] | Riso con erbe (col preboggion) | ivi |
| [105] | Riso con erbe al brodo di pesce | 58 |
| [106] | Riso e cavolo al brodo di pesce | ivi |
| [107] | Riso all'uovo | ivi |
| [108] | Riso al latte | 59 |
| [109] | Riso e castagne | ivi |
| [110] | Riso e castagne al latte | ivi |
| [111] | Riso con arselle | ivi |
| [112] | Altra maniera di fare il riso colle arselle | 60 |
| [113] | Minestra composta | 61 |
| [114] | Minestrone con soffritto | ivi |
| [115] | Minestrone con battuto o pesto | 62 |
| [116] | Preboggion alla crema | 63 |
| [117] | Zuppa di pomidoro | 64 |
| [118] | Zuppa alle uova | 64 |
| [119] | Zuppa di lattughe alla crema | ivi |
| [120] | Zuppa di ceci | 65 |
| [121] | Zuppa di ceci con erbe | ivi |
| [122] | Zuppa con fagiuoli | 66 |
| [123] | Zuppa al brodo di boldrò | ivi |
| [124] | Polenta al burro | 67 |
| [125] | Polenta con cavoli | ivi |
| [126] | Pancotto | 68 |
| [127] | Pancotto con pomidoro | ivi |
| [128] | Semolino al burro | ivi |
| [Minestre asciutte condite al grasso.] | ||
| [129] | Ravioli al sugo | 68 |
| [130] | Ravioli con zucca al sugo | 69 |
| [131] | Ravioli economici | 71 |
| [132] | Ravioli detti alla Siciliana | ivi |
| [133] | Lasagne al sugo | 72 |
| [134] | Piccagge al sugo | ivi |
| [135] | Gasse al sugo | 73 |
| [136] | Taglierini al sugo | ivi |
| [137] | Taglierini verdi al sugo | ivi |
| [138] | Taglierini gialli al sugo | 74 |
| [139] | Corzetti stampati al sugo | ivi |
| [140] | Corzetti alla Polceverasca | 75 |
| [141] | Coppetti al sugo | ivi |
| [142] | Reginette al sugo | ivi |
| [143] | Maccheroni al sugo | 76 |
| [144] | Maccheroni arrosto | ivi |
| [145] | Maccheroni ripieni | ivi |
| [146] | Riso infarcito | 77 |
| [147] | Riso arrosto | 78 |
| [148] | Riso in cagnone | ivi |
| [149] | Risotto all'uso di Milano | 79 |
| [150] | Risotto alla Genovese | 80 |
| [151] | Polenta con tartufi | ivi |
| [152] | Polenta al sugo | 81 |
| [153] | Battuffoli al sugo | 81 |
| [154] | Gnocchi al sugo | ivi |
| [155] | Altri gnocchi al sugo | 82 |
| [Minestre asciutte condite al magro.] | ||
| [156] | Ravioli di magro | 83 |
| [157] | Lasagne al pèsto | 84 |
| [158] | Picagge col pèsto | ivi |
| [159] | Gasse col pèsto | 85 |
| [160] | Taglierini col pèsto | ivi |
| [161] | Taglierini al burro | ivi |
| [162] | Paste da vermicellaio asciutte | ivi |
| [163] | Reginette al burro | 86 |
| [164] | Maccheroni al burro | ivi |
| [165] | Pasta asciutta con melanzane | ivi |
| [166] | Pasta asciutta con fagiuolini in erba | ivi |
| [167] | Risotto al magro | ivi |
| [168] | Polenta arrosto con tartufi | 87 |
| [169] | Polenta arrosto con burro e formaggio | 88 |
| [170] | Battuffoli col pèsto | ivi |
| [171] | Gnocchi col pesto | ivi |
| [172] | Gnocchi al burro | ivi |
| [173] | Gnocchi dolci | ivi |
| [Lessi di grasso.] | ||
| [174] | Manzo a lesso | 89 |
| [175] | Vitella a lesso | ivi |
| [176] | Lingua e guancia di vitella | 90 |
| [177] | Zampette e cotenne di maiale | ivi |
| [178] | Modo di accomodare i lessi | ivi |
| [179] | Cappone a lesso | 91 |
| [180] | Lesso di pollame | 92 |
| [181] | Piccioni all'inferno | ivi |
| [182] | Pollastra all'inferno | ivi |
| [183] | Tacchino detto alla stirionna | 93 |
| [184] | Cappone detto alla stirionna | ivi |
| [Lessi di magro.] | ||
| [185] | Pesci a lesso | 93 |
| [186] | Arigusta a lesso | 95 |
| [187] | Lupicante a lesso | ivi |
| [188] | Baccalà a lesso | ivi |
| [189] | Aringhe a lesso | 96 |
| [190] | Salumi diversi a lesso | ivi |
| [191] | Legumi a lesso | ivi |
| [192] | Erbaggi a lesso | 97 |
| [193] | Funghi uovoli freschi | ivi |
| [194] | Patate a lesso | 98 |
| [195] | Ballotte | ivi |
| [196] | Pelate | ivi |
| [197] | Castagne secche lessate | ivi |
| [Farinate.] | ||
| [198] | Farinata bianca | 99 |
| [199] | Farinata bianca coll'uovo | ivi |
| [200] | Farinata di sagù | 100 |
| [201] | Farinata di tapioca | ivi |
| [202] | Fecola di patate | ivi |
| [203] | Paniccia | ivi |
| [204] | Paniccia fritta | 101 |
| [205] | Paniccia arrosto | ivi |
| [206] | Favetta | ivi |
| [207] | Farinata in tegghia | 102 |
| [208] | Farinata con lievito | ivi |
| [209] | Farinata bianca in tegghia | 103 |
| [210] | Castagnaccio | ivi |
| [Erbaggi, Funghi e Legumi.] | ||
| [211] | Broccoli strascinati | 104 |
| [212] | Cavolfiori strascinati | ivi |
| [213] | Pomidoro | 105 |
| [214] | Fagiuolini in erba alla salsa | ivi |
| [215] | Fagiuolini in erba al burro | ivi |
| [216] | Fagiuolini in erba al pomidoro | ivi |
| [217] | Fagiuolini in erba in fricassea | 106 |
| [218] | Cipolle e zucchini in fricassea | ivi |
| [219] | Carciofi in fricassea | ivi |
| [220] | Carciofi all'inferno | 107 |
| [221] | Carciofi in salmì | ivi |
| [222] | Carciofi all'umido con piselli | 108 |
| [223] | Patate a stufato | ivi |
| [224] | Patate arrosto | ivi |
| [225] | Patate machèes | 109 |
| [226] | Polpette di patate | ivi |
| [227] | Patate al burro | ivi |
| [228] | Funghi uovoli a stufato | ivi |
| [229] | Funghi morecci a stufato | 110 |
| [230] | Funghi morecci in umido | ivi |
| [231] | Funghi uovoli in fricassea | ivi |
| [232] | Funghi detti a funghetto | ivi |
| [233] | Cappelle d'uovoli alla graticola | 111 |
| [234] | Cappelle d'uovoli al tegame | ivi |
| [235] | Cappelle d'uovoli nella carta | ivi |
| [236] | Zucchini a funghetto | ivi |
| [237] | Zucchini in salmì | 112 |
| [238] | Zucchini all'uovo | ivi |
| [239] | Melanzane a funghetto | ivi |
| [240] | Spinaci al magro con uova | ivi |
| [241] | Spinaci al magro | 113 |
| [242] | Spinaci all'olio | ivi |
| [243] | Spinaci al burro | ivi |
| [244] | Spinaci alla crema | ivi |
| [245] | Navoni al tegame | ivi |
| [246] | Navoni all'agliata | 114 |
| [247] | Navoni al finocchio | ivi |
| [248] | Radiche o pastinache al finocchio | ivi |
| [249] | Scorzonera alla salsa | ivi |
| [250] | Scorzonera in umido | ivi |
| [251] | Cardi al tegame | 115 |
| [252] | Cardi al burro | ivi |
| [253] | Sparagi al burro | ivi |
| [254] | Sparagi all'olio | 116 |
| [255] | Carote al burro | ivi |
| [256] | Saur-kraut | 116 |
| [257] | Piselli alla borghese | ivi |
| [258] | Fave in casseruola | 117 |
| [259] | Fagiuolini al pomidoro | ivi |
| [260] | Lenticchie alla borghese | ivi |
| [261] | Lenticchie al pomidoro | 118 |
| [Fritti di grasso.] | ||
| [262] | Stecchi | ivi |
| [263] | Stecchi alla Ledi | 119 |
| [264] | Stecchi alla crema | ivi |
| [265] | Cervello | 120 |
| [266] | Granelli | 121 |
| [267] | Animelle (laccetti) | ivi |
| [268] | Schienali (filetti) | 122 |
| [269] | Coratella | ivi |
| [270] | Fegato | ivi |
| [271] | Fritto misto | ivi |
| [272] | Pollo | ivi |
| [273] | Piccioni | 123 |
| [274] | Costolette | ivi |
| [275] | Costolette infarcite | ivi |
| [276] | Costolette d'agnello | 124 |
| [277] | Costolette d'agnello croccanti | ivi |
| [278] | Costolette di pollastro | 125 |
| [279] | Cialde (negie) o croccanti ripieni | ivi |
| [280] | Frittura d'agnolotti | 126 |
| [281] | Frittura colla chiara d'uovo montata | ivi |
| [282] | Carciofi infarciti | 127 |
| [283] | Frittura di mollica con ripieno | 128 |
| [284] | Frittura con boraggini | ivi |
| [285] | Granatine di riso | 129 |
| [Fritti di magro.] | ||
| [286] | Patate | 130 |
| [287] | Mostacciuoli di patate | ivi |
| [288] | Scorzonera | ivi |
| [289] | Carciofi | 131 |
| [290] | Zucchini | ivi |
| [291] | Melanzane | ivi |
| [292] | Cardi | ivi |
| [293] | Altro fritto di cardi | ivi |
| [294] | Fagiuolini in erba | 132 |
| [295] | Cavolfiore | 132 |
| [296] | Funghi | ivi |
| [297] | Spinaci | ivi |
| [298] | Paniccia fritta | ivi |
| [299] | Frittura di crema | 133 |
| [300] | Frittura dolce | ivi |
| [301] | Granatine di riso al magro | 134 |
| [302] | Rane | ivi |
| [303] | Lumache | 135 |
| [304] | Crostini di mare | ivi |
| [305] | Frittura di pesce in generale | ivi |
| [306] | Acciughe fresche | 136 |
| [307] | Sardelle fresche | ivi |
| [308] | Sardelle salate | ivi |
| [309] | Totani | ivi |
| [310] | Seppie | 137 |
| [311] | Polpi | ivi |
| [312] | Sogliole | ivi |
| [313] | Naselli | ivi |
| [314] | Costolette di pesce | 138 |
| [315] | Pesci all'agliata | ivi |
| [316] | Pesci marinati | ivi |
| [317] | Baccalà | ivi |
| [318] | Baccalà all'agliata | ivi |
| [319] | Stoccofisso | 139 |
| [Frittelle.] | ||
| [320] | Frittelle di boraggini | 139 |
| [321] | Frittelle di mele | ivi |
| [322] | Frittelle di pere | 140 |
| [323] | Frittelle di zibibbo | ivi |
| [324] | Frittelle di farina di castagne | ivi |
| [325] | Galletti (cuculli) di farina di ceci | ivi |
| [326] | Galletti (cuculli) di patate | 141 |
| [327] | Frittelle dolci con patate | ivi |
| [328] | Frittelle di riso | ivi |
| [329] | Altre frittelle di riso | 142 |
| [330] | Frittelle di semolino | ivi |
| [331] | Frittelle di crema | 143 |
| [332] | Frittelle di spinaci alla crema | ivi |
| [333] | Frittelle con salsiccia | 144 |
| [334] | Frittelle ripiene di carne | ivi |
| [335] | Frittelle di baccalà | 145 |
| [336] | Frittelle di stoccofisso | ivi |
| [337] | Frittelle di bianchetti | ivi |
| [338] | Altre frittelle di bianchetti | ivi |
| [Umidi di grasso.] | ||
| [339] | Lingua all'olive | ivi |
| [340] | Lingua fra due fuochi | 146 |
| [341] | Zampetti | ivi |
| [342] | Testa | 147 |
| [343] | Animelle con piselli | ivi |
| [344] | Animelle alla casalinga | ivi |
| [345] | Animelle alla carta | ivi |
| [346] | Fegato al burro | 148 |
| [347] | Fegato all'olio | ivi |
| [348] | Fegato all'agliata | ivi |
| [349] | Fegato in istufato | 149 |
| [350] | Fegatelli o fegato fasciato | ivi |
| [351] | Polpette di fegato | ivi |
| [352] | Coratella al burro | ivi |
| [353] | Coratella alla borghese | 149 |
| [354] | Trippa | 150 |
| [355] | Stufato di castrato | ivi |
| [356] | Stufato con patate | 151 |
| [357] | Granelli | ivi |
| [358] | Vitella con piselli | ivi |
| [359] | Altra maniera per fare la vitella con piselli | 152 |
| [360] | Vitella in fricassea | ivi |
| [361] | Agnello in fricassea | ivi |
| [362] | Costolette di vitella infarcite | ivi |
| [363] | Costolette di vitella al sedano | 152 |
| [364] | Costolette di carne battuta | ivi |
| [365] | Costolette di castrato in casseruola | 154 |
| [366] | Costolette d'agnello al burro | ivi |
| [367] | Ragù di carne | ivi |
| [368] | Filetto di bue ai pistacchi | 155 |
| [369] | Bifsteks all'umido | ivi |
| [370] | Bifsteks in salsa | ivi |
| [371] | Salsiccia in salsa bianca | ivi |
| [372] | Carciofi ripieni in camicia | 156 |
| [373] | Carciofi ripieni in tegghia | ivi |
| [374] | Pollo in umido | ivi |
| [375] | Pollo all'olive | ivi |
| [376] | Pollo in fricassea | 157 |
| [377] | Fricassea di pollastri squisita | ivi |
| [378] | Pollastro alla crema | ivi |
| [379] | Pollastro all'arrabbiata | 158 |
| [380] | Cappone ai tartufi | ivi |
| [381] | Costolette di pollo in umido | ivi |
| [382] | Creste e fegati di pollo | 159 |
| [383] | Piccioni con piselli | ivi |
| [384] | Piccioni alla borghese | ivi |
| [385] | Fagiano alla salsa | 160 |
| [386] | Pernici alla salsa | 161 |
| [387] | Pernici fra due fuochi | ivi |
| [388] | Pernici in salmì | ivi |
| [389] | Anitra all'olive | 162 |
| [390] | Anitre selvatiche | ivi |
| [391] | Beccaccie in salmì | ivi |
| [392] | Quaglie alla salsa | 152 |
| [393] | Tordi alle olive | ivi |
| [394] | Beccafichi al nido | 163 |
| [395] | Ortolani al nido | ivi |
| [396] | Uccelletti in umido | ivi |
| [397] | Uccelletti colla polenta | ivi |
| [398] | Salmì | 164 |
| [399] | Lepre a stufato | ivi |
| [400] | Lepre in agro-dolce | 165 |
| [401] | Lepre in salmì | ivi |
| [402] | Capriuolo | ivi |
| [403] | Costolette di capriuolo alla salsa | 166 |
| [404] | Cervo e daino | ivi |
| [405] | Cinghiale ai tartufi | ivi |
| [406] | Coniglio in fricassea | ivi |
| [407] | Coniglio alla salsa | 167 |
| [Umidi di magro.] | ||
| [408] | Storione alla salsa | ivi |
| [409] | Tonno alla salsa | ivi |
| [410] | Palamita alla salsa | 168 |
| [411] | Ombrina in umido | ivi |
| [412] | Nasello in umido | ivi |
| [413] | Nasello con piselli | ivi |
| [414] | Triglie al tegame | ivi |
| [415] | Triglie al pomidoro | 169 |
| [416] | Triglie alla salsa | ivi |
| [417] | Triglie con capperi | ivi |
| [418] | Sogliole al piatto | ivi |
| [419] | Pesce cappone alla salsa | 170 |
| [420] | Acciughe fresche al tegame | ivi |
| [421] | Sardelle al tegame | ivi |
| [422] | Pesci diversi in umido | 171 |
| [423] | Pesce in tocchetto (burrida) | ivi |
| [424] | Pesce al cartoccio | 172 |
| [425] | Seppie in zimino | ivi |
| [426] | Altra maniera di fare le seppie in zimino | 173 |
| [427] | Baccalà in agro-dolce | ivi |
| [428] | Baccalà di famiglia | 173 |
| [429] | Stoccofisso in tocchetto | 174 |
| [430] | Stoccofisso alla marinaresca | ivi |
| [431] | Stoccofisso in zimino | ivi |
| [432] | Arselle a stufato | ivi |
| [433] | Arselle all'uovo | 175 |
| [434] | Datteri di mare a stufato | ivi |
| [435] | Lumache in zimino | ivi |
| [Vivande ripiene.] | ||
| [436] | Vitella ripiena a pasticcio | 176 |
| [437] | Vitella ripiena arrosto | 177 |
| [438] | Pancetta ripiena | 178 |
| [439] | Pancetta ripiena economica | 179 |
| [440] | Costolette infarcite | ivi |
| [441] | Bracioline ripiene (tomaxelle) | ivi |
| [442] | Polpette al sugo | 180 |
| [443] | Focaccie di battuto | ivi |
| [444] | Pollo ripieno | ivi |
| [445] | Tordi infarciti | 181 |
| [446] | Funghi rossi ripieni | ivi |
| [447] | Altra ricetta per funghi ripieni | 182 |
| [448] | Patate ripiene | ivi |
| [449] | Melanzane ripiene | 183 |
| [450] | Polpettone di zucca | ivi |
| [451] | Polpettone di patate | 184 |
| [452] | Polpettone di melanzane | ivi |
| [453] | Polpettone di cardi | 185 |
| [454] | Carciofi ripieni | ivi |
| [455] | Carciofi infarciti | ivi |
| [456] | Zucchini ripieni | ivi |
| [457] | Cardi ripieni | 186 |
| [458] | Cipolle ripiene | ivi |
| [459] | Cipolle ripiene con tonno | ivi |
| [460] | Cipolle ripiene con vitella | 187 |
| [461] | Pomidoro ripieni | ivi |
| [462] | Acciughe ripiene | ivi |
| [463] | Baccalà ripieno | 188 |
| [Arrosti di grasso.] | ||
| [464] | Manzo arrosto in casseruola | 189 |
| [465] | Manzo allo spiedo | ivi |
| [466] | Manzo all'arrabbiata | 190 |
| [467] | Manzo alla moda | ivi |
| [468] | Filetto di manzo lardellato | ivi |
| [469] | Bifsteks | 191 |
| [470] | Vitella arrosto in casseruola | 192 |
| [471] | Vitella allo spiedo | ivi |
| [472] | Filetto di vitella lardellato | ivi |
| [473] | Vitella arrosto con sugo | 193 |
| [474] | Arnioni di vitella alla graticola | ivi |
| [475] | Braciuole alla carta | ivi |
| [476] | Maiale al forno | ivi |
| [477] | Costolette di maiale | 194 |
| [478] | Costolette di maiale marinate | ivi |
| [479] | Costolette di montone | ivi |
| [480] | Cosciotto di castrato | ivi |
| [481] | Agnello pasquale | 195 |
| [482] | Lepre allo spiedo | ivi |
| [483] | Lepre alla cacciatora | ivi |
| [484] | Coniglio arrosto | 196 |
| [485] | Cinghiale arrosto | ivi |
| [486] | Cinghiale alla cacciatora | ivi |
| [487] | Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo | ivi |
| [488] | Pollastri allo spiedo | ivi |
| [489] | Pollo arrosto in casseruola | 197 |
| [490] | Cappone allo spiedo | ivi |
| [491] | Cappone arrosto in casseruola | ivi |
| [492] | Tacchino allo spiedo | ivi |
| [493] | Piccioni allo spiedo | 198 |
| [494] | Piccioni arrosto in casseruola | ivi |
| [495] | Oca arrosto | ivi |
| [496] | Anitra arrosto | 199 |
| [497] | Beccaccie arrosto | ivi |
| [498] | Beccaccie arrosto con tartufi | ivi |
| [499] | Beccaccie allo spiedo | 200 |
| [500] | Beccaccini allo spiedo | ivi |
| [501] | Fagiano allo spiedo | ivi |
| [502] | Pernici allo spiedo | ivi |
| [503] | Pernici in casseruola | 201 |
| [504] | Quaglie allo spiedo | ivi |
| [505] | Quaglie arrosto in casseruola | ivi |
| [506] | Tordi allo spiedo | ivi |
| [507] | Tordi arrosto in casseruola | ivi |
| [508] | Merli arrosto | 202 |
| [509] | Starne arrosto | ivi |
| [510] | Beccafichi arrosto | ivi |
| [511] | Ortolani arrosto in casseruola | ivi |
| [512] | Ortolani allo spiedo | ivi |
| [513] | Allodole allo spiedo | 203 |
| [514] | Pettirossi arrosto | ivi |
| [Arrosti di magro.] | ||
| [515] | Anguilla allo spiedo | ivi |
| [516] | Anguilla arrosto in marinaggio | ivi |
| [517] | Pesci arrosto al tegame | 204 |
| [518] | Pesci alla graticola | ivi |
| [519] | Storione alla graticola | ivi |
| [520] | Tonno alla graticola | 205 |
| [521] | Tonno arrosto con marinaggio | ivi |
| [522] | Baccalà arrosto al tegame | ivi |
| [523] | Baccalà alla graticola | ivi |
| [524] | Baccalà arrosto con marinaggio | ivi |
| [525] | Lumache alla graticola | 206 |
| [Insalate.] | ||
| [526] | Insalate crude | ivi |
| [527] | Condimento delle insalate | ivi |
| [528] | Citriuoli in insalata | 207 |
| [529] | Pinzimonio | ivi |
| [530] | Lattuga con uova sode | 208 |
| [531] | Insalata composta | ivi |
| [532] | Funghi uovoli in insalata | ivi |
| [533] | Giardiniera | ivi |
| [534] | Capponata | 209 |
| [535] | Carne in insalata | ivi |
| [536] | Arigusta con insalata | ivi |
| [537] | Cappon magro | 210 |
| [Uova e frittate.] | ||
| [538] | Uova a bere | 212 |
| [539] | Uova sode | ivi |
| [540] | Uova affogate | ivi |
| [541] | Uova al piatto | 213 |
| [542] | Uova al sugo di pomidoro | ivi |
| [543] | Uova sbattute alla salsa | ivi |
| [544] | Uova sode alla salsa | 214 |
| [545] | Uova affrittellate | ivi |
| [546] | Uova alla salsa di gamberi | ivi |
| [547] | Frittata | ivi |
| [548] | Frittata di famiglia | 215 |
| [549] | Frittata di carciofi | ivi |
| [550] | Frittata di funghi | 216 |
| [551] | Frittate diverse con erbaggi | ivi |
| [552] | Frittata con prosciutto | ivi |
| [553] | Frittata di rossetti o di bianchetti | 217 |
| [Torte e focaccie.] | ||
| [554] | Torta pasqualina | ivi |
| [555] | Torta alla cappuccina | 219 |
| [556] | Torta sfogliata con uccelli | ivi |
| [557] | Torta di cipolle | 220 |
| [558] | Torta di zucca | 221 |
| [559] | Torta di funghi | 222 |
| [560] | Torta di carciofi | ivi |
| [561] | Torta di spinaci | ivi |
| [562] | Torta di riso | 223 |
| [563] | Focaccia all'olio con sale | ivi |
| [564] | Focaccia all'olio | 224 |
| [565] | Focaccia di farina di castagne | ivi |
| [566] | Altra focaccia di farina di castagne | ivi |
| [567] | Focaccie di castagne | 225 |
| [Pasticci e budini.] | ||
| [568] | Pasticcio di carne | 225 |
| [569] | Pasticcio di maccheroni | 226 |
| [570] | Pasticcio di pasta sfogliata | 227 |
| [571] | Pasticcio di magro | 228 |
| [572] | Pasticcio dolce di frutta | 229 |
| [573] | Pasticcio dolce di latte | 230 |
| [574] | Budino di spinaci | ivi |
| [575] | Budino dolce di patate | 231 |
| [576] | Budino di semolino al rhum | ivi |
| [577] | Budino di latte alle mandorle | 232 |
| [578] | Budino di latte al cioccolato | ivi |
| [579] | Budino bianco-mangiare | 233 |
| [Sciroppi, marmellate e preparazioni di frutta.] | ||
| [580] | Sciroppo di amarasche | 234 |
| [581] | Sciroppo di limone | ivi |
| [582] | Sciroppo di lamponi | 235 |
| [583] | Sciroppo di fragole | ivi |
| [584] | Sciroppo di mele | ivi |
| [585] | Sciroppo di pesche | 236 |
| [586] | Zucchero rosato | ivi |
| [587] | Marmellata di pere | 237 |
| [588] | Marmellata di pesche | ivi |
| [589] | Marmellata di albicocche | ivi |
| [590] | Marmellata di prugne | 238 |
| [591] | Marmellata di fragole | ivi |
| [592] | Marmellata di marroni | ivi |
| [593] | Marroni al rhum | ivi |
| [594] | Pesche ripiene cotte al burro | 239 |
| [595] | Pesche ripiene cotte col vino | ivi |
| [596] | Pesche ripiene al zabaione | ivi |
| [597] | Pesche sciroppate | 240 |
| [598] | Pere sciroppate | ivi |
| [599] | Mele sciroppate | ivi |
| [600] | Prugne secche sciroppate | ivi |
| [601] | Confettura di pesche | 241 |
| [602] | Confettura di albicocche | ivi |
| [603] | Confettura di prugne | ivi |
| [604] | Confettura di fragole | 242 |
| [605] | Confettura di lamponi | ivi |
| [Dolci diversi e latticini.] | ||
| [606] | Torta di pasta frolla con marmellata | ivi |
| [607] | Torta di pasta sfogliata con marmellata | 243 |
| [608] | Torta di pasta frolla con crema | ivi |
| [609] | Torta di pasta sfogliata con crema | ivi |
| [610] | Pasticcini (corbelletti) con marmellata | 244 |
| [611] | Pasticcini (corbelletti) con crema | ivi |
| [612] | Pasticcini con frutta sciroppate | ivi |
| [613] | Sfogliatine con zucca candita | 245 |
| [614] | Sfogliatine con marmellata | 246 |
| [615] | Ravioli dolci | ivi |
| [616] | Altra ricetta per fare i ravioli dolci | 248 |
| [617] | Risiny | ivi |
| [618] | Pan dolce | ivi |
| [619] | Ciambelle di pasta di mandorle | 249 |
| [620] | Croccante di mandorle | 250 |
| [621] | Croccante di pinocchi | ivi |
| [622] | Pinocchiate | ivi |
| [623] | Spumanti di cioccolato | 251 |
| [624] | Panna montata | ivi |
| [625] | Latte alla crema in chicchere | ivi |
| [626] | Crema al cioccolato | 252 |
| [627] | Crema ai pistacchi | ivi |
| [628] | Crema alla fragola | ivi |
| [629] | Crema al rosolio | 253 |
| [630] | Crema composta | ivi |
| [631] | Zabaione | ivi |
| [Gelati.] | ||
| [632] | Istruzioni speciali per fare i gelati | 254 |
| [633] | Gelato di panna alla vaniglia | 256 |
| [634] | Gelato di panna alla cannella | ivi |
| [635] | Gelato di panna al caffè | ivi |
| [636] | Gelato di panna al cioccolato | 257 |
| [637] | Gelato di panna al pistacchio | ivi |
| [638] | Gelato di panna alle mandorle | ivi |
| [639] | Gelato di cioccolato | 258 |
| [640] | Zabaione gelato | ivi |
| [641] | Gelato di limone | ivi |
| [642] | Gelato di arancia | ivi |
| [643] | Gelato di albicocche | 259 |
| [644] | Gelato di pesche | ivi |
| [645] | Gelato di fragole | ivi |
| [646] | Gelato di lamponi | 259 |
| [647] | Gelato di visciole | ivi |
| [648] | Gelato di ananasso | 260 |
| [Rosolii e Liquori.] | ||
| [649] | Ricetta per fare i rosolii a freddo | ivi |
| [650] | Ricetta per fare l'Alkermes | ivi |
| [651] | Ricetta per fare il Maraschino | ivi |
| [652] | Ricetta per fare il Vespetro | 262 |
| [653] | Ricetta per fare il Perfetto Amore | ivi |
| [654] | Ricetta per fare l'Anisetto | 263 |