Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III

by Jędrzej Kitowicz

Rozdział IX

O stanie dworskim. — O zasługach czyli zapłacie. — O stołach i bankietach pańskich. — O trunkach i pijatykach.

§ 1. O stanie dworskim

Pod tym tytułem znajdzie czytelnik obyczajność wielkich panów i im służących, ponieważ opisując jednych bez drugich musiałoby się często jedno powtarzać.

Szlachta i pospólstwo, służące różnym panom i pankom, słusznie mogło się nazywać stanem od innych stanów oddzielnym, albowiem wielka liczba takowych sług znajdowała się za panowania Augusta; nie było szlachcica o jednej wiosce, żeby nie miał chować jakiego dworskiego. Lubo to imię dworskie, obszernie wzięte, znaczy każdego służebnego, w ściślejszem atoli rozumieniu wyrażało samych sług honorowych szlacheckiej kondycyji, albo plebejuszów, a czasem i poddanych, przez szablę do boku przypasaną za szlachtę udających się lub od pana za takich udawanych.

Słowo dworskie w znaczeniu istotnem czyli in substantivo¹⁴⁸⁴ znaczyło samego tylko sługę szlachcica urodzonego, albo mniemanego, jako się wyżej wyraziło.

Słowo dworskie in adjectivo¹⁴⁸⁵ czyli w przyrzutnem znaczeniu, wyrażało pokojowego chłopca, lokaja, hajduka, pachołka, pajuka, węgrzynka, husara, strzelca, pazia, turczynka, turczyna, laufra czyli bieguna, stangreta, forysia, masztalerza, kuchmistrza, kucharza, kuchtę, cukiernika, szafarza, kredencerza¹⁴⁸⁶; zgoła wszystkich ludzi służących wielkiemu panu lub pankowi małemu.

Jak żołnierze mustry, tak dworscy ludzie musieli się uczyć służby, ażeby niezgrabnemi manierami, nieochędóstwem około siebie i płochą mową pana wstydu, a siebie kary lub szyderstwa od kolegów nie nabawili.

Była tedy dworska służba jak szkoła przystojnych powierzchownych obyczajów, grzeczności i kształtnej postaci, na którą się jedni nad drugich przesadzali; i który bardziej w takie przymioty obfitował, ten lepiej popłacał; dołożyć do tego należy wierność.

Nie tylko zaś w materyji miłośnej, ale w każdej innej szukano słów, które by wywrócić na śmieszne znaczenie można było i zawstydzić tego, który się z niemi nieostrożnie wymówił.

Tam, gdzie panowie chowali wielkie dwory, lubo takich mniej było niż pomiernych, a gdzie z samym panem dworzanie do stołu nie siadali, było tyle stołów, ile było gatunków dworzan i dworskich.

Oficyjaliści wyżej wypisani i dworzanie honorowi rzadko kiedy mieli stół osobny, chyba wtenczas, gdy był nacisk gości; inaczej jadali z panem.

Drugi stół był marszałkowski, do którego siadali dworzanie służący; trzeci dla pokojowych, czwarty dla chłopców, piąty kuchmistrzowy, do którego należał kamerdyner i paziowie.

Względem stołu i dystynkcyji¹⁴⁸⁷ dworzan i dworskich nic nie można pisać powszechnie, ponieważ w tych okolicznościach u każdego niemal dworu inne były ustawy; i tak: u prymasa koniuszy nie siadał nigdy do stołu pańskiego, choć inni oficyjalistowie siadali; u Branickiego zaś hetmana koniuszy siadał nawet podczas największej liczby gości, chyba że sam dla jakiego zatrudnienia nie poszedł do stołu pańskiego; tęż samę powagę miał u Branickiego sekretarz, człowiek wysoko u swego pana konsyderowany¹⁴⁸⁸, za jego pomocą starostwem brańskiem i chorągwią pancerną przy znacznej pensyji z skarbu pańskiego opatrzony. Koniuszym był Jędrzej Węgierski i oraz pułkownikiem pułku królewskiego przedniej straży; sekretarzem Maciej Starzeński. Marszałek po tych dwóch trzecie miejsce trzymał i nie należał, tylko do dyspozycyji i dozoru kuchni, gdy koniuszy całym dworem i jego potrzebami zawiadował.

Ta osobliwość po innych dworach rzadka była; pospolicie zaś każdy oficyjalista swój urząd sprawował: marszałek gospodarstwo całego dworu, sekretarz ekspedycyją listów, koniuszy stajnią i co do niej należy, podskarbi szafował skarbem, podczaszy winem i innemi trunkami zamorskiemi, mając do pomocy piwniczego, jednego z liberyji¹⁴⁸⁹, do którego należało wydawanie piwa, lecz podczaszy rzadki był u którego dworu, wyjąwszy książąt Sanguszków, Radziwiłłów, Czartoryskich i hetmana Potockiego; szatny miał w dozorze suknie i sprzęt pański; szatny i kamerdyner jedno znaczyli.

Nazwiska odmienne stosowane były do różnicy osób. Kiedy na tej funkcyji był szlachcic i chodził po polsku, nazywano go szatnym, miał rangę między innymi oficyjalistami dworskimi i z innymi dworzaninami asystował panu konno lub pieszo podług okazyji¹⁴⁹⁰. Kiedy był cudzoziemiec albo choć Polak i szlachcic, ale w stroju niemieckim, nazywał się kamerdynerem, nie należał do kalwakaty i regestru dworzan, ale trzymał średnie miejsce między nimi i liberyją; u niektórych dworów siadał do stołu z dworzaninami, ale bardzo rzadko gdzie, u niektórych pospoliciej chodził do stołu kuchmistrzowskiego. Najwięcej tak bywało, że pan miał szatnego, pani zaś kamerdynera.

Pensyje dla dworzan oficyjalistów były rozmaite podług wielkości pana i czynności służby; pensyje dla dworzan bez funkcyji pospolite były 400 złotych na rok, obrok na trzy albo parę koni, strawne dwa złote na tydzień dla masztalerza, który, kiedy chodził w barwie, zwał się masztalerzem, kiedy nie w barwie, tylko w sukniach z pana dworzanina na niego darowizną albo w mycie¹⁴⁹¹ spadłych, zwał się pachołkiem; lubo usługa obydwóch była jedna: konie oprzątać i do wsiadania panu podawać, suknie pańskie i porządki wychędożyć. Pospolicie pachołkowie byli ubogiej szlachty synowie i nosili szablę, o nich będzie niżej.

Jeżeli który dworzanin oprócz masztalerza i pachołka miał jakiego innego służalca do pokoju, chłopca węgrzynka lub kozaczka, utrzymywał go co do odzienia swoim kosztem, żywił zaś z talerza, z którym służalec takowy panu swemu do stołu asystował, a pan, gdzie był stół nieskąpy, tyle brał z każdej potrawy, że się i sam najadł i służalca nasycił. Dlatego u dworu, gdzie taka moda była, nie przestrzegano ceremoniji, ale skoro zasiedli do stołu, ubiegał się jeden przed drugim do sztuki mięsa i pieczeni; i kiedy bliżsi i sprawniejsi rozebrali grubsze potrawy, ostatni musieli się kontentować saporem¹⁴⁹² i polewką. Najwięcej się takowej dyjety¹⁴⁹³ dostawało pannom, gdzie wraz z dworzanami do stołu siadały, te bowiem, jako z natury nieśmiałe i do chapania¹⁴⁹⁴ niesprawne, zawsze ostatnie do półmiska bywały, chyba, że która miała swego dobrodzieja, który o niej i o sobie pamiętał. Masztalerze nigdy dworzanom nie służyli do stołu, będąc strawowani¹⁴⁹⁵ albo pieniędzmi z skarbu pańskiego albo z kuchni, toż samo i pachołkowie. Lecz kiedy dworzanin nie miał innego służalca, tylko pachołka, ten stawał za swoim panem z talerzem pod pozorem usługi, dokładając kiszki, której mu szczupłe strawne, bądź ze skarbu bądź z kieszeni pańskiej dawane, do sytości wyładować nie pozwalało. Lubo albowiem dworzanin mógł chować dwóch służalców, nigdzie jednak o obydwóch, tylko o jednym, wiedzieć nie chciano, wyjąwszy oficyjalistów, których służalcy wszyscy, choćby jeden miał dwóch albo i trzech, byli ze skarbu płatni. Stoły dla dworzan nie u wszystkich dworów były jednakowe; w niektórych dworach dawano dla wszystkich służących na stole jeść uczciwie i dostatnio, przy którym dostatku łapanina nie miała miejsca; każdy był pewien, że mu się dostanie porcyja słuszna wszelakiej potrawy, którą się i sam naje i swego służkę pożywi.

W niektórych zaś dworach nie dbano o tę wygodę; zastawiono stół z kilką potrawami, które w momencie zniknęły, a połowa zasiadających wstała od stołu głodna. W takich dworach był zawsze regestr służących otwarty; jedni się w rok albo i prędzej odprawiali, drudzy, nieznajdujący lepszej służby, przystawiali. Kiedy taki pan z dworem swoim ciągnął w drogę, wszędzie za nim po karczmach i wsiach pełno było narzekania i przekleństwa, tem więcej, im z większą wlókł się czeredą, a osobliwie, kiedy jeszcze miał z sobą dragoniją. Ci rycerze głodni na każdym popasie i noclegu najpierwszą potyczkę odprawiali z wiejskiemi kokoszami, łapiąc i zjadając niepłatnie, gdzie się im jaki drób nawinął; a potem, ulokowawszy się w karczmie lub, gdy tam ciasno było, po chałupach wiejskich, kazali sobie szafować dla koni siana i owsa.

Po odbytym popasie lub noclegu obrachował marszałek, co wzięto. Lecz biada Żydkowi, gdy więcej położył niż dał, niezawodne za to brał plagi. U niektórych panów był zwyczaj, że żadnemu dworzaninowi nie usługiwał jego służka, ale gdzie był stół dla dworzan, tam oraz było i usłużenie pańskie: lokaj, hajduk, kredencerz, należący do stołu marszałkowskiego, płatni i żywieni od pana. U takich panów był wybór dworzan, polityka i uczciwość w największym stopniu. Nie porzucał żaden takowej służby, chyba że się przenosił od dworu do ojczystej fortuny albo do innego stanu albo gdy przez niestatek¹⁴⁹⁶ lub debosz mimo wolą swoją grzecznie był pod jakim pozorem od dworu oddalony.

Piwa dawano do stołu, ile kto chciał, na czas¹⁴⁹⁷ po kieliszku wina albo po szklance miodu; skoro się stół skończył, już kropli piwa w izbie stołowej nie znalazł; posiłek wszelki kończył się z obiadem, a dla dygestyji¹⁴⁹⁸ potraw woda, wchodząca już w modę, od naszych ojców nieznana, tylko do umywania, subministrowana¹⁴⁹⁹ była czującym pragnienie.

Dla dworzan dawano piwo do ich stancyjów po jednemu i po dwa garce na dzień. To służalcy dworzan za odgłosem dzwonka od piwniczego odbierali, który regulament piwa miał miejsce tylko u wielkich dworów. Pomniejsi pankowie i szlachta trapili piwo w kompaniji gościa i dworskiego od obiadu do wieczerzy, do poduszki, przeplatając na czas przy większej uczcie winem, miodem lub gorzałką przepalaną.

Był też zwyczaj u kilku panów, choć znacznych ale skąpych, którzy chcieli pogodzić wielką figurę z sknerstwem i dla menażu¹⁵⁰⁰, iż sadzali dworzan do jednego stołu z sobą, że przed nich kładziono chleb gruby, a przed państwo pytlowany¹⁵⁰¹. Lecz ten zwyczaj, że był powszechnie wyśmiewany i przez tych samych dworzan, którzy mu podlegać musieli, rozmaitemi sztukami, dowcipami i śmieszkami afrontowany¹⁵⁰², prędko zniknął.

U książęcia Sułkowskiego starego, ojca dwóch wojewodów: poznańskiego i kaliskiego, osobliwy i wcale jedyny zwyczaj był co do żywienia dworu. U tego pana dworzanin, trzymający dzienną służbę, siadał do stołu z panem, inni dworzanie wszyscy, Polacy i Niemcy, oficyjaliści, szli do stołu marszałkowskiego. Panny zaś miały swój stół osobny. Reszta dworskich jakiegobądź gatunku brali strawne pieniądze miesięczne, nawet kucharze i kuchtowie. Warta stała przy kuchni, pilnująca, aby nie szło co na bok, toż samo przy spiżarni. Żołnierze nadworni nosili na stół półmiski i zbierane ze stołu z resztą potraw odnosili do spiżarni, które niedojadki przerabiano z obiadu na wieczerzę lub na jutrzejsze obiady do mniejszych stołów. Ktokolwiek był postrzeżony, że ruszył jakiej potrawy, czy kucharz czy lokaj albo hajduk lub inny posługacz, tracił miesięczne strawne, w czem była wielka ostrożność. Taki zwyczaj (jak powiadano u tego dworu) miał zachowywać wielką oszczędność ekspensy kuchennej, nadgradzającej sowicie strawne kucharskie, przecież u żadnego dworu w całej Koronie Polskiej i Wielkiem Księstwie Litewskiem nie był naśladowany.

§ 2. O zasługach czyli zapłacie

Marszałkowie, koniuszowie i inni oficyjalistowie dworscy rozmaicie u różnych dworów byli płatni, nigdzie jednak więcej nad cztery tysiące ani mniej nad jeden tysiąc złotych, oprócz furażu¹⁵⁰³ na konie, barwy i strawnego dla służalców, a to tylko u wielkich panów. U pomniejszych zaś dla takich oficyjalistów największa była płaca tysiąc złotych.

Dworzanin respektowy¹⁵⁰⁴ nie brał żadnych zasług prócz furażu na konie i strawnego na jednego człowieka lub dwóch ludzi. Pospolicie takowi dworzanie bywali synowie majętnych obywateli, oddani do dworu dla poloru i swego czasu dla promocyji do urzędów ziemskich tudzież funkcyj poselskich, deputackich i skarbowych, jakiemi są: superintendencyje¹⁵⁰⁵ i pisarstwa celne bogatych komor; nareszcie dla złapania jakiego starostwa od króla JMci za pomocą pana.

Dworzanin, służący u pana wielkiego za złotych na rok 400, musiał mieć trzy konie i rząd suty z kulbaką, kilkanaście par sukien, ładownicę blachmalową i zawsze prezentować się strojno i modno, do tego na strawnem lub wikcie skarbowym pacholika albo masztalerza, a czasem oprócz tego służkę jakiego.

Dworzanin podwójny to jest służący z parą koni i człekiem u pana miernego brał zasług na rok dwieście złotych, był obowiązany mieć porządki też same co pierwszy, choć nie tak sute.

Dworski, służący u szlachcica urzędnika pojedynczo to jest na jednym koniu, brał najwięcej półtorasta, najmniej sto złotych, miał dobrego mierzynę¹⁵⁰⁶, kulbakę od rzemienia, na czas rządzik czerkieski¹⁵⁰⁷, sukien parę, jednę i drugą, i inne mniejsze porządeczki, szablę czarną to jest w żelaznej oprawie lub też ze srebrnym kapturkiem.

Przyjmując do służby bądź dworzanina bądź dworskiego, każdy pan uważał najprzód kształt osoby, potem porządki, z których sądzono o statku; przymiotów doświadczono w czasie służby.

Kogo natura udarowała urodą, kształtem i miną dobrą, choć bez talentów, które zwyczajnie na wierzchu nie siedzą, ten prędko wszędzie, gdzie się udał, znajdował służbę. Jeżeli zaś nie miał lepszej zalety, tylko urodę i minę, niewiele estymowany¹⁵⁰⁸, przesłużywszy rok, przenosił się od dworu do dworu. Talenta dworzanina były: roztropność, obyczajność; co do przystojności, zręczność w wykonywaniu rozkazów pańskich i umiejętność robienia dobrze szablą, gdzie tej bądź w interesie pańskim bądź w swoim zażyć potrzeba było.

Panowie przeto tak utalentowanym dworzanom nagradzali podarunkami małe zasługi wyżej wyrażone, dając w rekompensę¹⁵⁰⁹ i w miarę przysługi konia gołego, konia z rzędem i siądzeniem, karabelę ze skarbcu oprawną w srebro, pas, czapkę, parę sukien, parę pistoletów, fuzją lub inny fant.

Oprócz zaś takowych podarunków przypadkowych były insze pospolite dla wszystkich w dzień imienin pańskich, a te były czasem z skarbcu pańskiego, czasem z garderoby, czasem z kieszeni, i nie przenosiły¹⁵¹⁰ dziesiątka czerwonych złotych, która kwota była najwyższa i tylko u wielkich panów; mniejsi panowie wywiązywali swoje imieniny mniejszą, na czas trunkiem obficiej nad zwyczajną porcyją dodanym, wieczerzą i tańcami, któremi się i sami ucieszyli.

Pokojowi u niektórych panów znaczyli jedno co chłopcy, chodzili w barwie, tę mieli dwoistą, od powszedniego dnia i od święta. W kalwakacie przed karetą w publicznej paradzie nie asystowali panu, tylko w drodze, i nie wszyscy, tylko naznaczeni, chyba że pan ruszał z całym dworem; służyli do stołu z talerzem i do butelki z tacą pospołu z lokajami i inną liberyją. Należeli do jurysdykcyji marszałka, który miał moc za każde przewinienie skarać ich plagami, położywszy na kobiercu, dla różnicy od liberyji prostej kondycyji, która odbierała takowąż karę rozciągnięta na gołej podłodze. Młodych chłopców i pokojowców za najmniejszą rzecz karano plagami: za słowo w dyskurs¹⁵¹¹ pański wmieszane, za odpowiedź albo milczenie niewczesne, za nieochędóstwo koło siebie, za plamę na sukni, za niewyczesanie czupryny, za nieoberznięcie pazurów, za nieranne wstanie, za drzymanie wieczorne, za złe opasanie się, za grę w karty lub w kości, za skosztowanie trunku panu lub gościowi podawanego, za kłamstwo w jakiej relacyji lub służbie popełnione, zgoła za najmniejszy defekt w obyczajach i manierach; najbardziej zaś za komplimenta i umizgi do fartuszka¹⁵¹² ćwiczono w skórę panów młodych. Marszałek sam był sędzią najwyższym takowych pacyjentów i ministrem sprawiedliwości. Czasem też pan, postrzegłszy jakowe wykroczenie, napisał bilet pod pieczęcią do marszałka i posłał go przez winowajcę, który, natychmiast porwany na kobierzec, bez wszelkiej justyfikacyji¹⁵¹³, niepozwolonej ani niesłuchanej, odbierał plagi, biletem naznaczone. Czasem mu i nie powiedziano, za co, aby tym sposobem bardziej się strzegł wszystkiego, czego się strzec był powinien i żeby takowe utajenie przyczyny w większej młodych ludzi utrzymywało karności.

Po wysłużeniu trzech lat czyli wybyciu tego twardego nowicyjatu pan podczas jakiej gali¹⁵¹⁴ publicznie przy gościach wyzwoleńca, ubranego już w suknie paradne niebarwione¹⁵¹⁵, uderzył w gębę, aby pamiętał łaskę pańską, przypasał mu potem szablę do boku, wypił do niego kielich wina i ofiarował mu konia z siądzeniem i drugiego z masztalerzem, który już w tę chwilę czekał na dziedzińcu na swego nowego pana; to było całą zapłatą trzechletnią pokojowego i chłopca.

Jeżeli pan chciał go konserwować¹⁵¹⁶ u siebie za dworzanina, naznaczał mu marszałek stancyją wygodniejszą, a pan zasługi innym dworzanom równe. Jeżeli nie chciał go pan mieć w służbie swojej albo on sam nie chciał dłużej służyć, opatrzył go na drogę kilką lub kilkunastą czerwonych złotych i zarekomendował tam, gdzie sobie życzył. Jeżeli zaś nie na pewne, ale na przypadkowe wynosił się miejsce, nie dawano mu żadnej rekomendacyji, gdyż pod panowaniem Augusta III listy zaświadczalne czyli odprawne dla osób stanu szlacheckiego nie były w zwyczaju, nawet i pospolitej kondycyji służącym nie dawano testimonijów¹⁵¹⁷; chyba że odprawujący się wyraźnie o nie prosił, to te dawał marszałek dworu.

Gdzie zaś pokojowi trzymali średni stopień między chłopcami i dworzanami, tam ceremonija wyzwolin odprawiała się przy postępowaniu z chłopca na pokojowego, z tego zaś gradusu¹⁵¹⁸, idąc na dworzanina, nie było żadnej ceremoniji, miał tylko podwyższone zasługi i stół odmieniony.

Służba takich pokojowych była: prezentować się na pokojach pańskich dobrze ubranym od rana do wieczora, wyjąwszy obiad i wieczerzę; asystować przed karetą na koniu lub pieszo panu idącemu, w której kalwakacie początek czynili pokojowi, dalszy szereg dworzanie, co też i w pieszej asystencyji obserwowano¹⁵¹⁹. Pokojowi byli używani do listów wożenia, kiedy te nie miały iść na pocztę, ale przez umyślnego, do spraszania gości do pana na jaki festyn lub obiady i kolacyje, do interesów mniejszej importancyji¹⁵²⁰, jako to: odwiezienia i odprowadzenia podarunku od pana, drugiemu panu ofiarowanego, na przykład klejnotu, fantu drogiego, konia, psa, karety i tym podobnych rzeczy; do takiej usługi zażywali panowie pokojowców zasłużeńszych i milszych, ponieważ przy takowej okazji oddawający prezent zyskiwał podarunek od pana przyjmującego w fancie jakim lub w pieniądzach. Nareszcie używano pokojowców, a tych śmielszych i sprawniejszych, do wyzywania na pojedynki imieniem pańskiem, gdy się pan z panem skłócił i chciał orężem krzywdy pretendowanej¹⁵²¹ dochodzić.

Gdzie zaś nie było takich pokojowych, dworzanie wypisane wyżej komisa¹⁵²² wypełniali. Oprócz zaś tych dworzanie sami należeli do asystowania pani czyli powodowania ją za rękę, do czego pospolicie bywał jeden wyznaczony i zwał się rękodajny. — Używani także bywali dworzanie za szyprów¹⁵²³ do Gdańska ze zbożem i do Królewca, do wołów, koni, owiec, trzody chlewnej i innych produktów czyli towarów krajowych, które panowie z majętności swoich na sprzedaż do różnych miast wysyłali. I to była łaska pańska oraz i sprawności próba. Jeżeli się dobrze popisał, prócz obrywczej, jaką na swoję stronę przedający dworzanin od kupca mógł wytargować, potkała go druga od pana i nowy komis. Jeżeli źle sprawił interes, poszedł w zaniedbanie albo i służbę stracił. Zasłużonych dworzan dobrze panowie promowowali¹⁵²⁴ do fortuny, puszczając im wsie w dzierżawy niskim kontraktem albo też bez kontraktu do wiernych rąk albo dożywociem bez opłaty albo dobrem ożenieniem. Choć tedy dworzanie małą w samej rzeczy brali płacę, wspierani jednak temi sposobami od panów, którym służyli, przychodzili do znacznej substancyji¹⁵²⁵ i stawali się słusznymi obywatelami, ale za to na sejmikach, na sejmach, na trybunałach, musieli żarliwie stawać przy interesach swoich pryncypałów, jakiekolwiek one były, bądź słuszne bądź niesłuszne.

Podczas wielkich kompanij dworzanie tak respektowi jako też płatni mieli ten honor, że mogli pójść do tańca, nawet i w pierwszą parę, i właśni ich panowie nie mieli sobie za ujmę powagi iść za dworzaninem w drugą lub w dalszą parę. Gdyby zaś pokojowy średni między dworzaninem i chłopcem na pokojach swego pana lub w gościnie wyrwał się do tańca, natychmiast byłby ze służby odprawiony. Niższy zaś, w jednej z chłopcem randze służący, gdyby odważył się tańcować, choćby w ostatniej parze i tylko z jaką panienką, wziąłby bez wszelkiego pardonu karbaczem¹⁵²⁶ na kobiercu. Taka była karność dla młodych. Atoli gdy który umiał gładko tańcować kozaka, mazura lub krakowiaka, rozkazywano takowym popisywać się z umiejętnością swoją dla uciechy kompaniji. Jakoż było się czemu przypatrzyć, osobliwie gdy młodzian i panna dobrali się oboje, gładko takie sztuki tańczący.

Oprócz zaś tych przypadkowych taneczników chowali panowie, osobliwie z ruskich, niemal każdy kozaka, który grając na bandurze¹⁵²⁷ razem tańczył, dziwne skoki i miotania sobą czyniąc. Nad pospolity zwyczaj, dopiero opisany, muszę zostawić w pamięci dwóch panów, którzy osobliwym sposobem, różnym od wszystkich innych, utrzymywali swoje dwory, dla pokazania różności w genijuszu¹⁵²⁸ narodu.

Pierwszym z tych był Teodor książę Czartoryski, biskup poznański; chował on znaczny dwór i żołnierza nadwornego, przy tem wyborną kapelę. Ci wszyscy lokowani byli we wsi Ciążeniu, przy pałacu wspaniałym z oficynami i ogrodem, rezydencyji biskupów poznańskich. Marszałkowi jego, nazwiskiem Cedrowskiemu, służył ten dwór cały, kuchnia, piwnica i kapela, obowiązana dwa razy w tydzień grać koncerta do stołu dla egzercytacyji i tańce zawsze, ile razy marszałek chciał bądź domowych bądź gości zabawić tańcem. Dworzanie tak respektowi jako też służący nie mieli żadnej powinności jak tylko usieść do stołu i najadłszy się bawić, czem się któremu podobało. Zapłata, obroki, piwo, drzewa, wszystko to punktualnie każdego od największego do najmniejszego dochodziło; miał w tem ten pan osobliwe jakieś upodobanie żywić ludzi, nie patrząc na nich.

On zaś sam mieszkał w Dolsku, miasteczku siedem mil odległem od Ciążenia, o jednym dworzaninie, który zawiadował ludźmi i końmi, o dwóch lokajach, o dwóch hajdukach, o jednym służalcu, o jednym kucharzu z kuchtą, o jednym cugu¹⁵²⁹ koni. Kiedy chciał dać jaką uroczystość obywatelom przyjaciołom (co się bardzo rzadko trafiało), pisał do marszałka, a ten z taką partyją dworu, jaką chciał mieć pan, przyciągnął do Dolska i po odbytej gali powracał do Ciążenia, w którym wyśmienicie sam sobie służył.

Gdy biskup miał być w Warszawie na sejm lub na inną jaką publikę¹⁵³⁰, przydłuższej rezydencyji potrzebującą, na trzy niedziele przed swoim wyjazdem kazał ruszyć dworowi, który traktem prostym z Ciążenia wygodnie w karetach pańskich paradnych wolnym krokiem ciągnął do Warszawy, a pan innym traktem swoim szczupłym ekwipażem, bo tylko jedną karetą i jednym kuchennym wozem, pospieszał rączego albo czasem pędził pocztą. Po wyjeździe pańskim z Warszawy regularnie dwór jego nie ruszał się prędzej aż we dwie niedziele, biorąc sobie czas do ułożenia się i przygotowania w podróż, takim porządkiem, jakim przybył do Warszawy, powracając do Ciążenia. Jeżeli zaś wypadło biskupowi na krótki jaki czas dopaść do Warszawy, obył się swoim lekkim pojazdem i usłużeniem, nie fatygując wielkiego, ciężkiego i rozkosznego dworu.

Drugi był Jerzy Fleming, podskarbi wielki litewski; ten cały dwór swój miał przy sobie i gdy z dóbr jechał do Warszawy, ciągnął z całym dworem, albo złączonym albo też na partyje, jedna po drugiej dzień za dniem następujące, podzielonym. Ale że to był z urodzenia Niemiec, indygena¹⁵³¹ Polski, nie lubił Polaków, tylko tyle, ile mu ich lubić interesa kazały. Dla czego, iż mu należało mieć przyjaciół między szlachtą, konserwował za dworzan szlacheckich synów obywatelskich, ujmując sobie tym sposobem szlachtę i czyniąc popularność. Regestr tych dworzan był u niego wielki, ponieważ ich do stu i więcej liczono. Ale żadnego nie trzymał przy boku swoim; dawszy któremu u siebie służbę, zapisał w regestr dla pamięci, naznaczył pensyją, wikt i furaż dla koni i z takową asygnacyją¹⁵³² odesłał do którego klucza¹⁵³³ dóbr swoich. Tam osadzony dworzanin nie miał więcej do czynienia, tylko wypasać siebie i konie swoje oraz handlować niemi. Czasem też używał ich do pomocy swoim gubernatorom¹⁵³⁴, ekonomom i innym oficyjalistom w interesach granicznych i jarmarkowych. Kiedy zaś miał jaki interes na sejmik albo na trybunał albo na sejm, potrzebujący forsy¹⁵³⁵ wtenczas rozpisywał listy do swoich dworzan, aby się do niego tam a tam zjeżdżali. Gdy dworzanin stanął przed nim (ponieważ mało którego znał), pytał się go, kto jest? a gdy mu dworzanin odpowiedział, że jest jego sługa z tej a tej majętności szedł do regestru, a tam znalazłszy prawdę, odesłał go do marszałka, aby mu dał kwaterę i wszelką wygodę; po skończonej potrzebie każdy znowu dworzanin powracał do swego siedliska, z którego przybył.

Przy boku swoim nie miał, tylko dwóch Polaków: jednego marszałka, drugiego sekretarza; reszta oficyjalistów składało się z Niemców. Marszałka miał Polaka, stosując się do zwyczaju krajowego, który jeszcze dotąd na tym urzędzie poważnym, dla uniknienia nienawiści u szlachty i utajenia ducha wzmagającego się w Polakach cudzoziemskiego, nie cierpiał Niemców; sekretarza Polaka dla języka polskiego w pisaniu listów. Z marszałkiem swoim miał kontrakt stołowy, któremu płacił co miesiąc tysiąc czerwonych złotych na wszelką ekspensę kuchenną, bądź w domu bądź na publice. Takim sposobem miał urządzoną i obrachowaną ekspensę stołową i inne wszystkie ordynaryjne wydatki, z których lubo mogło się co okrawać zawiadowcom, ale już nic więcej szkatuły pańskiej szarpać nie mogli; i żeby sami nie szkodowali, pilnie doglądać musieli, aby nic na stronę nie szło ani się nie marnowało, jak bywało po innych dworach, gdzie takowej ustawy nie znano. Gdyby zaś który oficyjalista dla zysku swego nadrabiał skąpstwem, ujmującem tego, co gdzie należało, straciłby służbę. Ale się taki przykład u Fleminga nie trafił, bo i w osobach na funkcyje wybieranych wielką miał Fleming przezorność.

§ 3. O stołach i bankietach pańskich

Panowie, tak w domach jak na publicznych miejscach przebywając, kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich bliżsi sąsiedzi; rzadki był dzień bez gościa; częste biesiady z tańcami i pijatyką. W całym kraju pędzono życie na wesołości, wyjąwszy małą garstkę skromnych w napoju. Stoły zastawiano wielkiemi misami, które u wielkich panów były srebrne, u mniejszych prócz wazów i serwisów¹⁵³⁶ cynowe, talerze także podług pana srebrne albo cynowe.

Od połowy panowania Augusta III nastały talerze farfurowe¹⁵³⁷, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składała się u wielkich panów z porcelany: wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materyja była natenczas droższa od srebra, a przytem prędkiemu stłuczeniu podlegała, przeto bardzo rzadko się z nią popisywano, chyba w dni bardzo uroczyste. Łyżki do jedzenia pospolicie srebrne, po niektórych zaś dworach niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich albo u tych panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nie znali swoich stołowników, na pośrodek stołu, gdzie mieścić się miały dystyngwowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież, albo za wprowadzoną modą farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś, do których tłoczył się, kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze. Nożów i widelców u wielu panów nie dawano po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów¹⁵³⁸, nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewnianą z cisu¹⁵³⁹, bukszpanu¹⁵⁴⁰ lub trzmielu¹⁵⁴¹ wyrobioną łyżkę, w pokrowcu skórzanym, u niektórych srebrem haftowanym; przeto póki taka moda trwała, miano za dosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami, wiedząc, że ci, którzy zasiędą końce stołu, będą mieli swoje noże i łyżki na pańską pieczeń, barszcz i inne potrawy. Jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodarskiej i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego, skoro ten, rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę ze skórki chlebowej, zatknąwszy ją na nóż, co nie było poczytane za żadne prostactwo, w wieku wykwintnością francuską nie bardzo jeszcze zarażonym czyli też niewypolerowanym. Serwety także i odmienianie talerzy za każdą potrawą nie zaraz nastało; a gdy nastało to oboje, najprzód tylko używane było do środka stołu, nie zasięgając końców, przy których stołownicy obywali się jednym talerzem; dopiero gdy był napełniony ogryzkami i kościami, podawali go posługaczowi jakiemu do odmienienia.

Goście od szarego końca siedzący z jednej szklanki pili za koleją lub z jednego puchara. Biała płeć nawet nie miała odrazy przytykać swoich ust delikatnych do puchara w kolej idącego. Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zarazem i obrzydliwość cudzej gęby. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, dalej zaś za ochędóstwem postępującem w górę, przepłukiwano go po każdym pijącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego, tudzież butelkę z winem i wodą i szklankę do niej przed każdą osobę. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono w szklankach dla siedzących u stołu. Gdy zaś ta moda nastała, już wtenczas przy całym stole od końca kładziono talerze, serwety, noże i widelce. Na ostatku, aby na niczem nie zbywało wykwintności, na każdym talerzu kładziono po kilka drewienek bukszpanowych, cienko i kończysto zastruganych, do wykłuwania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono Norymberczykom po dwa tynfy to jest po dwa złote dzisiejsze i po groszy miedzianych 16. Te drewienka wolno było każdemu zabierać do swojego sztućca czyli, jak go nazywano, zębodłuba; drewienka zaś same nazywano iglicami z podobieństwa do takiego narzędzia. Do wielkiego stołu od osób kilkudziesiąt wyszło takich iglic kopa jedna i druga; na każdy publiczny obiad kupowano świeże, ponieważ jedne goście rozebrali, drugie mniej dbający służący na koszt pański za mało poczytany, sprzątając ze stołu bez uwagi na te fraszki, rozproszyli lub między siebie rozebrali, ponieważ o zginienie ich żadnego nie było pytania. Liberyja służyła do stołu, podajac i odbierając talerze przez serwetę, ażeby gołą ręką niezgrabną na czas lokaj lub hajduk pieszczonemu smakowi nie sprawił obrzydzenia. Toż samo zachowywał kuchmistrz, zastawiający stół potrawami, i roznoszący półmiski lokaje, o czem będzie niżej przy opisie potraw i sposobie niemi częstowania.

W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanemi, i z kapustą kwaśną pomięszanemi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonemi, w kostkę drobno pokrajanemi, kaszą perłową zasypana. Gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć¹⁵⁴² słomy na węgiel, w niedostatku czystej z buta czasem naprędce wyjętej, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego¹⁵⁴³, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbirem¹⁵⁴⁴, a zatem stała się gęś czarna, potrawa bardzo wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana. Nikt mi nie zada, iż taką przyprawę słomianą zmyśliłem na wyszydzenie staroświeczyzny, kiedy sobie wspomni na tarnosolis¹⁵⁴⁵, płatki, których po dziś dzień kucharze do farbowania galaret i cukiernicy do farbowania cukrów używają; wszak te płatki są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią, płóciennych; jeżeli mi nie wierzy, niech sobie ich każe dać funt w korzennym sklepie, znajdzie między temi płatkami kołnierze od koszul i paski od gaci. Jeżeli powie, że te płatki, nim poszły do farby, wprzód musiały być czysto wyprane, to też uważyć powinien, że ogień, którym słoma do gęsi była palona, bardziej wyczyszczał wszelkie brudy niż woda płatki. Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sandomirskiem, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawionej, nazywano ich żółtobrzuchami; czasem bez szafranu w białym sosie, mąką zaklepanym. Cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi na rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czosnkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polsce barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitemi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozynki, kwiat¹⁵⁴⁶, goździki, gałka¹⁵⁴⁷, imbier, pieprz, szafran, pistacyje¹⁵⁴⁸, pinele¹⁵⁴⁹, trufle¹⁵⁵⁰, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo po tynfie jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami; dalej jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne. Toż zwierzyna, zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, cietrzewie, ptaszki drobne, pasztety, pardwy¹⁵⁵¹ na Rusi; z temi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak¹⁵⁵², rzepę, buraki i kapustę, słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane; gdy zaś takie było, zwało się po francusku: ragout, fricassée.

Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo, pieczone sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.

W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości tak, iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla niewydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte, niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje. Język też inaczej nie poznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw; więc kiedy nie kosztował tortów i ciast francuskich z młodem masłem pieczonych, przyjmował z gustem i pieczone z starem masłem, jako nowe specyjały, lepsze od klusków i pirogów.

Między półmiski, rozmaitem ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kapłony, kurczęta, kuropatwy, bekasy, im wyżej, tem coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid jako też mis i półmisków goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospodarza brali przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu, nie przepominając zostawić dla siebie najlepszej sztuczki; po obczęstowaniu wszystkich sami jedli.

Tak w pierwszem jak drugiem daniu wszystkie mięsiwa i ptastwo szły do garka, rondla lub na rożen w przyrodzonej istocie swojej, albo całkowite, albo też na sztuki rozebrane. Zobaczemy niżej, jak kucharska sztuka, wydoskonalona z czasem, potrafiła robić z jednych ciał drugie, dając na przykład pieczeni formę karpia albo szczupaka i tam dalej.

Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy, dragantami¹⁵⁵³ zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem co i mięsne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów. Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne; potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane: pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spiritusy, esencyje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych, albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku¹⁵⁵⁴, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i, gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego i to w małej kwocie. Kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny. Pistacyje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejscu kapary¹⁵⁵⁵, oliwki, serdele¹⁵⁵⁶, tartofle¹⁵⁵⁷ i ostrygi marynowane. Wina także zaczęto używać do potraw, które miały być ostrym sosem, mianowicie zaś szafowano nim do ryb, o których zaczęto już powoli trzymać, że szkodzą zdrowiu ludzkiemu, sprawując w nim przyrodzoną wilgotnością swoją wielość flegmy¹⁵⁵⁸. A przecież starzy Polacy byli mocniejsi od dzisiejszych i mieli w sobie więcej ognia, choć jadali ryby w wodzie gotowane. Łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samem winie burguńskiem¹⁵⁵⁹, przecież w samej rzeczy nie był on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba przez imaginacyją. Nic to było kucharzom wielkich panów do jednego obiadu na kilkadziesiąt osób zepsuć kopę cytryn, których dawniej kilka do takiegoż obiadu wystarczyło, bo kucharz jednę cytrynę wypotrzebował do potrawy, a dwie schował do kieszeni. Toż samo działo się z winem, którego część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego. Niechżeby mu nie dodano czego podług jego woli, z umysłu zepsuł potrawę, udając, iż nie miał za dosyć ingredyjencyj¹⁵⁶⁰, których do takiego smaku potrzebował.

Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wodzie z pietruszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowanym. Ten sok po kucharsku zwał się alabrys¹⁵⁶¹; robiono go tak: w wielki kocioł, w każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wołową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał być wielki obiad, to przyłożył pieczeń jednę i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesłonej karwasz¹⁵⁶², pietruszki, selerów, porów¹⁵⁶³, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rondlach gotowane, przyprawując je rozmaitemi kondymentami¹⁵⁶⁴, wyżej wypisanemi i solą.

Drugi wymysł był farsz¹⁵⁶⁵ to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych korzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyło przedtem na cały suty obiad, a przecież, lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było. Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nastały małe okrągłe i płaskie salaterki jeszcze mniejsze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, indyka, głuszca. Byłoby grubijaństwem i obrzydzeniem, gdyby na jednę misę położono dwie pieczenie albo dwóch indyków; półmiski także nie były pełne, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para kurcząt lub para kuropatw dosyć była na półmisek, gdy każdy z osobna miał to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niej apetyt. Nie uważano zatem, choć się tej i owej potrawy nie każdemu dostało, gdy natomiast liczba potraw, których do 60 i więcej na jedno danie stawiano, nadgrodziła szczupłość onych; a do tego, gdy rosoły, zupy, sztuka mięsa i pieczeń w tej obfitości były zastawiane, żeby się z nich każdemu choć po trosze dostało. Moda też wprowadzona razem z nowemi potrawami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potrawami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się najwięcej wstydliwej białej płci i galantom francuskim przytrafiało.

Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, samę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitemi przyprawami, kładli znów w skórę¹⁵⁶⁶ zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze.

Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne; jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nikt nie widział, i na wydawaniu kryjąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż ryb smak czyli ekstrakcyja¹⁵⁶⁷ z ryb wygotowanych, przydana rybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła, niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.

Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty¹⁵⁶⁸ i inne, pączki nawet wydoskonaliły się do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby je był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska. Stawiano na stole przed potrawami w mięsne obiady jednę i drugą parę śledzi surowych na talerzach; tego panowie przed wszystkiemi potrawami jedli po dzwonku¹⁵⁶⁹ lub mniej, a to dla zaostrzenia apetytu, jak mieli podanie od doktorów, którzy, z obżarstwa panów spodziewając się chorób, doradzali im to, co psuło zdrowie, aby mieli kogo leczyć.

Kucharz dawny u wielkiego pana już to dobrze był zapłacony na rok trzema set tynfów, co uczyni na dzisiejszą monetę złotych 380, i był razem kucharzem do warzonego i do pieczystego. Późniejszych zaś lat zdrożała ta profesyja. Najmniej dobremu majstrowi, który był wyzwolony, trzeba było dać na miesiąc czerwonych złotych 5, 6 aż do 8, kiedy był przedni majster. Różnica także nastała między kucharzami; jedni byli z nich do gorących potraw to jest do warzonego, i ci byli drożsi, drudzy do pieczystego, i ci byli tańsi; nazywali się pasztetnikami, lubo nie do samych tylko pasztetów należeli, ale do wszelkich potraw z pieca wychodzących, jako to: torty, ciasta, leguminy, mięsiwa i zwierzyny, które przemysł kucharski nie w rondlu ani na rożnie, ale w piecu przyprawiał. Dalej jeszcze panowie polscy, powracający z cudzych krajów, przywieźli z sobą montkochów¹⁵⁷⁰ to jest górnych kucharzów. Ci montkochowie nie mieli do siebie ciżby od miernych panów, mieścili się rzadko gdzie po najpryncypalniejszych kuchniach, gdyż to już był zbytek nad zbytkami; montkoch brał na miesiąc duk. 12; przyjmując służbę wymawiał sobie, żeby nie należał do wszystkiej roboty kuchennej, tylko do tylu potraw, do wielu się zgodził, najwięcej do sześciu i to dla samego pana; a gdy ten nie miał być u siebie na obiedzie, montkoch nie zajrzał do kuchni, choć w niej dla innych domowników albo familiji pańskiej obiad gotowano; przysławszy do kuchni po swoją porcyją, siedział w domu albo się spacerem bawił. Potem montkochowi musiało być nagotowane wszystko pod ręką, co on miał gotować, tak żeby nie miał więcej pracy, tylko włożyć w rondel i z niego wyłożyć na półmisek, a potem, umaczawszy palec w sosie i oblizawszy, powiedzieć: „bon sos”¹⁵⁷¹. Co też i kuchmistrzowie przy zastawianiu stołów robili, rekomendując jaką osobliwą potrawę i naprawując do niej apetyt. Tym sposobem zastawione potrawy zbierano po jednej z stołu, krajano na kredensie i pokrajane obnosili lokaje i hajducy dokoła stołu, aby nikt nie miał przyczyny sięgać przez trzeciego do półmiska albo prosić oń drugiego.

Nie ustępując nasi Polacy w niczem Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specyjały obrócili owady i obrzezki¹⁵⁷², któremi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrygi, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciołkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie, same paluszki nad świecą woskową przypiekane, którym sama tylko imaginacyja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów. Te nie należały do kuchni, ale do kredensu, i stawiano to na stole razem z serwisem.

Serwis była to machina srebrna, na łokieć wysoka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry węższa, z czterech balasów¹⁵⁷³ prostych albo wyginanych w esy złożona, które wiązały się z sobą poprzeczniemi baleczkami¹⁵⁷⁴ lub esami¹⁵⁷⁵. Na tych kolumnach osadzony był kosz srebrny misterną robotą, w który kładziono cytryny, albo nawa¹⁵⁷⁶ do tejże potrzeby służąca. Nad koszem lub nawą unosiła się kopuła, orła z rozpiętemi skrzydłami albo jakiego genijusza dźwigająca, czasem zaś sam kosz lub nawa z cytrynami składały wierzch serwisu; niżej kosza między kolumnami były cztery obrączki, między sobą związane, do baleczek poprzecznich przylutowane¹⁵⁷⁷, w każdej z tych obrączek stała wetchnięta¹⁵⁷⁸ bańka misterna i nakrywadłem srebrna albo też kryształowa srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osadzone były w cyrkuły czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musztardy, których ingredyjencyj panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej potrawie smaku lepszego podług dotkliwości języka swego przydać chcieli, musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. To jedna sztuka serwisu. Druga była spód: a tą była tafla drewniana, srebrnym gzymsem oprawna, niskich nóżek sześć, cztery mająca, lub też bez nóżek, na której tafli stawiano ową pierwszą sztukę. U niektórych panów cała tafla była blachą srebrną powleczona; na tej tafli po brzegach między kolumnami stawiano cztery małe naczynia srebrne, solniczkami z polska, salserkami z francuska zwane, dwie z solą, dwie z pieprzem, aby sobie każdy doprawił potrawy do swego gustu, jeżeli się mu która nie dosyć słona lub nie dosyć pieprzna wydawała. W bańce z musztardą była łyżeczka proporcyjonalna do bańki z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku wyzłacana; w każdej znowu salserce czyli solniczce tkwiała maleńka szufelka¹⁵⁷⁹ srebrna, w swojej gębie wyzłacana, do nabierania soli albo pieprzu. Bańka cukrowa miała przykrywadło szparowate albo dziurkowate, którędy sypał się cukier bez otwierania przykrywadła. Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu¹⁵⁸⁰ łatwo ciekącego. Że zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy albo by za zbytnem nachyleniem bańki razem wiele nalał, albo za małem długo by ciągnącej się masy powoli czekał. Takich serwisów na wielkie stoły stawiano po dwa i po trzy; na małe po jednemu, do małych zaś wcale stołów były serwiski dużo od pierwszych mniejsze, zwały się menazikami i nie miały więcej sztuk w sobie jak dwie albo cztery bańki, srebrnemi obrączkami i cyframi połączone, z koszykiem na dwie lub trzy cytryny, dla kształtu raczej niż dla potrzeby, ponieważ gdy tych potrzebowali stołownicy, osobliwie przy jedzeniu ostrzygów¹⁵⁸¹, dodawano ich z kredensu na talerzach, tak u wielkich jak u małych stołów. Salserki zaś rozstawiano tu i owdzie po stole. Cukier na talerzu, a musztardę, gdy była potrzebna, w flaszce szklannej bez ceremoniji przyniesiono, ponieważ w małej kompaniji prędko się mogła obejść kolej musztardy, nie od każdego potrzebowanej.

Prócz serwisu paradowały jeszcze na stołach pańskich w gorące czasy kufle srebrne bez uchów, w które stawiano butelki z winem i wodą, a potem obkładano lodem dla utrzymania zimna w napoju. Takich kuflów liczbę miarkowano i stawiano na stoły podług liczby służby stołowej, na wiele osób był stół nakryty, miarkując jeden kufel na dwie osoby. Jednem słowem stoły się uginały pod ciężarem srebra, gdy na jednym stole w wazach, miskach, półmiskach, talerzach, salaterkach, nożach, widelcach, serwisach i kuflach można go było rachować na pięćset i więcej grzywien. I że już ten przepych opanował wszystkich, niemający dostatkiem panowie sreber pożyczali ich jedni od drugich, byleby tak jak inni swoje stoły pokazali srebrem zastawione.

Przy wszelkich konceptach¹⁵⁸², do wymyślności smaku użytych, długo Polacy nie mieli sposobu utrzymania potraw w cieple. Nim się kuchmistrz wyguzdrał z swoją symetryją potraw, które wprzódy na stole kuchennym niż na pańskim ustawiał, przypatrując się jakby jaki biegły fizyk koneksyjom¹⁵⁸³ i powinowactwom potraw, tymczasem wszystko pokrzepło; a jeżeli jeszcze cokolwiek ciepło na stół pański zaniesione zostało, to do reszty wystygło, nim panowie zasiadający do stołu proces, indukty, repliki, rerepliki, i juramenta¹⁵⁸⁴ względem miejsc pierwszeństwa skończyli. Więc zasiadłszy, następowała remisa¹⁵⁸⁵ zimnych potraw do kuchni dla rozgrzania, a ta przewlekała, psuła i przerywała apetyt. Trafiało się i to, że potrawa odesłana do kuchni więcej nie powróciła na stół i czasem w sprawnych rękach jakiego służalca a czasem i domowego, ile w zamieszaniu, z półmiskiem przepadła. Końcowi zaś stołownicy, mając gorące żołądki, zmiatali choć na zimno przed sobą potrawy postawione. A tak panowie, środek stołu trzymający, albo też choć na zimno jeść musieli, albo, czekając za rozgrzaniem, widzieli koniec obiadu wtenczas, gdy go zaczynali. Myśląc tedy długo nad taką nieprzyzwoitością, nareszcie wymyślili fajerki¹⁵⁸⁶ śrebrne; te stawiano na stoły w zimne czasy, nalane spirytusem, który, dodając ognia, nie czynił dymu. Dopiero po takim wymyśle jadali ciepło, postawiony albowiem półmisek na fajerce w momencie się rozgrzał tak, jak trzeba było.

Żeby też i od talerzy zimnych nie krzepły potrawy i żeby farfurki¹⁵⁸⁷ zimne nalane ciepłą potrawą nie pękały, co im było zwyczajne, rozparzano je wprzód w ciepłej wodzie i z tej na stół wyjmowano, lubo i to naczyniu kruchemu niewiele pomagało; od jakiegokolwiek gradusu ciepła lub zimna większego, niż miały w sobie, pękały talerze farfurowe, ale że na nich czyściej jeść było niż na srebrnych, przeto nie żałowano na nie kosztu i czem przedniejsze, tem drożej płacono. Tuzin ordynaryjnych farfurek płacił się po złotych 6, lepszych drożej, aż do czerwonych złotych dwóch.

Do sreber stołowych, acz te nie stały na stole, należały srebra kredensowe, te zaś były wanny srebrne do zmywania talerzy, konwie wielkie do piwa i puchary staroświeckie, mało co już pod panowaniem Augusta III do napojów używane, wyjąwszy limoniadę i kaliszan¹⁵⁸⁸, które w nich robiono. Limoniada znajoma jest po dziś dzień. Kaliszan zginął, więc go opiszę dla wiecznej rzeczy pamięci: ad perpetuam rei memoriam¹⁵⁸⁹. Była to mieszanina z piwa, z wina francuskiego, z soku cytrynowego, cukrem osłodzona i chlebem utartym zakruszona. Tym się chłodzili z rana po wczorajszem przepiciu. Przytoczyłem trochę o pijaństwie z okazji pucharów, napiszę więcej o niem w swojem miejscu, skończywszy o stołach.

Nim cukry modne nastały, stoły wielkie bywały wąskie, na półtora łokcia szerokie, na dwanaście długie, na nogach warownych albo, jak zwano, ligarach¹⁵⁹⁰ krzyżowych stawiane; kiedy potrzeba było dłuższego stołu, składano takich dwa do kupy, albo do jednego, tak lub mniej długiego, przystawiano dwa krótsze po końcach.

Skoro zaś nastały cukry nowomodne, już takie stoły wąskie nie służyły, albowiem te cukry znaczną część stołu zajmowały. Więc porobiono stoły szersze a krótsze, czyli raczej tafle na 3 łokcie szerokie i na tyleż długie, na nogach prostych, lisztwami u góry i dołu spajanych, osadzane. Takie tafle przystawiając jednę do drugiej, robił się stół równy, tak długi jak długiego potrzebowano, i był sposobniejszy do uprzątnienia niż owe długie dwunastołokciowe. Długo przed obiadem cukiernik zastawił cukry, zajmując niemi sam środek stołu. Te cukry składały się najprzód z taflów szklannych, lecz gdy te często się tłukły, domyślili się cukiernicy porobić drewniane, gdy jak szklannej tak drewnianej tafli nikt nie jadł, ale cukry. Te tafle, rzędem ustawione, czyniły jeden skład cukrów, reprezentujących jaką długą galeryją albo szpaler¹⁵⁹¹ ogrodowy albo ulicę miejską, podług imaginacyji cukiernika, wyjąwszy iż na zbyt długim stole dzielił te tafle serwis jeden środkowy, gdy drugie dwa zamykały końce taflów, ale ten dział bynajmniej nie psował symetryji, ponieważ tafle przy nim zamykały rzecz cukrami reprezentowną. Plan czyli płaszczyzna taflów była wysypana piaskiem grubym, rozmaitemi kolorami farbowanym, różne figury czyniącym, albo też jednostajny kolor całej dłużyźnie dającym, najczęściej zielony, jako najmilszy oku. Brzegi taflów poboczne oblepiano papierem białym, wąskim, w koronkę wystrzyganym, kupowano go w korzennych sklepach na funty, z cudzych krajów sprowadzony; płacono funt po kilkanaście złotych, ponieważ do wybijania jego nie mieli jeszcze formów, czyli też cukiernicy tem wybijaniem zatrudniać się nie chcieli. Na taflach tak przyozdobionych stawiali robione z gipsu rozmaite figury genijuszów, bogów niebieskich, bohaterów, nimfy, satyry, słowem różne figury, jakie cukiernikowi do symetryji przypadały. Sama struktura¹⁵⁹² składała się z takich części, jaki gmach reprezentowała. Jeżeli ogród, to drzewa rozstawione łączyły się zielonemi gierlandami¹⁵⁹³. Jeżeli ulice, to widzieć było kamienice, pałace, zamki, bramy tryumfalne, kolumny, mury ościenne albo sztakiety¹⁵⁹⁴ białe z zielonemi kapitelami¹⁵⁹⁵ i tym podobne ozdoby. Zawsze zaś w jakiejkolwiek bądź strukturze stawiano w samym pośrodku altanę wydatną, herbem gospodarza albo gościa pierwszego, na którego honor dawany był obiad, przyozdobioną. Jeżeli zaś serwis pośrodek taflów trzymał, to herby dubeltowano¹⁵⁹⁶ i albo zaraz przy serwisie albo też na końcowych taflach stawiano. To wszystko żywemi kolorami ozdobione dziwnie piękny i wesoły oku czyniło widok i wszystko to było dla samego oka, gdyż nareszcie za postępującym przepychem wszystkie te rzeczy były porcelanowe.

Do zjedzenia stawiano po brzegach taflów w małych karafinkach rozmaite konfitury mokre, wiśnie, porzyczki, agrest, śliwki czarne, śliwki zielone, orzechy włoskie, a przy taflach na farfurkach stawiano konfitury suche, jako to: gruszki w cukrze smażone, migdały cukrem białym oblewane i karulek¹⁵⁹⁷ takimże sposobem; lody cukrowe, to jest: masy cukrowe z śmietany, malin albo innych soków, zimnem stężonych, w figury rozmaite melonów, arbuzów, kunsztem cukiernickim utworzone, i galarety z rosołu mięsnego i cukru składane, biszkokty, makaroniki, pierniczki i frukta¹⁵⁹⁸ świeże ogrodowe. Takie tedy cukry z talerzami, dopiero wymienionemi, czyli farfurkami, zastępowały środek stołu na pięć ćwierci łokcia; na reszcie pozostałego placu stawiano potrawy i talerze do jedzenia. Takowych cukrów nie zażywali do każdych stołów, chociaż wielkich, ale tylko w dni osobliwszej jakiej gali. Przydawali także do cukrów wiersze rozmaite w różnej imaginacyji pisane, które genijusze albo kolumny lub facyjaty¹⁵⁹⁹ bram utrzymowały. Służyły one najwięcej do wypicia kielicha wina za zdrowie uroczystującej osoby lub aktu. Takich wierszów rzadko używano w Warszawie, najwięcej po trybunałach i domach wielkich panów, lubiących się popisywać nie tylko z dobrem winem, ale też z rozumem, chociaż nie u jednego było wino jego własne, lecz wiersze cudze, najwięcej jezuickie albo pijarskie.

§ 4. O trunkach i pijatykach

Najadłszy się smacznych potraw i skosztowawszy cukierków, trzeba się napić; obaczmyż, jak starzy Polacy tę potrzebę ułatwiali. Najprzód gospodarz po odbytej sztuce mięsa nalał w mały kieliszek wina i pił nim zdrowie wszystkich siedzących u stołu, począwszy od osoby najgodniejszej do ostatniej, za wymienieniem każdej znacznej osoby przytykając do ust i odejmując kieliszek; a skończywszy dystygwowanych, resztę stołowników wymieniał jednego po drugim własnem nazwiskiem lub też powszechnem: WPana zdrowie, gdy kogo nie znał, kierując ku niemu oko, nie przytykając do ust kieliszka, tylko trzymając go w ręku, a dopiero po wymienionym ostatnim łyknął trochę lub do reszty wypił, jak mu się podobało, i postawił kieliszek.

W ten sam moment kiedy gospodarz wymienił pierwsze zdrowie, jaki taki brał się do swego kieliszka i tymże sposobem pił zdrowie wszystkich, którym gospodarz. Więc gdy razem wszyscy jedni drugich zdrowia pili, robił się hałas do kościelnego podobny, kiedy lud za plebanem mówi powszechną spowiedź, tak iż jeden drugiego nie słyszał i nie rozumiał. Ani też dawał kto baczenia na to, czy był w tej litaniji wspomniany czy nie był, chyba że kto z gardła całego wykrzyknął imię jego, to mu się ukłonił. Gospodarz pierwszych osób zdrowie pił stojąc, potem usiadł i kończył reszty, toż samo czynili inni dystyngwowani; końcowa zaś drużyna piła stojąc wszystkie zdrowia, nie czyniąc sobie większej nad drugich powagi. Po tej pierwszej ceremoniji była pauza jaką chwilę, jedli i popijali z małych kieliszków aż do drugiego dania, lubo to nie wszędzie, bo wielcy pijacy, nie czekając na drugie danie, kazali dawać wielkie kielichy jeszcze przy pierwszem. Lecz idźmy powszechniejszym zwyczajem, abyśmy się lepiej każdemu przypatrzyli. Skoro spróbowano drugiego dania, to jest: pieczystego, natychmiast gospodarz zawołał: dużego kielicha; tym w strych¹⁶⁰⁰ nalanym pił do dystyngwowańszego (zdrowie najdystyngwowańszego gościa, który się tam znajdował, pił stojąc, a z nim wszyscy stali). Skoro wypił, albo, jeżeli był nietęgiej głowy, po mocnem przeproszeniu za niespełnienie odlał w inny kielich lub w szklenicę, oddał kielich temu, do kogo był adresowany, i usiadł; wszyscy zatem posiadali. Gdy drugi powstawszy zaczął pić przedsięwzięte zdrowie, znowu cały stół się podnosił, tak mężczyźni, jak damy, chyba iż kogo albo znacznie wysoka godność albo lata podeszłe od tej grzeczności wymawiały i cała kompanija prośbą, aby nie wstawał, uwalniała. Gospodarz promowował coraz inny kielich za zdrowie dystyngwowańszych po stopniach jednego za drugim, a ci znowu każdy z osobna gospodarskie zdrowie nowemi kielichami w kolej podawanemi i spełnianemi odwdzięczali, akompanijując¹⁶⁰¹ wstawaniem każdego z przedniejszych pijącego; i było w tem wstawaniu i siadaniu tyle utrudzenia, że drugi osłabł od niego wprzód jeszcze, nim się upił; trudno zaś było siedzieć nieporuszenie, gdy drudzy wstawali, bez noty grubijanina albo admonicyji¹⁶⁰² od sąsiada. Po odbytych zdrowiach pryncypalniejszych w szczególności, szło zdrowie powszechniejsze osób mniejszych, na różne klasy podzielonych; na przykład: gdy się znajdowały u stołu jakie urzędniczki i proste szlachcianki z córkami, księża świeccy i zakonni, oficerowie i towarzystwo, palestra i obywatele mali, że w tak dużej kompaniji sam czas by nie wystarczył na zdrowie każdej z takich osób pojedyncze, pili więc klasami: Ich M[o]ści dam, Ichm[o]ściów duchowieństwa, Imci wojskowych, Prześwietnej palestry, Imciów obywatelów, a na ostatku, żeby nikomu krzywdy nie było, całej kompaniji zdrowie. Te zdrowia spełniane kielichami począwszy od kwaterkowego¹⁶⁰³ aż do kwartowego¹⁶⁰⁴. Kto się nie ochraniał, mógł się upić nie wstając od stołu, nie potrzebując zwyczajnej dolewki po stole, na którą, ponieważ kolej chodziła już tylko między przyjaciółmi, dawano lepszego wina, i zwano to na stempel, jakoby przybijając to, które pili u stołu.

Gdzie był gospodarz dyskretny, chociaż wylany¹⁶⁰⁵ do uraczenia gości, tam się uchronić można było od spełnienia kielichów; ale kiedy sam lubił pić i drugich poić, trudna rzecz była; wołano, krzyczano, dolewano, i co tylko było sposobów, wszystkiemi przymuszano do spełnienia, a jeszcze duszkiem. U niektórych panów lokaje, hajducy, węgrzynkowie, chłopcy mieli rozkaz raz na zawsze podczas uczty pilnować, kto nie wypił, aby mu dolano; na ten koniec służebni domowi jedni się porozsadzali z flaszami dookoła stołu, drudzy z temiż pod stół powłazili. Jeżeli niewypijający kielicha swego, broniąc się od dolewki sąsiada, wyniósł go w górę albo za siebie uchylił, pachołek na to czatujący sprawnie mu go dolał; jeżeli skrył go pod stół, toż samo zrobił mu siedzący pod stołem służka, i tak ów niedołężny pijak, który nie mógł duszkiem wychylić kielicha, kręcił się jak wąż tam i sam, w górę i na dół z kielichem, a wszędzie mu go dolewano, aż póki do dna trunku przybywającego nie wymęczył, albo póki nie postrzeżono, że się ma do odwrotu tego, co wypił, albo póki się ta komedyja, najbardziej biesiadujących bawiąca, do innego nie przeniosła, kiedy się kielichy dwa i trzy rączego za sobą goniły.

Kiedy zdrowiów nie stało, a trwała ochota picia, wymyślali rozmaite. Takiemi zdrowiami bywały: prosperitas publica, salus publica¹⁶⁰⁶, dobra przyjaźń, dobra kompanija i tym podobne. Na czas brali swawolne zdrowia: dykteryją¹⁶⁰⁷ jaką rozpustną albo słowo śmieszne z prędkości lub z nieumiejętności nie do rzeczy wymówione. Wstawszy od stołu, jeżeli nastąpiły tańce, to pijatyka zwolniała; jeżeli nie było tańców, czemże się zabawić, jeżeli nie dobrem jeden drugiemu życzeniem: „w ręce WWćPanu, Mci Panie wojewodo, lub Mci Panie bracie!” mówił gospodarz do pryncypalnego gościa, trzymając kielich lub puchar w ręku, i tak znowu po gradusach godności pił jeden do drugiego. Wszakże gdy wtenczas nie znajdowali się w porządnem posiedzeniu, ale przechodząc się tu i owdzie i mieszając między sobą, można się było uchronić od kolei, można było i oszukać roztargnionego gospodarza i zamroczoną winem kompaniją, dawszy nieznacznie wypić za siebie jakiemu służalcowi albo ulawszy większą część w jakiekolwiek naczynie. Gospodarze, którzy z obowiązku ludzkości musieli dotrzymować kompaniji od początku aż do końca, a nie mieli głowy po temu, pili wodę farbowaną kolorem wina, którą im sprawnie poddawali słudzy miasto¹⁶⁰⁸ wina prawdziwego. Kto zaś z gości nie mógł się dłużej na nogach trzymać albo też nie chciał być trunkiem zalanym, wynosił się nieznacznie z kompaniji.

Lecz jeżeli był celem owej ochoty i miany po oku, goniono za nim, a dogonionego wracano do kompaniji, albo też przy ostatnim progu, na schodach, na wsiadaniu do karety, plac do pijatyki determinowano¹⁶⁰⁹; tam musiał rad nie rad wypić zdrowie ochoczego gospodarza, gospodyni, konsolacyji¹⁶¹⁰, całej kompaniji i jeżeli przez czas uczty nie uwalił się z nóg, to na pożegnaniu został bez zmysłów. To było największym zamiarem owego traktamentu i ukontentowaniem gospodarza, kiedy słyszał nazajutrz od służących, jako żaden z gości trzeźwo nie odszedł, jako jeden, potoczywszy się, wszystkie schody, tocząc się kłębem, przemierzył; jako drugiego zaniesiono do stancyji jak nieżywego; jak ów zbił sobie róg głowy o ścianę; jak tamci dwaj skłóciwszy się pyski sobie powycinali; jako nareszcie ten jegomość, chybiwszy krokiem, upadł w błoto, a do tego ząb sobie o kamień wybił.

Między pijakami celowali osobliwszemi przymiotami trzej w Koronie, a jeden w Litwie, z których każdego zostawić w pamiątce potomności za rzecz słuszną osądziłem. Najpierwszy był Janusz książę Sanguszko, ordynat ostrogski, marszałek nadworny litewski; tego pijaństwa opisanego wyżej nie będę powtarzał, przydam tylko, iż jego pijaństwo nie miało nic dzikiego, sama wesołość rządziła jego deboszami, a że nigdy się sam nie ochraniał, tylko pił szczerze, przeto mało dawał na innych baczenia. Kompanije przytem u niego wielkie zawsze go czyniły roztargnionym. Miał zaś tak tęgą głowę do picia, że gdy się już tak spił, że się chwiał na nogach, kazał zaprząc do karety, w tej przejechawszy się kilkoro staj powracał tak trzeźwy, jak gdyby nic nie pił, i pił nanowo z tymi, którzy mu kompaniji dotrzymowali.

Drugi Borejko, kasztelan zawichostski; tego można nazwać pobożnym pijakiem; najbardziej albowiem lubił cieszyć się i pijać z duchownymi, kiedy z świeckiemi osobami nie miał żadnego zatrudnienia. Skoro był wolny od interesów, rozpisał listy do pobliższych mieszkania swego klasztorów, aby mu przysłali po dwóch zakonników, jakikolwiek pobożny pretekst do tego wymyśliwszy. Przełożeni klasztorów, wiadomi końca tej misyji, posyłali mu co lepszych do picia. Z tymi Borejko zamknął się w pokojach osobnych i oznajmił domownikom swoim, że to jest klasztor, do którego po zamknięciu nikogo nie wpuszczono, ani z gości ani z domowych, ani żony ani żadnej kobiety, choćby nie wiedzieć jaka była potrzeba.

Przed zamknięciem tego klasztoru przygotowano w nim wszystkiego, co należało do wygody i potrzeby, do jedzenia i do picia, a najwięcej wina. Pokój sypialny był wysłany cały słomą i kobiercami, innej pościeli dla tego pijackiego bractwa nie potrzebowano, ponieważ każdy, jak padł, tak spał. Słudzy do usług byli naznaczeni i wraz z panami zamknięci; był także i dzwonek przy jednych drzwiach, tak jak bywać zwykł przy furcie klasztornej albo na kurytarzu; w ten dzwonek dzwoniono na mszą, do stołu i na silentium¹⁶¹¹, które dopiero wtenczas następowało, gdy się wszyscy popiwszy powywracali na owej słomie. Żeby zaś w tym klasztorze nie uchybić chwały Pana Boga, dziś na jutro naznaczali jednego spomiędzy siebie kapłana, który nazajutrz miał mieć mszę świętą. Temu nie dali pić dłużej jak do godziny jedenastej, chociażby chciał, biorąc jeszcze ściślej godzinę czas abstynencyji¹⁶¹², kanonami przepisanej, dla wszelkiego warunku¹⁶¹³ od omyłki na zegarkach. Gdy nazajutrz wszyscy powstawali, szli na mszą do kaplicy, będącej przy tym klasztorze. Po wysłuchaniu mszy napili się herbaty podług zwyczaju, potem wódki raz i drugi, potem nastąpiło śniadanie; po śniadaniu wino, po winie, miernie zażytem, obiad, po obiedzie formalna pijatyka aż do wieczerzy, po wieczerzy toż samo. Wszakże przy tem wszystkiem pacierze kapłańskie musiały być w swoich godzinach odbyte i pan Borejko sam je z kapłanami odprawował. Ten klasztor trwał dni trzy najmniej, a najwięcej pięć podług panującej w pijakach dewocyji¹⁶¹⁴. Po rozpuszczeniu klasztoru swego odesłał każdych zakonników do ich własnych klasztorów, dobrze udarowanych i jałmużną opatrzonych. Gdy mu nie stało klasztoru, a nie miał z kim pić, wyszedł na rozstajne drogi, przy której zbudował porządną kapliczkę św. Jana Nepomucena, daszkiem, sztakietami i ławkami dokoła opatrzoną; do tego eremitorium¹⁶¹⁵ przynieśli za nim pajucy puzdro jedno i drugie wina, kilka wielkich kielichów. Tam zasiadłszy z paciorkami czekał, aż kto nadjedzie albo nadejdzie z podróżnych: ksiądz, braciszek, kwestarz, szlachcic, mieszczanek, chłopek, Żyd, dziad, zgoła byle człowiek; wyszedłszy naprzeciw niemu z kaplicy, zatrzymał przywitaniem, skąd, dokąd, po co, a tymczasem pachołek, wiadomy pańskiego zwyczaju, nalał kielich wina, którym odebranym pił pan do podróżnego, animując¹⁶¹⁶, aby na odwrót do niego wypił; i tak długo tego było, póki aż ów podróżny albo z nóg nie spadł, a jeżeli się wywrócił, to i usnął; pan Borejko, odszedłszy do domu, wyprawił do niego stróża, aby go pilnował od złodzieja albo innego łotra, żeby nie został obdarty i okradziony. Gdy zaś kilku zebrało się tym sposobem podróżnych, ze wszystkimi póty pił, póki każdego nie upoił. Podróżny, z liczniejszym pocztem jadący, proszony był do dworu na wstęp momentalny¹⁶¹⁷; na który jeżeli się dał namówić, niełatwo się stamtąd wydobył; jeżeli nie dał, to przynajmniej z całą swoją czeladzią musiał po którym kielichu, a czasem aż do wysuszenia puzdra, wypić. W tem był względny pan Borejko, że nie przymuszał do ścinania kielichów duszkiem, pozwolił odetchnąć raz i drugi, jednak nie długo. Był to pan tak wysoki i mężny, że wszedł w przysłowie w województwie krakowskiem, iż kiedy kto chciał kląć drugiego z dosadnością przeklęstwa, to mówił: „Bodajeś tylego¹⁶¹⁸ dyjabła zjadł, jak pan Borejko”.

Drugi Adam Małachowski, krajczy koronny; tego można nazwać zabójcą ludzkiego zdrowia, wielu albowiem ludzi zalanych winem poumierało, niektórzy nawet w jego domu zasnąwszy raz na zawsze snem śmiertelnym. To rzecz dziwna, że takowe przypadki, w oczach jego darzone¹⁶¹⁹, nie odmieniły w nim szalonego zwyczaju pojenia ludzi gwałtownie i zalewania winem. Miał u siebie w Bąkowej Górze kielich wielki półgarncowy¹⁶²⁰, na którym wyrżnięte były trzy serca z podpisem: corda fidelium¹⁶²¹. Używał niekiedy tego kielicha do bankietów i wotów¹⁶²² wielkich, ordynaryjnie¹⁶²³ zaś trzymał go od przywitania każdego, kto pierwszy raz był u niego w Bąkowej Górze. Jeżeli taki gość przybył z rana, co prędzej sporządzano mu śniadanie, aby miał po czem pić, ponieważ ten kielich nikogo nie mógł minąć. Skoro go oddano w ręce gościowi, przestrzeżono zaraz, że powinien był wypić duszkiem, inaczej, gdyby cokolwiek nie dopił, natychmiast mu pełno dolewano póty, póki nie wypił; to gwałtowne picie więcej szkodziło zdrowiu aniżeli sam zbytek wina. Z panów wielkich, mniej sposobnych do pijaństwa, z trudna który odważył się nawiedzić krajczego; a jeżeli bytności u niego wyciągał¹⁶²⁴ koniecznie jaki interes, to wprzód wyrobił sobie u niego rewers¹⁶²⁵ na kształt salvum conductum¹⁶²⁶, pod najcięższemi zaklęciami, jako do pijaństwa, a mianowicie do kielicha corda fidelium nie będzie przymuszony. Najwięcej do niego zjeżdżali się bibosze koronni¹⁶²⁷, a mianowicie towarzystwo, co się beczki nie zląkł, nie tylko kielicha. Który pan posłał sługę z listem do krajczego, nie chybiło go to, że musiał za nim posłać drugiego dowiedzieć się, co się z pierwszym stało, a na czas i trzeciego, kiedy pierwszy i drugi, wpadłszy w ręce krajczemu, popojeni, lada gdzie pod schodami albo pod płotem, nie wiedząc o świecie, dopieroż o responsie¹⁶²⁸, spoczywali albo i wcale¹⁶³⁰ pomarli. Nie czynię w tem opisaniu żadnej egzageracyji¹⁶³¹, bo sam ledwo uniknąłem podobnego nieszczęścia, uciekłszy bez szabli, bez czapki, bez konia, w zastaw niby pewności powrotu zostawionych, pod pretekstem pilnej potrzeby, której wymieniać nie należy.

Przecież ten pan, rozumiejąc, iż nie masz na świecie nikogo nadeń w pijaństwie mocniejszego, któregoby swoim kielichem corda fidelium nie zwyciężył, czyli mówiąc właściwiej nie ściemiężył¹⁶³², trafił na jednego takiego, który go w takiem mniemaniu zawstydził. Był to braciszek kwestarz, bernardyn z klasztoru Wielkiej Woli czyli Woli Pana Jezusa, w powiecie opoczyńskim leżącego. Ten, czując się na siłach, będąc wyprawiony na kwestę, zajechał śmiało do krajczego do Bąkowej Góry, którego miejsca wszyscy inni kwestarze jak morowego powietrza unikali. Trafiło się to przed obiadem z rana. Krajczy rad, że mu taki gość dawno niewidziany wpadł w ręce, na pokorną prośbę braciszka o jałmużnę, zaraz mu podał kondycyją¹⁶³³: jeżeli duszkiem wypijesz ten kielich, wskazując na corda fidelium, każę ci naładować pełen wóz zbożem; a jeżeli od razu nie wypijesz, doleją ci go tyle razy, ile, przestając pić, choć kroplę w nim zostawisz. Braciszek pokornie odpowiedział, iżby wołał być posilony pokarmem jakim, niż trunkiem, ponieważ jest głodny. Krajczy natychmiast kazał mu dać jeść; przyniesiono mu tedy półmisek bigosu hultajskiego i karwasz pieczeni. Zjadłszy certum quantum¹⁶³⁴ tego i owego, prosił o szklankę piwa, a tę wypiwszy zaczął się niby zabierać do odejścia, jakoby z bojaźni kielicha nie śmiał już o jałmużnę prosić. Krajczy wesół z jego bojaźni rzecze: „Nie, bracie, z domu mego nikt wynijść nie może, kto weń pierwszy raz wnijdzie, póki tego kielicha nie wypije”. Bernardyn, na taką zapowiedź udając wielkie w sobie pomięszanie, z przymusem wziął kielich w obie ręce strychem nalany, toż zrobiwszy nad nim kilka krzyżów, uderzywszy się w piersi, jako człowiek przymuszony, i westchnąwszy do niebios, zaczął we czwał¹⁶³⁵ łykać, ale, jakby mu tchu brakło, odjął nagle od ust, zostawiwszy w kielichu z półkwaterek wina. „Ho, ho, nie dopiłeś, bracie, — zaczął krajczy wołać — dolejcie mu, dolejcie!” Hajducy na rozkaz pański skoczyli do bernardyna z flaszami, ten zaś, dopijając z kielicha reszty, począł tam i sam umykać po pokoju, pokazując kielich do reszty wypróżniony. „Nic to nie pomoże, bracie — (znowu krajczy) — nie wypiłeś duszkiem, złapcie go i nalejcie mu pełen”. Złapano bernasia i dolano w strych jak pierwszy, do tego uchwycono za pas, aby nie mógł uciekać. Osaczony bernardyn, jak niedźwiedź w kniei, odetchnąwszy kilka razy, począł doić drugi kielich wolniejszemi łykami i znowu trochy nie dopił; dalej znowu krajczy: „nie dopiłeś, dolejcie mu”. Bernardyn na kolana, w prośby na wszystkie względy. Ale gdy te nic nie pomogły, przyłożył się do trzeciego i wypił w tej mierze jak pierwsze dwa, żeby przyczyna do musu nie zginęła; krajczy kazał mu znowu nalać; i tak z owemi grymasami zmyślonemi wypił bernardyn sześć kielichów wina, jeden po drugim. Krajczy jak z początku miał wielką uciechę z bernardyna, ale widząc dalej, że ani z nóg nie spada ani cery nie mieni¹⁶³⁶, poznał, że z niego żartuje, wpadł w pasyją, kazał go wypchnąć za drzwi. „A to filut jakiś, a wżdyć¹⁶³⁷ by on mnie całą piwnicę wypił. A to bernardyni filuty z umysłu na szyderstwo ze mnie takiego mi pijaka z końca świata wyszukanego przysłali!” Opłonąwszy z pierwszej pasyji, kazał pójść za nim, obaczyć, co się z nim dzieje. Doniesiono mu, że wsiadł na wóz dobrze bez najmniejszej omyłki i pojechał. Kazał krajczy skoczyć za nim i wrócić go, wysłał mu asygnacyją na kilka korcy zboża; ale nie chciał się z nim widzieć i zakazał, żeby więcej nigdy u niego nie postał.

Trzeci pijak sławny był Karol książę Radziwiłł, wojewoda wileński. Wieleby było pisać, jakie on psoty wyprawiał po pijanemu największym familijantom; powiem tylko, co zrobił z Pacem, pisarzem W[ielkiego] Ks[ięstwa] Litewskiego. Temu jednego razu przykremi psikusami swemi tak dokuczył Radziwiłł, że, nie mogąc ich ścierpieć dłużej, Pac pogroził mu pojedynkiem. Ale Radziwiłł, nie chcąc z nim rozrywać przyjaźni, a chcąc nastraszyć za ową groźbę, udał, jakby się o nią szalenie na Paca rozgniewał, kazał go natychmiast porwać, w kajdany okuć i wtrącić do więzienia. Nazajutrz kazał go ubrać w śmiertelną koszulę, wyprowadzić na plac w asystencyji kata i księdza i dysponować na śmierć. Wszyscy przyjaciele Paca i Radziwiłła struchleli na ten widok, rzucili się Radziwiłłowi do nóg za Pacem, który łzami i lamentami prosił go także o miłosierdzie; ale Radziwiłł, udając zapalczywą cholerę i czyniąc się głuchym na wszystkie prośby, naglił na Paca, aby klęknął pod miecz, z którym mistrz stał mu nad karkiem. Nareszcie gdy Pac prosił jeszcze o moment do poprawienia spowiedzi, Radziwiłł, będąc już syt żartu, skoczył do Paca z miłym uśmiechem: „A widzisz, ja ciebie lepiej nastraszył niż mię ty pojedynkiem!” Poprowadził tedy Paca na pokoje w śmiertelnej koszuli tak, jak był na placu, tam mu zaraz ofiarował za ten żal wielkie prezenta, toż dopiero gala wielka i pijatyka na cześć takiego konceptu. Pac naturalnie śmiercią zmięszany, a potem nagłą radością przejęty, przymuszony będąc w takiej rewolucyji¹⁶³⁸ krwi do pijatyki, wpadł w chorobę i trzeciego dnia umarł.