112
(1) Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, - притом из такого места, куда не доходит пресная вода., Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. (2) Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее; то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино,[403]Такое обращение с виноградом имело целью получить максимум сахара и минимум воды в виноградном соке. те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках,[404]«in tecto in cratibus conponito»: и Гупер и Бригаут переводят «под крышкой» — «under cover». «Ιn tecto» у Катона значит «под крышей» — в помещении, ср. 37.3. а если где окажутся испорченные ягоды, то оборви их. (3) Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви с веток ягод несортового винограда[405]«Miscella» у Катона встречается несколько раз. Самое название этого винограда (от miscere — «мешать», «смешивать») говорит о том, что мы имеем здесь дело со «смешанным» виноградом неопределенного сорта. и наложи его в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его[406]«calcato» — единственное место у Катона, где говорится о выжимании винограда ногами; между тем давить виноградный сок начинали неизменно таким образом. в давильне и слей это вино в чистые, вымытые и сухие долий.