117
Каким образом заготовлять впрок зеленые маслины.[414]Колумелла сообщает 11 рецептов для маринования маслин. Обязательными ингредиентами при всех способах остаются укроп, лентиск, соль (или рассол), масло, уксус; иногда виноградный сок, дефрут или сапа. К укропу и лентиску потомки Катона прибавили еще поррея, руты, сельдерея и мяты; к уксусу стали подбавлять чистого меду или вина, растворенного медом (Кол. 12.49.1 — 9). Несколько усложнилась и вся операция маринования. Перед тем как им почернеть, их бьют и кладут в воду. Воду менять часто. Затем, когда они достаточно вымокнут, отжать, положить в уксус, подбавить масла и полфунта соли на модий маслин. Укроп[415]У Плиния (20.256): «Укроп кладут почти во все маринады». и лентиск приготовить отдельно в уксусе. Если хочешь приготовлять все вместе, ешь маслины поскорее. Плотно набей ими кувшинчик. Бери, когда захочешь есть, сухими руками.