65
(1) Зеленое масло[334]Лучший и наиболее дорогой сорт, см. прим. 6 к гл. 3. Оно делалось из недозрелых маслин — ср. у Колумеллы (11.2.83): «[В конце октября] надо рвать маслины, из которых ты хочешь сделать зеленое масло; самое лучшее получается из маслин, начинающих чернеть»; ср. у него же дальше (12.52.2): «Жать зеленое масло чрезвычайно выгодно, потому что его натекает достаточно, а цена его такова, что доход хозяина [от продажи] его почти удваивается». Катон, однако, находил, что всего выгоднее простое масло из зрелых маслин: вкусы в его время были еще нетребовательны. Вот как описывает процесс изготовления масла Колумелла (12.52.9 — 11): «... [маслины надо, сорвав их] просеять, подостлав чистые рогожки или плетенки, и очистить их. Совершенно чистые относят в давильню, кладут под пресс и давят совсем слегка. Затем, когда кожица разорвется и станет мягкой, на каждый модий маслин подсыпают по два секстария соли... и давят эту мягкую массу. То, что сначала натекло в круглый чан (это лучше, чем в квадратный свинцовый), черпальщик [capulator] тотчас же переливает в глиняные чаны, для этого приготовленные. В погребе для масла должно стоять три ряда чанов: в [первый] чан первого ряда сливают масло, натекшее от первого прессования, в [первый] чан второго — от второго и в [первый] чан третьего — от третьего... После того как масло немного постоит в первых чанах [каждого ряда], черпальщик должен тихонько перелить его во вторые [в соответственном ряду] и так далее в следующие, до самого последнего... [от переливания] масло становится прозрачнее и освобождается от отстоя [amurca]. В каждом ряду достаточно поставить по тридцать чанов, если масличный сад не слишком велик...». Это описание делает понятным работу черпальщика у Катона. делай так. Маслины как можно скорее подбери с земли. Если они испачканы, вымой их, очисти от листьев и от навоза. На следующий день или на третий после того, как они собраны, делай масло.
Маслины обрывай, когда они будут черными. Чем зеленее маслины, из которых ты будешь делать масло, тем масло будет лучше. (2) Хозяину выгоднее всего делать масло из зрелых маслин. Если во время сбора будут заморозки, дави масло через три-четыре дня. Эти маслины, если хочешь, посыпь солью. В давильне и в погребе должно быть очень жарко.