7
(1) Подгородному имению больше всего подойдет виноградный сад, где лозы вьются по деревьям:[57]«arbustum» — специальный термин для такого рода виноградников в противоположность «vinea», где виноградная лоза рассаживалась шпалерами и подвязывались к подпоркам. Об «arbustum» см. Кол. 5.6 — 7; Пл. 17.199 — 214. можно продавать и дрова и хворост,[58]Рим нуждался в топливе. и хозяину будет чем самому попользоваться. В таком имении следует сажать все, что подходит: всякие сорта винограда,[59]Текст испорчен; перевод сделан по исправлению Кейля — «conpluria» вместо «compularia». (С. П.). в том числе аминейский, мелкий и крупный, и апициев.
(2) Виноград кладут в горшок, в выжимки; его также хорошо заливать сапой, виноградным соком или виноградными ополосками.[60]Разумеются виноградные выжимки, жмыхи, остающиеся после того, как виноград выжат под прессом. Выжимки эти сушили и ссыпали в долий на корм скоту. Сапа и дефрут: «то, что у нас называется сапой, это произведение человеческой изобретательности, а не природы: это виноградный сок, уваренный до одной трети своей прежней меры. Уваренный до половины называется, дефрутом. Все это придумали, стараясь заменить мед» (Пл. 14.80). Названия сапы и дефрута не были, видимо, строго установленными: по крайней мере Колумелла называет сапой виноградный сок, уваренный до половины (12.19.1), а дефрутом — сок, уваренный до одной трети (12.21.1). Он же сообщает подробный рецепт, как варить дефрут (12.19 — 21). Вместе с медом этот виноградный, очень сладкий сироп был главной сладостью, которой располагали древние. Сапу и дефрут употребляли для маринадов, винных настоек, лекарств; дефрутом подкармливали пчел. Главным же образом он шел на «приправу» вина: его подливали в вино, увеличивая в нем, таким образом, количество алкоголя. Теперь для этой цели употребляют сахар. Ср.: Кат. 23.2; Кол. (ук. мест.). В усадьбе под Боскореале (около Помпей) можно определить место, где происходила варка дефрута. Ср. Кол. 1.6.19.«Виноградные ополоски» — «lora»: «выжатая виноградная кожура сбрасывается в долий и туда подливают воды: [этот напиток] называется lora» (Варр. 1.54.3). Колумелла рассказывает о другом способе изготовления lora: виноградные выжимки заливали определенным количеством воды, подливали винного отстоя и пены с дефрута или сапы, оставляли выжимки мокнуть в этом на ночь и затем давили. Получалось слабое терпкое вино, которое шло рабам (Кат. гл. 57; ср. Варр. 1.54.3).Различные способы сохранения винограда: у Варрона (1.54.2): «[столовый виноград из корзин] поступает: один в горшочки, которые запихивают в долии с виноградными отжимками; другой — в осмоленной амфоре спускается в водоем; третий — поднимается вверх в кладовые». Колумелла, сообщивший ряд способов сохранять виноград свежим, посвятил целую главу (12.45) описанию того, как надо укладывать горшочки с виноградом в виноградные выжимки. Другим старинным способом, удержавшимся до его времени, было погружение виноградных гроздьев в засмоленных посудинах в цистерны или источники. Колумелла говорит, что его дядя, испанец, именно так сохранял «в лучшем виде» виноград (12.44.5 — 6). Что же касается до хранения винограда «в сапе, виноградном соке или ополосках», то вряд ли виноград туда опускали, потому что надолго сохранить его таким образом невозможно. Вероятно, это был тот способ хранения, который описывает Колумелла (12.44.2 — 3): «Влей в хорошо осмоленный долий амфору дефрута; поперек долия вдвинь шесты, поместив их так, чтобы они не касались дефрута; на них поставь новые глиняные блюда и по ним разложи виноградные кисти, чтобы они не касались одна другой; блюда закрой крышкой и замажь ее. Затем сделай так же второй ряд, третий, — сколько можно по величине долия, и таким же образом уложи виноград. Затем, не скупясь на смолу, замажь осмоленную крышку долия и засыпь ее еще золой». Ср. Пл. 14.16 — 17; 15.62 — 67. Виноград, который подвешивают,[61]У Колумеллы (12.39.1 — 3) изюм сушат на солнце, раскладывая его на плетенках или подвешивая на жердях; ср. у Плиния (14.16): «Некоторым [сортам винограда], как и вину, вкус сообщается дымом». - толстокожий и аминейский крупный - хорошо сохранится на кузнице, превратившись в изюм.
(3) Фруктовых деревьев: воробьиной айвы, кидонской,[62]«malum» по-латыни означает и «айву» и «яблоко». Mala cotonea (так латинский язык переделал греческое слово cydonia) и strutea были, бесспорно, айвой (ср. Пл. 15.37); что касается скантиева и квиринианова сорта, то Плиний (15.50) говорит о скантиевых и квириниановых яблоках. Я принимаю первые четыре названия как названия разных сортов айвы, исходя из того соображения, что Катон сам как бы разъединил два разных вида, повторив дважды слово «mala». Поэтому, хотя «винный» сорт был и у айвы (Пл. 15.38) и у яблок (15.51), но mala mustea означало, по всей вероятности, именно яблоки. По словам Плиния (ук. мест.), воробьиная айва была мелким, поздним, очень ароматным сортом; винные яблоки — это скороспелки. скантиевой, квириниановой, а также других столовых сортов; яблок винных, гранатника (сюда надо к корню свиной мочи или навоза, чтобы плодам было питание); груш - горстевки, анициевой, сеянки (они будут хороши, если их залить сапой), тарентской, винной, горлянковой[63]«volaema» — названа от «vola» — «горсть»: очень крупный сорт; анициева — по родовому имени Анициев; очень поздняя, кисловатого приятного вкуса (Пл. 15.54). Варрон тоже говорит (1.59.3), что эти груши и «сеянка» (sementiva) хорошо сохранялись в сапе; тарентская — по г. Таренту на юге Италии; «mustea» — винная груша — по своему вкусу; горлянковая была схожа формой с горлянкой. Интересные изображения груш дают помпейские фрески. Многие из них можно отождествить с современными сортами. и прочих сортов сажай и прививай как можно больше. Маслины сажай:[64]Рекомендуются столовые сорта, а не масляные (ср. Кол. 5.8.4). «ядра» и павсиевы: павсиевы лучше всего зелеными заливать рассолом или же побить и положить в лентисковое масло.[65]Вероятно, оливковое масло, смешанное со смолистым соком Pistacia lentiscus L. (С. П.). «Ядра», когда они почернеют и высохнут, выложи на два дня на солнце или же, не соля их, залей дефрутом. Рябину заливай сапой или суши: смотри, чтоб не оставалось соку. Также заготовляй и груши.
Урна.