КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает. Входящие в устья рек рыбы имеют блестящую, серебристую окраску без пятен («серебрянка»), мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам кета проходит путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур), проходя за сутки до 70–85 км. По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а также и качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы («пестрая» или «полузубатка»). Спина у самца становится несколько более горбатой. Цвет мяса бледнеет. Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваются зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в пищу мясом («зубатка»). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от моря до нерестилища понижается с 9,2-11,3 % при входе в реки до 0,2–0,5 % на местах нереста… …Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на месте нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке или гальке ямки (гнезда), после чего засыпается слоем гравия. Глубина заложения икры колеблется от 20 до 30–35 см и даже (редко) до 40 см. Таких гнезд самка закладывает, обычно, три, после чего насыпает над ними гравиевый бугор длиной до 2–3 м и шириной 1,5–2 м. Все это длится от двух до четырех, реже до семи дней. Закончив нерест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо, после чего погибает от истощения; самцы тоже погибают. («Промысловые рыбы СССР», 1949)
СНЕТОК
В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая рыбка — снеток (длиной 6-10 см), особенно популярная среди ленинградцев и в северо-западных районах нашей страны, где снеток вылавливается большими массами в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются белоозерские снетки.
Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.
ХРЕН
Хрен — многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ которого и приготовляют тертый хрен с уксусом — общеизвестную, весьма острую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам.
Хрен используют также в солениях и маринадах.
ШЕМАЯ И РЫБЕЦ
Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими родичами воблы.
Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодного копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.
Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые в устье р. Протоки у Ачуева.
Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская шемая.
Близкий родич рыбца — рыбка, называемая сырть, также несколько уступает по вкусу азовскому рыбцу.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.
КАМБАЛА
Камбаловые — морские донные рыбы, относительно мало известные на рынках Советского Союза.
Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом, за счет рыбной промышленности Дальнего Востока.
Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, другая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное, белое и вкусное мясо.
Некоторых из камбал отличает специфический морской иодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить.
В наших морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается калкан — крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3 %), белое и вкусное. В водах Баренцова моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей встречаются несколько различных видов крупных камбал — палтусов, отличающихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значительную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал.
Жареная камбала — очень вкусное, нежное и полезное кушанье.