Die Kochkunst hat den Zweck, die Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß die verdauende Thätigkeit unserer Organe die Arbeit leicht bewältigen kann. Ferner liegt es einer intelligenten Köchin ob, alle auf den Tisch gebrachten Speisen so zu würzen und so tadellos herzustellen, daß das Einnehmen einer Mahlzeit nicht nur eine Notwendigkeit für das Leben ist, sondern auch ein Genuß wird, sodaß Mann, Frau und Kind so gestärkt sind, um mit neuem Mute die Arbeiten des Berufes bewältigen zu können.
Was ist ein schwacher Magen?
Ein solcher, der viele Speisen nicht verträgt, welche gesunde und kräftige Personen gut verdauen, und gleichzeitig ein solcher, der nur relativ geringe Speisen aufnehmen und verdauen kann. Die Gründe sind mannigfach. Wenn Speisen, die sonst im allgemeinen bekömmlich sind, nicht vertragen werden, so hängt ein guter Teil dieses Fehlers von Gewohnheit, Geschmack und Vorstellung ab (verwöhnter Magen!). Viele Menschen vertragen die Milch nicht: manche aus subjektiver Abneigung, andere, weil sie Durchfall und selbst Erbrechen bekommen. Dies Letztere beruht auf starker übermäßiger Säurebildung im Magen. Sodann ist der schwache Magen klein und empfindlich: er verträgt nur geringe Mengen von Speisen, zuweilen fast nur flüssige oder weiche Speisen und er braucht lange Zeit, um sie durch den Pylorus zu entleeren. Vielleicht ist auch der Magensaft selbst schwach, es treten leichter Gährungen ein mit Gasbildung und Aufstoßen. — Der schwache Magen ist auch von geringer motorischer Kraft und vermag größere Mengen von Speisen, besonders von kompakten Speisen nur sehr langsam zu entleeren; diese bleiben daher lange liegen, können sich zersetzen, gähren, oder Druckgefühle erzeugen. Sehr zu beachten ist auch für den sogenannten schwachen Magen die Fähigkeit zu kauen. Diese ist von der Beschaffenheit der Zähne und der Kraft der Kaumuskeln abhängig. Für gute Zähne und kräftige Kiefer ist vieles leicht verdaulich, was für andere schwer und unverdaulich ist. Es ist von großer Wichtigkeit, daß der Arzt bei seinen diätischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt achtet. Wer gute Zähne hat, kann Brot und Fleisch in reichlicher Menge essen; wer schlechte Zähne hat, wie z. B. alte Leute, den nähre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern und Fleischpurées. Schwächliche Menschen, zarte Kinder nähre man ebenfalls mit weichen Speisen, denn sie ermüden schnell beim Kauen härterer Speisen (besonders Fleisch) und mit der Ermüdung schwindet die Eßlust. Von großer Bedeutung ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken und Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust haben, harte Dinge zu genießen. Werden aber harte Speisen schlecht gekaut und verschluckt, so bleiben sie lange Zeit unverdaut im Magen liegen: sie sind also in diesem Falle schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit des Magens in Betracht. Der empfindliche Magen hat nach jeder reichlichen Mahlzeit ein Gefühl von Druck und Schwere, oft mit großer Belästigung verbunden. Dies Gefühl wird besonders durch harte (kompakte) Speisen bewirkt, welche lange im Magen liegen bleiben. Solche Speisen gelten dem empfindlichen Magen ebenfalls für schwerverdaulich. Auch der Geschmack, d. h. die Vorliebe oder Abneigung gegen gewisse Speisen, hat Einfluß auf den Begriff der Leicht- und Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen Genossene erzeugt ein unbehagliches Gefühl, vermindert den Appetit. »Diese Speise vertrage ich nicht«, hört man sagen. Dagegen wird die Lieblingsspeise in großen Mengen genossen und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen Einfluß auf die Art, wie Speisen vertragen und verdaut werden. Hierbei ist aber wohl auch das Umgekehrte zu berücksichtigen, daß nämlich Jedermann, durch die Erfahrung belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe genießen wird, welche ihm ein behagliches Gefühl erzeugt, und diejenige ungern, welche ihn belästigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualität greifen hier vielfach ineinander ein.
Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche, welche schädliche Beimischungen enthalten. Der populäre Begriff der ungesunden Speisen deckt sich zum Teil mit dem Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird aber auch eine unzweckmäßige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit oder auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell ungesund sind Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie besteht, wie z. B. Krebse, Hummer, Erdbeeren, Spargel, Spinat; für manche ist selbst Milch eine schädliche Speise. Viele Speisen können im Momente ungesund sein, abhängig von äußeren Verhältnissen (Sommerhitze, Kälte, drohende Epidemieen) oder vom Zustande des Magens (Dyspepsie, Neigung zu Diarrhöe u. s. w.)
Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?
Gebratenes Fleisch ist leicht verdaulich, weil die durch die Hitze gelockerten Fleischfasern vom Magensafte schnell angegriffen werden können. Tunkt man jedoch ein Fleischstück in dicke fette Sauce, so wird es sofort viel schwerverdaulicher, weil der wässerige Magensaft nicht durch das Fett dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen viel längere Zeit um das Fleisch zu lösen.
Eier, weich gekocht und mit Salz verspeist, sind sehr leicht verdaulich, denn das Eiweiß wird in diesem weichen schwammigen Zustande leicht vom Magensafte gelöst. Das Eigelb enthält das Fett sehr fein verteilt zwischen den anderen Bestandteilen und kann der Magensaft daher auch das im Eigelb vorhandene Eiweiß schnell in den löslichen Zustand überführen.
Milch ist leicht verdaulich, denn ihre Hauptbestandteile sind so fein verteilt, daß die Verdauungssäfte des Magens und des Darmes leicht einwirken können.