[Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen?]
Nichts steht der allgemeinen Verwertung der Pilze im Haushalte so hindernd entgegen als die Furcht vor einer Vergiftung durch die Pilze. Jeder Vergiftungsfall, der ja meistens die Runde durch die Tagesblätter macht, schreckt immer von neuem ab, sich mit den Pilzen abzugeben und sie als Kost auf den Tisch zu bringen. Dazu kommen noch die zur Pilzzeit in den Zeitungen und Zeitschriften zu lesenden Verhütungsmaßregeln, welche recht wissenschaftlich klingen, die zu merken aber niemandem einfällt und oft auch keinen Pfifferling wert sind. Wenn das Publikum solche offenbar von Unkundigen geschriebene Regeln liest, wonach fast alle Pilze giftig sind, verzichtet es lieber auf den Genuß der Pilze.
Um nur einiges von den vielen gutgemeinten, aber völlig falschen Regeln zu widerlegen, diene folgendes: Da heißt es: „Alle eigentlichen Blätterpilze sind zu meiden – ausgenommen der Edelpilz (Champignon), Gelbling (Gehling) und Kaiserling.“ Wäre dies richtig, so müßte man das Stockschwämmchen, den Hallimasch, den Pflaumenpilz, den Nelken-Schwindling, den Lauch-Schwindling, sämtliche eßbaren Täublinge, den Parasolpilz, die eßbaren Ritterlinge, und noch viele andere ausschließen. Weiter: „Alle Pilze mit Farbenveränderung beim Druck oder Zerschneiden taugen nichts!“ Dann fort mit dem Rothäuptchen, dem Maronen-Röhrling, dem Sand-Röhrling, dem Kornblumen-Röhrling, dem guten Reizker, dem kahlen Krämpling usw.
Ferner: „Alle Pilze mit Milchsaft sind verdächtig!“ Auch der Brätling, der gute Reizker, der filzige Milchling, der milde und süßliche Milchling? Endlich soll Geruch, Geschmack, Farbe des Hutes, glänzende oder klebrige Oberfläche usw. die Verdächtigkeit und Giftigkeit beweisen. Jeder Pilzkenner wird mit dem Verfasser die Veröffentlichung solcher der Unkenntnis entsprungenen Regeln lebhaft bedauern.
Ebensowenig können sogenannte Erkennungsmittel, die beim Kochen angewendet werden sollen, wie Hineinhalten eines silbernen Löffels, der beim Braunwerden die Giftigkeit anzeigen soll, Mitkochen von Zwiebeln usw. irgend etwas beweisen. Alles hier Empfohlene gehört zum Wahnglauben.
Um zu wissen, ob ein Pilz giftig ist oder nicht, gibt es nur ein Mittel: Lerne die Pilze so kennen, wie du die giftigen Früchte anderer Gewächse von den nicht giftigen zu unterscheiden weißt.
Sehr häufig findet man in Zeitungen, Pilzkochbüchern und Volks-Pilzbüchern den Rat erteilt, die Pilze abzukochen und dann das Kochwasser abzugießen. Neuerdings geschieht dies sehr häufig bei sogenannten verdächtigen oder bei zweifelhaft giftigen oder sonst bitteren, beißenden, unangenehm schmeckenden Pilzen, immer mit der Behauptung, daß dann die betreffenden Pilze ohne Sorge gegessen werden können, ja auch schon gegessen wurden. Wenn dies bei vielen Pilzen auch bestimmt zutrifft, so entwertet man aber die Pilze ihrer Nährstoffe und sie sind dann nur Magenfüllsel, weiter nichts. Wer damit zufrieden ist, kann es ja so machen. Der Verfasser hält davon nichts, selbst wenn dadurch eine Unschädlichmachung der sogenannten verdächtigen oder zweifelhaft giftigen Pilze eintritt. Etwas anderes ist das kurze Abbrühen unzerschnittener Pilze, wie der Morcheln.
Wenn man die in Deutschland veröffentlichten Vergiftungsfälle durch Pilze genauer auf ihre Ursachen prüft, d. h. untersucht, welche Pilze diese Vergiftungen hervorgerufen haben, so sind es nach eingeholten Erkundigungen und vielfachen Erfahrungen stets folgende Giftpilze: der Knollenblätterpilz, der Giftreizker, der Schwefelkopf, der Speitäubling und der Kartoffelbovist. Es können gewiß noch andere Pilze giftig wirken, die in den Pilzlehrbüchern bis jetzt noch als giftig bezeichnet sich vorfinden, es nach meiner 40jährigen Erfahrung aber nicht alle sind; so z. B. der graubraune Panther-Wulstling (Amaníta umbrína) und der Perl-Wulstling (Amaníta pustuláta aut rubéscens). Diese Pilze werden, nachdem man die Oberhaut entfernt hat, jetzt im Vogtlande und in einem großen Teile Sachsens als vorzügliche Speisepilze verwendet. Auf sämtlichen Pilzausstellungen hat sie der Verfasser als zu den wohlschmeckendsten Pilzen zählend bekannt gegeben und noch nie einen Fall von Vergiftung durch diese Pilze erfahren. In einem Teile des Vogtlandes und des Erzgebirges gehören sie sogar zu den gesuchtesten. Desgleichen hat er sie in Thüringen, Böhmen, der Lausitz usw. gesammelt und sich recht wohl schmecken lassen, ohne das geringste Übelbefinden zu spüren. Hierzu sei noch folgendes bemerkt:
Im Mai des Jahres 1896 wurden einige Vergiftungsfälle durch Stockmorcheln (Gyromítra esculénta) aus Berlin und Graßlitz in Böhmen gemeldet. In letzterem Orte waren zwei Familien, welche die Stockmorcheln bei ein und demselben Händler gekauft hatten, betroffen worden. Der Verfasser hatte Gelegenheit, die näheren Umstände von dem Familienvater der am schwersten betroffenen Familie persönlich zu erfahren. Die Erörterungen ergaben unzweifelhaft, daß unter den Stockmorcheln alte, bereits in Zersetzung übergegangene Exemplare sich befunden haben, welche die Vergiftung herbeiführten, denn beide Familien haben seit vielen Jahren stets frische Morcheln ohne die geringsten nachteiligen Folgen genossen. Daß nicht öfter derartige Vergiftungsfälle durch alte Morcheln vorkommen, ist fast wunderbar, denn bei des Verfassers mehrmaligen Besuchen der Markthalle einer Großstadt fand er neben frischen sehr viel verdorbene, in Zersetzung begriffene Stockmorcheln vor, die zum Verkauf bei billigeren Preisen ausgeboten wurden. Eine scharfe Aufsicht könnte für solche Fälle recht nützlich wirken und Unheil verhüten.
Die weitaus meisten Pilzvergiftungen kommen durch falsche Auswahl und Zubereitung vor, und zwar wenn erstens zu alte oder zu wässerige Pilze genommen, oder zweitens diese zulange aufbewahrt werden, ehe sie zur Verwendung kommen. Alle anerkannt guten und eßbaren Pilze können Erkrankungen und Vergiftungen herbeiführen, sobald sie alt verspeist werden, denn mit dem Alter tritt ein Verwesungszustand ein, der dem menschlichen Auge zwar nicht sichtbar ist, sich aber durch schwere Krankheitserscheinungen bemerkbar macht. Bei dem hohen Eiweißgehalte und ihrem überaus schwammigen und wässerigen Charakter werden die Pilze beim Älterwerden von mikroskopisch kleinen, sich während weniger Stunden ins riesenhafte vermehrenden Spaltpilzen durchsetzt und erzeugen dann die lebensgefährlichsten Magen- und Darmentzündungen. Auf eine gleiche oder ähnliche Zersetzung der Pilzfleischsubstanz mag es zurückzuführen sein, daß Pilze, sowie sie im Spätherbste durch Reife oder Fröste gelitten, nach dem Genuß nicht unbedenkliche Vergiftungserscheinungen hervorgerufen haben. So sind nach nur leicht gefrorenen Ritterlingen, Birkenpilzen, vor allem aber Steinpilzen mehr oder weniger schwere Erkrankungen beobachtet worden: Also Vorsicht nach eingetretenen Frösten!