Bei Herstellung desselben verfahre man in folgender Weise: Die geputzten und gereinigten Pilze werden in gleicher Weise zunächst wie die Pilze zur Speise behandelt, d. h. im eigenen Safte abgekocht, aber ohne Natronzusatz, da dieser sonst den Extrakt schaumig macht. Diese Brühe wird abgegossen, die abgeseihten Pilze nochmals mit etwas wenig Salzwasser tüchtig ausgekocht und dieser Saft zur ersten Abkochung getan. Die Pilze selbst werden, um allen Saft zu gewinnen, in einem Säckchen einem leichten, dauernden Drucke unterworfen. Der gesamte Saft wird hierauf stark gesalzen, auf ein Liter davon ein Kaffeelöffel Salz, und nun so dick eingedampft, daß zuletzt der Extrakt sirupdick wird. Am schnellsten kommt man zum Ziele, wenn der dünne Saft zunächst in Pfannen eingedampft wird und dann in kleineren Töpfen. Man nehme aber nur ganz neue Tongefäße zu diesem Zwecke, die man später ja stets dazu verwenden kann. Der fertige Extrakt wird nun in kleinen, weithalsigen Fläschchen aufbewahrt. So hält er sich jahrelang.
Beim Gebrauche rechnet man auf 5–6 Teller Suppe einen Kaffeelöffel Extrakt. Zu diesem Zwecke wird vorstehende Menge in einem kleinen Töpfchen mit etwas kochendem Wasser aufgequirlt und durchgeseiht der Suppe usw. beigegeben.
11. Einmachen der Pilze in Essig.
Die zubereiteten Pilze (siehe auch [S. 12]) werden eine halbe Stunde gekocht, dann gießt man den Saft (für Pilzextrakt verwendbar) ab, gibt hinzu, auf sechs Liter frische Pilze berechnet, dreiviertel Liter Weinessig (nicht Sprit), Pfefferkörner, Piement (auch Nelkenpfeffer, Neugewürz genannt), Lorbeerblätter, Schalotten oder Perlzwiebeln und kocht das Ganze eine Viertelstunde. Nach erfolgter Abkühlung werden die Pilze in weithalsige Glasbüchsen gefüllt. Zur Auffüllung nimmt man nochmals Weinessig, mit eindrittel Wasser vermischt, kocht denselben auf und übergießt die Pilze so weit, daß sie vom Essig gut überdeckt werden.
Die nach diesem Rezepte vom Verfasser eingemachten Pilze haben auf verschiedenen Obstausstellungen erste Preise erhalten.
12. Einmachen der Pilze nach dem Sterilisierungsverfahren.
Kein Verfahren eignet sich so vorzüglich zum Konservieren der Pilze als das Sterilisieren. Hierbei behalten dieselben ihren schönen und eigenartigen, natürlichen Pilzgeschmack, sowie das jeder Sorte eigenartige Aroma. Fast alle „Gemüsepilze“ lassen sich hierzu verwenden. Nachdem man die betreffenden Pilze in bekannter Weise gereinigt, d. h. geputzt hat, wobei selbstverständlich bei den älteren Röhrenpilzen, sowie bei den Stachelpilzen das Futter entfernt wird, bei den Blätterpilzen nur das Futter des Edelpilzes und bei anderen Arten älteres, fleckiges, werden sie in mittelgroße Stückchen geschnitten. Nun werden sie mit kaltem Wasser ein- bis zweimal schnell gewaschen, um nicht die Nährsalze auszulaugen, dann läßt man alles Wasser abtropfen oder schleudert es ab und bringt sie in einem Steingut- oder gut glasiertem Topfe aufs Feuer. Beim Ansetzen zum Kochen übersehe man nicht, eine kleine Portion doppeltkohlensaures Natron beizufügen, auch vergesse man die nötige Salzzugabe nicht.
Da die Pilze außerordentlich viel Wasser enthalten, werden sie ohne solches zugesetzt. Beim Erhitzen scheidet sich das Eigenwasser aus. In diesem eigenen Safte werden sie bis zum Kochen erhitzt, damit sie erst zusammenschwinden, denn sonst würden die Gläser zu wenig Pilze fassen. Hierauf werden die Pilze mit einem durchlochten Löffel herausgenommen und in die bereitgehaltenen gut gereinigten Gläser bis zum Halse gefüllt. Die Pilzbrühe selbst wird durch ein reines Flanelltuch filtriert und die durchgeseihte Brühe über die Pilze gegossen, so daß letztere von der Brühe überdeckt sind.
Etwas anders zu behandeln sind die Trichter- und Trompeten-Pfifferlinge, sowie der Habichtspilz und der echte Reizker. Diese Sorten werden nach dem Putzen mit kochendem Wasser gebrüht und gewaschen, denn erstere drei Sorten behalten sonst einen Erdgeruch und -geschmack, letztere Art eine unangenehme Bitterkeit. Ebenso müssen die sogenannten Stockmorcheln (Gyromítra esculénta) gebrüht werden, damit die darin enthaltene giftige Helvellasäure entfernt wird. Das Abbrühen muß aber schnell geschehen, d. h. es darf nur kurze Zeit dauern. Alle Morchelarten müssen schon des Sandes wegen öfters gewaschen werden.
Das Sterilisieren selbst muß insofern sehr vorsichtig geschehen, als man, vom Eintritt des Kochens an, das Wasser nur schwach wallen läßt; sprudelnd kochendes Wasser bewirkt jähes Aufsteigen der schleimigen Pilzbrühe, die zwischen Glasrand und Gummiring geratend, oft kleine Pilzteilchen mit fortreißt und ein dichtes Verschließen der Gläser hindert. Man bedarf zu einem ½- und ¾-Liter-Glas mindestens fünfviertel Stunden, bei Litergläsern anderthalb Stunden Sterilisierungszeit. In den nächsten Tagen sind die betreffenden Gläser auf Schluß zu prüfen. Heben sich die Deckel, so ist sofort wieder zu sterilisieren, sonst ist ein Verderben unausbleiblich.