Der Dichter in Dollarica

by Ernst von Wolzogen

Die unkultivierte Kindlichkeit des Geschmacks offenbart sich denn auch in Amerika nirgends deutlicher als auf dem Gebiete der Küche. Das Haupterfordernis der Eßbarkeit ist für den Yankee die Süße. Alles, was süß ist, schmeckt ihm ausgezeichnet. Bezeichnenderweise ist es mir trotz größter Mühe nicht gelungen, irgendwo in den Vereinigten Staaten ein Mundwasser aufzutreiben, das nicht schauderhaft verzuckert gewesen wäre. So ist Süßigkeit das erste, was der Yankee, sobald er sich dem Schlaf entwunden, in den Mund bekommt. Seinem ersten Frühstück geht der Genuß von Früchten: Orangen, Grapefruit oder Melonen voran, die unter einem Berge von Streuzucker mit dem Löffel hervorgegraben werden. (Nebenbei gesagt: das Fruchtessen vor dem Frühstück ist die einzige nationale Speisesitte, die ich Europäern zur Nachahmung empfehlen möchte. Die wundervoll saftige Grapefruit mit ihrem Chiningehalt besonders ist höchst erfrischend und bekömmlich.) In einem üppigeren Haushalt ist schon der Frühstückstisch reicher gedeckt als bei uns manche Mittagstafel. Beefsteak, Hammel[pg 112]kotelette, Fischgerichte, kalter Aufschnitt verschiedenster Art werden von den Männern bevorzugt, während die Frauen und Kinder eine große Auswahl der zum Teil wunderlichsten Eier- und Mehlspeisen zur Verfügung haben. Weizen, Korn, Gerste, Mais, Hirse, Buchweizen, Hafer, Reis, kurz: alle erdenklichen Getreidearten erscheinen in der Form von Grütze, Graupen, Flocken, Fäden oder papierdünnen Schnipfeln, roh, gekocht oder geröstet und werden größtenteils mit Rahm und sehr viel Zucker angerührt. Dünne Eierkuchen werden mit übersüßen Fruchtsäften übergossen, und der Toast sowie die meist gleichfalls süßen Semmeln mit Fruchtgelees und Marmeladen bestrichen. Diese Vorliebe für den Genuß von Süßigkeiten von Tagesanbruch ab ist aber durchaus nicht etwa auf die Frauen und Kinder oder auf die wohlhabenden Klassen beschränkt, sondern sie ist ganz offenbar eine nationale Raserei.

Es gibt in den Vereinigten Staaten keine Cafés im Wienerischen Sinne. Als ich daher einmal auf dem Broadway ein Wirtshausschild mit der Aufschrift „Coffeehouse“ erblickte, stürmte ich begeistert in das Lokal. Es war eine große reinliche Halle, die Diele mit Sand bestreut, ohne Tische und Stühle, nur den Wänden entlang zogen sich Holzbänke, die durch Zwischenwände in einzelne Sitze eingeteilt waren, und auf diesen trennenden Seitenwänden waren genügend breite, rund geschnittene Bretter angebracht, um eine Tasse und einen Teller daraufstellen zu können. Am Kopfende der Halle befand sich ein riesiges Buffet, auf dem die herrlichsten Kuchen und Torten aufgebaut waren, sowie zwei blitzblanke vernickelte Samovars für Tee und Kaffee. Das Publikum dieses eigenartigen Kaffeehauses bestand aber ausschließlich aus Droschkenkutschern, Chauffeuren, [pg 113]Messenger Boys, Policemen und Arbeitern. Keine Frau betrat das Lokal. Kaffee gab es reichlich und anständig, und den ganz vorzüglichen und für New-Yorker Verhältnisse sehr billigen Schaum- und Fruchttorten, Apfelkuchen mit Schlagrahm und Minced Pie sprach dieses robuste Mannsvolk mit dem Behagen schleckermäuliger Schuljungens zu.

Icecream und Zahnarzt.

Die eigentliche Nationalspeise ist keineswegs das Roastbeef oder der hochfestliche Turkey (Puter), sondern der Icecream, das Gefrorene. Icecream wird Winters und Sommers von mittags bis Mitternacht verzehrt von Alt und Jung, von Hoch und Niedrig; Icecream besänftigt die ungebärdigen Säuglinge; Icecream gilt als Vorspeise, als Dessert, als Kompott sogar; er kehrt bei großen Diners mehrmals im Laufe der Speisenfolge als Zwischenaktsmusik wieder, er ersetzt den verpönten Alkohol und bewirkt, daß die Amerikaner sich der besten Zahnärzte der Welt erfreuen – denn das schroffe Durchsetzen siedheißer Suppen und glühender Breie mit Eiswasser und Icecream können selbst die besten Gebisse nicht vertragen. Der Schmelz springt ab, und die vom ewigen Zuckerschleimstrom umspülten, schutzlosen Zähne sind der Karies rettungslos preisgegeben. Infolgedessen hat jedermann fortwährend den Zahnarzt nötig, und man braucht sich nicht zu wundern, Kanalausräumer und schmierige Nigger mit so viel Gold im Munde zu sehen wie die köstlichste Maimorgenstunde.

Tafelfreuden im Pensionat.

Ich habe bereits im vorigen Kapitel darauf hingewiesen, wie durch den Mangel an Dienstpersonal die Küche und die Tafelgewohnheiten beeinflußt werden. Ich bemerkte, daß durch den Mangel an scharfen Messern mit schwer zu putzenden Stahlklingen ein Braten zu einer schwer zu bewältigenden Speise geworden sei. [pg 114]Folglich kommen gekochtes Rindfleisch, Schmorbraten, Sauerbraten, Kalbs- und Hammelsrücken oder Schlegel so gut wie gar nicht auf den Tisch. Das nationale angelsächsische blutrünstige Roastbeef, drüben jedoch nicht so, sondern Prime rib of Beef genannt, muß man von der Gabel mittels des stumpfen Bronzemessers abzustemmen versuchen, wenn man nicht vorzieht, den ganzen Fladen in den Mund zu nehmen und mittels der Gabel oder der Finger durch die Zähne zu ziehen. Übrigens sind diese Ochsenrippenstücke neben den sehr üppigen und teuren Rinds- und Hammelsteaks das einzige gebratene Fleisch, welches wirklich schmackhaft zubereitet zu sein pflegt, während Kalbskoteletten und Schnitzel meistens ungenießbar sind. Als niedliches Kuriosum möchte ich erwähnen, daß ich einmal bei einem Sonntagsdiner Honig als Kompott zum Roastbeef angeboten bekam! Geflügel wird sehr viel mehr als bei uns gegessen. Es wird zu unwahrscheinlichen Dimensionen herangezüchtet. Ich habe Hennen gesehen, die so hoch waren wie ein Storch und so fett wie ein Mops; aber das Fleisch dieser abnorm großen Tiere ist dafür auch wenig zart, und die Keulen besonders bekommen einen ganz anderen Charakter als das Brustfleisch; es wird beim Braten braun und mürbe, während das weiße Fleisch trocken und charakterlos bleibt. Meistens wird einem aber der Genuß selbst eines wohlgeratenen jungen Hahns durch eine pappige, süßliche Mehltunke verkümmert. Da das Tellerabwaschen die Geduld des feinnervigen Küchenpersonals auf eine zu harte Probe stellen würde, so muß man sich, wenigstens in Haushaltungen bescheideren Stils, die ganze Mittags- oder Abendmahlzeit einschließlich des Kompotts auf ein und denselben Teller packen. In dem Boardinghouse bester Art, in dem wir in New-York wochenlang lebten, [pg 115]bestand die sonderbare Sitte, daß nach der Suppe warme Teller mit einem Kleckschen Fisch, etwa von Daumendicke und -länge, verabfolgt wurden, selbstverständlich in einer seimig-süßen Sauce versteckt. (Übrigens sind die Fische des Atlantischen Ozeans auf der amerikanischen Seite wenig schmackhaft; wirkliche Delikatessen findet man nur unter den Fluß- und Süßseefischen.) Nachdem der Fischbissen verschluckt, beziehungsweise mißtrauisch auf den hohen Rand geschoben war, wurde der ganze Tisch voll kleiner Platten gestellt: verschiedene Fleischsorten verwischten Charakters, unseren Klopsen, falschen Hasen, Bouletten, Rouladen und dergleichen ähnlich, in irgendeiner mehlweißen oder kapuzinerbraunen Schmiere halb versunken, das unvermeidliche Chicken, dazu verschiedene Gemüse, unter denen grüne Erbsen, Lima-Bohnen und Blumenkohl die genießbarsten, sowie Kartoffeln in mehrerlei Aufmachung, in der Schale im ganzen gebacken – man bricht sie auf und schält sie mit dem Teelöffel heraus; recht empfehlenswert – oder als Brei, oder kloßartig, oder gebraten. Niemals fehlen auf dem Tische die beliebten Sweet Potatoes, Gebilde von Gurkenausdehnung, vor denen ich Fremdlinge eindringlichst warnen möchte, denn sie sehen wie gezuckerte Glyzerinseife aus und schmecken leider auch so ähnlich.

All diese Genußmittel, noch um diverse eingekochte Früchte vermehrt, arrangiert man sich nun nach Geschmack und Talent auf seinem Fischteller, und man kann von Glück sagen, wenn einem die Gräten nicht in die grünen Erbsen, das Kompott nicht in die ausgehöhlte Kartoffelpelle und die Hühnerknochen nicht in den falschen Hasen geraten. Echte Hasen gibt es überhaupt nicht. Der Ersatz dafür, und überhaupt das einzige einheimische Wild, ist das hasenfarbige Rabbit (Kaninchen), das die [pg 116]Natur da drüben aus Kautschuk verfertigt zu haben scheint – möglicherweise wird es aber auch aus Abfällen der Schuhfabrikation künstlich hergestellt. Alles übrige Wild haben die begeisterten Freischützen in den kultivierteren Staaten schon längst abgeschossen – bis auf die Ratten und die Klapperschlangen. Hat man die eßbaren Bestandteile der wüsten Speisenaufhäufung auf seinem Universalteller herausgefuttert, so bilden die Überbleibsel ein ästhetisch reizvolles Stilleben. Sind sie endlich entfernt, so erscheint als eiserner Bestand jedes amerikanischen Menüs sowohl im Hotel ersten Ranges, wie auf dem einfachsten bürgerlichen Mittagstisch der Salat, der niemals in einer Schüssel herumgereicht, sondern immer fertig auf winzigen flachen Tellerchen einem vorgesetzt wird. Mich wundert, daß noch kein Yankeedichter diesen Salat besungen hat, denn in ihm feiert die Phantasie des amerikanischen Kochkünstlers orgiastische Triumphe.

Amerikanischer Salat.

Ich glaube, es gibt in den drei Naturreichen nichts, was nicht in solch einem amerikanischen Salat zu finden wäre. Den Grundstock bilden ein bis drei große grüne Blätter, die nicht unbedingt der Salatstaude zu entstammen brauchen. Darauf werden einige Tropfen Essig und Öl geschüttet und auf dieser Unterlage ein mehr oder minder kühner Aufbau von allem möglichen und unmöglichen Süßem, Sauerem, Salzigem, Bitterem, Hartem, Weichem, Flüssigem, Genießbarem und Ungenießbarem vollzogen. In einem feinen Hause, in dem sich die Hausfrau selbst auf ihre Kochkunst viel zugute tat, wurde beispielsweise eine solche Salatdichtung mit außerordentlichem Beifall beehrt, deren Komposition ich dem Augenschein und der Zunge nach ungefähr folgendermaßen analysieren möchte: zwei Blätter Salat mit je fünf Tropfen Essig und Öl, darauf eine Scheibe frische Tomate, eine [pg 117]viertel Scheibe Ananas, etwas weißes Hühnerfleisch, einige Scheiben Radieschen, einige gepickelte Erbsen und Karotten, ein Klecks Butter, mit Streuzucker durchgerührt, ein Teelöffel Schokoladencream und eine Rumkirsche als Turmknopf oben drauf. Totaleindruck auf Zunge und Gaumen zauberhaft; schmeckt – wie mein Freund, der Rechtsanwalt in Landau, sagen würde – wie Öl und Werg! Diese kulinarische Offenbarung erfolgte aber, wie gesagt, in einem Hause, dessen Herrin ihren Xenophon in der Ursprache zu lesen vermochte. In minder gebildeten Familien ist man natürlich weniger wählerisch und verwendet zur Salatbereitung die nächstliegenden Gegenstände, also in erster Reihe die mehr oder minder traurigen Überreste früherer Mahlzeiten, soweit sie eßbaren Naturprodukten einigermaßen noch ähnlich sehen. Fehlt es aber zum Beispiel an gepickelten Spargelspitzen, so kann man dazu auch einen klein geschnittenen Spazierstock verwenden, da die Spazierstöcke drüben außer Mode gekommen sind, und statt der Fleischbeigaben die Reste in Gedanken stehen gebliebener Gummigaloschen, die die Trüffel täuschend ersetzen, zumal, wenn sie vorher in sauren Rahm eingelegt und dann mit braunem Zucker kandiert werden. Salat von Fischgräten, Kalmus und Bananen, mit roten Pfefferschoten und Knallerbsen garniert, soll auch sehr gut sein; ich habe ihn aber nicht gegessen, sondern nur nach einer besonders anregenden Mahlzeit – erträumt!

Den Fruchttorten, die man an Stelle der Mehlspeisen zum Nachtisch reicht, wird regelmäßig ein derbes Stück Käse beigefügt; zu welchem Zwecke, weiß ich nicht. Als ich zum erstenmal diese Zusammenstellung erblickte, steckte ich den Käse instinktiv in die Westentasche; ich hielt ihn für ein Stück Radiergummi, den ich in meinem [pg 118]Geschäft immer brauchen kann. Befindet sich Obst auf dem Tische, so nehme man sich davon beizeiten und reichlich, fülle auch womöglich seinen Pompadour damit an, denn alles Obst ist in Amerika von ganz vorzüglicher Qualität – und man weiß ja nie, wie’s kommen mag! Was meine Person betrifft, so muß ich gestehen, daß ich mich während der ganzen Boardinghouse-Periode kümmerlich von Austern und Hummern genährt habe, denn die sind von unvergleichlicher Güte, Größe und Nahrhaftigkeit und nebenbei auch das einzige amerikanische Produkt, das man – neben Stiefeln – als billig bezeichnen kann. Europäer von noch nicht genügend fortgeschrittener Perversität möchte ich jedoch vor den Clams warnen, einer kleinen, lachsfarbenen Muschelart, deren penetranter Nachgeschmack einen besseren Neurastheniker zum Selbstmord verführen könnte.