Für den Flaschenbierhandel kommen diese Geschäfte — mit Ausnahme der Cafés und wohl auch der Hotels — insofern in Frage, als sie Bier über die Strasse verkaufen. Die Cafés bezogen das Bier, dessen Absatz bei ihnen ja noch mehr als heute Nebengeschäft war, selbst erst vom Bierhändler und beschäftigten sich nur mit dem Ausschank, ebenso die Hoteliers und Gasthofbesitzer. Die »Kaffeehäuser« dagegen (deren es allerdings wohl nur wenige gab), verkauften auch Bier über die Strasse und zwar kostet nach einer Annonce aus dem Jahre 1828 die Flasche Weissbier »im Hause« 2 ½ Sgr. »ausser dem Hause« 2 Sgr. Bei den Restaurateuren, die besser durch die damals auch noch übliche Bezeichnung »Speisewirte« gekennzeichnet werden, spielt der Verkauf über die Strasse nur eine geringe Rolle, manche verzichten ganz darauf. In der Hauptsache lag also der Verkauf über die Strasse in den Händen der Schankwirte und Viktualienhändler, bei welchen letzteren das Bier unter den zum Verkauf gelangenden Viktualien an erster Stelle gestanden zu haben scheint. Neben den Viktualienhändlern kommt schliesslich noch der Material- oder Kolonialwarenhändler, auch wohl einfach »Kaufmann« genannt, in Betracht.
Diese drei letzteren Geschäftszweige müssen wir näher ins Auge fassen, um über die Natur des Bierlieferungsgeschäftes in den ersten Jahren seiner Entwicklung Klarheit zu erhalten. Es sind vorher die sachlichen Gründe namhaft gemacht worden, welche für den Bierbezug in grösseren Quantitäten sprechen. Der äussere Anlass zu einem solchen Bierbezug konnte ja leicht gegeben sein, z. B. bei Festlichkeiten in der Familie oder sonstigen besonderen Gelegenheiten, welche einen starken Bierkonsum voraussehen liessen. Da es sich in einem solchen Fall wohl um die Abnahme von 15–20 Flaschen handelte, so berechnete der Lieferant auch einen ermässigten Preis bezw. gab eine oder zwei Flaschen mehr, als er nach dem Detailpreis zu liefern verpflichtet war. Eine gewisse Bequemlichkeit[5] und die Absicht, dauernd diesen Rabatt zu erhalten, waren unter den angeführten Gründen wohl die augenfälligsten und daher zunächst wirkenden, welche den Einzelfall zu einer dauernden Gepflogenheit machten. In der ersten Zeit hat sich der Kundenkreis des Bierhändlers gewiss nur über die nächste Nachbarschaft erstreckt. Dann konnte es aber wohl vorkommen, dass jemand aus der Nachbarschaft fortzog, das Bier aber noch von seinem früheren Lieferanten beziehen wollte; Verwandte und Bekannte des Bierhändlers aus anderen Stadtteilen kamen hinzu, und so begann das Lieferungsgeschäft seinen anfänglichen Charakter als Gelegenheitsgeschäft aufzugeben und ein planmässig auf Erwerbung von Kunden zum Zwecke des Absatzes grösserer Quantitäten Bier gerichteter Geschäftsbetrieb zu werden.
Dass für Berlin dieser Charakter dem Bierlieferungsgeschäft schon frühzeitig aufgeprägt wurde, ist vorher gezeigt worden. Wenn man nun die Namen derjenigen, welche die citierten Annoncen veröffentlicht haben, im Adressbuch nachschlägt, so findet man bei der Mehrzahl von ihnen die Bezeichnung »Kaufmann«. Im Berliner Sprachgebrauch ist diese Bezeichnung damals, wie z. T. auch noch heute, gleichbedeutend gewesen mit Materialwarenhändler, während man in den meisten Fällen, heute den Begriff von Handlungsgehülfen, Komptoirpersonal, überhaupt kaufmännischer Angestellten damit verbindet. Hinter den Namen einiger der Inserenten finden wir die Berufsbezeichnung »Handelsmann«, einer wird als Posamentier (!) bezeichnet, mehrere als Restaurateure, wobei hinzugesetzt ist »und Niederlage fremder Biere«. Fügen wir hinzu, dass schon Ende der dreissiger Jahre der Begriff des Viktualienhändlers mit dem des Bierhändlers identisch ist (nicht mehr mit dem des Bierschänkers), so ergiebt sich für die Gestaltung des Bierversandgeschäftes folgendes Bild:
Es ist schon damals zu unterscheiden zwischen den Geschäften, welche sich mit dem Vertrieb des Berliner obergährigen Weissbiers und denen, welche sich hauptsächlich mit dem Vertrieb auswärtiger, z. T. untergähriger Biere abgeben. Die Inhaber der ersteren, die grosse Mehrzahl, setzen sich zusammen aus Viktualienhändlern und Gastwirten, die der letzteren aus Kaufleuten (d. h. Kolonialwarenhändlern) und Restaurateuren. Aus diesen Bezeichnungen lässt sich schon ersehen, dass die obergährigen Berliner Biere das Volksgetränk darstellten, während die auswärtigen Biere von den feineren Kreisen genossen wurden, die ja auch sonst ihre Bedürfnisse zumeist nicht beim Viktualien-, sondern beim Kolonialwarenhändler deckten und ihr Glas Bier nicht beim Bierschänker, sondern im Restaurant tranken. In der ersteren Kategorie scheint das Lieferungsgeschäft zumeist bei den Viktualienhändlern ausgebildet gewesen zu sein, vielleicht schon deshalb, weil dem Viktualiengeschäft für sich die Frau allein viel besser vorstehen konnte, als der Gastwirtschaft. Während der Mann die Bestellungen auf Bier ausführte und mit dem Handwagen oder einem primitiven Gefährt (Hundewagen) das Bier an die Kunden ablieferte, ebenso zu Hause den Abzug, die Reinigung der Flaschen etc. besorgte, verkaufte die Frau Gemüse, Obst, Kartoffeln, Bier in einzelnen Flaschen und die übrigen zum Haushalt gehörenden Artikel des Geschäfts, vermietete die Drehrolle für das Rollen der Wäsche etc., alles Obliegenheiten, die ihrer Natur nach der Frau viel eher anstehen, als dem Mann. In der Gastwirtschaft dagegen, ist das Bedienen der Gäste, die Unterhaltung mit ihnen u. a. wieder durchaus Sache des Mannes, sodass dieser, wenn er neben der Gastwirtschaft noch Bierverlag betreibt, immer in Gefahr kommt, eines der Geschäfte auf Kosten des anderen zu vernachlässigen.
So ist die erste Geschäftsart für die Ausbildung des Bierlieferungsgeschäftes günstiger als die letztere und die Loslösung des Bierverlages aus der Betriebsvereinigung ist in ihr wahrscheinlich eher erfolgt, als in den wenigen Gastwirtschaften, welche einen über die nächste Nachbarschaft hinausgehenden Bierversand betrieben.
Was nun die »Bier-Niederlagen« angeht, welche schon früh als besondere Rubrik im Berliner Adressbuch auftauchen, so tragen sie einen ähnlichen Charakter, wie heute die »Vertretungen« oder »Generalagenturen« der auswärtigen Brauereien. Allerdings mit zwei Ausnahmen. Die heutigen Vertreter oder Generalagenten auswärtiger Brauereien beschränken sich meist auf den Fassbierhandel und überlassen den Verschleiss in Flaschen an Zwischenglieder; jene Bierniederlagen gaben zwar auch das Bier in Fässern ab, wenn es verlangt wurde; das Hauptgeschäft aber bildete der Vertrieb von Flaschenbier und zwar sowohl in der Form der Lieferung als auch in der des Verkaufes über die Strasse. Die Verbindung mit dem Verkauf über die Strasse, der bei manchen vielleicht den beträchtlicheren Teil des Gesamtumsatzes ausmachte, giebt auch den zweiten Hauptunterschied: die Bierniederlage trat damals nur in Berufsvereinigung mit anderen Geschäften auf, die heutige Vertretung bildet ein Geschäft für sich. Die Aehnlichkeit auf der anderen Seite liegt darin, dass beide das Bier in Fässern von einer auswärtigen Brauerei beziehen und vertreiben, ebenso dass diese Bierniederlagen, wie heute die Vertretungen, im Gegensatz zu den übrigen Bierhandlungen schon frühzeitig kaufmännisch betrieben wurden. So wird nicht nur die Reklame von ihnen zuerst ausschliesslich und planmässig zur Gewinnung von Kunden betrieben, sondern es muss auch auffallen, dass unter ihnen zuerst ein Geschäftsinhaber auftritt, der zur Korporation der Berliner Kaufmannschaft gehört (C. W. Hoffmann 1830); ebenso wie zuerst unter ihnen Kompagniegeschäfte sich bilden (Ostermann & Co., 1828).
In der weiteren Entwicklung des Berliner Flaschenbierhandels tritt nun bis zu dem Jahre, das wir als Schlusspunkt der ersten Periode angenommen haben, in den Konsumtionsverhältnissen ein Moment auf, welches damals auf die Entwicklung des Flaschenbierhandels noch keinen tiefgehenden Einfluss ausgeübt hat, wegen seiner Wichtigkeit aber doch an dieser Stelle schon erwähnt werden muss. Es betrifft die Einführung des nach bayrischer Art gebrauten Bieres in Berlin. Nach der von uns gegebenen Darstellung war der Konsum der Berliner Einwohnerschaft bis dahin gedeckt worden durch in Berlin gebrautes obergähriges (Weiss- und Braunbier) und durch auswärtiges Bier, das sowohl obergährigen als auch untergährigen Charakters sein konnte. Nun wird im Jahre 1838 in Berlin durch den früheren bayrischen Weinküfer Hopf zum ersten Male Bier nach bayrischer Art gebraut und in seinen, am Tempelhofer Berg gelegenen Lokalitäten zum Ausschank gebracht[6]. Das neue Bier mundet den Berlinern zum grossen Teile ausserordentlich und findet daher leichten Eingang in den Konsum, verschiedene Braumeister, die anfänglich bei Hopf angestellt waren, machen sich selbständig. Ebenso wie der erste Hersteller des bayrischen Bieres aus einer Weinhandlung hervorgegangen ist, so soll auch in den Weinstuben zuerst das bayrische Bier neben dem Wein eingeführt worden sein[7]. Eine besondere Anziehungskraft übte auf die Berliner die von Hopf seit 1840 eingeführte, auch von Bayern importierte Sitte des »Bock«-Anstiches im Frühjahr aus; bis in die achtziger Jahre war der Bock-Ausschank am Tempelhofer Berg ein Wallfahrtsort für die Berliner und der erste Tag des Bock-Anstiches bedeutete ein Ereignis. Eine Anzahl von grossen Ausschänken wurde gegründet, sogenannte »Bayrische Bierhallen«. In welcher Weise der Konsum von bayrischem Bier seit seiner Einführung zugenommen hat, darüber fehlen uns leider zuverlässige Zahlen, wie ja die ersten Zahlen über die Berliner Bierproduktion überhaupt erst für das Jahr 1860 aus dem Jahresberichte der Aeltesten der Kaufmannschaft erhältlich sind. Im Jahre 1860 hatte die Produktion des Lagerbieres beinahe die Hälfte von der des Weissbieres erreicht: sie betrug 150421 hl; die Weissbierproduktion 370284 hl. Schon 1865 hatte sich das Verhältnis auf 324108 zu 544723 verschoben und vom Jahre 1869 an begann die Produktion des nach bayrischer Art gebrauten Lagerbieres die der obergährigen Biere zu überholen, und hat sich bis in die Gegenwart hinein aus ihrer führenden Stellung nicht mehr verdrängen lassen.
Zunächst wurde, wie schon bemerkt, eine auffallende Aenderung in der Form des Flaschenbierhandels durch die Einführung und schnelle Ausbreitung des Konsums von »bayrischem Bier«, wie es in Berlin genannt wurde, nicht bewirkt. Eine Konkurrenz wurde dadurch den Weissbierbrauereien und den auswärtigen Brauereien geschaffen, die Bier nach Berlin exportierten. Diese Konkurrenz wirkte auch auf die Bier-Niederlagen ein, denn es ist ersichtlich, dass z. B. der Absatz auswärtiger untergähriger Biere durch die Konkurrenz des neuen Berliner untergährigen Bieres bedroht sein musste. Die übrigen Bierhändler schwankten eine Zeit lang in ihrer Stellungnahme zu dem neuen Biere; ein Teil unter ihnen beschränkte sich bis in den Anfang der sechsziger Jahre hinein auf den Absatz von Weiss- und Braunbier. Die Mehrzahl jedoch kam dem Verlangen ihrer Kunden nach, zog auch das »bayrische Bier«[8] auf Flaschen und versuchte dadurch den Ausfall der durch die Zurückdrängung des Konsums von Weissbier herbeigeführt wurde, zu kompensieren. Allerdings waren ja von vornherein für den Flaschenbiervertrieb die Chancen bei dem bayrischen Biere erheblich ungünstigere als bei dem Weissbier. Da das Weissbier auf Flaschen gezogen werden musste, so war bei ihm der Absatz in Flaschen gleich 100 %. Das bayrische Bier dagegen kam zu etwa 70 % vom Fass zum Ausschank und nur der kleinere Teil wurde in der Form des Flaschenbieres genossen. Neben den grossen Ausschanklokalen, in denen — schon der Bequemlichkeit halber — das bayrische Bier sich äusserst schnell einbürgerte, begannen auch die Gastwirte nach und nach mit dem Ausschank und wenn es auch gewiss in den sechsziger Jahren noch keine Gastwirtschaften gab, welche nur bayrisches Bier ausschänkten, so verringerte sich doch andererseits auch ständig die Zahl derjenigen, welche nur Weissbier führten und allmählich begannen diejenigen Geschäfte zu überwiegen, bei denen das Hauptgewicht auf dem Ausschank des bayrischen Bieres lag.
Auf den ersten Blick scheint es, als wenn diese Veränderung in den Konsumtionsverhältnissen den Bierhändlern nur Nachteile hätte bringen können. Vor allen ging die Lieferung an die grossen Ausschanklokale in Berlin und Umgegend zurück; eine Kompensation durch Lieferung von bayrischem Bier war hier ausgeschlossen, denn wenn diese Ausschankstätten bayrisches Bier verschänkten, so bezogen sie es in Fässern von den Brauereien. Doch stand dieser Absatzminderung zunächst die absolute Steigerung der Weissbierkonsumtion entgegen, die im Zusammenhang mit der Bevölkerungszunahme auch damals anhält. Dazu kommt aber noch ein anderes Moment. In vielen Gastwirtschaften hatte, wie schon bemerkt, der Ausschank von bayrischem Bier den des Weissbieres bei weitem überflügelt. Unter diesen Umständen hielt es der betreffende Gastwirt nicht mehr für nötig, das Weissbier selbst abzuziehen, sondern bezog es in Flaschen vom Bierverleger. Es hängt dies damit zusammen, dass der Abzug des bayrischen Bieres, das Verschänken des in der Brauerei genussreif hergestellten Bieres durchaus keine Schwierigkeiten macht, im Vergleich zu dem Abzug von Weissbier, das zumal früher eine individuelle Behandlung verlangte (vgl. später S. [58]). So kam es denn, dass mit der Einführung des bayrischen Bieres viele Leute aus allerlei Berufen ohne irgend welche Vorkenntnisse eine »Kneipe« aufmachten, denen das Abziehen des Weissbieres nicht nur wegen des geringeren Absatzes unnötig, sondern in den meisten Fällen unbequem erschien und die es deshalb vorzogen, das Bier vom Flaschenbierhändler zu beziehen. War früher der Gastwirt fast in allen Fällen ein Konkurrent des Flaschenbierhändlers, so wurde jetzt eine grosse Anzahl zu Kunden ihres früheren Konkurrenten. Eine ähnliche Erscheinung finden wir bei den Viktualienhändlern. Ein Teil derselben betrieb den Absatz von Bier als Hauptgeschäft und bildete das Hauptkontingent für den neu sich bildenden Stand der Bierverleger, die übrigen jedoch gaben den Abzug des Bieres auf und zogen es vor, das Bier in Flaschen vom Flaschenbierhändler zu beziehen.
Es ist anzunehmen, dass diese Umwandlungen in der Gastwirtschaft und im Viktualienhandel die durch die Einführung des bayrischen Bieres bedingte teilweise Ungunst der Geschäftslage aufhoben. Nimmt man hinzu, dass der Bedarf fortwährend im Steigen begriffen war, eine Uebersetzung in dem Gewerbe des Flaschenbierhandels aber nicht eintrat, so konnte die Lage der Flaschenbierhändler ohne Uebertreibung als eine sehr günstige bezeichnet werden. Diese Gunst der Geschäftslage führt dazu, dass zunächst schon in den fünfziger, in stärkerem Massstabe dann in den sechsziger Jahren aus den verschiedenen Betriebsvereinigungen der Flaschenbierhandel als selbstständige Unternehmung sich loszulösen beginnt. Und zwar aus dem Viktualiengeschäft und der Gastwirtschaft der Bier-Verlag, aus der in Verbindung mit Restauration oder Kolonialwarenhandlung betriebenen Bier-Niederlage die selbständige Vertretung. Im Jahre 1868 finden wir im Branchenregister des Berliner Adressbuches zum ersten Male die Rubrik »Bier-Verleger« und zwar werden in ihr 102 Namen aufgeführt mit Inbegriff der Vertretungen auswärtiger Brauereien. Dieser Umstand ist natürlich nicht dahin zu deuten, als ob im Jahre 1868 oder überhaupt in einem Zeitraum von wenigen Jahren die Umwandlung aus der Betriebsvereinigung in den selbständigen Bierverlag vor sich gegangen sei, es wurde schon darauf hingewiesen, dass bereits in den fünfziger Jahren Bierverlagsgeschäfte als solche bestanden.[9] Andererseits ist als ebenso sicher anzunehmen, dass der Prozess der Loslösung des Bierverlages aus der Betriebsvereinigung auch im Jahre 1868 noch nicht abgeschlossen war und namentlich die Form der Betriebsvereinigung des Bier-Verlages mit der Gastwirtschaft vielfach noch bestand. Immerhin ist die Thatsache, dass im Jahre 1868 die Bierverleger durch die Aufnahme ihres Gewerbes im Berliner Adressbuch als besonderer Berufsstand gewissermassen legitimiert wurden, wichtig genug, um in ihr einen gewissen Abschluss des ersten Teiles der Entwicklung des Berliner Flaschenbierhandels zu sehen. Noch aus einem anderen Grunde. Um dieselbe Zeit, in welcher der Bierverlag immer mehr selbständig wurde, entsteht gleichzeitig in Berlin die erste Lagerbrauerei für bayrisches Bier in der Form der Aktiengesellschaft, welche versucht, die als Zwischenglieder zwischen Brauerei und Publikum stehenden Bierverleger dadurch auszuschalten, dass sie, und zwar im Jahre 1868, ihr Flaschenbier direkt an die Konsumenten absetzt. Der Bierverlag als selbständiges Unternehmen auf der einen — die Lagerbierbrauerei als Aktiengesellschaft, welche den Flaschenbiervertrieb in eigene Regie nimmt, auf der anderen Seite — eröffnen für unsere Betrachtung ganz neue Ausblicke, die von selbst in die zweite Periode der Entwicklung des Berliner Flaschenbierhandels hinüberleiten.