| a) | durch Umwandelung der Stärke, des Dextrins, des Rohrzuckers, des Gummis durch verdünnte Säuren und die sogenannte Diastase; |
| b) | durch Behandeln von Cellulose und ähnlichen Pflanzenstoffen mit verdünnten Säuren; |
| c) | durch Spaltung gewisser Stoffe der organischen Chemie (der sogenannten Glycoside) wie des Amygdalins, Salicins, Phloridzins, Populins, Quercitrins, der Galläpfelgerbsäure u. s. w., welche durch die Einwirkung von verdünnten Säuren oder von Synaptase (Emulsin) in Traubenzucker und in andere Substanzen zerfallen. |
Der Traubenzucker findet sich in den Obstsorten in folgender Menge (in Mittelzahlen ausgedrückt):
| Pfirsiche | 1,57 | Proc. | Zwetschen | 6,26 | Proc. | ||
| Aprikosen | 1,80 | „ | Stachelbeeren | 7,15 | „ | ||
| Pflaumen | 2,12 | „ | Rothbirnen | 7,45 | „ | (nach Fresenius) | |
| Reineclauden | 3,12 | „ | Birnensorten | 8,02–10,8 | „ | (nach E. Wolff) | |
| Mirabellen | 3,58 | „ | Aepfel | 8,37 | „ | (nach Fresenius) | |
| Himbeeren | 4,00 | „ | „ | 7,28–8,04 | „ | (nach E. Wolff) | |
| Brombeeren | 4,44 | „ | Sauerkirschen | 8,77 | „ | ||
| Erdbeeren | 5,73 | „ | Maulbeeren | 9,19 | „ | ||
| Heidelbeeren | 5,78 | „ | Süsskirschen | 10,79 | „ | ||
| Johannisbeeren | 6,10 | „ | Trauben | 14,93 | „ |
Der Traubenzucker, C6H12O6, H2O, krystallisirt aus einer wässerigen Lösung in hemisphärischen Warzen oder in blumenkohlähnlichen Gestalten. Er ist weniger leicht löslich in Wasser, als der Rohrzucker; er bedarf zu seiner Lösung 1⅓ Th. seines Gewichtes kalten Wassers; in kochendem Wasser ist er in allen Verhältnissen löslich und es bildet sich ein Syrup, der zwar zuckersüss schmeckt, welcher sich aber nicht in Fäden ziehen lässt, wie der Rohrzuckersyrup. Man braucht 2½ Mal so viel Traubenzucker als Rohrzucker, um dem nämlichen Volumen Wasser die gleiche Süssigkeit zu ertheilen. Bei 120° hat der Traubenzucker die Formel C6H12O6. Bei 140° verliert er von Neuem Wasser und geht in Caramel über. Mit ätzenden Alkalien erhitzt, wird die Traubenzuckerlösung schon bei 60–70° unter Bildung von Aldehydharz und humusähnlichen Substanzen zersetzt. Eine mit Kali versetzte Traubenzuckerlösung reducirt in der Siedehitze Kupferoxydhydrat zu Kupferoxydul, Silberoxyd zu metallischem Silber, Goldchlorid zu metallischem Gold. Eine Mischung von Ferridcyankalium und Kali zersetzt beim Erhitzen den Traubenzucker unter Entfärbung der vorher gelb gefärbten Flüssigkeit. Unter dem Einflusse der Fermente erleidet der Traubenzucker mannichfache Umwandelungen; die Produkte variiren je nach der Natur der Fermente und den Bedingungen, unter denen man arbeitet. Die Hefe, sowie sie sich bei der Gährung der Bierwürze bildet, zerlegt den Traubenzucker in Alkohol und Kohlensäure.
| 100 | Kilogr. | Traubenzucker geben: |
| 51,11 | „ | Alkohol, |
| 48,89 | „ | Kohlensäure. |
Unter gewissen, noch nicht festgestellten Bedingungen (der Temperatur und der Concentration) findet man in der gegohrenen Flüssigkeit Homologe des Alkohols, nämlich Propylalkohol, Butylalkohol und Amylalkohol, ausserdem unter allen Umständen Glycerin und kleine Mengen von Bernsteinsäure und Milchsäure. Wenn die Fermente, anstatt sauer zu sein, in Folge einer freiwilligen Zersetzung alkalisch reagiren, so verwandeln sie den Traubenzucker in Milchsäure, ohne dass Gasentwickelung stattfindet. Gewöhnlich bleibt die Umwandlung aber nicht bei der Bildung der Milchsäure stehen, es tritt Wasserstoffentwickelung ein und die Milchsäure zersetzt sich in Buttersäure und Essigsäure. Unter gewissen Umständen erleidet der Traubenzucker die schleimige Gährung und verwandelt sich in Mannit und einen gummiähnlichen Körper.
Darstellung des Traubenzuckers.
Man stellt den Traubenzucker dar
| a) | aus den Trauben, |
| b) | aus Stärke, |
| c) | aus Holz und ähnlichen Pflanzensubstanzen. |