| Gramme. | |||
| Wasser | 800 | bis | 830 |
| Zucker (Dextrose und Levulose) | 150 | „ | 300 |
| Uebrige Stoffe (Pektin, Gummi, sogenannte Extractivstoffe, Proteïnsubstanzen, organische Säuren und Mineralstoffe) | 30 | „ | 20 |
| 1040 | bis | 1150 | |
Nach einer Untersuchung von Al. Classen enthielten 1000 Th. Saft aus reifen (rheinischen) Beeren (Jahrgang 1868):
| 1. | 2. | 3. | |
| Feste Bestandtheile | 164,4 | 189,7 | 204,6 |
| Zucker | 149,9 | 162,4 | 174,0 |
| Freie Säure | 7,2 | 6,8 | 4,8 |
| Asche | 2,7 | 3,0 | 4,0 |
In 100 Th. Asche waren enthalten
| 1. | 2. | 3. | |
| Phosphorsäure | 16,6 | 16,1 | 14,0 |
| Kali | 64,2 | 66,3 | 71,4 |
| Magnesia | 4,7 | 2,8 | 2,6 |
Als Beispiel specieller Art seien folgende von C. Neubauer (1868) ausgeführte Mostanalysen angeführt:
| Neroberger Riesling. | Steinberger Auslese. | |
| Grade der Mostwage | 95 | 115 |
| Zucker | 18,06 | 24,24 |
| Freie Säure | 0,42 | 0,43 |
| Eiweisskörper | 0,22 | 0,18 |
| Mineralbestandtheile (Kali, Phosphorsäure etc.) | 0,47 | 0,45 |
| Gebundene organische Säuren und Extractivstoffe | 4,11 | 3,92 |
| Summa der gelösten Bestandtheile | 23,28 | 29,22 |
| Wasser | 76,72 | 70,78 |
| Summa der gelösten Bestandtheile | 100,00 | 100,00 |
Die Gährung des Traubensaftes.
Die Gährung des Traubensaftes ist Selbstgährung, d. h. sie erfolgt durch Aussetzen des Traubensaftes an die Luft von selbst, ohne dass es dabei eines Zusatzes von Hefe bedarf. Die eiweissähnlichen Substanzen des Mostes bilden unter Mitwirkung der in der atmosphärischen Luft befindlichen Sporen gewisser Schimmelpilze wie z. B. der Penicillium glaucum u. a. Hefenzellen, deren Bildung die Ursache der bald eintretenden Trübung des Mostes ist. So wie Hefe auftritt, beginnt die Gährung und setzt sich in den meisten Fällen bei geeigneter Temperatur bis zur Beendigung der Hauptgährung fort. Die Gährung kann aufgehalten werden durch Temperaturerniedrigung, ferner durch schweflige Säure, sowie durch gewisse Schwefelverbindungen, wie z. B. durch das in den Senfsamen enthaltene Schwefelcyanallyl. Wie früher angegeben, lässt man entweder den ausgepressten Saft für sich allein, oder mit den Trestern, oder endlich mit den Trestern und Kämmen gähren. Die Weingährung ist eine Untergährung und beginnt bei 10–15°. Die Gährung verläuft um so regelmässiger und sicherer, je grösser die Menge der gährenden Flüssigkeit ist; die Gährgefässe sind entweder hölzerne Gährkufen oder Bottiche, oder sie sind von Stein oder gebranntem Thone; erstere verursachen zwar grössere Unterhaltungskosten und leiden durch Trockne und Nässe, leiten dagegen die Wärme weniger leicht ab und werden in Deutschland fast allgemein angewendet. Man lässt den Most entweder in bedeckten oder geschlossenen Gährbottichen, oder in offenen gähren. Handelt es sich um die Herstellung von Traubensaft ohne Trester und Kämme, so beginnt die Gährung bei 9–12° nach und nach und ist nach Verlauf von 4–5 Tagen im Gange; der Most trübt sich und Kohlensäuregas entweicht unter Bildung einer Schaumdecke, deren Dicke um so geringer ist, je langsamer die Gährung vor sich geht. Dabei nimmt die gährende Flüssigkeit einen alkoholischen Geruch an und der anfangs süsse Geschmack des Mostes verliert sich. Den siebenten Tag etwa werden die Gährungserscheinungen schwächer, bis nach 10–14 Tagen die Flüssigkeit sich zu klären beginnt, die Kohlensäureentwickelung aufhört und die Schaumdecke verschwindet. Die während der Gährung entstandene Hefe hat sich am Boden abgeschieden und der junge Wein, welcher die Hauptgährung überstanden hat, kommt zur Nachgährung auf die Lagerfässer.