Bestandtheile des Bieres.
Die Bestandtheile des normalen aus Malz und Hopfen (mit Ausschluss aller Malz- und Hopfensurrogate) erzeugten Bieres sind: Alkohol, Kohlensäure, unzersetzte Dextrose, Dextrin, ferner Bestandtheile des Hopfens (ölige und bittere Stoffe, keine Gerbsäure), Proteïnsubstanzen, kleine Mengen von Fett, etwas Glycerin und die anorganischen Substanzen aus der Gerste und aus dem Hopfen, welche in das Bier übergegangen sind. Die saure Reaction, welche jedes normale Bier nach Beseitigung der Kohlensäure besitzt, rührt von Bernsteinsäure und Milchsäure, häufig auch von Spuren von Essigsäure, vielleicht auch Propionsäure her. Die Summe sämmtlicher Bestandtheile eines Bieres nach Abzug des Wassers heisst sein Gesammtgehalt, die Summe der nicht flüchtigen Bestandtheile sein Extractgehalt. Biere, welche reich an Malzextract sind, werden substantiöse (reiche, fette, vollmundige) Biere genannt, jene dagegen, welche wenig Extract, dagegen viel Alkohol enthalten, deren Würze also reich an Zucker war, welcher aber durch anhaltende Gährung in Alkohol und Kohlensäure verwandelt wurde, mithin die mehr weinartigen Biere, heissen trockne (arme, magere) Biere.
Der Alkohol im Biere wird, wenn es sich um eine genaue chemische Untersuchung handelt, entweder durch Destillation und Prüfung des Destillates mit einem Alkoholometer, oder mittelst eines Ebullioskopes, oder endlich mit Hülfe des Vaporimeters bestimmt. Andere Methoden, namentlich die hallymetrische, werden weiter unten besprochen werden. In Gewichtsprocenten ausgedrückt, beträgt der Alkoholgehalt im Durchschnitt:
| bei | Würzburger Lagerbier (1870) | 4,0–4,3 | Proc. |
| „ | „Schenkbier | 3,3–4,2 | „ |
| „ | Stuttgarter Lagerbier (1865) | 4,1 | „ |
| „ | Culmbacher Lagerbier (1865) | 4,5 | „ |
| „ | Coburger Lagerbier | 4,4 | „ |
| „ | Münchener Lagerbier | 4,3–5,1 | „ |
| „ | „Schenkbier | 3,8–4,0 | „ |
| „ | Salvator (Münchener) | 4,6 | „ |
| „ | Bock (Münchener) (1870) | 4,3–4,8 | „ |
| „ | Porter (Barkley, Perkins & Co., London) (1862) | 5,5–7,0 | „ |
| „ | Strassburger Bier (1870) | 4,21 | „ |
| „ | Bier von Dreher zu Schwechat bei Wien (1870) | 4,1 | „ |
| „ | Reisbier der „Rheinischen Brauerei“ in Mainz (1870) | 3,6 | „ |
Die Menge der Kohlensäure im Bier beträgt 0,1–0,2 Proc. Die Dextrose befindet sich (nach C. Prandtl, 1868) in dem Biere je nach dem Vergährungsgrade in der Menge von 0,2–1,9 Proc. Die Menge des Dextrins beträgt nach den Untersuchungen Gschwändler's 4,6–4,8 Proc. Das Verhältniss zwischen Zucker und Dextrin ist kein constantes. Ueber die Menge und die Natur der in dem Bier enthaltenen Proteïnsubstanzen ist man ungeachtet vielfältiger Untersuchungen noch nicht im Klaren. Nimmt man an, dass das Malzextract im Durchschnitt 7 Proc. Proteïnsubstanzen enthält, so lässt sich daraus nach Mulder deduciren, dass 1 Liter Bier 5,6 Eiweisssubstanzen enthält. A. Vogel (1859) fand, dass 1 bayerisches Maass (= 1,069 Liter) Bier durchschnittlich 1–1,2 Grm. Stickstoff enthält, Feichtinger (1864) fand dagegen, dass der Stickstoffgehalt in den verschiedenen Münchener Bieren pro 1 bayer. Maass zwischen 0,467 und 1,248 Grm. schwankt. Von den in dem Biere enthaltenen Säuren sei nur die eigenthümliche Gährungssäure, jedenfalls Bernsteinsäure, Essigsäure und Milchsäure, welche letztere in gewissen säuerlichen Bieren, so in einigen belgischen Bieren und der in Sachsen bekannten Gose (ein unter Zusatz von Salz bereitetes Weizenbier) in grösserer Menge sich findet, erwähnt. Gerbsäure ist in bayerischem Biere nicht oder nur in fast unmerklicher Menge enthalten. Die anorganischen Bestandtheile des Bieres waren häufig Gegenstand ausgedehnter Untersuchungen. Martius erhielt bei Bestimmung der Aschenmenge von bayerischem Lagerbier von 1000 Th. Bier 2,8 bis 3,16 Th. Asche, welche zu ⅓ aus Kali, zu ⅓ aus Phosphorsäure und zu ⅓ aus Magnesia, Kalk und Kieselerde bestand.
Was den Gehalt des Bieres an Extract betrifft, so mögen folgende (nach den im Jahre 1868 ausgeführten Untersuchungen von J. Gschwändler und C. Prandtl) genügen. Im Durchschnitt finden sich in 100 Th.
| Schenkbier (München) | 5,5–6,0 | Th. |
| Lagerbier (München) | 6,1 | „ |
| Schenkbier (Würzburg) | 4,6 | „ |
| Lagerbier (Würzburg) | 4,4 | „ |
| Bock (München) | 8,6–9,8 | „ |
| Salvator (München) | 9,0–9,4 | „[507] |
| Rheinisches Reisbier | 7,3 | „ |
| Porter (Barkley, Perkins & Co., London) | 5,9–6,9 | „ |
| Scotsh (Edinburg) | 10,0–11,0 | „ |
| Burton Ale | 14,0–19,29 | „ |
100 Th. Extract enthalten nach A. Vogel (1865) 3,2 bis 3,5 Th. Asche; 100 Th. Asche enthalten 28–30 Th. Phosphorsäure. 1 Liter Bier enthält 0,57 bis 0,93 Grm. Phosphorsäure.
Lermer lieferte jüngst (1866) eine Untersuchung einiger renommirten Münchener Biere, aus der wir folgende Analysen zusammenstellen:
| I. | II. | III. | IV. | V. | VI. | VII. | |||||
| Spec. Gewicht | 1,02467 | 1,0141 | 1,01288 | 1,0200 | 1,02678 | 1,03327 | 1,0170 | ||||
| Proc. | Proc. | Proc. | Proc. | Proc. | Proc. | Proc. | |||||
| Extract | 7,73 | 4,93 | 4,37 | 4,55 | 8,50 | 9,63 | 5,92 | ||||
| Alkohol | 5,08 | 3,88 | 3,51 | 4,41 | 5,23 | 4,49 | 3,00 | ||||
| Unorganische Bestandtheile: | 0,28 | 0,23 | 0,15 | 0,18 | — | — | — | ||||
| Stickstoffgehalt. | |||||||||||
| in | 100 | Th. | Extrakt | 11,15 | 8,71 | 12,19 | 8,85 | — | 6,99 | — | |
| „ | 100 | „ | Bier | 0,87 | 0,43 | 0,53 | 0,39 | — | 0,67 | — | |