Endlich seien einige neuerdings von E. Hornig (1869) ausgeführte Käse-Analysen angeführt:
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | 6. | 7. | 8. | |
| Wasser | 38,66 | 56,60 | 51,21 | 57,64 | 36,72 | 34,08 | 59,28 | 49,34 |
| Fett | 20,14 | 17,05 | 9,16 | 20,31 | 33,69 | 28,04 | 10,44 | 20,63 |
| Caseïn | 34,90 | 18,76 | 33,60 | 18,51 | 25,67 | 32,28 | 24,09 | 24,26 |
| Salze | 6,17 | 6,78 | 6,01 | 3,51 | 3,71 | 5,58 | 6,17 | 5,45 |
| Verlust | 0,13 | 0,81 | 0,02 | 0,04 | 0,21 | 0,02 | 0,02 | 0,32 |
| 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
1. Holländer-Käse. 2. und 3. Ramadoux-Käse, angeblich aus Bayern. 4. Neufchatel-Käse. 5. Gorgonzola-Käse. 6. Bringen-Käse oder Liptauer-Käse aus dem Zypser Comitat. 7. Schwarzenberger-Käse. 8. Limburger Käse.
Frisch geronnener Käsestoff (Quark) wird, mit Kalk gemengt, zu Kitt und als Beiz- und Verdickungsmittel in der Kattundruckerei angewendet[153]. Eine Lösung von Caseïn in Boraxlösung findet anstatt Tischlerleim und Mundleim Anwendung.
Das Fleisch.
Allgemeines.
Das, was man im gewöhnlichen Leben mit dem Namen Fleisch bezeichnet, ist die Muskelsubstanz der Schlachtthiere, umgeben mit mehr oder weniger Fett, und enthaltend Knochen, so dass das käufliche Fleisch in 100 Th. im Mittel zusammengesetzt ist, aus
| Muskelsubstanz | 16 |
| Fett und Zellgeweben | 3 |
| Knochen | 10 |
| Fleischflüssigkeit | 71 |
| 100 |
Die Muskelsubstanz selbst ist ein Complex von verschiedenartigen Geweben und Flüssigkeiten, deren Basis die thierische Faser oder das Fibrin — eine organisirte Proteïnsubstanz ist. Die einzelnen Muskelfasern, indem sie bündelweise durch Bindegewebe verbunden sind, bilden die Muskeln. Zwischen den Muskelscheiden und Bindegeweben lagert sich das Fett in besonderen Fettzellen ab. Das Ganze ist von einer Unzahl feiner Blut- und Lymphgefässen durchwebt, welche die Ernährung,[647] und von Nerven, welche die Lebensfunctionen der Muskeln vermitteln. Die Muskelsubstanz ist mit einer proteïnreichen Flüssigkeit, der Fleischflüssigkeit, getränkt, welche eine Anzahl von Substanzen, theils direct vom Blute ausgeschwitzt, theils im Stoffwechsel der Muskeln entstanden, enthalten; diese Körper sind die Basen Kreatinin und Hypoxanthin, das Kreatin, der Inosit oder Muskelzucker, Milchsäure, Inosinsäure, extractive Körper und unorganische Substanzen, unter denen Chlorkalium und Magnesiumphosphat vorherrschen.
Bestandtheile des Fleisches.