Über die Naturgeschichte des Herings, der eines der friedfertigsten Geschöpfe ist und sich durch den ungemein zarten Bau seiner Kiemen auszeichnet, weshalb er nur schwer lebend zu versenden und kaum in Gefangenschaft zu halten ist, sind wir noch keineswegs so gut unterrichtet, wie es die ungeheure wirtschaftliche Bedeutung dieses Fisches wünschenswert machte; späteren Forschungen winkt hier noch ein weites und lohnendes Arbeitsfeld. Noch immer wissen wir nicht, worauf eigentlich das plötzliche Ausbleiben der großen Heringsschwärme aus Gegenden, wo sie Jahrhunderte lang zu Milliarden erschienen, zurückzuführen ist, wir können nur annehmen, daß allzu schonungsloser Fang oder uns unbekannte ozeanographische Veränderungen die wirksamen Faktoren dabei sind. Nur das steht fest, daß Perioden reichen und spärlichen Fangs mit einer gewissen Regelmäßigkeit in bestimmten Zeiträumen für die einzelnen Länder abwechseln. Während im verflossenen Jahrhundert Schotten und Norweger die Meistbegünstigten waren und sich an den deutschen Küsten nur ein wenig lohnender Fang ermöglichen ließ, ja die Ostsee nahezu ausgefischt erschien, will es scheinen, daß das neue Jahrhundert uns wieder einen stark vermehrten Heringssegen bescheren wird. So brachten schon die Jahre 1907 und 1909 ungeheure Heringsschwärme an unsere Küsten, und der reiche Fang war der hart geprüften Fischereibevölkerung wohl zu gönnen. Einzelne Fischerdörfer an der Kieler Föhrde erzielten in einer einzigen Nacht Fänge von 8 Millionen Stück und mehr. Es war kaum möglich, die Netze ordnungsgemäß einzuziehen, denn Rücken an Rücken gedrängt erfüllten die Fische in dichten Mengen die Flut. Der Preis für Räucherware, die beliebten Bücklinge, ging aber trotzdem nicht wesentlich herunter, da der Ring der Räucherer dafür sorgte, daß der Meeressegen dem Volke keine billige Nahrung bringen konnte. Dagegen wurde auf dem Lübecker Markt der Eimer frischer Heringe (150–200 Stück) mit zwanzig Pfennigen verkauft, ein Preis, der stark an die fast sagenhaft gewordenen Zeiten fabelhaften Fischreichtums unserer Meere erinnerte. Mit Vorliebe benutzen die Heringe neuerdings den Nordostseekanal selbst zum Laichen, bekamen hier aber zunächst infolge der starken Verunreinigung des Wassers einen widerlichen Karbolgeschmack, der jedoch verschwunden ist, seit man in richtiger Erkenntnis der Sachlage für eine möglichste Klärung und Unschädlichmachung der zahlreichen Abwässer Sorge getragen hat. Früher glaubte man, daß der Hering seinen eigentlichen Wohnsitz in den nördlichen Eismeeren habe und von da aus lediglich des Laichgeschäftes halber die südlicheren Meeresteile besuche. Diese Annahme hat sich jedoch als unhaltbar herausgestellt, es scheint vielmehr sicher zu sein, daß der Hering räumlich nur beschränkte Wanderungen vollführt, die mehr in einem Aufsteigen aus tieferen Schichten in flachere Meeresteile bestehen. So sollen große Heringsvölker ständig in den tiefen Teilen des Atlantik unmittelbar vor der Westküste Irlands und Schottlands wohnen, während die flache Ostsee von unserem Fisch wohl überhaupt nur zur Laichzeit aufgesucht wird. Diese ist nicht streng an eine bestimmte Jahreszeit gebunden, da alte und junge Heringe zu verschiedener Zeit zu laichen scheinen. Auch noch nicht fortpflanzungsfähige Heringe wandern schon und sind den Fischern als Jungfern- oder Matjesheringe bekannt; sie haben zartes Fleisch, sind aber wenig haltbar.
Das geübte Auge der Fischer und der Fachgelehrten unterscheidet eine ganze Reihe von Lokalrassen, die ihre bestimmten Wanderstraßen einhalten, die sicherlich auch ihre bestimmten Wohnplätze haben und sich nicht leicht mit anderen Rassen vermischen. Simroth sucht ihre Entstehung in geistvoller Weise durch seine Pendulationstheorie zu begründen. Nach seiner Auffassung entstammt der Hering ursprünglich dem Süßwasser. Dies geht auch daraus hervor, daß die Charaktermerkmale der einzelnen Rassen sich umso mehr verwischen, je weiter sie in die ja sehr salzarme Ostsee vordringen. Ganz im Sinne des Darwinismus unterscheiden sich die Heringsrassen in der nur graduell verschiedenen Weise, wie die einzelnen Arten der Clupeiden, und man kann von der Entstehung der Varietäten auf die der Gruppen höherer Ordnung schließen. Deren Scheidung hat sich wahrscheinlich unter dem 42. Breitengrade vollzogen, also an der heutigen Südgrenze der Arten, wo die Geoidform der Erde am meisten von der Kugel abweicht, demnach die Beeinflussung der Organismen am stärksten sein muß. Von hier ist zuerst die Sardine, später die Sprotte ins offene Meer mit seinen gleichmäßigeren Temperatur- und reichlicheren Ernährungsverhältnissen abgewandert, während der Hering am längsten die Mitte zwischen Süßwasser- und Seefisch innehielt. Den genannten Arten am ähnlichsten ist übrigens der kleine Hering des Weißen Meeres, also die nördlichste Rasse. Die Herbstheringe sollen tiefer in die brackigen Buchten eindringen als die Frühjahrsheringe. Von der überwältigenden Massenhaftigkeit der einen wahren Himmelssegen für viele Küstenländer bildenden Heringsschwärme vermag sich derjenige, der dieses großartige Schauspiel nicht mit eigenen Augen geschaut hat, kaum einen richtigen Begriff zu machen. So dicht schwimmen die sich von verhältnismäßig kleinen Meeresorganismen nährenden Fische zusammen, daß ein dazwischen gestecktes langes Ruder aufrecht stehen bleibt, daß ein in diese fortpflanzungshungrige Massenprozession geratenes Boot emporgehoben wird und in Gefahr gerät, daß die ”Milch“ der Männchen weithin das Wasser trübt. Die Weibchen kleben ihre Eier entweder an Tang oder sie lassen sie einfach frei in die See fallen. Mit atemloser Spannung folgt man am Strande, wo außer Tausenden von Fischern auch ungezählte Salzhändler, Faßdaubenverkäufer, Mädchen, Gaukler, landstreichende Prediger und Seelenerwecker versammelt sind, der Bewegung der Heringszüge. ”Wenn die wirkliche Fischzeit beginnt“, schildert Bertram, ”bemächtigt sich eine Art Wahnsinn aller Versammelten: alles arbeitet, alles spricht, alles denkt nur vom Heringe…. Junge Herzen beten für den Erfolg der Boote ihrer Geliebten, weil dieser Erfolg ihnen des Herzens größtes Sehnen, den Ehering und die Haube bringen soll; aus des Sulzers Augen leuchten gehobene Stimmung und große Hoffnung hervor; die Besitzer noch unbenutzter Boote scheinen glücklich zu sein; kleine Kinder selbst nehmen an der Erregung vollen Anteil, auch sie sprechen von nichts als vom Heringe. Es wird verglichen und getüftelt, geweissagt und gewettet, geflucht und gebetet, gezweifelt und gehofft.“ In Norwegen spannt man ganze Buchten, nachdem die Heringe ihren Einzug gehalten haben, mit riesigen Netzwänden ab und fischt dann die Meeresernte allmählich heraus. Dann kann es vorkommen, daß 100 Yachten und mehr mit je 100 Tonnen gefangener Heringe befrachtet werden. Oft ist der Segen so groß, daß auch die vielen Tausende fleißiger Hände ihn nicht in 2 bis 3 Wochen zu bewältigen vermögen, so daß ein großer Teil der eingeschlossenen Fische abstirbt und nun weithin Wasser und Luft verpestet, worauf die Heringe einen solchen Platz jahrelang meiden sollen.
Abb. 3. Der Räucherofen in der Räucherei von H. A. Krantz in Kiel.
Obwohl oft auch Millionen Heringe lediglich zum Düngen der Felder verwendet werden müssen, ist die unter Umständen so ergiebige Heringsfischerei doch als eine Art Glücksspiel zu bezeichnen, denn es ist nicht selten, daß die Kutter in stürmischen Zeiten ohne einen einzigen Fisch zurückkehren müssen und vielleicht gar noch ihre wertvollen Netze verloren haben. Bei uns fischt man zumeist mit Netzfleethen, deren jeder Logger zwei führt und damit unter günstigen Umständen in einer Nacht 70–80000 Heringe zu fangen vermag. Während der Nachmittage erfolgt das umständliche Auslegen der Netze, nur des Nachts fangen sich die Heringe, und am Morgen werden dann die Netze geleert. Ein besonders schnell segelndes Fahrzeug, ”Jager“ genannt, übernimmt die bereits an Bord zurechtgemachte Ausbeute der Logger und bringt sie gleich an Land. Kann sich auch die deutsche Heringsfischerei nach Umfang und Ausdehnung noch nicht mit der ausländischen messen, so zeichnet sie sich doch vorteilhaft durch die in ihren Betrieben herrschende Reinlichkeit und durch die sorgfältige Behandlung und Zubereitung der gefangenen Fische aus, deren Güte dadurch ganz wesentlich gewinnt. Unter Vollheringen versteht man die im Gegensatz zu den Matjesheringen geschlechtlich voll entwickelten, großen und fetten Fische, unter Ihlenhering die nach dem Ablaichen gefangenen, unter Wrackhering die Ware geringerer Güte, unter Bückling den geräucherten Hering. In England, dem Lande der Rücksichtslosigkeit, verwendet man leider zum Heringsfang vielfach zu engmaschige Netze, in denen sich auch die wertlosen Jungheringe zwecklos mitfangen, wodurch der Fischerei schwerer Schaden erwächst und die Meere von diesen nützlichen Fischen entvölkert zu werden drohen. Das englische Parlament plant deshalb jetzt strenge Maßregeln gegen eine derartig gemeingefährliche Raubfischerei.
Abb. 4. Das Aufziehen der Sprotten auf die Spillen in der Räucherei von H. A. Krantz in Kiel.
Zarter im Fleisch und feiner im Geschmack als der Hering ist die kleinere Sprotte (Clúpea spráttus), die in ihrer Lebensweise ganz dem großen Vetter gleicht. Auch sie wird namentlich in der Kieler Föhrde massenhaft gefangen (die Eckernförder Fischer erbeuten allein durchschnittlich 16 Millionen im Jahr) und geräuchert als ”Kieler Sprotte“ in den Handel gebracht. In Norwegen dagegen salzt man denselben Fisch ein, und er erfreut sich dann als Anchovis eines guten Rufes. Auch die Sprottenfischerei hat an den guten Heringsfängen der letzten Jahre ihren vollgewichtigen Anteil gehabt, und es liegen darüber ganz begeisterte Berichte von der Ostseeküste vor. In der Kieler Föhrde konnten beim Erscheinen der riesigen Herings- und Sprottenschwärme die Fischer ihre Boote fast allnächtlich bis zum Rande füllen, oft die übermäßig schweren Netze gar nicht ziehen, die Bahn vermochte kaum den Transport zu bewältigen und mußte vor die besonders eingestellten ”Fischzüge“ noch Vorspannlokomotiven legen, die Kiste Heringe mit 600 Stück erzielte im Großhandel nur 50 Pfennig, trotzdem mußten die Fische noch waggonweise als Dünger fortgefahren werden. Solche Tatsachen geben einen Begriff von dem unerschöpflichen Reichtum, von der wunderbaren Fruchtbarkeit des Meeres. Hauptsitz unserer Sprottenräucherei ist das unweit Kiel auf der anderen Seite der Bucht gelegene Dorf Ellerbeck. Von einem eigentlich fabriksmäßigen Betrieb ist aber auch hier kaum die Rede, denn die meisten Räuchereien haben trotz ihrer großen Leistungsfähigkeit nur recht bescheidenen Umfang. Auch geht das ganze Verfahren unglaublich rasch vor sich, zumal in den Betrieben eine weitgehende und praktische Arbeitsteilung herrscht. Das Sprichwort ”Frische Fische — gute Fische“ gilt hier mehr als je, und es ist ein gewaltiger Unterschied zwischen den gold- und fettglänzenden Fischchen, die noch tags zuvor munter im Meere herumschwammen, und den verschrumpelten, eingetrockneten Sprotten, die in den bekannten flachen Holzkistchen in den Schaufenstern der Delikatessenhändler unserer Kleinstädte prangen. Oft genug sind es trotz ihrer unzweifelhaften Kieler Herkunft auch gar keine echten Sprotten, sondern andere kleine Meeresfische. Man kann sich leicht genug darüber vergewissern. Streicht man nämlich den Fischen mit dem Finger auf der Unterseite des Bauches vom Schwanz nach dem Kopf entlang, so muß es sich rauh anfühlen, weil dort kleine Stacheln vorhanden sind. Trifft das nicht zu, so sind es auch keine echten Sprotten. Die frisch gefangenen Fischchen werden zunächst für eine Stunde in Salzlake gelegt und dann in wassergefüllten Kübeln oder gemauerten Bassins durch Bearbeitung mit Reisbesen entschuppt und gewaschen. Dann kommt das ”Aufspillen“, indem man die Sprotten auf stricknadelstarke Eisenstäbe reiht, und zwar so, daß der Stab durchs Kiemenloch eingeführt wird und aus dem Maule wieder hervortritt. Die mit Fischen behängten Stäbe kommen in rechteckige, hölzerne, blechbeschlagene, je 2400 Stück fassende Rahmen und diese auf die Räucheröfen, zunächst unten hin, nach einigen Stunden an die oberste Stelle. Innerhalb 10 Stunden können 2 der kaminartigen Öfen über 10000 Sprotten räuchern. Die gleichmäßige Unterhaltung des Feuers ist wichtig für die Erzielung hervorragend guter Ware. Man verwendet mit Vorliebe Erlenholz, schüttet auch ab und zu Lohe auf oder begießt mit Wasser, um eine recht kräftige Rauchentwicklung hervorzurufen; über die Rahmen und Öfen gespannte Vorhänge und Leintücher sorgen dafür, daß der Rauch den Fischen auch in vollem Maße zugute kommt. Nach Beendigung des Räucherns werden diese für eine halbe Stunde abgekühlt, dann von den Drähten abgestrichen und können nun sofort zum Versand verpackt werden. Den entsprechenden Betrieb in einer größeren, mehr fabrikmäßig eingerichteten Kieler Räucherei veranschaulichen unsere Abbildungen 3 und 4.