Das Wirtshaus wurde von jeher als ein Ersatz der eigenen Häuslichkeit betrachtet, seine Angestellten, waren sie nun in Küche und Keller oder bei der Bedienung der Gäste beschäftigt, galten für häusliche Dienstboten, und wie an diesen, so ging daher lange Zeit die soziale Untersuchung und Gesetzgebung auch an jenen vorbei. Erst als eine Reihe von Mißständen schroff zu Tage trat und man anfing, besonders im Kellnerinnenwesen eine sittliche Gefahr für die männliche Tugend zu erblicken, entschloß man sich, die Zustände einmal in der Nähe zu betrachten. Durch die Königliche Arbeitskommission geschah es in England, durch die Kommission für Arbeiterstatistik in Deutschland, eine Anzahl von Privatuntersuchungen trat ergänzend hinzu. Nur ein sehr kleiner Kreis der in Betracht kommenden Personen wurde von den Enqueten erfaßt,—in Deutschland z.B. von 37121 Kellnerinnen nur der neunte Teil, 4093,—und, wie es gewöhnlich zu geschehen pflegt, blieb die sozial am niedrigsten stehende Kategorie von ihnen ganz unberührt. Kellnerinnen aus Cafés, Café-Restaurants, Gastwirtschaften und Bierkellern wurden befragt, die Angestellten der sogenannten, in Norddeutschland sich, trauriger Berühmtheit erfreuenden Animierkneipen blieben ausgeschlossen. Trotz alledem war das Ergebnis ein sehr mißliches; man war ausgezogen, bereit, den Bannstrahl über Scharen von Sünderinnen zu schleudern, und fand schwer um ihre Existenz ringende, jeder Art der Ausbeutung schutzlos preisgegebene Arbeiterinnen.

Betrachten wir zunächst die Anforderungen, die an sie gestellt, und sodann die Entschädigungen, die ihnen dafür geboten werden. Als ein junges, schmächtiges Ding von vierzehn bis sechzehn Jahren tritt die angehende Kellnerin, wenn sie nicht etwa schon zu Hause die nötigen Fertigkeiten sich aneignen konnte, in den Dienst. Sie wird Wassermädchen, d.h. sie hat den Gästen nur das Wasser zu bringen und steht gewissermaßen im Dienste der Kellnerinnen, denen sie die unangenehmsten Arbeiten, z.B. das Reinigen, Ordnen und dergl. mehr abzunehmen hat. Ihre Arbeitzeit ist infolgedessen eine ungewöhnlich lange, da sie meist vor den Kellnerinnen ihre Arbeit beginnen muß und sie oft erst nachher verlassen kann. Es kommen sechzehn-bis achtzehnstündige Arbeitszeiten vor826, ja zur Karnevalszeit werden oft noch schulpflichtige Mädchen ganze Nächte durch aushilfsweise beschäftigt.827 Den ganzen Tag haben sie nicht nur auf den Beinen zu sein, sie befinden sich in einer fast ständigen Hast, als Sündenbock von jedermann. Zeigt sich die junge Novize anstellig, ist sie hübsch und verfügt sie über eine chike Toilette, so hat sie Aussicht, bald eine Staffel empor zu rücken. Die Dienstvermittlung wird in ihrem Fall durch private Bureaus besorgt, die ihr Ausbeutungssystem noch schärfer handhaben, als die für häusliche Dienstboten. Gebühren von 10 bis 30 Mark sind an der Tagesordnung828; vielfach wird von vornherein ein Einschreibegeld verlangt, das auch dann zurückbehalten wird, wenn die Stellungsuchende es vergebens bezahlt hat. Ist eine Stellung gefunden, so wird sie in den weitaus meisten Fällen ohne schriftliche Vertragsschließung angetreten und von einer Kündigungsfrist ist, unter Umgehung der gesetzlichen Vorschriften, schon deshalb meist keine Rede, weil die Kellnerin es sich gefallen lassen muß "auf Probe" angestellt zu werden829; vielleicht ist sie ungeschickt oder gar unfreundlich, vielleicht gefällt sie den Gästen nicht, dann fliegt sie hinaus von einem Tage zum anderen. Sehr oft ist es auch der Dienstvermittler, der sie durch Versprechungen fortlockt, oder den Wirt gegen sie aufhetzt, um recht viel an ihr zu verdienen.830

Der Tagesdienst beginnt, je kleiner die Wirtschaften sind, desto früher. In den kleinsten ist die Kellnerin zugleich Dienstmädchen und ehe sie Gäste bedient, hat sie den Haushalt zu besorgen. Die Reinigung der Gastzimmer, der Gläser und Tassen liegt ihr vielfach ob; wenn nicht, so hat sie das für diese Arbeiten angestellte Personal zum großen Teil aus eigener Tasche zu bezahlen. Ihre eigentliche Berufsarbeit beginnt mit dem Eintritt des ersten Gastes. Von nun an ist sie immer auf den Füßen; immer lächelnd, immer zuvorkommend, der gröbsten wie der gemeinsten Behandlung gegenüber, hat sie die Getränke und Gerichte heranzuschleppen. In den Hotels englischer Seebäder wurde fast durchweg konstatiert, daß die Kellnerinnen von sieben Uhr früh bis zwei Uhr nachts thätig sind; in den Restaurant-Waggons wurde eine wöchentliche Arbeitszeit von achtundneunzig Stunden festgestellt, die kein einziger Ruhetag unterbricht.831 Von den etwa 4000 befragten deutschen Kellnerinnen haben eine regelmäßige tägliche Arbeitszeit von

12 und weniger Stunden
5,0 Proz.

12 bis 14 Stunden
19,3 Proz.

14 bis 16 Stunden
51,8 Proz.

16 bis 18 Stunden
23,4 Proz.

mehr als 18 Stunden
0,5 Proz.
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Die überwiegende Mehrzahl hat demnach eine Arbeitszeit von vierzehn bis sechzehn Stunden. Je nach der Saison und dem Zudrang der Gäste steigert sich diese Arbeitszeit willkürlich. Während des Karnevals in München kommt es vor, daß Kellnerinnen mit nur zwei- bis dreistündiger Pause während vierundzwanzig bis sechsunddreißig Stunden hintereinander Dienst thaten.833 Von regelmäßigen Pausen ist überhaupt nur selten die Rede; sie richten sich lediglich nach der zu leistenden Arbeit. Ist die Wirtsstube leer, so kann das müde Mädchen vielleicht auf kurze Zeit des Ausruhens rechnen, kaum betritt es ein Gast, so heißt es geschäftig aufspringen und seine Wünsche befriedigen. In zahlreichen Wirtshäusern wird den Kellnerinnen sogar, auch wenn sie unbeschäftigt sind, das Sitzen verboten, weil das einen schlechten Eindruck auf die Eintretenden machen könnte. Nur beim Essen können sich auf kurze Zeit die matten Glieder ausruhen. Noch schlimmer als um die Pausen ist's um die freie Zeit bestellt. Von Sonntagsruhe ist keine Rede, der Sonntag und der Feiertag bringt vielmehr die meiste Arbeit, dann gilt es, für die glücklichen Arbeitfreien zu laufen und zu springen. In München wird vielfach alle vierzehn Tage ein freier Nachmittag in der Woche gewährt834, aber auch nur unter der Bedingung, daß ein Ersatz von der Kellnerin selbst beschafft und entlohnt wird. Nur in 19,9 % der von der Kommission für Arbeiterstatistik untersuchten Betriebe hatten die Angestellten regelmäßig einen ganzen Ruhetag und zwar in 6,5 % zwölfmal, in 7,4 % dreizehn- bis vierundzwanzigmal, in 6 % noch öfter im Jahr. In der Hälfte der Betriebe wurden Ausgehzeiten zugestanden, die sich aber immer nur auf Stunden ausdehnen.835 In den allermeisten Wirtshäusern giebt es demnach im ganzen Jahr keinen einzigen freien Tag und in der Hälfte giebt es nicht einmal freie Stunden!

Es sind vor allem die Besitzer der mittleren und kleineren Wirtschaften, die ihren menschlichen Arbeitsmaschinen keinen Augenblick des Ausruhens zugestehen836, und sich dann, ähnlich wie die Hausfrauen den Dienstboten gegenüber, darauf berufen, daß ihre Angestellten einen leichten Dienst hätten. Als ob selbst der leichteste Dienst die freie Zeit, in der der Mensch einmal ganz sich selbst gehören kann, zu ersetzen im stände wäre! Diese lange, ununterbrochene Arbeitszeit wird nun aber auch in der größten Anzahl der Fälle in Räumen zugebracht, die allen hygienischen Ansprüchen spotten: der Tabaksqualm in der Stube vermischt sich darin mit den Speisengerüchen und den Ausdünstungen der Menschen. Wo gelüftet wird, entsteht eine Zugluft, die die erhitzten Kellnerinnen empfindlich trifft. Trockene, schlechte Luft, Uebermüdung und Erhitzung rufen aber auch ein ständiges Durstgefühl hervor, das in Bier, Wein und Kaffee befriedigt wird und den einer gesunden Arbeit folgenden Hunger mehr und mehr in zweite Linie schiebt. Es ist jedoch nicht nur der freie Wille, der zum Trinken zwingt. In den Kneipen mit Damenbedienung, die besonders in Norddeutschland florieren, gehört es zum Beruf der Kellnerin, den Gast zum Trinken zu animieren, indem sie mit ihm trinkt und so eine möglichst hohe Zeche erzielt. Zum Entgegenkommen gegenüber dem Gast, auch wenn es nicht im Bescheidthun beim Trinken besteht, ist sie überhaupt immer gezwungen; mehr als von ihrer Arbeitstüchtigkeit hängt hiervon ihre gesicherte Stellung ab. Um die Gäste möglichst zufrieden zu stellen, sieht sie sich häufig genug genötigt, die beliebtesten Zeitungen und Zeitschriften, die im Lokal nur in je einem Exemplar aufliegen, selbst zu halten, was eine bedeutende Summe monatlich ausmachen kann; auch Zahnstocher, Zündhölzchen und dergl. hat sie vielfach aus eigener Tasche zu bezahlen.837 Bis auf ihre äußere Erscheinung erstrecken sich schließlich noch die Dienstvorschriften: in großen Lokalen ist eine bestimmte Toilette, selbst eine bestimmte Frisur, durch die die Mädchen veranlaßt werden, sich täglich vom Friseur die Haare machen lassen zu müssen, Vorschrift.838 In den Animierkneipen werden die Kostüme häufig geliefert; Mädchen aber, die etwas auf sich halten und nicht anziehen mögen, was so und so viele mehr oder weniger fragwürdige Vorgängerinnen schon getragen haben, müssen sie selbst beschaffen. Die Verletzung einer dieser verschiedenartigen Pflichten, Müdigkeit, Unfreundlichkeit gegen einen gar zu frechen Gesellen, der vielleicht ein gut zahlender Stammgast ist, kostet der Kellnerin ihre Stellung. Ja, es bedarf gar keines solchen Vorwandes; sie braucht nur durch ihr Aeußeres Mißfallen zu erregen, so muß sie schleunigst einer anderen Platz machen. "Wenn eine Kellnerin vierzehn Tage oder drei Wochen da ist, dann heißt es bei den Gästen: die wollen wir nicht mehr sehen, wir wollen ein anderes Gesicht", wird aus Dresden berichtet839; nur um den Gästen durch den Wechsel einen Gefallen zu thun, kündigen die Wirte den Kellnerinnen, lautet das Urteil an einer anderen Stelle.840 So kommt es, daß über die Hälfte der von der deutschen Kommission befragten Kellnerinnen nur drei Monate und weniger, und nur ein Sechstel aller über ein Jahr in ihrer Stellung waren.841