Auch in der römischen Armee wurde das Fest, aber in ihrer Weise gefeiert. Durchs Los wurde ein König für die Festzeit bestimmt, dem sich alle zu fügen hatten. Seine unbeschränkte Macht hatte aber bald ein Ende, indem er am Ende der Saturnalien als Sühnopfer geschlachtet wurde. Ein Zeichen, wie brutal diese Berufssoldaten, die ja für Straßenbau und andere Werke der Kultur in den Provinzen zweifellos sehr große Verdienste sich erwarben, im tiefsten Grunde waren. Später wurde meist ein Verbrecher mit dieser zweifelhaften Würde bekleidet, indem man ihm einige Tage vor der Hinrichtung diese letzte Freude gewährte. Und als das römische Weltreich in den Wirren der Völkerwanderung zugrunde gegangen war, hatte sich in Frankreich, England, in den Niederlanden und am Rhein dieser aus der Zeit der römischen Besatzung stammende, ursprünglich ernsthafte Brauch als scherzhaftes Volksfest erhalten. Es fand am 5. Januar statt und der König des Tages wurde in jeder Familie in der Weise gewählt, daß ein Königskuchen verspeist wurde, in welchem eine Bohne hineingebacken war; wer diese in seinem Stücke fand, war König und wählte sich eine Königin und einen Hofstaat, der ihn auf alle erdenkliche Weise bedienen mußte. So oft der König trank, mußte der ganze Kreis rufen: Der König trinkt! weshalb eben dieses Fest in Frankreich nur „le roi boit“ genannt wurde. Wer den Ruf unterließ, der mußte „zur Strafe trinken“, wie man sich in Studentenkreisen ausdrückt „in die Kanne steigen“, oder etwas zahlen oder ein Pfand geben, das nachher ausgelost wurde und damit wiederum Gelegenheit zu neuen Lachereien und ausgelassenen Scherzen gab. Bei dieser burlesken Feier wurde auch das berühmte, bisher allerdings in einem zuverlässigen alten Texte noch nicht aufgefundene „Bohnenlied“ gesungen, das mit Zweideutigkeiten so gepfeffert war, daß heute noch das Sprichwort von einer allzustarken Zumutung sagt, es gehe noch über das Bohnenlied. Daß solche ausgelassene häusliche Szenen die derben, naturalistischen niederländischen Maler zur Wiedergabe reizten, ist ja sehr wohl begreiflich. So haben flämische wie holländische Maler, Katholiken wie Protestanten, wie Jakob Jordaens, die beiden David Teniers, Jan Steen, Gabriel Metsu und wie sie alle heißen, mit innerlichstem Vergnügen dieses lachende, mutwillige Fest geschildert. Außer den Niederlanden kannten auch das von deutschen Franken durchsetzte Nordfrankreich sowie England die Sitte sogut wie in Deutschland die Rheingegend. „Diser Brauch der Künigreich, darinn auch viel Buoberei geschicht, ist fürnehmlich gmein am Reinstrom“, sagt im 16. Jahrhundert der bekannte süddeutsche, lange im Elsaß lebende Sittenschilderer Sebastian Franck, der 1542 in Basel starb.
Eine noch weit wichtigere Rolle, als bei uns die aus Südamerika eingeführten Gartenbohnen, spielt in ganz Ostasien die Sojabohne (Glycine hispida) als eine überaus wichtige Kulturpflanze. Von den vier in Asien und Afrika wachsenden Glycinearten kommt die wahrscheinlich ihre Stammform bildende Art in China, Japan und den Amurländern wild vor. Als solche ist sie viel kleiner und weniger verzweigt als die Kulturpflanze, die sich in vielen Varietäten in weiter Verbreitung in Asien, besonders in China und Japan vorfindet. Sie ist eine einjährige Pflanze mit 0,5–1 m hohem, etwas windendem Stengel, langgestielten, dreizähligen Blättern, die wie Stengel und Zweige dicht rotbraun behaart sind, kurzgestielten Blütenträubchen mit kleinen, unscheinbaren, blaßvioletten Blüten und sichelförmig gekrümmten, trockenhäutigen, rötlich behaarten Hülsen mit 2–5 Samen. Sie braucht zu ihrer Entwicklung viel Licht und hochgradige Wärme und gedeiht außer in den Tropen nur in den Subtropen als Sommergewächs. Für eine ergiebige Kultur verlangt sie trockenen, tiefgründigen, an mineralischen Nährstoffen reichen Boden. Ein großer Vorzug derselben besteht in einer bedeutenden Anpassungsfähigkeit an Boden und Klima, in der Immunität gegen Schmarotzerpilze und nie versiegender Fruchtbarkeit. Bei uns in Mitteleuropa hat sie begreiflicherweise keine befriedigenden Resultate gegeben, da ihre Vegetationszeit selbst im warmen Klima 130 Tage beträgt und daher die Samen hier nicht mehr reifen. Diese letzteren sind rundlich, länglich oder nierenförmig, gelblich, braunrot, grünlich oder schwarz. Ihr Nährwert ist gegenüber den übrigen Hülsenfrüchten ein sehr hoher und durch hohen Fettgehalt ausgezeichnet. In dem so überaus volkreichen China lebt ein großer Teil der Bevölkerung von Sojagerichten, auch dient sie vielfach zur Gewinnung von Speiseöl. Hier ist die Kultur der Sojabohne bereits seit 4700 Jahren nachzuweisen, indem Kaiser Schen-nung ums Jahr 2800 v. Chr. solche neben den damals gebräuchlichen vier Getreidearten: Reis, Gerste, Weizen und Hirse beim Frühlingsfeste zur Aufmunterung des Volkes höchst eigenhändig pflanzte. Wie in China wird auch in Japan, das ebensowenig Tiermilch produziert und deshalb keine Butter besitzt, der aus ihnen gewonnene fettige Brei zum Schmelzen der Speisen benutzt und die sehr eiweißreichen Sojagerichte dienen in diesem Lande bis zu einem gewissen Grade als Ersatz des nur selten gegessenen Fleisches. Besonders wertvoll sind die Sojabohnen den Japanern zur Herstellung der von ihnen als große Delikatesse geschätzten Sojasauce Shoju, die nicht nur in ganz Ost- und Südasien sehr beliebt ist, sondern auch in Europa mehr und mehr Anerkennung findet; dient sie doch in erster Linie zur Bereitung der berühmten englischen Worcestersauce, die ja in vielen vornehmen Haushaltungen auch des Kontinentes gebraucht wird. Um die Shojusauce zu bereiten werden gleiche Teile Sojabohnen und Weizen genommen und 1–3 Teile Wasser hinzugefügt. Die Bohnen werden halbgar gekocht, der Weizen geröstet und gemahlen, darauf wird alles gründlich vermengt und etwas gedämpfter Reis mit Kulturen des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae dazu getan. Das Ganze wird in Holzkästen drei Tage lang einer Temperatur von +25°C. ausgesetzt, wobei sich die Masse vollständig mit Schimmel bedeckt. Hierauf wird sie mit Hinzugabe von 1–6 Teilen Kochsalz in große Holzkübel getan, worin sie längerer Gärung bei möglichst niedriger Temperatur überlassen wird. Der anfangs dicke, graue Brei wird wiederholt umgerührt, wobei er allmählich flüssiger wird und schließlich eine braune Farbe annimmt. Die Gärung dauert 2–5 Jahre und das Produkt ist um so feiner, je länger sie bestanden hat. Neben dem ziemlich dicken, tiefbraunen Shoju, von dem man wegen seiner Stärke nur sehr wenig nehmen darf, wird in Japan noch ein anderes Sojapräparat, ein weniger durchgreifend vergorener Brei, der Miso, viel verwendet. Ebenfalls als Würzmittel dient der aus einem wässerigen Auszuge der gekochten Sojabohnen durch Kochsalz gefällte Tofu. Daneben werden verschiedene andere Präparate aus dieser Bohnenfrucht in Verbindung mit Salz und meist auch gekochtem Reis von allen Schichten der Bevölkerung Japans in großer Menge gegessen. Sehr beliebt und durch Händler überall auf den Straßen der japanischen Städte feilgeboten sind besonders süße Kuchen aus Sojabohnenmehl und ein aus gekochten und zerquetschten Sojabohnen durch Gärung infolge Stehenlassens im Keller erzeugter, mit Shojusauce gewürzter Käse. In Österreich dagegen werden die Sojabohnen als beliebtes Kaffeesurrogat benutzt.
Die wichtigste Bohnenart Ostindiens ist die Mungobohne (Phaseolus mungo), deren junge Sprossen ebenfalls rotbraun behaart sind. Die sehr kleine, 4–5 cm lange Hülse enthält 10–15 grasgrüne Samen, die kaum ein Drittel so groß wie Erbsen sind und einen deutlichen Nabel aufweisen. Sie ist im Lande selbst heimisch und wächst im Himalaja bei etwa 2000 m Höhe wild. Die ansehnliche Zahl von Spielarten und das Vorhandensein von drei verschiedenen indischen Namen für sie beweisen mit Sicherheit, daß diese Nährfrucht schon sehr lange in jenem Lande gebaut wird. Sehr früh kam sie nach Ägypten und in die Länder am oberen Nil, später auch nach Ostafrika, wo sie ebenfalls sehr geschätzt und wie unsere Gartenbohnen zubereitet wird. Sonst ist die hauptsächlich in Afrika gepflanzte Bohne die hochwindende Helmbohne (Dolichos lablab) mit sehr langgestielten Blütentrauben, die nach dem Verblühen noch weiter wachsen. Die kahle, ziemlich flachgedrückte Hülse enthält 2–5 bohnengroße Samen, deren weißer Nabel fast die ganze Längsseite derselben einnimmt und durch seine Form an die Raupen früherer Soldatenhelme, wie sie namentlich in Bayern getragen wurden, erinnert. Ursprünglich im tropischen Afrika heimisch, wird diese Pflanze jetzt der jungen Hülsen und schwarzen oder braunen Samen wegen überall in den Tropen und Subtropen als eine der wichtigsten Gemüsepflanzen in vielen Varietäten kultiviert. Ebenfalls afrikanischen Ursprungs scheint die nirgends mehr wild angetroffene Lubiabohne (Dolichos lubia) zu sein, die schon lange in der Nilgegend, ebenso in Syrien, Persien und Indien angebaut wird. Im alten Ägypten war sie noch nicht bekannt; jedenfalls hat sie sich erst im Laufe der letzten zwei Jahrtausende nach Vorder- und Südasien verbreitet. Gleicherweise ist der gelbblühende indische Bohnenstrauch (Cajanus indicus), der namentlich in Ostindien, aber auch in Italien und Südamerika fleißig kultiviert wird, in Afrika heimisch. Er findet sich im tropischen Teile des Kontinents bis nach Oberägypten hin wild, und wird heute noch in Nubien und dem ägyptischen Sudan der Samen wegen angebaut, die nach Form und Größe unseren Erbsen gleichen, aber nicht so wohlschmeckend und zudem schwer verdaulich sind. Dieser Schmetterlingsblütler muß bereits im alten Ägypten angebaut worden sein, da man unter den vorhin mehrfach genannten Gräberfunden des mittleren Reiches in Theben aus der Zeit der 12. Dynastie (2000–1788 v. Chr.) auch einen Samen von ihm fand.
Die mondförmige Bohne (Phaseolus lunatus) dagegen, die heute in Afrika fast überall zwischen den Wendekreisen angebaut wird und sich neuerdings über Indien nach China verbreitet hat, stammt zweifellos aus Südamerika, wo sie ausschließlich in Zentralbrasilien und in der Region des Amazonenstromes wild gefunden wird. Ihre Samen finden sich mehrfach unter den Grabbeigaben des Totenfeldes von Ancon in Peru. Schon vor der Ankunft der Europäer hatte sich diese Bohnenart in einer durch die Kultur großfrüchtig gewordenen Form durch ganz Süd- und Zentralamerika verbreitet und scheint dann durch portugiesische Sklavenhändler zuerst nach der Guineaküste gebracht worden zu sein, von wo aus sie sich mit der Zeit über ganz Afrika und später auch Süd- und Ostasien verbreitete. Erst vor wenigen Jahrzehnten ist endlich die mit 30–40 cm langen, hellgrünen Hülsen ausgestattete Riesenbohne (Phaseolus sesquipedalis), die ein ausgezeichnetes Gemüse liefert, aus ihrer Heimat, dem tropischen Amerika, nach Südasien und Südeuropa gebracht worden, wo sie sich zunehmender Beliebtheit erfreut.
Im warmen Afrika heimisch, wo sie in Nubien, Kordofan, Sennar und Abessinien wildwachsend angetroffen wird, ist der heute vielfach zwischen den Wendekreisen, auch in der Türkei und in Griechenland, besonders aber in Ostindien als Gemüsepflanze angebaute eßbare Eibisch (Hibiscus esculentus) oder die Gombobohne, auch ochro, von den Arabern bamia, im Sudan weka genannt. Sie hat gelbe Blüten und wird medizinisch wie unser Eibisch verwendet. Die ganz jungen Früchte werden wie Kapern eingemacht, die alten bis 8 cm langen fünfkantigen Samenkapseln dagegen werden unreif als wohlschmeckende und nahrhafte Speise ganz gekocht oder man benutzt dazu nur die unreifen, bohnenförmigen, grauen Samen, die viel Schleim enthalten und teilweise den Speisen hinzugesetzt werden. Die reifen Bohnen dagegen verwendet man zu einem beliebten, warm getrunkenen, wie Kaffee bereiteten und deshalb auch als Gombokaffee bezeichneten Getränk. Sie werden gebrannt, zerstoßen und mit heißem Wasser ausgezogen; die dadurch entstandene kaffeeartige Brühe besitzt einen sehr angenehmen, gewürzhaften Geschmack und wirkt nicht nervenerregend wie der arabische Kaffee. Die Kultur der Pflanze ist in Ägypten eine sehr alte und findet sich bereits in einem Grabe der 12. Dynastie (2000–1877 v. Chr.) in Beni Hassan dargestellt. In von der Darstellung der Rebenkulturen abweichenden Laubengängen, die dicht mit den rankenden Schossen der Pflanze überzogen sind, sind drei Arbeiter mit dem Abpflücken der charakteristisch dargestellten Schoten beschäftigt. Einer derselben, der hockt, da ihm der niedere Bogengang nicht erlaubt sich aufzurichten, wirft die Früchte in einen hohen Korb mit durchbrochenem Geflecht. Der daneben in einem höheren Bogen ganz aufrecht stehende zweite Arbeiter trägt in seiner Linken einen kleinen, viereckigen, an zwei Schnüren getragenen Korb und langt mit der Rechten nach den Früchten in das Gerank hinein. Der dritte bückt sich, um Nachsuche in den Stauden zu halten, während ein vierter Arbeiter in zwei großen, an einer Stange über der Schulter getragenen Körben die gepflückten Früchte wegträgt.
Im Mittelalter hat der arabische Gelehrte Abdul Abbas Enabati, der 1216 Ägypten bereiste, den Gombo gut beschrieben, ebenso der Venezianer Prosper Alpino (1553–1617), der ihn nach einem Aufenthalt in Ägypten in seinem Werk über ägyptische Pflanzen genau abbildete und als Bamia moschata beschrieb. Ein naher Verwandter desselben ist der Bisameibisch (Hibiscus abelmoschus), der ebenfalls in Ägypten wie überall in den Tropen, auch in Amerika, kultiviert wird. Es ist ein 2–3 m hoher, in Ostindien heimischer Strauch mit großen, gelben, im Grunde dunkelroten Blüten. Seine erbsengroßen, nierenförmigen, schwarzbraunen, in frischem Zustande stark nach Bisam (Moschus) riechenden und bitterlich schmeckenden Samen mit erhabenen braunen Rippen, die Bisam- oder Abelmoschuskörner, dienten früher als krampfstillendes Mittel; jetzt werden sie nur noch zu Parfümerien, besonders zur Herstellung des wohlriechenden zyprischen Haarpuders verwendet. Früher benutzte man sie auch, namentlich in Frankreich, zur Anfertigung von Rosenkränzen. Die Stengel dieses, wie besonders auch des zu diesem Zwecke in Indien gepflanzten Hibiscus tetraphyllus liefern juteartige Bastfasern, die als Bandakaifasern in den Handel gelangen und in Nordamerika auch zur Papierfabrikation benutzt werden.
Unter den Doldenblütlern sind Pastinak und Mohrrübe die ältesten Gemüsepflanzen, deren durch Kultur fleischig gewordene Wurzeln, wie wir sahen, schon vor mehr als 4000 Jahren von den neolithischen Pfahlbauern an den Ufern der Schweizerseen gegessen wurden. Allerdings mögen sie in jener Frühzeit noch recht bescheidene Speise dem hungernden Menschen, der sie in Kultur nahm, geboten haben; denn diese allenthalben in Europa und Nordasien wild wachsenden Pflanzen haben von Natur aus eine magere, dünne Pfahlwurzel, da eine fleischige für sie zwecklos ist. Sie sind einjährige Pflanzen, die blühen und Frucht tragen wollen. Selbst durch reichliche Ernährung und sorgfältige Pflege sind sie nicht dazu zu bringen, fleischige Wurzeln zu bilden; das tun sie nur dann, wenn man sie nicht in einem Jahre ihre Vegetationszeit vollenden läßt, so daß sie gezwungen werden zur Beendigung ihres Daseins, das in der Fruchtbildung gipfelt, für das nächste Jahr Nahrungsstoffe aufzuspeichern. Hierdurch erst schwellen die Wurzeln an und geben eine schmackhafte Kost ab. Diesen Prozeß hat man mehrfach künstlich studiert, so unter den ersten der gelehrte französische Landwirt Vilmorins vom Jahre 1832 an. Er mochte es anstellen wie er wollte, durch kein Mittel konnte er von ihm ausgesäte wilde Mohrrüben zur Verdickung ihrer Wurzel durch Aufspeichern von Reservenahrungsstoffen bringen. Erst als er sie gegen Ende Juni zum drittenmal säte, zu einer Zeit also, da die Pflanzen statt der ihnen sonst zu Gebote stehenden acht Monate nur deren zwei zu ihrem Wachstume zur Verfügung hatten, bildeten nicht alle, aber einige wenige Exemplare Reservespeicher durch Anschwellung ihrer sonst dünnen Pfahlwurzeln, um im kommenden Jahre ihren in der Fruchtbildung gipfelnden Vegetationsprozeß zu Ende zu führen. Auf diese Weise hat die Pflanze, die nur ein Jahr leben sollte, aber nicht vergehen wollte ohne Frucht getrieben zu haben, sich die Möglichkeit geschaffen, doppelt so lange zu leben. Diese paar sorgsam überwinterten Möhren beendeten ihren Vegetationsprozeß im nächsten Jahre, und unter den von ihnen erzielten Sämlingen erwies sich etwa ein Fünftel als getreue Erbinnen der mütterlichen Fähigkeiten. Die schönsten, dickwurzeligsten unter ihnen wurden ausgesucht, um zur Vermehrung verwendet zu werden. Schon in der vierten Generation war die Gewohnheit, im ersten Jahre keine Frucht zu treiben, bei der Mehrzahl der Nachkommen vorherrschend. Noch einige Generationen weiter, und der Prozentsatz der Pflanzen, die nach alter Sitte im ersten Jahre blühten, war fast gleich Null, und aus der wilden Möhre war eine Gemüsepflanze geworden, die als zweijährige in allen Fällen reichen Reservestoff in ihrer dick und fleischig gewordenen Wurzel aufspeicherte.
Was in der Gegenwart das zielbewußte Experiment, das hat in der Vergangenheit gelegentlich der Zufall gezeitigt. So sind vielfach aus unschmackhaften Wildlingen vor Tausenden von Jahren schmackhafte Gemüsepflanzen geworden. Unter ihnen hat der in manchen Gegenden angebaute Pastinak (Pastinaca sativa) eine weiße, der weißen Varietät der gelben Rübe sehr ähnliche Wurzel. Durch ihren scharfen Geruch und stark aromatischen Geschmack kann sie aber leicht von dieser unterschieden werden. Ihre Stammform ist eine bei uns auf feuchten Wiesen und an Flußufern häufig wild vorkommende einjährige Pflanze mit gelben, stark aromatisch riechenden Blüten. Bei der zweijährigen Kulturform, die 30–90 cm hoch wird, ist die Wurzel wie die der gelben Rübe zu bedeutender Mächtigkeit gebracht worden. Sie kommt bei uns nur vereinzelt auf den Markt und spielt fast mehr die Rolle eines Gewürzes, als die eines selbständigen Gemüses, wie etwa die Petersilie. Sie gedeiht am besten in tiefgründigem, lehmigem Boden und wurde wie bei den Pfahlbauern der späteren neolithischen und Bronzezeit auch bei den alten Ägyptern, die sie makmakchai nannten, angebaut; ebenso bei den Griechen, die sie elaphobóskon, d. h. Hirschfraß nannten. Diese eigentümliche Bezeichnung erklärt uns der um die Mitte des 1. Jahrhunderts n. Chr. lebende griechische Arzt Dioskurides, indem er in seinem Arzneibuch schreibt: „Der Pastinak ist eine Doldenpflanze mit zwei Finger breiten, sehr langen, zurückgebogenen und etwas rauhen Blättern. Der Stamm hat mehrere Äste, die Dolden tragen, welche denen des Dills ähnlich sind, gelbliche Blüten und Samen wie sie der Dill hat. Die Wurzel ist etwa drei Finger breit lang, einen Finger dick, weiß, süß, eßbar. Auch der junge, zarte Stamm wird als Gemüse gegessen. Man sagt, die Hirsche fräßen die Pastinakwurzel als Schutzmittel gegen Schlangenbiß und gibt deshalb zu gleichem Zwecke auch den Menschen die Samen in Wein.“ Sein Zeitgenosse, der ältere Plinius, nennt auch das elaphoboscon, daneben aber auch pastinaca, von dem er zwei Arten erwähnt. Auch im Mittelalter wurde der Pastinak in Süd- und Mitteleuropa angepflanzt. Noch vor hundert Jahren spielte er bei uns eine ziemlich große Rolle als Gemüsepflanze, bis er durch den Anbau der Kartoffel mehr und mehr eingeschränkt und in vielen Gegenden von jener völlig verdrängt wurde, obschon er einige Vorteile vor der so häufig gepflanzten Mohrrübe gewährt. Er liefert nämlich auf geeignetem Boden höhere Erträge nahrhafteren Futters, seine Kultur ist leichter und sie ist widerstandsfähiger gegen die Kälte und erträgt sogar im Freien unsere strengen Winter. Die feineren Sorten werden nur für die Küche gebaut und müssen frostfrei überwintert werden. Die Samen wurden früher medizinisch benutzt. Eine nahe verwandte zweijährige Art, Pastinaka sekakul, die in Syrien und Ägypten heimisch ist, wird sehr viel im Orient als wohlschmeckendes Wurzelgemüse angepflanzt.
Tafel 45.
