X.
Der Zucker.

Der älteste Süßstoff der Menschheit war der in hohlen Bäumen oder Felsklüften von wilden Bienen gesammelte Honig. Erst sehr viel später lernte der Mensch die mancherlei süßen Säfte, die das Pflanzenreich hervorbringt, für sich verwenden. So wird er schon sehr früh gelegentlich der Verletzung eines aufschießenden Triebes irgend einer Palme beobachtet haben, daß nach einer solchen die Pflanze den zum Aufbau des jungen Pflanzenleibes nötigen Nährsaft in Menge aus der Wunde hervorträufeln läßt. Dieser schmeckt durch den darin enthaltenen Traubenzucker süß und kann, durch Verdampfen des Wassers in einem Gefäß eingedickt, als eine bräunliche, krümelige Masse oder, durch Alkoholgärung in leicht schäumenden Most verwandelt, als eine Art Wein genossen werden. Fast alle Palmen haben einen solchen süßen Saft, den sie bei Verletzung des aufschießenden Triebes in Menge spenden. So liefert eine einzige auf solche Weise behandelte Kokospalme im Jahre mehr als 250 Liter Palmensaft, der ein Fünftel seines Gewichts Zucker enthält. Eingedickt liefert er einen vortrefflich mundenden, als schakara bezeichneten Palmzucker. Nächst der Kokospalme ist die indische Dattelzuckerpalme eine für die Zuckergewinnung besonders geschätzte Palmenart. Von ihr sollen jährlich über 65 Millionen kg Zucker gewonnen werden, der meist in Indien selbst konsumiert wird.

Eine natürliche Zuckerart, die statt Traubenzucker Mannit enthält, ist das Manna, das den bei ihrer Wanderung durch die Wüste zu verhungern drohenden Juden vom Himmel herabgefallen sein soll. Als für sie unerwartete Himmelsgabe fanden sie es an einem Sommermorgen, als ihr Hunger aufs höchste gestiegen war, unter den Tamariskenbüschen, welche in den Tälern des Sinai, die sie durchzogen, heute noch in Menge wachsen. Diese etwa 7 m hoch werdende Mannatamariske (Tamarix mannifera) produziert diesen Süßstoff spontan nach dem Stiche einer bestimmten kleinen Schildlaus (Coccus manniparus). Diese Tamariskenart ist eine nahe Verwandte der fränkischen Tamariske, welche aber nur am Sinai und im Steinigen Arabien, wo sie ganze Wälder bildet, jene glänzendweißen, honigsüßen Tropfen in der heißesten Zeit, im Juni und Juli, von den von der betreffenden Schildlaus angestochenen Zweigen herabträufeln läßt. Nur vor Aufgang der Sonne aufgelesen sind sie von der Kühle der Nacht noch in festem Zustand und werden seit Urzeiten von den umwohnenden Araberstämmen in lederne Schläuche gesammelt und müssen dann sofort an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Die Araber, welche sie als man bezeichnen, woraus die Juden das Wort manna bildeten, sammeln davon am Sinai jährlich etwa 250 kg und verzehren sie als ihren bevorzugten Leckerbissen mit Brot. Sie sagen, er sei süßer als Honig und geben ihn kaum je an Fremde ab. Nun sammeln auch die Mönche des St. Katharinenklosters am Sinai davon in lederne Schläuche und benutzen es als willkommenen Süßstoff teils selbst, teils verkaufen sie es für teures Geld an die gläubigen Pilger, die den Sinai mit dem Serbal, dem Berge der Gesetzgebung, besuchen.

Im Orient und im Mittelmeergebiet wächst noch ein anderer natürlicher Zuckerspender. Es ist dies die Manna- oder Blütenesche (Fraxinus ornus), deren bis armdicke Zweige durch den Stich der Mannazikade, am häufigsten aber durch täglich wiederholte Kreuzschnitte oder mehrfache, schief aufsteigende Einschnitte bis ins Holz angezapft werden, wonach ein bräunlicher Saft hervorträufelt, der schon nach wenigen Stunden durch Verdunstung zu einer weißlichen, kristallinischen Masse von sehr süßem Geschmack erhärtet. Es ist dies der Mannazucker, der heute noch namentlich in Sizilien und Kalabrien in Kulturgärten gewonnen wird und in den Handel kommt, seitdem die Araber, die im Jahre 827 Besitz von jener Insel ergriffen, den Eingeborenen jene natürliche Zuckergewinnung durch Einschnitte auch an der gewöhnlichen Esche (Fraxinus excelsior) lehrten. Die beste Sorte ist das Röhrenmanna, das von den dünneren Zweigen gewonnen wird, während das von älteren Zweigen gesammelte Manna weniger rein ist. Es besteht bis zu 60 Prozent aus Mannit, einem zuckerähnlichen Körper, der kein Kohlehydrat ist und sich von den echten Zuckerarten durch mehr Wasserstoff und die Unfähigkeit, in alkoholische Gärung zu kommen, unterscheidet. Einen ähnlichen natürlichen Zuckerspender, dessen Erzeugnis von den Eingeborenen gerne gesammelt und gegessen wird, bildet der australische Manna- oder Zuckergummibaum (Eucalyptus mannifera), aus dessen Rinde und Blättern Tröpfchen eines mannaartigen Saftes in reichlicher Menge hervorquellen. Dieses Manna ist etwas schleimig, weniger süß als die echte Manna der arabischen Tamariske und gelinde abführend. Es kommt in manchen Gegenden in den Handel.

Obschon außer diesen noch sehr zahlreiche Pflanzensäfte zuckerhaltig sind und manchenorts zur Gewinnung von Zucker verwendet werden, kommen nur wenige für den Betrieb im großen in Betracht. So hat man in Nordamerika, und zwar in Louisiana schon zu Ende des 18. Jahrhunderts begonnen, aus dem Safte des wildwachsenden Zuckerahorns (Acer saccharinum) Zucker zu gewinnen, und in Europa liefert der Spitzahorn und Silberahorn ebenfalls Zuckersaft, der namentlich früher in größeren Mengen gewonnen und auf Zucker verarbeitet wurde. Zu diesem Zwecke bohrt man Ende Januar und im Februar 30–45 cm über der Erde an mehreren Stellen schräg aufwärts gerichtete Bohrlöcher von 4 cm Tiefe in den Stamm und steckt Röhrchen hinein, die den Saft in untergestellte Gefäße leiten. Der Ausfluß des Saftes dauert für jeden Stamm fünf Tage, dann vernarbt die Wunde. Nach vielen Versuchen ist diese Operation ohne erkennbaren Nachteil für den Baum und kann bis Mitte März, bis sich die Blätter entwickeln, ausgeübt werden. Der so erhaltene Saft ist wasserklar und enthält bis 5 Prozent Zucker, so daß aus 20 kg Saft bis 1 kg Rohzucker gewonnen werden kann. In Amerika gibt ein Baum etwa 2,5–3 kg Zucker. In Ungarn lieferten 200 Bäume 39 kg sehr schönen Rohzucker und dazu noch Sirup im Wert von etwa 12 kg Rohzucker. Als der Rübenzucker noch nicht aufgekommen war, spielte diese Zuckergewinnung eine wichtige Rolle. So erreichte die Ahornzuckerproduktion der Vereinigten Staaten Nordamerikas im Jahre 1840 gegen 18 Millionen kg, nahm aber seither bedeutend ab. In Kanada beträgt die Jahresproduktion immer noch 3–3,5 Millionen kg und für das gesamte Nordamerika 5 Millionen kg — meist aus dem Steinahorn, im Westen auch aus dem Weichahorn. Diese Bäume, die 30–40 m hoch werden, gedeihen am besten auf fruchtbarem Ackerboden, sind meist durch den Wald in Gruppen zerstreut, seltener bilden sie geschlossene Waldungen. Im Vorfrühling, zur Zeit der kalten Nächte und der allmählich wärmer werdenden Tage, dem sogenannten „Zuckerwetter“, beginnt der Saft in den Bäumen zu steigen. Um diese Zeit trifft man die Vorbereitungen zur Zuckerernte. Mit den nötigen Geräten beladen rücken die Zuckersieder zu zweien oder dreien in die Wälder. Der eine bohrt die Bäume an und schafft immer frischen Saft herbei, den der andere in einem großen Kessel einkocht. Ist ein Dritter vorhanden, so besorgt der die kleinen Handreichungen, schafft die nötigen Lebensmittel herbei und kocht. Nach zwei bis drei Monaten kehren sie wieder zurück, häufig mit einem Ergebnis von 750–1000 kg Zucker, der, auf so kunstlose Art gewonnen, braun ist, aber durch geringe Beimengungen von Apfelsäure einen so angenehmen Geschmack aufweist, daß er höher geschätzt wird als der gewöhnliche weiße Zucker, den man übrigens durch Raffinieren sehr leicht aus ihm gewinnen kann.

In Frankreich stellte man zur Zeit der Kontinentalsperre aus dem ausgepreßten Safte des Mais Zucker her, wie einst in den Nordstaaten Amerikas vor dem Bürgerkriege aus demjenigen des Sorghum oder der Mohrenhirse (Andropogon sorghum), einer Art Bartgras. Durch den aus dem letzteren gewonnenen Zucker wollte man dem aus dem Zuckerrohr der Südstaaten hergestellten Konkurrenz machen und damit der Sklaverei selbst einen Stoß versetzen. Man gewinnt daraus in der Tat einen vortrefflichen Sirup und die Rückstände bilden ein ausgezeichnetes Viehfutter; bloß die Gewinnung eines kristallisierten Zuckers stößt auf Schwierigkeiten. Erst nach vollendeter Reife der Samen kann man fast zwei Drittel des etwa 9 Prozent des Saftes betragenden Zuckergehalts in kristallisiertem Zustand gewinnen. Doch ist dann der Stengel schon stark verholzt und muß gebrüht werden, um als Viehfutter dienen zu können.

Viel rationeller ist es, den Saft des dem Sorghum nahe verwandten Zuckerrohrs und der Zuckerhirse zur Gewinnung von Zucker zu verarbeiten. Das taten denn auch seit wenigstens der Mitte des letzten vorchristlichen Jahrhunderts die Hindus in Indien, wo die griechischen Begleiter Alexanders des Großen nach dem Überschreiten des Indus im Jahre 327 v. Chr. im Pandschab, d. h. Fünfstromland, wie gemeldet wird, als erste Europäer „an festem Honig sich labten, der nicht von Bienen stammte“. Immerhin kann diese gelbbraune Substanz auch Palmenzucker gewesen sein. Jedenfalls ist dies die früheste Nachricht, die wir von einer durch Eindampfen von süßen Pflanzensäften gewonnenen Zuckerart besitzen. Der Schüler des bedeutenden Lehrers Alexanders des Großen, Aristoteles, und nach dessen Tod im Jahre 322 Haupt der peripatetischen Schule, zugleich der erste namhafte Botaniker, Theophrastos (390–286 v. Chr.), berichtet als erster von einem „süßen Salz, das sich in Indien von selbst aus einer rohrartigen Pflanze erzeuge“. Damit kann nur der Rohrzucker gemeint sein. Nach ihm ist von den Schriftstellern des Altertums, die das Zuckerrohr erwähnen, der bedeutendste Gelehrte Roms, Marcus Terentius Varro (116–27 v. Chr.), zu nennen, der schreibt: „In Indien wächst ein Rohr von mittlerer Baumhöhe, aus dessen zähen Wurzeln man einen Saft preßt, der dem Honig an Süßigkeit gleichsteht.“ Dann berichtet der Erzieher und Leiter des jugendlichen Nero, Lucius Annaeus Seneca (2–65 n. Chr.), in seiner 84. Epistel: „In Indien soll in den Blättern einer Rohrart ein Honig gefunden werden, der entweder vom Taue jenes Himmels, oder aus dem süßen Safte des Rohres stammt.“ Der um 25 n. Chr. verstorbene griechische Geograph Strabon aus Amasia in Pontos meldet: „Megasthenes spricht von einem in Indien wachsenden großen Rohr, welches süß ist, und er glaubt, diese Süßigkeit sei die Folge der Sonnenhitze, welche den Saft der dortigen Pflanzen einkoche. Er spricht auch von einem Rohr, das ohne Zutun der Bienen Honig gibt.“ Der um die Mitte des 1. christlichen Jahrhunderts lebende griechische Arzt Dioskurides aus Anazarbos in Kilikien erwähnt in seiner reichhaltigen Arzneimittellehre: „Eine Art Honig, die man sáccharon nennt, findet sich in Indien und dem Glücklichen Arabien auf Rohr. Die Masse sieht aus und kaut sich zwischen den Zähnen wie Salz. Sie löst sich in Wasser auf und ist dem Magen, der Blase und den Nieren gesund.“ Sein Zeitgenosse, der ältere Plinius, sagt: „Das beste sáccharon erzeugt Indien; es kommt aber auch in Arabien vor. Es ist eine Art Honig, der sich in einer Rohrart sammelt, weiß wie Gummi ist, zwischen den Zähnen bricht, höchstens in Stücken von Haselnußgröße vorkommt und nur als Arznei dient.“ Der große Arzt Claudios Galenos (geb. 131 in Pergamon, praktizierte daselbst, dann in Rom, wo er ums Jahr 200 verstarb) meint: „Das sogenannte sacchar, das aus Indien und dem Glücklichen Arabien gebracht wird, ist, wie man sagt, eine sich an Rohr findende verhärtete Masse, eine Art Honig, doch nicht so süß wie unser Honig, hat jedoch ungefähr dieselben arzneilichen Eigenschaften, bekommt aber dem Magen besser.“ Endlich schreibt der griechische Kriegsschriftsteller Aelianus, der unter Trajan, der von 98–117 regierte, lebte: „Das eigentliche Getränk der indischen Elefanten ist Wasser; die für den Krieg bestimmten bekommen aber Wein, der nicht aus Trauben, sondern aus Reis und einem Rohr bereitet ist.“

Tafel 57.

(Nach Phot. von R. v Wettstein.)