In Paris eröffnete im Jahre 1670 ein Armenier namens Pascal, der im Dienste eines türkischen Arztes gestanden hatte, auf dem Quai de l’Ecole das erste Pariser Kaffeehaus, das nach dem darin feilgebotenen Getränke Café genannt wurde. Es war eine „boutique“ nach Art der orientalischen, ohne irgend welche gefällige Ausstattung. Deshalb gefiel es dem feineren Publikum, das damals allein Kaffee zu trinken begann, durchaus nicht, und der Armenier machte recht schlechte Geschäfte. Den Grund des Mißerfolges erkannte richtig der Sizilianer Francesco Procopio, der sich in Paris durch die Einführung des Gefrorenen einen Namen gemacht hatte. Er richtete gegenüber der alten Comédie française eine Schankwirtschaft ein, in welcher er außer Kaffee auch Tee, Schokolade, Eis und verschiedene Liköre feilbot. Und da sein Lokal hübsch ausgestattet und gefällig dekoriert war, fehlte es ihm bald nicht an Gästen. Seine Erfolge ermutigten andere, solche Erfrischungsorte zu eröffnen, so daß Paris schon im Jahre 1676 eine große Zahl solcher Cafés aufwies.
Da der Kaffeegenuß der um sich greifenden Trunksucht zu steuern schien, begünstigte ihn Ludwig XIV. so sehr er konnte. Doch war er noch so teuer, daß er nur für die Wohlhabenden erschwinglich war. So kostete damals das Pfund Kaffeebohnen 140 alte Franken, und die Tasse 2 Sous und 5 Deniers; dafür kann das Getränk freilich nicht sehr stark gewesen sein, wenn der Kaffeeschenk auf seine Rechnung kommen wollte. Auch galt sein Genuß nicht als ganz ungefährlich; die Marquise de Sévigné rät darum ihrer Tochter, der Gräfin Grignan, in einem Briefe aus dem Jahre 1680, dem Kaffee etwas Milch zuzusetzen, „um seine Schädlichkeit zu mildern“. Im Jahre 1674 reichten die Frauen in London eine Petition gegen den Kaffee als gesundheitsschädliche Neuerung ein, und 1675 ließ Karl II. aus politischen Gründen die Kaffeehäuser, die sich sehr rasch vermehrten und zu Sammelplätzen der Vornehmen, Gelehrten und Politiker wurden, als „Brutstätten der Revolution“ in seinem ganzen Reiche polizeilich schließen. Doch mußte er sein Verbot schon nach wenigen Tagen zurückziehen, da er es nicht auf eine Revolte der zahlreichen Liebhaber des Kaffees ankommen lassen wollte. Englische Spottgedichte aus jener Zeit nennen den Kaffee einen „Kienrußsirup, schwarzes Türkenblut, eine ekelerregende Abkochung aus alten Schuhen und Stiefeln“ usw., vermochten aber mit allem Lächerlichmachen nicht, seinen weiteren Siegeslauf durch die Welt aufzuhalten.
Im Jahre 1680 ward das erste Kaffeehaus im Haag und 1683, nach der Entsetzung von Wien, das erste solche in Österreichs Hauptstadt errichtet. Hier war es ein gewisser Kolschitzky, dem als Belohnung für den Mut, mit dem er sich als Türke verkleidet durch den Belagerungsring hindurchgeschlichen hatte, um der durch Kara Mustapha aufs äußerste bedrängten Stadt vom Nahen des Ersatzheeres unter Herzog Karl von Lothringen Kunde zu bringen, die im verlassenen türkischen Lager gefundenen Säcke mit Kaffee überlassen wurden, damit er den braunen Trank bereite und ihn den Liebhabern desselben ausschenke.
Nach Deutschland kam der Kaffee von Holland und Frankreich her um 1670. Am Hofe des Großen Kurfürsten war er im Jahre 1675 im Gebrauch. Das erste deutsche Kaffeehaus wurde 1679 in Hamburg von einem englischen Kaufmann errichtet. Ihm folgten Leipzig 1684, Nürnberg und Regensburg 1686, Köln 1687, Stuttgart 1712, Augsburg 1713 und Berlin 1721. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts war der Kaffeegenuß an allen deutschen Höfen und bei der wohlhabenden Bevölkerung ziemlich allgemein verbreitet und die Kaffeebohnen bildeten einen wichtigen Handelsartikel für Hamburg und Bremen. Aber auch in Europa ging die Einführung des Kaffees nicht ohne Widerstand vor sich. Besonders die Ärzte bekämpften vielfach seinen Genuß der gesundheitschädlichen Wirkungen wegen und verbreiteten besonders die von Alpino aus dem Orient mitgebrachte irrtümliche Ansicht, daß der Kaffee Unfruchtbarkeit im Gefolge habe. Die Volkswirtschaftler eiferten in jener Blütezeit des Merkantilismus dagegen, daß große Summen für den teuren Kaffee ins Ausland gingen. Deshalb wurde sein Genuß vielfach durch die Regierungen verboten oder durch hohe Zölle und Steuern nur für die Bemittelten möglich gemacht. In Schweden wurde er im Jahre 1750 und in Hessen-Darmstadt 1766 gänzlich verboten. Auch Friedrich der Große versuchte vergeblich seinen Verbrauch einzuschränken. In dem Bestreben, Preußen wirtschaftlich abzuschließen und das Geld im Lande zu behalten, hatte er besonders die damals noch teueren Kolonialwaren mit hohen Zöllen belegt und suchte sie zu monopolisieren. Am liebsten hätte er den Kaffee ganz verboten; das Landvolk sollte sich nicht an ihn gewöhnen, „denn das ist mit die Absicht“, antwortete er auf eine Beschwerde, „daß nicht so viel Geld für Kaffee aus dem Lande gehen soll. Übrigens sind Seine Majestät höchstselbst in der Jugend mit Biersuppe erzogen worden. Mithin können die Leute ebensogut mit Biersuppe erzogen werden. Das ist viel gesünder als der Kaffee.“
Wenn Friedrich der Große auch nicht so weit ging wie Landgraf Friedrich von Hessen, der den Kaffee in seinem Lande bei 100 Talern Strafe verbot, so wollte er die Sucht seiner Untertanen nach diesem Genußmittel in andere Bahnen lenken. Zu diesem Zwecke wurden Marggraf und einige andere Chemiker beauftragt, an Stelle des damals meist nur in gebranntem Zustande von den Holländern bezogenen Kaffees Surrogate zu schaffen, was zur Entstehung von Eichelkaffee, von Kaffee aus Gerste und Roggen, ja selbst aus Rüben und Roßkastanien führte. Erst später, nämlich um das Jahr 1790, kam der Zichorienkaffee auf, nachdem man zuvor die gerösteten Wurzeln der Möhren, der Rüben und des Löwenzahns als Kaffeesurrogate verwendet hatte. Aber alle diese Kaffeeersatzmittel erfreuten sich durchaus nicht des Beifalls des Publikums, so daß dieses nach wie vor lieber den sehr teueren echten Kaffee, der ihm die gewünschte anregende Wirkung verschaffte, zu kaufen begehrte. Als der König sah, daß er den Leuten den Kaffee nicht verbieten könne, so wollte er wenigstens zugunsten des Fiskus ein gutes Geschäft damit machen. So führte er im Jahre 1781 ein Kaffeemonopol in Preußen ein, das die dem Bürgerstande angehörenden Konsumenten zwang, den gebrannten Kaffee vom Staat, und zwar 24 Lot (= 408 g) zum Preise von einem Taler, d. h. sechsmal so teuer als früher zu kaufen. Nur Adelige, Beamte und Geistliche konnten Brennscheine erhalten, die ihnen erlaubten, den billigeren rohen Bohnenkaffee zu kaufen und ihn selbst zu brennen.
Im Laufe des 19. Jahrhunderts hat sich der Kaffee die ganze Kulturwelt erobert und ist an Stelle der alten Breie von Hirse oder Hafer und dicken Suppen zum eigentlichen Frühstücksgetränk geworden. Besonders in Deutschland, das seiner Einführung so viel Widerstand entgegensetzte, hat er geradezu eine Kulturmission erzielt, indem er ganz wesentlich dazu beitrug, die noch bis zum Ende des 17. Jahrhunderts allgemein gebräuchliche Unsitte, zu allen Tageszeiten Wein und Bier in großen Mengen zu trinken, allmählich verdrängte und damit unwillkürlich verfeinernd auf die Sitten der Bevölkerung einwirkte. Wir alle wissen, daß der schwarze Trank die Nerventätigkeit und das Denken anregt, das Unbehagen der Müdigkeit beseitigt und durch den ganzen Körper ein wohliges Gefühl des Angeregtseins verbreitet. Außer dem Koffeïn, das von 0,9–1,5 Prozent darin enthalten ist, wovon aber beim Rösten mehr als die Hälfte verloren geht, haben wir im Kaffee einige Prozente eines flüchtigen sogenannten empyreumatischen Öles, Koffeon genannt, das sich durch das Rösten in den Bohnen entwickelt. Genießt man dieses abdestillierte Öl in Substanz, so entstehen Schweiß, Schlaflosigkeit und heftige Blutwallungen. Dieses Öl gibt dem Kaffee sein Aroma, das aber durch die Beimischung eines in den feineren Sorten etwas reichlicher vorhandenen zweiten Öles modifiziert wird. Dazu gesellen sich Kaffeesäure, ziemlich viel Eiweiß, etwas Zucker und eine Gerbsäure von besonderer Art, welche mit Eisenlösung einen grünlichen statt wie sonst einen blauen Niederschlag gibt, dann etwas Fett und Pflanzenschleim.
Guter Kaffee muß nicht nur vollständig reif gepflückt werden, sondern auch nachher noch im grünen Stadium den nötigen Reifungsprozeß durchmachen, wodurch er erst den köstlichen Wohlgeschmack und das herrliche Aroma gewinnt, das der Kulturmensch an ihm schätzt. Nicht genügend durch Lagern gereifter Kaffee schmeckt rauh und gehaltlos. Um nun das unserem Geruchs- und Geschmackssinn so angenehme flüchtige Öl und andere Zersetzungsprodukte der Bohnen zu gewinnen, röstet man den Kaffee nach vorherigem, kurzem Abspülen der Bohnen in Wasser, wobei man sich auch davon überzeugen kann, ob sie gefärbt waren, am besten in kugelartigen verschlossenen Gefäßen, wobei die Bohnen unablässig in Bewegung gehalten werden müssen. Dabei soll jede Bohne durch und durch, aber doch nicht zu stark geröstet werden. Das Rösten ist zu beenden, wenn die Bohnen plötzlich aufschwellen, braunrot werden und zu glänzen beginnen. Dann setzt man ihnen etwas Zucker zu, der von der Hitze sofort schmilzt und sie mit einer das Aroma besser bewahrenden Karamelhülle umgibt. Der Röstprozeß darf nun durchaus nicht zu lange fortgesetzt werden. Bloß braunrot gerösteter Kaffee enthält mehr Aroma als solcher, der kastanienbraun gefärbt oder gar durch Verkohlen schwarzbraun geworden. Je länger das Rösten fortgesetzt wird, um so mehr verlieren die Bohnen an Gewicht, nehmen dafür aber an Größe zu. So verliert z. B. braunroter Kaffee 15 Prozent an Gewicht und nimmt 30 Prozent an Größe zu; schwarzbraun gebrannter verliert dagegen 25 Prozent an Gewicht, gewinnt dagegen 50 Prozent an Umfang. Nach dem Brennen soll der Kaffee durch Ausschütten auf eine kalte Platte rasch abgekühlt werden, da um so mehr Aroma verloren geht und dabei ein unangenehmer Beigeschmack entsteht, je länger die Bohnen ihre hohe Temperatur behalten. Dann wird er fein gemahlen, wodurch das Ausziehen der löslichen Stoffe mit kochendem Wasser erleichtert wird.
Die gebrannte Bohne ist außerordentlich empfindlich gegen alles sie Berührende und muß am besten in metallenen oder gläsernen Gefäßen aufbewahrt werden. Man soll nur kleine Mengen aufs mal, dafür aber recht oft rösten, da frisch gebrannter Kaffee das beste Getränk liefert und außerdem das fette Öl in den zu lange aufbewahrten gerösteten Bohnen leicht ranzig wird. Auch ist das Wasser, das zur Herstellung des Kaffeeaufgusses verwendet wird, von großer Bedeutung. Je weniger es erdige Bestandteile, vor allem Kalk, und dafür doppeltkohlensaures Natron enthält, um so mehr löst es die Bestandteile des Kaffees und nimmt sie in sich auf. Deshalb sind Badeorte mit Mineralwasser, z. B. Karlsbad, wegen ihres vorzüglichen Kaffees berühmt. Dasselbe läßt sich erreichen, wenn man dem Wasser vor dem Aufgießen etwa eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron zusetzt. Auch das Kochen des Kaffees muß vermieden werden, da er dabei den größten Teil seines Aromas verliert.
Tafel 59.
