Außer Eiweißkörpern und Öl enthalten die Samen des weißen Senfes das kompliziert zusammengesetzte Sinalbin und ein Ferment Myrosin, das die Eigenschaft besitzt, das Sinalbin bei Gegenwart von Wasser chemisch zu zerlegen, so daß neben Zucker und anderen Stoffen daraus das Sinalbinsenföl entsteht, ein geruchloses, gelbes, scharfes Öl, das blasenziehend wirkt, weshalb der weiße Senf pulverisiert zu den lokal starke Hautreize ausübenden Senfpflastern verwendet wird. Die Samen des schwarzen Senfes enthalten ebenfalls Myrosin, wenn auch bedeutend weniger als die des weißen — weshalb es behufs besserer Ausbeute an Senföl zweckmäßig ist, den weißen und schwarzen Senf zu mischen —, dabei aber einen andern, ebenfalls durch Myrosin spaltbaren Körper, aus dem das farblose, gleicherweise auf der Zunge brennende, durchdringend scharf riechende Allylsenföl entsteht.
Die Bereitung des Speisesenfes ist nach den Ländern sehr verschieden. Am meisten wird er wohl in dem alle solche scharfen Würzen liebenden England hergestellt und genossen. Zu diesem Zwecke werden die Senfsamen zerrieben und das zu 30 Prozent in ihnen enthaltene Senföl, das ein vorzügliches Brennöl liefert, abgepreßt. Das Senfmehl wird dann gewöhnlich mit Essig und Zucker angerührt. In Mitteleuropa nahm man im Mittelalter meist jungen Wein, sogenannten Most (aus der lateinischen Bezeichnung mustum hervorgegangen). Aus der Bezeichnung mustum ardeum, d. h. scharfer Most, der in den Klöstern zuerst aufkam, entstand dann das französische moutarde und das norddeutsche Mostrich, während die Westfalen und Rheinländer Mostard und Mostert sagen. Noch der 1590 als Leibarzt des Kurfürsten Johann Kasimir bei Rhein in Heidelberg verstorbene, nach seinem Geburtsort Bergzabern Tabernaemontanus genannte Elsässer Arzt sagt uns in seinem Kräuterbuch, daß der Speisesenf aus zerstoßenen Senfsamen und Most hergestellt werde. Heute sind in England am geschätztesten der weiße Senf von Cambridge und der schwarze von Yorkshire, die in den großen englischen Senffabriken fast ausschließlich zur Verarbeitung gelangen.
Wie Senf wird zur Würzung der Saucen, die besonders den faden Fischspeisen beigegeben werden, auch das Produkt eines anderen Kreuzblütlers verwendet. Es sind dies die Kapern. Sie bestehen aus den noch im Knospenzustande gepflückten und mit Salz in Essig eingemachten Blüten des dornigen Kapernstrauches (Capparis spinosa), die sich später weiß oder rötlich entfaltet hätten. Der bis meterhohe Strauch ist im Mittelmeergebiet heimisch, wo er seine Zweige mit Vorliebe an grell von der Sonne beschienenen Felsen herabhängen läßt. Er wird deshalb der leichteren Erreichbarkeit wegen vielfach in seiner Heimat angepflanzt. Als Surrogat dafür werden häufig die Blütenknospen der aus Südamerika stammenden Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) und des einheimischen Ginsters (Spartium scoparium), ebenso in Norddeutschland die allerdings weniger wohlschmeckenden Blütenknospen der überall an stehenden Gewässern und Quellen häufigen Sumpfdotterblume (Caltha palustris) und die kleineren des im Frühjahr überall häufigen, durch seine gelben Blüten auffallenden Scharbockkrautes (Ficaria ranunculoides) eingemacht und gegessen.
Zu ähnlichem Zwecke dient der ebenfalls schon von den Alten als Würze gebrauchte Lorbeer in seinen aromatisch duftenden Blättern und Früchten. Die an ausgiebigeren Gewürzen arme mittelalterliche Küche bediente sich dazu der Sprosse stark duftender einheimischer Lippenblütler wie Bohnenkraut, Thymian, Salbei, Pfefferminze, Melisse und Majoran, dann des Rosmarins und Lavendels, durch einen reichen Gehalt an ätherischen Ölen reicher Halbsträucher der Felsenheide des Mittelmeergebiets — italienisch machia, französisch maquis genannt — deren blaue beziehungsweise violette Lippenblüten mit den daran haftenden aromatisch riechenden Blättern und Zweigen im Altertum viel zum Winden von Kränzen benutzt wurden, mit denen man die Bildsäulen der Laren, der wohlwollenden, schützenden Geister der abgeschiedenen Vorfahren, schmückte. Deren Bilder wurden ursprünglich am häuslichen Herd in einem besonderen, als lararium bezeichneten Schrein aufbewahrt, später aber wurden diese Schutzgötter des Hauses auch in Gärten und auf Straßen in Hermen verehrt.
Die beiden letztgenannten, durch ein wohlriechendes Öl ausgezeichneten strauchartigen Lippenblütler Rosmarin und Lavendel empfahl schon Karl der Große in seinen Vorschriften zur Bepflanzung der Gärten seiner Landhäuser vom Jahre 812 und trug so wesentlich dazu bei, diese Fremdlinge aus Italien auch nördlich der Alpen heimisch werden zu lassen, wo sie dann keinem besseren Küchengarten des Mittelalters fehlten, so wenig als das ebenso wohlriechende einjährige Kraut Basilikum mit hellgrünen, kleinen Blättern und weißen Lippenblüten mit weit vorgestreckter Unterlippe, das durch die Vermittlung der Muhammedaner aus seiner Heimat Indien nach Europa gelangte und besonders bei den Serben und allen Südslawen überhaupt eine große Rolle im Volksleben spielt. Jedem Leser der serbischen Volkslieder wird es auffallen, welch große Bedeutung dem Kraute Basilikum beigelegt wird.
Noch viel wichtiger als diese heute fast ganz außer Gebrauch gekommenen volkstümlichen Gewürze war für die mittelalterliche Küche der Safran, die aromatisch riechenden, dunkelgelben Narben des im Orient heimischen Crocus sativus, der vornehmeren Verwandten des bescheidenen europäischen Frühlingskrokus (Crocus vernalis). Diese weißblühende, kleine Lilienart ist ein Kind der sich von Kleinasien bis Persien erstreckenden vorderasiatischen Steppe, wo sie zuerst irgendwo ihrer duftenden, leuchtendgelben Narben wegen in menschliche Pflege genommen wurde. Im Orient wurde der Safran seit Urzeiten verwendet und spielte in der ältesten persischen und indischen Medizin wegen seiner stark erregenden Wirkung als Arzneimittel, dann als Gewürz und Färbemittel, eine sehr große Rolle. König Salomo und Homer erwähnen ihn, der berühmte griechische Arzt Hippokrates verwendete ihn und im ganzen Altertum galt er als König der Pflanzen. Für die Morgenländer bildete er einen sehr wichtigen Handelsartikel, mit dem wohl die schiffahrtkundigen Phönikier die Griechen zuerst bekannt machten. Der bedeutendste Pflanzenkenner des Altertums, Theophrastos von Lesbos (390–286 v. Chr.), unterscheidet in seiner uns erhaltenen Pflanzengeschichte sehr wohl den duftenden Crocus sativus des Morgenlandes von dem duftlosen, weißen Frühlingskrokus Attikas und hebt den aus Nordafrika stammenden cyrenäischen Safran als besonders gut hervor. Sonst galt sowohl bei den Griechen, als auch den Römern, zu denen erstere den krókos gebracht hatten, der kilikische aus dem südöstlichen Asien als der edelste.
In seiner Schrift über den Landbau schreibt der aus Spanien nach Rom gekommene Columella um die Mitte des 1. Jahrhunderts n. Chr.: „Mysien, Lydien, Apulien, Kampanien sind durch ihr herrliches Getreide berühmt; der Tmolus (ein Gebirg Lydiens) und Korykus (eine Hafenstadt Kilikiens) durch Safran (crocus), Judaea und Arabien durch kostbare Wohlgerüche. Übrigens werden jetzt sogar in Rom Zimtkassien- und Weihrauchbäume gezogen, auch sieht man ganze Gärten mit Myrrhen und Safran bestellt. Hierin liegt ein Beweis, daß Italien ein Land ist, in welchem bei gehöriger Pflege die Gewächse fast aller Erdstriche gedeihen können.“ — An einer anderen Stelle sagt dieser Autor: „In den Gärten suchen die Bienen Nahrung an den weißen Lilien, auch pflanzt man für sie (im Februar) Zwiebelknollen von korykischem und sizilischem Safran.“ Sein Zeitgenosse, der aus Kilikien stammende griechische Arzt Dioskurides schreibt: „Der beste Safran (krókos) ist der korykische aus Sizilien, der zweite an Güte ist derjenige, welcher auf dem Olymp in Lykien wächst, der drittbeste kommt aus Aegae in Aeolien; der aus Kyrenaika (östlich von Tripolis) und aus Sizilien ist schwächer, obgleich saftreich und leicht auszupressen; er täuscht daher viele. Zum arzneilichen Gebrauch hat derjenige den Vorzug, der ziemlich lang, frisch und gut gefärbt ist, beim Reiben gut riecht, beim Befeuchten die Hände färbt, nicht verschimmelt ist und etwas scharf schmeckt.“ Er führt dann die verschiedenen Verfälschungen und deren Erkennungszeichen an und sagt, Thessalos behaupte, der Safran sei das einzige wirklich gut riechende Ding. Plinius hält den wild wachsenden Safran für den besten und sagt, in Italien bringe der Safranbau keinen Vorteil. Dann fährt er fort: „Der angepflanzte Safran (crocus) wird breiter, größer, glänzender, ist aber weit schwächer und artet überall aus. Mucianus gibt an, man verpflanze in Lykien den Safran im 7. oder 8. Jahre auf einen bearbeiteten Boden, und so werde der Ausartung vorgebeugt. Zu Kränzen braucht man den Safran nirgends, denn seine Blätter sind fast haardünn. Dagegen ist Safran ein herrlicher Zusatz zu Wein, insbesondere zu süßem. Gerieben dient er dazu, die Theater mit Wohlgeruch zu erfüllen. Die Ernte fällt in die Zeit des kürzesten Tages, und das Trocknen geschieht im Schatten. Man bewahrt ihn in hölzernen Büchsen auf. Er dient als Arznei, hat auch die Eigenschaft, daß man nach seinem Genusse vom Wein nicht trunken werden kann, und daß selbst ein Kranz davon die Berauschung verhindert. Diese Blume hat schon in Homers Zeiten in Ehren gestanden.“
Die Vornehmen des kaiserlichen Rom trieben einen gewaltigen Luxus sowohl mit dem Safran, den sie außer als Arznei auch zur Würze von Speisen und Getränken benutzten, als auch mit den wohlriechenden Blüten des orientalischen Krokus. Wenn schon zur Zeit der Republik der Dichter Lucretius Carus (98–55 v. Chr.) den Gebrauch kennt, die Sitze der Aristokratie im Theater mit wohlriechendem Safranwasser zu besprengen, und nach dem römischen Geschichtschreiber Sallustius Crispus (86–35 v. Chr.) Metellus Pius durch ein Gastmahl gefeiert wurde, bei dem der Speisesaal wie ein Tempel drapiert und der Boden mit duftenden Krokusblüten bestreut war, so ist nicht zu verwundern, daß der Luxus damit zur Kaiserzeit keine Grenzen mehr kannte. So wurden zur Zeit des Kaisers Hadrian, der, nach Trajans Tod im Jahre 117 von seinem Heere in Syrien zum Kaiser ausgerufen, bis 138 regierte, die Statuen im Theater mit duftender Safranessenz gesalbt und sogar hohle Erzstatuen mit feinen Poren dermaßen eingerichtet, daß solches Parfüm daraus nach Belieben hervorquoll. So schreibt Senecas Neffe Lucanus (geb. 39 n. Chr. zu Corduba in Spanien, wurde Quästor und Augur zu Rom und entleibte sich 65, als er wegen Beteiligung an der Pisonischen Verschwörung gegen Nero zum Tode verurteilt wurde) in einem Pharsalia betitelten Gedichtbuch: „In Afrika war ein junger Römer von der Schlange Hämorrhois gebissen worden, da drang aus seiner Haut Blut hervor, gleich wie mit Safran parfümiertes Wasser aus den Poren hervorgepreßt wird, mit denen man künstlich die ganze Oberfläche hohler Bildsäulen durchbohrt hat.“ Und Petronius berichtet in einer seiner Satiren: „Bei einem Gastmahl war die Veranstaltung getroffen, daß aus jedem Kuchen und jedem Obst bei der geringsten Berührung flüssig gemachter Safran floß.“ Damals war der Safrangeruch einer der beliebtesten Parfüms der vornehmen Griechen und Römer. Von Kaiser Hadrian berichtet sein Biograph Aelius Spartianus ferner: „Kaiser Hadrianus teilte zu Ehren seiner Schwiegermutter Gewürze (aroma) unter das Volk aus und ließ zu Ehren (seines Vorgängers im Imperium) des Trajanus (wohlriechenden) Balsam und (in Wasser oder Wein gelösten) Safran die Stufen des Theaters herunterfließen.“ Der Geschichtschreiber Aelius Lampridius schreibt vom Kaiser Heliogabalus, der 218 wie Hadrian in Syrien auf Anstiften seiner Großmutter Julia Maesa von den Legionen 17jährig zum Kaiser ausgerufen wurde und den orgiastischen Dienst seines syrischen Gottes Elagabalus, dessen Oberpriester er zu Emesa war und nach dem er sich nannte (denn eigentlich hieß er Valerius Avitus Bassianus), in Rom einführte, bis er schon 222 von seiner Leibgarde, den Prätorianern ermordet wurde, er habe seine Betten und bei Gastmählern die Polster, auf denen seine Gäste zu Tische lagen, mit Safran wie mit Blumenblättern von Rosen oder Lilien, Veilchen, Hyazinthen und Narzissen füllen lassen und habe nur in Bassins gebadet, dessen Wasser mit wohlriechenden Essenzen, besonders Safran, wohlriechend gemacht worden war.
Außer als Parfüm war der Safran bei den alten Griechen und Römern besonders auch als Medikament geschätzt, das im Rufe stand, gegen die verschiedensten Übel helfen zu können. Wenig Rezepte wurden damals von den Ärzten der Vornehmen, meist Griechen, verschrieben, in denen dieser Bestandteil fehlte. Diesem Beispiele folgten ihre geistigen Erben, die byzantinischen und arabischen Ärzte. Und als durch die Kreuzzüge das Abendland in engere Berührung mit dem ihm an Kultur überlegenen Morgenlande kam, gelangte die hohe Wertschätzung des Safrans als Gewürz und Heilmittel auch dahin. Diese Tatsache beweist schon die im Abendlande geläufig gewordene Bezeichnung Safran, die aus dem arabischen za’fran herrührt — aus zahafaran abgekürzt —, ein Wort, das seinerseits mit dem arabischen asfar gelbsein zusammenhängt.