Von Griechenland kam dann die Brotbäckerei über die süditalischen Kolonien zu den Römern nach Mittelitalien, die den griechischen Wald- und Weidegott Pan als Erfinder der Kunst des Brotbackens feierten. Nach ihm sollen sie das Brot panis (im italienischen pane und französischen pain bis heute erhalten) genannt haben. Erst im Jahre 170 v. Chr. wurde der Gebrauch des Backofens, dessen sich die Griechen schon lange vorher bedient hatten, in Latium bekannt, während man vorher das neben dem Brei gegessene Brot auf heißgemachten Steinen oder in der heißen Asche zu backen pflegte, und zwar jede Haushaltung für ihren eigenen Bedarf. Damals bildete sich in Rom das Bäckerhandwerk aus, und zwar wurden die Bäcker nach der Tätigkeit des Stampfens des gerösteten Getreides pistores genannt. So schreibt der ältere Plinius in seiner Naturgeschichte: „Bäcker (pistores) hat es in Rom bis zum Kriege gegen Perseus (den König von Makedonien, der 168 von Lucius Ämilius Paullus bei Pydna geschlagen wurde und 166 als Gefangener in Alba in Mittelitalien starb), also bis zum Jahre 580 nach Erbauung der Stadt nicht gegeben. Die Römer bereiteten sich ihr Brot selbst, und dies Geschäft lag insbesondere den Weibern ob, was noch jetzt bei den meisten Völkerschaften Sitte ist. Für Leckermäuler pflegten Köche (coqui), die man aus den Garküchen mietete, das Brot zu bereiten. Damals nannte man nur die Leute, die das Getreide stampften, pistores, nicht die Bäcker. Von den von ihnen gebrauchten Werkzeugen sind die aus Pferdehaar geflochtenen Siebe (cribra) in Gallien erfunden, die Mehl- und Staubbeutel (excussoria und pollinaria) aus Leinengewebe in Spanien, die aus Papyrus und Binsen dagegen in Ägypten.“ Weiterhin sagt er: „Es scheint mir überflüssig, die verschiedenen Arten von Brot (panis) ausführlich zu besprechen. Manches davon hat seinen Namen von der Fleischspeise, die man dazu ißt, z. B. das Austerbrot, anderes von seinem Wohlgeschmack, wie das Kuchenbrot, anderes von der Schnelligkeit der Zubereitung, wie das Schnellbrot, oder von der Art, wie es gebacken wird, wie das Ofen- oder Topf- oder Pfannenbrot. Vor nicht gar langer Zeit haben wir auch durch die Parther eine Brotsorte kennen gelernt, welche parthisches oder Wasserbrot genannt wird, weil seine feinen, schwammartigen Höhlungen Wasser einsaugen. Es gibt auch Völker, die Butter in den Brotteig kneten. Den Picentinern verdanken wir das Graupenbrot. Neun Tage läßt man die Graupen (alica) weichen; am zehnten knetet man die Masse mit dem Saft getrockneter Trauben zur Gestalt eines Kuchens und bäckt sie im Backofen (furnus) in Töpfen (ollae), die im Ofen platzen sollen. Solches Graupenbrot verzehrt man nur, nachdem es eingeweicht ist, was gewöhnlich in süßer Milch geschieht. — Als noch Gerstenbrot im Gebrauch war, wurde es durch Zutat von Erbsen und Kichererbsen gesäuert und zwei Pfund davon genügten für fünf halbe Scheffel (modius, dieser war das größte römische Maß für trockene Dinge und maß 8,75 Liter). Jetzt gewinnt man das Gärungsmittel (fermentum) aus dem Brotmehl selbst. Man knetet es nämlich, ehe Salz hinzukommt, kocht es dann wie Brei (puls) ab und läßt es nachher stehen, bis es sauer wird. Noch gewöhnlicher ist es aber, vom jedesmaligen Backen Teig aufzuheben und ihn beim folgenden Backen als Sauerteig zu verwenden.“
Unerschöpflich ist besonders der biedere ältere Cato (234–149 v. Chr.) in der Angabe der verschiedensten Rezepte für Brei, Fladen, Kuchen und Brot aus allen möglichen Ingredienzen, unter denen Eier, Käse, besonders Schafkäse, Honig, Anis, Kreuzkümmel, Mohnsamen und Schmalz oder Olivenöl eine große Rolle spielen. Es würde uns aber zu weit führen näher darauf einzugehen; es genüge hier zu bemerken, daß in Pompeji die Backöfen allemal mit den Mühlen in einem Hause gefunden wurden und wie die unsrigen aus einer stark ummauerten Höhlung bestehen, welche unten wagrecht und eben, oben aber halbkreisförmig gewölbt ist. Auch Brote haben sich noch darin gefunden, die kreisrund, 1 Fuß im Durchmesser, 15 cm hoch sind. Durch vom Mittelpunkt ausstrahlende Schnitte sind sie in acht gleiche Teile geteilt, und tragen vielfach mit einem Stempel den Namen des Bäckers in erhabener Schrift aufgedruckt. Schon zur Zeit von Augustus gab es in Rom über 300 öffentliche Bäckereien; doch stellten damals noch die meisten Haushaltungen ihr Brot selbst her.
Von den nördlicheren Völkern lernten die Gallier zuerst das Brot kennen, das sie als erste mit Bierhefe trieben. Bei den Germanen kam es erst zu Beginn des Mittelalters allgemein in Gebrauch. Vorher genoß man statt seiner einen Brei oder eine zu einer zähen, teigartigen Masse gar gesottene Mischung von Mehl und Wasser oder Milch, die in Stücke gerupft und, in etwas Schmalz oder Butter gebraten, genossen wurde. In Schweden kannte das Volk noch im 16. Jahrhundert kein anderes Brot als ungegorene, dichte, harte Fladen, die aus Wasser und Mehl geknetet und gedörrt waren. Erst seit dem 18. Jahrhundert fand das Weizenbrot in Mitteleuropa außerordentliche Verbreitung. Teigknetmaschinen wurden zuerst 1787 in Wien und Holland probiert, dann kamen sie 1789 in Genua auf; aber weitere Verbreitung fanden sie erst seit 1810, da Lambert in Paris eine brauchbare Konstruktion angab, die später in verbesserter Gestalt durch Fontaine 1839 mit gutem Erfolg angewandt wurde.
In engstem Zusammenhange mit dem Backen des Brotes stand das Brauen des Bieres, wie schon die Tatsache beweist, daß der Mehlbrei, aus dem einst Brot und Bier bereitet wurde, im Althochdeutschen brôt und seine Bereitung briuwan hieß, aus welch letzterem Wort dann brauen wurde. Den einst innigen Zusammenhang beider Tätigkeiten beweist auch der Umstand, daß man heute noch in Nubien, manchen Orts in Ostasien und zum Teil in Rußland das Bier aus zuvor verbackenem Getreide, also Brot, bereitet. Dieses aus einem Brei gerösteter oder verbackener Getreidekörner, der einfach der Gärung durch wilde Hefen überlassen wurde und in dem natürlich auch zahlreiche Bakterien ihr Wesen trieben, gewonnene Urbier, das wir uns süßlichsauer und recht trübe vorzustellen haben, muß für unsere verwöhnten Zungen sehr fade geschmeckt haben, weshalb die verschiedensten Würzen zu seiner Geschmacksverbesserung zu Hilfe genommen wurden. So werden im Sudan und in Kordofan dem aus den Samen der Penicillaria hirsuta, einer Verwandten der Negerhirse, hergestellten Bier Zweige einer scharfen Wolfsmilchart Callotropis procera zugesetzt, wie man in Norddeutschland, Dänemark und Skandinavien noch 1477 durch Zusatz der zerquetschten Beeren von Sumpfmyrte (Myrica gale) und Wacholder das Gruten- oder Gruysenbier bereitete. In Nordamerika erhielt man durch Zusatz der Schößlinge der Schierlingstanne das Sprossenbier. In Island und Irland wurden die Samen der wilden Mohrrübe als Bierwürze benutzt, bis schließlich der Hopfen alle solchen verdrängte und heute in der ganzen Kulturwelt ausschließlich zur Verwendung gelangt.
Wie aus dem mit Wasser verdünnten Honig durch einfaches Stehenlassen mit Hilfe der hineingelangten allgegenwärtigen Hefepilze der Met als das älteste der berauschenden Getränke entstand, so wurden allerlei zuckerhaltige Pflanzensäfte wie Palm-, Agaven- und Obstsaft und von tierischen die Milch auf dieselbe Weise zur Herstellung von berauschenden Getränken, nach denen die Menschheit seit Urzeiten als beliebtes Genußmittel lüstern ist, verwendet. Bald lernte man auch, daß mehlhaltige Stoffe durch Einwirkenlassen von Speichel gärfähig werden und zur Bereitung von Bier dienen können. So hat man jedenfalls schon vor der Einführung des Hackbaus aus mehlhaltigen Samen von allerlei Wildgräsern und später gepflanzten Gräsern, vielfach nach vorhergehendem Aufkochen in Wasser, so lange man keine gebrannten Töpfe besaß mit Hilfe darein geworfener Steine durch sogenanntes Steinkochen, wie solches bei den Letten bis zum Ende des 18. Jahrhunderts und in Kärnten zum Teil heute noch bei der Herstellung von Steinbier üblich ist, durch Kauen im Munde und nachheriges Ausspucken in Gefäße, worin die Masse eine Zeitlang zur Fermentwirkung sich selbst überlassen blieb, die ältesten Bierarten hergestellt. So wird heute noch die Kawa der Südsee aus der Wurzel des Kawapfeffers, das Reisbier auf Formosa, das Maisbier in Peru und Bolivia und ein in Argentinien bei den Eingeborenen beliebtes Bier aus den Früchten einer Leguminose hergestellt. Auch im nördlichen Europa muß einst ein solches Bier bereitet worden sein, wie wir aus der Sage des Gottes Kwasir entnehmen können, den die Asen und Wanen (Fruchtbarkeit spendende vergöttlichte Naturkräfte) bei ihrem Friedensschlusse aus ihrem gemeinsamen Speichel erschufen. Bei dieser recht urwüchsigen Bierbereitung verzuckerte der Speichel das Stärkemehl und lieferte so eine gärungsfähige Zuckerlösung.
Appetitlicher nach unsern Begriffen ist es, worauf man später erst verfiel, das stärkemehlhaltige Getreidekorn keimen zu lassen, wobei der Embryo das Diastase genannte Ferment bildet, um die Stärke in löslichen und damit für ihn assimilierbaren Zucker zu verwandeln. Dieses jüngere Verfahren benützen wir bis auf den heutigen Tag in der Brautechnik. So läßt der Bierbrauer die Gerste, die heute fast ausschließlich zur Verwendung gelangt, keimen, bis sich reichlich Diastase gebildet hat und durch teilweise Umwandlung der Stärke in Zucker das süßschmeckende Malz entstanden ist. Dann wird die Keimung durch Trocknen und Erhitzen unterbrochen, das Malz „gedarrt“. Je nach der Temperatur, die beim Darren zur Anwendung gelangt, nimmt es dabei eine hellgelbe bis dunkelgelbe Farbe an, die nachher für die Farbe des Bieres bestimmend ist, und gleichzeitig bilden sich bei höherem Erhitzen aromatische brenzliche Stoffe, die sogenannten Karamelstoffe, die auch für den Biergeschmack wichtig sind. Die Darrtemperatur kann bei den ganz dunkeln, karamelreichen Bieren, wie z. B. beim Kulmbacher, bis gegen 100°C. betragen.
Tafel 89.
Malztenne der Löwenbrauerei in München.
