Kulturgeschichte der Nutzpflanzen, Band IV, 1. Hälfte - Ludwig Reinhardt

Von großem Interesse, weil ein bedeutendes Gewerbe darstellend, ist die Herstellung des hellgelben, sherryähnlichen japanischen Nationalgetränks Saké, das heiß in kleinen Porzellanschälchen getrunken wird. Nach seiner Gewinnung aus Reis ist es zu den bierähnlichen Getränken zu rechnen, nach seinem schließlich erzeugten Charakter und seinem hohen Gehalt von 12–18 Prozent Alkohol hat es mehr Verwandtschaft mit den Südweinen. Die Bereitung des Saké ist eine uralte Kunst der Japaner, die sich in vier Teilprozesse gliedert. Zuerst wird die spezielle Hefe, die Koji bereitet, indem gekochter Reis mit sporenhaltigen Kolonien des Reisschimmelpilzes (Aspergyllus oryzae) angesetzt wird, die zu diesem Zwecke in unvollkommener Reinkultur immer weiter gezüchtet werden. Dieser Pilz enthält eine kräftige Diastase, die die Stärke des Reises in gärfähigen Zucker verwandelt, daneben noch andere Schimmelpilze, Bakterien und eine echte Hefe. Dann wird der Moto, die eigentliche Maische, wiederum aus gedämpftem Reis bereitet und ihm die Koji zugeführt. Es tritt nun in der Masse eine Milchsäure- und Alkoholgärung ein. Indem zu diesem Gemisch wieder gekochter Reis und Koji hinzugefügt werden, folgt die Hauptgärung, bis schließlich der Prozeß nach fünf Wochen abgelaufen ist. Nun wird die Flüssigkeit abgepreßt, geklärt und ist zum Konsum fertig. Die Alkoholgärung wird durch wilde Hefen vollzogen. Der ganze Prozeß, der rein empirisch nach alten Rezepten vorgenommen wird, ist noch wenig geklärt, obschon die in Europa gebildeten japanischen Gelehrten auch hier an der Arbeit sind.

Die Bereitung des Weines geht noch in der alten Weise vor sich, wie sie schon im alten Ägypten betrieben wurde, indem man den gekelterten Most durch die an den Weinbeeren selbst sitzenden wilden Hefen gären läßt. Nur ganz schüchtern machen sich Bestrebungen geltend, auch diesen Vorgang durch Hinzufügen von reingezüchteten Hefen edler Abstammung zielbewußt zu leiten. Da der ausgepreßte Traubensaft ein außerordentlich günstiger Nährboden nicht nur für diese Hefe-, sondern auch für die zahllosen darein geratenden Schimmelpilze und Bakterien ist, muß die Hauptarbeit der Weinbereitung darin bestehen, die durch letztere hervorgerufene abnorme Gärung zu verhindern nicht nur durch peinlichste Sauberkeit in allen Dingen, sondern vor allem dadurch, daß man für eine kräftig wachsende Hefe sorgt, die selbst der ärgste Feind jener mit ihr zu konkurrieren versuchender Pilze ist. Durch die kräftige Entwicklung der Weinhefe werden sie rasch überwuchert und in ihrer Entwicklung gehemmt.

Mit Recht vertraut der Winzer im allgemeinen der Güte der an den Traubenbeeren, besonders der durch Insekten oder sonstwie verletzten wuchernden natürlichen Hefepilze, von denen an denselben Trauben auch immer dieselben Rassen vorzugsweise sitzen, so daß man von vornherein auf ein bestimmtes Gärungsprodukt rechnen darf. Um eine kräftige Entwicklung derselben zu erzielen, setzt man bei hoher Temperatur, etwa 28°C. an, und zwar in offenen Bottichen, die gehörig durchlüftet werden. Nach Ablauf der ersten, stürmischen Gärung bringt man den jungen Wein in die Gärfässer, die durch Ventile so verschlossen sind, daß zwar die sich entwickelnde Kohlensäure leicht entweichen, aber keine äußere Luft mit ihren Keimen hinzutreten kann. Die Gärung wird bei 15–20°C. so lange fortgesetzt, bis sich nur noch spärliche Blasen von Kohlensäure entwickeln. Nun beginnt die wichtigste Tätigkeit, die Kellerbehandlung, die den Wein zur Reife bringen soll. Bei ihr muß um so mehr auf peinlichste Sauberkeit Bedacht genommen werden, da nun die Hefe ihr energisches Wachstum eingestellt hat und infolgedessen die Spaltpilze leichter neben ihr aufkommen könnten. Um letzteres zu vermeiden, werden die Fässer nicht bloß gründlich gereinigt, sondern auch durch Verbrennen von Schwefelfäden in ihnen alle Keime zerstört.

In dem in sie übergeführten Wein wird der Zucker sehr langsam weiter gespalten und nur eine sehr geringe Menge bleibt unversehrt. Ein Teil der Kohlensäure bleibt im Wein und gibt ihm seinen prickelnden Geschmack. Vor allem bilden sich aber jetzt langsam die für den Wein charakteristischen Bukettstoffe aus, die die Nase und Zunge des Genießenden besser würdigen können als die Analyse des Chemikers, für den sie infolge ihrer minimalen Menge kaum greifbar sind. So gehen unter dem Einfluß des durch die feinen Poren der Fässer hindurchdringenden Sauerstoffs diese eigentümlichen Umwandlungen vor sich, die den Wein edel und alt machen. Sie erstrecken sich über viele Jahre, bis schließlich der Höhepunkt der Reife erreicht ist; dann aber geht der Wein wieder zurück, er wird überreif und die Bukettstoffe verlieren allmählich ihre Qualität. Wie lange das dauert, hängt von den verschiedensten Umständen ab. Manche Weine sind schon nach wenigen Jahren fertig; andere vertragen die Entwicklung mehrerer Menschenalter und werden immer besser, wie namentlich einige zuckerreiche Südweine, vor allem der Tokayer, bei dessen Herstellung den frischen Trauben möglichst viel getrocknete Beeren derselben Sorte hinzugefügt werden, um ihn recht süß zu bekommen.

Im Fasse senkt sich nun die Hefe nach Aufhören ihrer Vermehrung langsam zu Boden und reißt die noch vorhandenen festen Bestandteile wie Kalksalze, Farbstoffe usw. mit. Durch dieses Absitzen erst erlangt der Wein seine volle Klarheit. Zu diesem Zwecke wird er öfter in frische Fässer umgefüllt, wobei der Bodensatz zurückbleibt. Um diesen Prozeß zu beschleunigen, verwendet man eine Reihe von Mitteln, wie besonders Hausenblase oder Gelatine, die eine Fällung bewirken und so alles im Weine Schwebende zu Boden reißen. Nur Rotweine kann man wegen des Verlustes an Farbstoff nicht auf diese Weise klären; man begnügt sich bei ihnen mit dem Filtrieren.

Ist so unter sorgsamer Pflege und bei Vermeidung der Spaltpilzinvasion der Wein reif geworden, so wird er, wenn er von guter Qualität ist, in Flaschen gezogen und entwickelt sich hier in ähnlicher Weise, aber äußerst langsam weiter. Dieser Prozeß kann durch Steigerung der Temperatur im betreffenden Keller bis auf 40°C. beschleunigt werden. Geringe Weine dagegen vertragen das Altern nicht.

Zur Herstellung der vollmundigen, kräftigen Südweine läßt man die Trauben am Stocke trocknen und dickt dann den daraus erhaltenen Most noch über dem Feuer ein. Dabei brennen sie stets etwas an, was ihnen den sie auszeichnenden leicht brenzlichen Geschmack verleiht, der besonders beim Malaga hervortritt. Beim Portwein wird die Gärung mitten drin durch Zusatz von Alkohol unterbrochen und zur Erhöhung der Farbe noch Holundermark hinzugesetzt. Ganz ähnlich werden die Weine von Madeira, Marsala, von den Kanaren und vom Kap der Guten Hoffnung hergestellt. Andere, wie der Zyperwein, erhalten noch eine Würze von Quittensaft und Gewürzen aller Art und werden dann noch einer Räucherungsprozedur unterworfen. So werden sie schließlich einem Likör ähnlicher als einem Wein.

Die meist zu sauren Obstweine werden wie die sauren Traubenweine gallisiert, d. h. man verzichtet auf die direkte Abstumpfung der überschüssigen Säure, sondern mildert sie durch Zusatz von Zuckerwasser, wobei das Volumen bedeutend erhöht wird. Die Schaumweine, die man fälschlicherweise Sekt nennt, da letzteres historisch wie dem Sinne nach gerade das Gegenteil, nämlich einen schweren, feurigen Südwein bedeutet, werden aus besonders geeigneten leichten, bukettarmen Weinen durch eine spezielle Gärung in der Flasche gewonnen. Zu ihrer Herstellung wird der geklärte, flaschenreife Wein mit reichlich Rohrzucker — 2,5–3 kg per Hektoliter — und bestimmten, sehr kräftigen Hefen zur weiteren Gärung in festverschlossenen Flaschen angesetzt. Sobald sich der Zuckergehalt darin erheblich vermindert hat und der Alkoholgehalt so hoch gestiegen ist, daß die Hefe nicht mehr gären kann, beginnt sie sich abzusetzen, ein Prozeß, der durch Rütteln an der Flasche systematisch gefördert wird, bis schließlich in den umgekehrt aufgestellten Flaschen sich die Hefe auf den Korken ansammelt und der Wein klar wird. Dann wird die Flasche geöffnet und die Hefe herausgeschleudert, wie man sagt „degorgiert“. Nun setzt man ihm den sogenannten Likör, bestehend in feinem Kognak mit Zucker und besonderen, von jeder Fabrik geheim gehaltenen aromatischen Zusätzen zu, verschließt die Flasche wieder und läßt sie noch einige Zeit lagern, bis der Wein völlig reif geworden ist. Die Kraft des Schäumens richtet sich nach der Menge Rohrzucker, und zwar erzeugen 4,5 g davon per Flasche 1 Atmosphäre Druck. Bei guten Schaumweinen beträgt der Druck gewöhnlich 4–5 Atmosphären; mehr wie 8 Atmosphären halten die Flaschen nicht aus.

Die Herstellung der Branntweine war den alten Kulturvölkern durchaus unbekannt. Sie kam erst etwa mit dem 8. Jahrhundert mit dem Aufblühen der chemischen und alchimistischen Wissenschaft unter den Arabern auf, und der Arzt Gabir Ibn Hajjan, in Europa Geber genannt, gilt als der Entdecker des Alkohols, dessen Name ja arabischen Ursprungs ist. Als diese Neuerung im Abendlande bekannt wurde, bemächtigten sich vor allem die Klöster derselben und begannen bald einen schwunghaften Branntweinhandel. Im 14. Jahrhundert war Italien das Hauptexportland des zunächst nur als Medikament verwendeten Schnapses, der aber bald auch als Genußmittel solchen Beifall fand, daß schon ein Jahrhundert später der Steuerfiskus in Deutschland das Getränk mit einer Verbrauchsabgabe belegte. Damals wurde von stärkemehlreichen Früchten fast ausschließlich das Korn zu Branntwein verarbeitet, und zwar bald in solchem Maße, daß die Regierung die Herstellung des Kornschnapses an manchen Orten ganz verbot, weil ein allzugroßer Teil der köstlichen Brotfrucht dadurch ihrem eigentlichen Zweck entzogen wurde. Erst im 18. Jahrhundert kam die Verwendung der Kartoffel als Rohfrucht für die Schnapsbrennerei auf und 1750 soll zu Monsheim in der Pfalz die erste Kartoffelbrennerei errichtet worden sein. Jetzt wird vorzugsweise diese Nährfrucht dazu verwendet, und zwar zur Herstellung von fuselölfreiem Reinspiritus, der dann technisch als solcher verwendet oder mit Beigabe von aromatischen Essenzen zu den mannigfaltigsten Schnäpsen verarbeitet wird.