In diesen nördlichen Ländern mit kurzem Sommer wird hauptsächlich die vierzeilige Gerste als Sommerfrucht angebaut, da sie ihre Vegetationszeit auf 90 Tage einzuschränken vermag. In Mitteleuropa und der Schweiz dagegen wird die ertragreichere zweizeilige Gerste jener in der Regel vorgezogen. Doch steht die produzierte Gerstenmenge fast in allen Ländern hinter der Weizenmenge zurück; deshalb wird nur in den nordischen Gebieten: Dänemark, Schweden, Norwegen und Finnland aus klimatischen Gründen mehr Gerste als Weizen gebaut. Auf den britischen Inseln ist der Ertrag der beiden Getreidearten annähernd gleich. Die Hauptmasse der Gerstenproduktion kommt aus Rußland, an zweiter Stelle müssen Deutschland und Österreich-Ungarn genannt werden, die ungefähr gleiche Mengen davon hervorbringen. Von außereuropäischen Ländern kommen als Gerstenproduzenten namentlich Nordamerika, Algerien und Ägypten in Betracht. Auch in Chile und Australien wird ziemlich viel Gerste gebaut. In wärmeren Gegenden, namentlich in Japan, pflanzt man eine nackte Gerste, deren Früchte nicht von den Spelzen umschlossen werden. Sie ist ein wichtiger Bestandteil der dort als Würze zum Reis genossenen Shojusauce; zu dem Zwecke wird sie mit zerquetschten Sojabohnen vermengt und die Masse, wie wir später kennen lernen werden, durch Hinzufügen eines bestimmten Pilzes gären gelassen.

Obschon das Mehl der Gerste zum Brotbacken weniger geeignet ist als Weizen- und Roggenmehl, wird in den nördlichen Ländern wie Schottland, Dänemark und Skandinavien dennoch das Brot meist daraus bereitet. Bei uns in Mitteleuropa kommt der Gerste die größte Wichtigkeit für die Malzgewinnung zur Bierbrauerei, sowie zur Herstellung von Malzzucker und Malzextrakt zu. Man läßt zu diesem Zwecke die Früchte durch Befeuchten mit Wasser keimen, bis sie etwa ein 5 mm langes Würzelchen getrieben haben, wobei sich die Masse durch den dabei entwickelten Lebensprozeß stark erwärmt. Ist durch die Mitwirkung eines in den Samenkörnern enthaltenen, als Diastase bezeichneten Fermentes bei der Keimung ein großer Teil der unlöslichen Stärke in löslichen Zucker umgewandelt, so wird die Keimung durch starkes Erhitzen (Dörren) unterbrochen, das Malz zur Extraktion des Zuckers gekocht und diese Lösung zur Bierbereitung weiterhin in alkoholische Gärung gebracht. Ein Zusatz von Hopfen gibt dann der Flüssigkeit den bittern Geschmack. Außerdem wird die Gerste durch Abschälen zu Grütze, Grieß und Graupen verarbeitet. Ferner dient sie als beliebtes Futtermittel für das Federvieh, und geschrotet als Kraft- oder Mastfutter für größere Haustiere. In Südeuropa werden auch die Pferde mit Gerste gefüttert.

So alt der Anbau von Weizen und Gerste in Asien und Europa ist, so jungen Datums ist hier die Kultur von Roggen und Hafer. Diese beiden Getreidearten haben weder die alten Babylonier, Ägypter, Inder und Chinesen, noch die homerischen Griechen gekannt. Selbst die Griechen der klassischen Zeit und die Römer haben deren Anbau als Feldfrucht noch nicht geübt. Diese beiden Nährfrüchte, die in der Gegenwart bei uns eine so große Bedeutung erlangt haben, sind, wie auch die Bluthirse im Süden Osteuropas, von den Slawen zuerst als Feldfrucht angepflanzt und veredelt worden, und zwar zu einer Zeit, als sich bereits die griechischen und römischen Stämme von der arischen Gesamtfamilie, zu der auch die Slawen gehörten, getrennt und im Süden Europas gesonderte Wohnstätten bezogen hatten. Nur die germanischen Stämme, welche länger wie jene mit den Slawen in Berührung blieben, nahmen von diesen frühzeitig den Bau der beiden neuen Getreidearten an.

Unter den angestammten Getreidearten der Alten Welt ist der Roggen (Secale cereale) mit dem Hafer entschieden der jüngste. Er kann in Mitteleuropa erst in der Übergangsperiode von der Bronze- zur Eisenzeit nachgewiesen werden. Den Pfahlbauten der Schweiz fehlte er noch gänzlich, während er hier zur Römerzeit angebaut wurde, wie mehrfache Funde und Angaben der Schriftsteller beweisen. In Dänemark tritt er in den ersten nachchristlichen Jahrhunderten auf; doch findet er sich am allerhäufigsten in den frühmittelalterlichen slawischen Niederlassungen. Die Slawen brachten ihn den finnischen und germanischen Stämmen, bei denen er, die ältere Gerste überholend, vielfach das Hauptbrotgetreide, das „Korn“ schlechthin, wurde.

Die Heimat des Roggens ist in der sarmatischen Ebene in Südrußland zu suchen, von wo aus sein Anbau nach Norden zu den eben genannten Volksstämmen, sowie westwärts nach Thrakien gelangte. Zuerst erwähnt ihn der ältere Plinius (23 n. Chr. in Como geboren und 79 als Befehlshaber der Flotte bei Misenum beim Vesuvausbruch umgekommen) als die Hauptbrotfrucht der keltischen Bevölkerung der Poebene; doch hat dem vornehmen Römer das kräftige, daraus bereitete Brot, das „Schwarzbrot“, so wenig als den verweichlichten Kulturnationen unserer Zeit behagt. Er schreibt in seiner Naturgeschichte: „Der Roggen (secale), den die Tauriner am Fuße der Alpen asia nennen, ist das geringste Getreide, kann nur zur Stillung des Hungers dienen, gibt übrigens viele Körner, hat einen dünnen Halm und liefert ein dunkles, schweres Mehl. Um diesen Geschmack zu verbessern, mischt man ihm Spelt bei; aber dennoch ist er dem Magen im höchsten Grade zuwider. Er wächst in jedem Boden, trägt etwa hundertfältig und schont den Boden“ — was übrigens durchaus nicht der Fall ist. Auch der griechische Arzt Galenos (131–200 n. Chr.), der uns das zweite bekannte Zeugnis über den Roggen überliefert hat, kann sich mit ihm durchaus nicht befreunden. Er sagt über ihn in seiner Schrift von den Eigenschaften der Speisen: „Auf vielen Äckern Thrakiens und Makedoniens habe ich eine Getreideart gesehen, die der Granne und dem ganzen Äußeren nach unserer asiatischen típhē (wahrscheinlich Einkorn) ähnlich war. Ich fragte die Leute nach dem Namen, und sie antworteten, die ganze Pflanze wie auch der bloße Samen heiße bríza. Das daraus bereitete Brot riecht unangenehm und ist schwarz.“ So wenig nun auch das Roggenbrot bei den Gebildeten jener Zeit Anklang fand, so scheint sich doch die Roggenkultur damals südwärts ausgedehnt zu haben; denn in einem diokletianischen Erlaß aus dem Beginne des 4. Jahrhunderts wird der Roggen unter den Getreidepflanzen an dritter Stelle gleich hinter Weizen und Gerste genannt.

In Oberitalien und den Alpengegenden wird er heute noch ziemlich viel gepflanzt; doch ist sein Hauptverbreitungsgebiet Deutschland und Westrußland, wo er das „Korn“ schlechthin genannt wird. In diesen Ländern ist das schwarze Roggenbrot ein Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Ist es auch etwas weniger nahrhaft als das aus Weizenmehl hergestellte Weißbrot, so ist es dafür schmackhafter und hält sich viel länger weich und genießbar als letzteres, das leicht austrocknet und dadurch seinen Wohlgeschmack verliert. Enthält der Weizen 64 Prozent Stärkemehl und gegen 13 Prozent Eiweißstoffe, so enthält das Roggenkorn nur 60 Prozent Stärkemehl und 11 Prozent Eiweiß. Außer zum Brotbacken wird der Roggen noch zum Branntweinbrennen verwendet. Die Kleie, welche beim Mahlen des Roggenkorns als Abfall zurückbleibt, dient, wie auch das ganze geschrotene Korn, als Viehfutter; außerdem wird der Roggen als voluminöse Halmfrucht oft vor seiner Reife als Grünfutter geschnitten und an das Vieh verfüttert. Das Stroh findet als Häcksel und zur Einstreu für das Vieh, beim Dachdecken und in der Papierfabrikation, ebenso zur Herstellung von Strohmatten, Flaschenmuffen und ähnlichen Gebrauchsgegenständen Verwendung.

Der Roggen stellt weit geringere Ansprüche an die Güte des Ackerbodens und ist auch mit einer geringeren Sommerwärme zufrieden als der Weizen. In Skandinavien gedeiht der Roggen selbst noch am Nordkap, und in den Alpen steigt er so hoch hinauf als die höchsten Felder reichen. So findet er sich bei Findelen im Kanton Wallis noch bei 2075 m und bei Lü im Münstertal bei 1900 m Höhe neben der Gerste angebaut. Er wird sowohl einjährig als Sommerroggen, als auch zweijährig als Winterroggen angebaut, indem man die Saat frühzeitig im Herbst anpflanzt und den Keimlingen dadurch Zeit zu reichlicher Bestockung gewährt. Die Roggenähre ist in ihrer Zusammensetzung derjenigen des Weizens sehr ähnlich, doch hüllen die beiden viel kleineren Hüllspelzen nicht wie dort das ganze Ährchen ein. In jedem Ährchen entwickeln sich nur zwei Blüten, so daß die reifen Körner in der Ähre in vier Längsreihen angeordnet sind.

Als einziger Rispenträger unter unseren Getreidegräsern kann der Hafer (Avena sativa) nicht leicht mit einer anderen Getreideart verwechselt werden. Er stammt höchst wahrscheinlich vom Flughafer (Avena fatua) ab, den noch die Römer nur als unbrauchbares Feldunkraut kannten. Als Kulturform unterscheidet er sich von der wilden Stammform hauptsächlich dadurch, daß, abgesehen von den größeren Körnern, die Spindel der Ährchen nicht mehr so brüchig ist und die Früchte deshalb nicht so leicht abfallen. Diese Veredelung wurde gleichfalls durch zielbewußte Kulturauslese erreicht, und zwar vermutlich in Südostrußland, in der kaspisch-kaukasischen Ebene oder in dem daran angrenzenden turkestanischen Tiefland. Von hier drang er schon in vorgeschichtlicher Zeit westwärts, wo wir ihn nördlich der Alpen in den schweizerischen Pfahlbauten und in etwa gleichzeitigen Landansiedelungen Deutschlands schon zur Bronzezeit antreffen. Hier lernten ihn später die Römer als menschliches Nahrungsmittel kennen. Sie staunten über das „barbarische Brotkorn“ der Germanen, wie sie es nannten; denn sie sahen in dem Kulturhafer nur den ihnen als lästiges Ackerunkraut bekannten Flughafer, den sie höchstens als Viehfutter und Arzneimittel gelten ließen.

Die Griechen der homerischen Zeit kannten den Hafer noch nicht. Der erste griechische Schriftsteller, der ihn erwähnt, ist der Arzt Dieuches aus dem Anfang des 4. Jahrhunderts v. Chr., der sagt, man könne aus dessen Körnern einen Brei kochen, der leichter verdaulich als der gewöhnlich genossene Gerstenbrei sei. Der ausgezeichnete griechische Botaniker Theophrastos (371–286 v. Chr.) kennt ihn nur als ein Ackerunkraut, ebenso der ältere Cato (234–149 v. Chr.), der in seiner Schrift über den Landbau sagt, man müsse den Hafer beim Hacken und Jäten des Getreides als lästiges Unkraut ausreißen. Auch die römischen Dichter Vergil (70–19 v. Chr.) und Ovid (43 vor bis 17 nach Chr.) kennen ihn nur als solches. Ersterer sagt in einer seiner Eklogen, d. h. ausgewählten Gedichte: „Meine Felder liegen öde; da, wo ich Gerste gesät, wächst der unglückselige Taumellolch (lolium) und unfruchtbarer Hafer (sterilis avena)!“ Und in seiner Georgika, einem Gedicht über den Landbau, klagt er: „Gar mancher sät zu früh, seine Saat verdirbt und sein Feld trägt dann nichts als unnützen Hafer (vana avena).“